Стандарт организации. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Августа 2013 в 22:30, методичка

Краткое описание

В данной работе изложены технические условия для цеха по производству замороженных мясных полуфабрикатов. Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие (далее - полуфабрикаты), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.

Скачать в ZIP архиве (199.50 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

СТО тех условия.docx

— 203.22 Кб (Скачать файл)

Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать  после рассеивания в приземном  слое атмосферы санитарно-гигиенических  нормативов, установленных СанПиН 2.1.5.983 [26].

Состав (номенклатуры) выбросов загрязняющих веществ и их количество определяется согласно МУ по расчету количественных характеристик выбросов в атмосферу  загрязняющих веществ от основного  технологического оборудования предприятий  агропромышленного комплекса, перерабатывающего  сырья животного происхождении (мясокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы), Москва 1987г.

Предприятие, сбрасывающее производственные сточные  воды в водные объекты, обеспечивает требование СанПиН 2.1.5.980 [27]. Правила охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами, Харьков, Минводхоз СССР, 1974г.; Правила санитарной охраны прибрежных вод морей. Минздрав СССР, Москва, 1974г.; Правила пользования системами коммунального водоснабжения и канализацией в Российской Федерации -№ 167 от 12.02.99.

Предприятие, сбрасывающее производственные сточные  воды в канализации населенных пунктов, обеспечивает требования согласно

действующих «Правил приема производственных сточных  вод в системы канализации  населенных пунктов», Москва, 1989г.

Предельно допустимые концентрации и ориентировочные  допустимые уровни содержания химических веществ в воде водоемов после  смешения со сбрасываемыми стоками  не должны превышать, установленные  в ГН 2.1.5.689 [28], ГН 2.1.5.690 [29], СП 2.1.5.761 [30], ГН 2.1.5.963а [31], ГН 2.1.5.963б [32].

Не подлежат сбросу в канализационную сеть:

- концентрированные  маточные и кубовые растворы (в  том числе солевые и т.п.);

- нормативно  чистые производственные сточные  воды;

- осадки  из локальных очистных сооружений, строительный и бытовой мусор,  отходы производства.

Предприятие-изготовитель обеспечивает требования законодательных и нормативных  документов в области обращения  с отходами производства и потребления.

 

Приложение  Б

(справочное)

 

Информационные  сведения о пищевой ценности

 

Б1. Информационные сведения о пищевой  ценности в 100 г полуфабрикатов приведены в таблице Б1.

 

Т а б л и ц а Б.1

Наименование изделий

Белок, г

не менее

Жир, г

не более

Углеводы, г

не более

Калорийность,

ккал

Полуфабрикаты мясные из свинины крупнокусковые бескостные

категории А:

свинина «Для запекания»

категории Б:

шейка свиная

свинина «Для тушения»

Полуфабрикаты мясные из свинины порционные бескостные

категории А:

шницель «Натуральный»

эскалоп

стейк из свинины «Для барбекю»

Полуфабрикаты мясные из свинины порционные мясокостные 

категории А:

котлета свиная натуральная

Полуфабрикаты мясные из  свинины  мелкокусковые  бескостные

категории Б:

поджарка свиная

жаркое из свинины

гуляш из свинины

шашлык из свинины

Полуфабрикаты мясные из  свинины  мелкокусковые  мясокостные 

категории Г:

ребрышки свиные

категории Д:

набор «Для супа»

Полуфабрикаты мясные из говядины крупнокусковые бескостные

категории А:

говядина «Для запекания»

говядина «Для тушения»

 

 

 

16,0

 

12,0

16,0

 

 

 

16,0

16,0

16,0

 

 

 

16,0

 

 

 

16,0

16,0

12,0

12,0

 

 

 

7,0

 

6,0

 

 

 

16,0

16,0

 

 

 

18,0

 

30,0

18,0

 

 

 

10,0

10,0

10,0

 

 

 

8,0

 

 

 

10,0

10,0

30,0

30,0

 

 

 

40,0

 

30,0

 

 

 

5,0

5,0

 

 

 

-

 

-

-

 

 

 

-

-

-

 

 

 

-

 

 

 

-

-

-

-

 

 

 

-

 

-

 

 

 

-

-

 

 

 

226,0

 

318,0

226,0

 

 

 

154,0

154,0

154,0

 

 

 

136,0

 

 

 

154,0

154,0

318,0

318,0

 

 

 

388,0

 

294,0

 

 

 

109,0

109,0


 

 

Продолжение таблицы Б.1

Наименование изделий

Белок, г

не менее

Жир, г

не более

Углеводы, г, не более

Калорийность,

ккал

Полуфабрикаты мясные из говядины порционные бескостные

категории А:

бифштекс натуральный

ромштекс натуральный;

антрекот

стейк из говядины «Для барбекю»

Полуфабрикаты мясные из говядины мелкокусковые  бескостные

категории Б:

бефстроганов

жаркое из говядины

поджарка

гуляш из говядины

шашлык из говядины

Полуфабрикаты мясные из говядины мелкокусковые  мясокостные 

категории Д:

набор «Для бульона»

Полуфабрикаты мясные рубленые формованные 

категории В:

бифштекс

котлеты «Домашние»

котлеты «Аппетитные»

категории Г:

шницель

ромштекс

тефтели

фрикадельки

Полуфабрикаты мясные рубленые неформованные 

категории В:

фарш «Говяжий»

фарш «Свиной»

фарш «Домашний»

Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые фаршированные 

категории Д:

перец фаршированный

голубцы фаршированные

 

 

 

16,0

16,0

16,0

16,0

 

 

 

16,0

16,0

16,0

12,0

12,0

 

 

 

6,0

 

 

 

10,0

10,0

10,0

 

8,0

8,0

8,0

8,0

 

 

 

10,0

10,0

10,0

 

 

 

6,0

6,0

 

 

 

5,0

5,0

5,0

5,0

 

 

 

5,0

5,0

5,0

20,0

20,0

 

 

 

30,0

 

 

 

30,0

30,0

30,0

 

30,0

35,0

35,0

35,0

 

 

 

20,0

30,0

30,0

 

 

 

30,0

30,0

 

 

 

-

-

-

-

 

 

 

-

-

-

-

-

 

 

 

-

 

 

 

10,0

10,0

10,0

 

10,0

5,0

2,0

2,0

 

 

 

-

-

-

 

 

 

8,0

8,0

 

 

 

109,0

109,0

109,0

109,0

 

 

 

109,0

109,0

109,0

228,0

228,0

 

 

 

294,0

 

 

 

350,0

350,0

350,0

 

342,0

367,0

355,0

355,0

 

 

 

220,0

310,0

310,0

 

 

 

326,0

326,0


 

 

Окончание таблицы Б.1

Наименование изделий

Белок, г

не менее

Жир, г

не более

Углеводы, г, не более

Калорийность,

ккал

Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые формованные 

категории Д:

«ежики» мясные

голубцы «ленивые»

Полуфабрикаты в  тесте замороженные с мясной начинкой

категории В:

пельмени «Российские»

пельмени «Фирменные»

пельмени «Домашние»

пельмени «Уральские»

пельмени «Сибирские»

манты «Уральские»

чебуреки 

Полуфабрикаты в  тесте замороженные с мясосодержащей начинкой

категории Г:

пельмени мясокартофельные

пельмени мясокапустные

категории Д:

пельмени «Сытные»

пельмени «Аппетитные»

 

 

 

6,0

6,0

 

 

 

10,0

10,0

10,0

10,0

10,0

10,0

10,0

 

 

 

7,0

7,0

 

5,0

5,0

 

 

 

 

30,0

30,0

 

 

 

18,0

30,0

18,0

30,0

20,0

18,0

18,0

 

 

 

30,0

30,0

 

30,0

30,0

 

 

 

8,0

10,0

 

 

 

24,0

24,0

24,0

24,0

24,0

26,0

25,0

 

 

 

30,0

28,0

 

30,0

30,0

 

 

 

326,0

334,0

 

 

 

298,0

406,0

298,0

406,0

316,0

306,0

302,0

 

 

 

418,0

410,0

 

410,0

410,0


 

 

П р и м  е ч а н и я 

1 Для мясокостных  полуфабрикатов показатели пищевой  ценности относятся к его мякотной  части.

2 Для фаршированных  полуфабрикатов категория и показатели  пищевой ценности относятся к  его составной части, содержащей  мясные ингредиенты.

3. При изменении  рецептуры предприятие оставляет  за собой право изменять категорию  полуфабрикатов, пищевую и энергетическую ценность

 

 

 

Библиография

   

   

[1]

Правила ветеринарного осмотра убойных  животных и ветеринарно - санитраной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением  ветеринарии Министерства сельского  хозяйства СССР 27.12.1983 г по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения  СССР

[2]

Правила организации ветеринарного  надзора за ввозом, переработкой, хранением  и реализацией импортного мяса и  мясопродуктов

[3]

Санитарные правила для предприятий  мясной промышленности. Утверждены Министерством  мясной и молочной промышленности СССР и Заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г  по согласованию с Главным управлением  ветеринарии министерства сельского  хозяйства СССР

[4]

Инструкция по санитарной обработке  технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. Утверждена директором ВНИИМП Лисицыным  А.Б. 14.01.2003г по согласованию с Департаментом  Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения  Российской Федерации и Департаментом  ветеринарии министерства сельского  хозяйства Российской Федерации

[5] №299 от 18.06.2010

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к  товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому  надзору (контролю), утвержденные решением Комиссии Таможенного союза

[6] ТР ТС 021/2011

Технический регламент «О безопасности пищевой продукции» от 09.12.2011 №880

[7] Сан Пин 2.1.4.1074-01

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

[8] Сан Пин 2.3.2.1293-2003

Гигиенические требования по применению пищевых добавок

[9] ТР ТС 022/2011

Технический регламент «Пищевая продукция  в части ее маркировки» от 09.12.2011 №881

[10] СанПиН 2.3.2.1078-01(с изменениями и дополнениями)

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила  и нормативы

[11] ТР ТС 005/2011

Технический регламент «О безопасности упаковки» от 16.08.2011 №769

[12] ГН 2.3.3.972-00. 2.3.3.

 

 

 

[13] СП 1.1.1058-01

Предельно допустимые количества химических веществ выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы

 

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением  санитарных правил и выполнением  санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий

[14] МУК 4.2.1122-2002

Организация контроля и методы выявления  бактерий Listeria monocytogenes в пищевых  продуктах  

[15] МУК 4.2.1955-2005

Методы выявления и определения  бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК  анализа

[16] МУК 4.1.985-2000

Методические указания. Определение  содержания токсичных элементов  в пищевых продуктах и продовольственном  сырье. Методика автоклавной пробоподготовки

[17] МУК 01-19/47-11-92

Методические указания по атомно-абсорбционным  методам определения токсичных  элементов в пищевых продуктах

[18] МУ 5187-90

Методические указания по определению  ртути в пищевых продуктах

[19] МУК 4.1.986-2000

Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых  продуктах и продовольственном  сырье методом электротермической атомно-абсорбционным спектрометрии

[21] МУ 2142-80

Методические указания по определению  хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии  в тонком слое

[22] МУ1222-75

Определению хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое

[23] ГН 1.2.1323-2003

Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды

[24] МУ 3049-84

Методические указания по определению  остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

[24] МУК 4.2.026-95

Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

[25] МУК 2.6.1.1194-2003

Методические указания. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые  продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая  оценка

[26] СанПиН 2.1.5.983-00

Гигиенические требования к обеспечению  качества атмосферного воздуха населенных мест

[27] СанПиН 2.1.5.980-00

Гигиенические требования к охране поверхностных  вод

[28] ГН 2.1.5.689-98

 

 

Предельно допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и  культурно-бытового водопользования

[29] ГН 2.1.5.690-98

Ориентировочно допустимые уровни (ОДУ) химических веществ в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и  культурно-бытового водопользования

[30] СП 2.1.5.761-99

Предельно допустимые концентрации (ПДК) и ориентировочно допустимые уровни (ОДУ) химических веществ в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и  культурно-бытового водопользования

 

[31] ГН 2.1.5.963а-00

Предельно допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и  культурно-бытового водопользования (доп. №2 к ГН 2.1.5.689-98)

[32] ГН 2.1.5.963б-00

Ориентировочно допустимые уровни (ОДУ) химических веществ в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и  культурно-бытового водопользования (доп. №2 ГН 2.1.5.690-98)


 

 

_____________________________________________________________________________________________

 

ОКС 67.120                                                                                    ОКП 92 1400

921410

921412

921413

921420

921421

921431

921432

921451

921452

921461

921462

 

Ключевые слова: полуфабрикаты мясные и мясосодержащие, технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение


 

 

 

 

 

 

 

 

Директор ООО «Виал»                              ____________ Кесслер А.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заместитель директора ООО»Виал»         ___________ Кесслер Е.В.

                                                                        

 

 

 

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [8], [9].

* Предельно допустимые количества химических веществ выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы [12]

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [9].

 


Информация о работе Стандарт организации. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия