Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Ноября 2013 в 10:58, реферат
Когда человек был ещё собирателем и охотником и буквально «едва сводил концы с концами», он не нуждался в консервировании продуктов питания. Длительное их хранение не требовалось, так как природа предоставляла ему постоянные источники пищи. С началом неолитической революции (примерно 10 тыс. лет назад), когда человек стал переходить к оседлому образу жизни, на смену собирательству и охоте пришли обработка земли и приручение диких животных. Человек стал делать запасы продовольствия, наподобие белки или хомяка защищая их от сородичей и непогоды. Переход к питанию припасами приводил и к изменению его структуры, нарушению традиционных (физиологичных) норм. Значительно изменялись при этом и органолептические свойства продуктов.
Введение 3
История развития химического консервирования продуктов питания 4
1. Основы химического консервирования 5
1.1. Защита пищевых продуктов 5
1.2. Способы консервирования 5
1.3. Почему необходимо консервировать пищевые продукты 6
2. Основные сведения о консервантах и их применении 7
2.1. Общие сведения 7
2.2. Применение консервантов 8
2.3. Токсикологическая безопасность и хранение 10
3. Определение консервантов в продуктах питания 12
3.1. Консервирующие вещества: характеристики, анализ и применение 12
3.1.1. Поваренная соль 12
3.1.2. Диоксид углерода 14
3.1.3. Нитраты 15
3.1.4. Нитриты 17
3.1.5. Диоксид серы 18
3.1.6. Муравьиная кислота 21
3.1.7. Уксусная кислота 22
3.1.8. Пропионовая кислота 24
3.1.9. Сорбиновая кислота 25
3.1.10. Эфиры пироугольной кислоты 29
3.1.11. Бензойная кислота 30
3.1.12. Эфиры пара-оксибензойной кислоты 32
3.1.13. Орто-Фенилфенол 34
3.1.14. Дифенил 34
3.1.15. Лизоцим 35
3.1.16. Серебро 36
3.1.17. Борная кислота 37
3.1.18. Перекись водорода 37
3.1.19. Гексаметилентетрамин 38
3.1.20. Тиабендазол 39
3.1.21. Низин 40
3.1.22. Натамицин 41
3.1.23. Салициловая кислота 42
3.1.24. Дегидрацетовая кислота 42
Список использованной литературы 44
При ежедневном приёме 0,1 г салициловой кислоты на 1 кг массы тела в течение 2 месяцев у мышей не обнаруживается каких-либо нарушений; при 0,3 г на 1 кг массы тела возникают повреждения внутренних органов. Салицилат натрия не проявляет тератогенного действия.
Открыватель антимикробного действия салициловой кислоты сообщал о том, что он без ущерба для здоровья принимал ежедневно в течение 2 лет примерно по 1 г салициловой кислоты. Современные систематические исследования хронической токсичности салициловой кислоты не известны.
Салициловая кислота всасывается быстро и полностью. Она не разлагается в организме, а выводится в виде продукта взаимодействия с глицином (салицилуровая, или о-окси-гиппуровая, кислота) либо в другом связанном виде. Выделение происходит медленно; поэтому существует опасность накопления салициловой кислоты в организме. При оральном приёме салициловая кислота может вызывать сенсибилизацию.
3. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах. В настоящее время салициловая кислота не применяется в качестве пищевого консерванта. Она не разрешена для этой цели ни в Германии, ни в США, ни в других развитых странах.
5. Области применения. До середины XX века салициловая кислота была одним из самых популярных пищевых консервантов. Она применялась для консервирования меланжа, рыбных маринадов, солёных и маринованных огурцов, оливок и фруктовых продуктов. В Германии было широко распространено домашнее консервирование компотов и варений с её помощью. Для защиты от порчи варенье и подобные продукты иногда покрывают пергаментом, предварительно смоченным в спиртовом растворе салициловой кислоты.
Салициловая Кислота,
сначала заменившая бензойную,
из-за своего побочного
6. Прочие действия. При нагревании салициловая кислота легко отщепляет углекислый газ, превращаясь в фенол. В содержащих её пищевых продуктах при нагревании могут происходить нежелательные изменения вкуса и запаха.
При контакте с металлами (особенно с железом) пищевые продукты, содержащие салициловую кислоту, могут приобретать постороннюю окраску.
1. Свойства, аналитические сведения. Дегидрацетовая кислота мало растворима в воде, лучше растворима её натриевая соль.
2. Аналитические сведения. Дегидрацетовую кислоту можно выделить из исследуемого пищевого продукта экстракцией органическими растворителями, например серным или петролейным эфиром. Для качественного определения используют тёмно-синее окрашивание, появляющееся в присутствии солей меди. Дегидрацетовую кислоту, наряду с сорбиновой и бензойной, можно обнаружить методом тонкослойной хроматографии. Для количественного определения используют оранжево-красное окрашивание с ацетальдегидом в щелочной среде или максимум поглощения при 312 нм.
3. Токсиколого-гигиеническая оценка. При использовании корма, обильно политого масляным раствором дегидрацетовой кислоты, её ЬВ„, для крыс составляет 1000 мг на 1 кг массы тела. Натриевая соль дегидрацетовой кислоты для крыс имеет LD50, равную 570 мг на 1 кг массы тела, а для собак - 400 мг на 1 кг массы тела.
Крысы переносят 0,1 г дегидрацетовой кислоты на 1 кг массы тела в течение 34 дней без ущерба для здоровья, но приём 0,3 г на 1 кг массы тела приводит к большой потере массы и повреждениям различных внутренних органов. Корм с 0,2% дегидрацетовой кислоты, потребляемый в течение 105 дней, снижает прирост массы по сравнению с контрольной группой животных.
Двухлетний эксперимент на крысах, потреблявших корм с 0,1% дегидрацетовой кислоты, не привёл к специфическим повреждениям. Обезьяны переносят 0,1 г дегидрацетовой кислоты на 1 кг массы тела пять раз в неделю в течение 1 года без ущерба, а потребление 0,2 г на 1 кг массы тела приводит к замедлению развития и патологическим изменениям органов. Длительно переносимая доза для собак составляет 50 мг на 1 кг массы тела. Люди переносят 9 мг дегидрацетовой кислоты на 1 кг массы тела в течение 173 дней, при этом её концентрация в плазме крови устанавливается на уровне 10-15 мг на 100 мл.
У человека и животных дегидрацетовая кислота быстро и полностью всасывается. Она обнаруживается в плазме крови и во многих органах и подавляет различные окислительные ферменты. Выделение происходит с мочой, но очень медленно; поэтому при регулярном приёме следует считаться с возможностью накопления дегидрацетовой кислоты в организме. Из-за химической активности ацетильной группы и возможности связывания с аминокислотами использование дегидрацетовой кислоты в качестве пищевого консерванта представляется неприемлемым.
4. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах
Дегидрацетовая кислота и её натриевая соль допущены в некоторых восточноазиатских странах для консервирования определённых пищевых продуктов. В Европе использование дегидрацетовой кислоты в качестве консерванта не разрешено.
5. Области применения
Обработка водным раствором натриевой соли дегидрацетовой кислоты позволяет защитить очищенную или нарезанную тыкву от плесневения. Сама кислота предложена для зашиты трудносохраняемых пищевых продуктов с высоким значением рН (выпечных изделий, сыров и маргаринов), а также для производства фунгистатических упаковочных материалов. Впрочем, токсичность дегидрацетовой кислоты препятствует её широкому применению.
Информация о работе Определение консервантов в продуктах питания