Отходы мясокомбината

Рациональное и максимальное использование малоценных и вторичных  ресурсов мясной промышленности тесно  связано с обеспечением животных белков физиологических норм питания  человека, природно-охранными мероприятиями, необходимость улучшения экономического состояния производств, их эффективностью сохранением и наращиванием производственного  потенциала агропромышленного комплекса  со специальными свойствами.

К числу вторичных коллагенсодержащих ресурсов относится свиная шкурка, выделяемая при пластовании шпика  в колбасном производстве при  нормальном выходе в 6,5% от массы шпика. По данным (5), свиная шкурка имеет следующий химический состав (% масс); влага 60; жир – 10,2; белок – 29,0; минеральные вещества – 0,7. Несколько отличаются сведения о химическом составе свиной шкурки, полученные авторами для не обезжиренной и обезжиренной свиной шкурки. Соответственно (% масс): влага – 58-61 и 72-75; белок – 8-9 и10-11; жир – до 30 и 14-16; зола – 1,1-1,6 [6].

Использование вторичного сырья  колбасного производства представлено на рисунке 4.1    Рис 4.1

Состав сточных вод  позволяет использовать их для орошения сельскохозяйственных культур, что  решает задачи очистки и повышения  плодородия почвы. Вместе с тем этот процесс дорогой, сложный и недостаточно эффективный (очистка сточных вод  составляет 35-90 %). Радикальное решение  проблемы - использование бессточных производств. Это направление - основное в совершенствовании водного  хозяйства предприятий. [7,8]

На мясокомбинатах исключается  повторность использования воды, что и предопределяет наличие  большого количество сточной жидкости после технологических процессов  получения и переработки мяса.

1. Перспективные направления развития упаковки

в мясной промышленности

Развитие индустрии упаковки сильнейшим образом повлияло на современный  ассортимент продукции мясной промышленности. Сегодня она стала более удобной для потребителя, позволяет значительно экономить время на приготовлении пищи, увеличить сроки годности продукции и сократить количество визитов в магазин. Кроме того, современная упаковка обладает набором постоянно совершенствующихся свойств, которые позволяют сохранить первоначальное качество продукта: герметичность, химическая стойкость, барьерные свойства (проницаемость по отношению к газам, воде, парам и жирам). Многослоиные полимерные упаковочные материалы, бесспорно, позволяют значительно продлить сроки годности мясных продуктов.

За последнее десятилетие  особенно заметен рост применения полимерной упаковки в мясной отрасли, не только за счет применения импортных упаковочных материалов, но и благодаря развитию крупных отечественных производителей колбасной оболочки, пленок, пакетов и т. п. Покупательной привлекательности мясных продуктов во многом способствуют такие свойства полимерных материалов, как прочность, легкость открывания, отсутствие острых углов на упаковке, возможность повторного запечатывания без использования специальных приспособлений. Сегодня для фасованной продукции широко используют современные упаковки, обладающие свойствами «PEEL-эффекта». При вскрытии такой упаковки отрыв покрывного материала в зоне контактной сварки происходит с меньшим усилием. Прекрасным примером применения материалов с наличием «PEEL-эффекта» служат упаковки «Дарфреш». На одном из углов упаковки такого типа обычно имеется специальный надрез в сформованном лотке, образующий «язычок», с помощью которого производится вскрытие [9]

Одно из новых направлений  в развитии ассортимента удобных упаковок - создание упаковок с собственным охлаждающим или нагревающим элементом. Самонагревающаяся упаковка - цельный сформованный инжекцией, многослойный, бесшовный пластиковый контейнер. Внутри он оборудован большим количеством ячеек, обеспечивающих автоматический подогрев, начинающийся в ходе экзотермической реакции, когда покупатель снимает фольгу и нажимает на дно контейнера. Элементы, участвующие в этом процессе, - измельченный известняк и чистая вода.

К ряду удобных упаковок также относят одно- и многосекционные  термоконтейнеры, в которых, благодаря наличию секционных отделений, можно комбинировать различные продукты - салат, гарнир, мясные стейки и т. д. Особенность этих контейнеров - широкий температурный диапазон использования - от -40 до 250 "С, возможность разогревать и готовить упакованную в них продукцию в микроволновых печах и духовых шкафах.

В настоящий момент существует возможность разработки инновационных технологий почти в каждом формате упаковки. Например, разработан новый вид упаковки - барьерный пластиковый контейнер (КНБ), который прошел успешные испытания в рыбной промышленности, но при производстве мясных и мясорастительных консервов пока не применялся. Барьерный эффект такой упаковки достигается за счет трехслойной стенки изделия, один из слоев - специальный материал EVOH, препятствующий проникновению кислорода и ультрафиолетовых лучей. Контейнер предназначен для расфасовки различных типов пищевых продуктов с последующей запайкой полимерными пленочными материалами или фольгой [10].

В лаборатории технологии консервного производства ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработана технология изготовления консервов в полимерной потребительской таре -банке КНБ - для различных ассортиментных групп: кусковые консервы, мясо в соусе, паштеты. Исключительные свойства полимерных материалов позволяют не только провести любой вид тепловой обработки, например, пастеризацию и стерилизацию, но и по-новому подойти к совершенствованию консервного производства, ограничив или полностью исключив использование традиционных и потенциально опасных материалов ~ жесть, стекло. Полученные специалистами ВНИИМП результаты исследований безопасности и качества консервов в полимерной таре свидетельствуют о безупречной микробиологической стабильности выработанной продукции при хранении до трех лет [11].

Другая группа упаковочных  технологий, которая играет одну из ведущих ролей в продвижении на рынке мясных продуктов, - упаковка в модифицированной газовой среде (МГС). Измененная атмосфера используется в течение многих лет для увеличения сроков хранения и свежести продуктов питания. Газовый состав среды, окружающей пищевой продукт, препятствует деформации продукции, замедляет развитие микроорганизмов и окисление липидов, вызывающих негативные изменения органолептических свойств и пищевой ценности [12]. МГС сегодня широко применяется в потребительской и транспортной (групповой) упаковке, обеспечивая оптимальные условия хранения продукции в торговых предприятиях перед реализацией. Исследования ВНИИМП в этой „области сегодня направлены на изучение влияния МГС и последующего хранения продукта в воздушной среде после вскрытия упаковки на видовой состав микрофлоры колбасных изделий.

Упаковка сегодня дает новые идеи для продвижения традиционных видов мясной продукции. Так, в 2011 г. ВНИИМП совместно с ООО МПЗ «Богородский» разработал технологию и внедрил в производство сосиски, упакованные в специальных пластиковых стаканчиках для вторичного разогрева. Упаковку такого формата очень удобно использовать, так как сосисками можно подкрепиться прямо «на ходу», на работе и учебе, в автомобиле, на даче и др. Сосиски упакованы в условиях модифицированной газовой атмосферы, срок годности составляет 12 сут при температуре хранения от 0 до 6 С.

Многослойные полимерные упаковочные материалы, бесспорно, позволяют значительно продлить сроки годности мясных продуктов и способствуют развитию новых перспективных идей по совершенствованию технологий упаковывания и хранения. Постоянное совершенствование систем упаковки привело к созданию ее принципиально новых видов. К ним следует отнести активную и интерактивную упаковки. Технологии активной упаковки, как правило, характеризуются добавлением определенных компонентов в состав материалов, из которых изготавливается упаковка, или непосредственно внутрь упаковки с целью увеличения сроков годности продукции. Такими компонентами могут быть поглотители кислорода, поглотители или генераторы углекислого газа, регуляторы влажности, антимикробные добавки, антиоксиданты, поглотители запаха и т. д. Например, для улучшения потребительских характеристик полимерным пленкам придают дополнительные свойства, например, такие как «антифоб» ~ антизапотевание. Наличие специального слоя, нанесенного на поверхность пленки, предотвращает образование мелких капель росы на внутренней поверхности упаковки при перепаде температур, что улучшает оптические свойства упакованного продукта. Такие материалы применяют в основном при упаковке фасованной продукции в нарезке, при этом потребитель имеет возможность более объективно оценить внешний вид продукта, его качество и состояние.

Интерактивная (интеллектуальная) упаковка осуществляет функции контроля за процессом хранения и информирования потребителя о состоянии продукта по различным показателям. Упаковка такого типа может сигнализировать о повышении температуры хранения (или о слишком глубоком охлаждении), накоплении тех или иных веществ при выделении их из продукта, изменении показателя активной кислотности (рН) и др. Индикация может быть представлена на специальной этикетке, помещенной внутри упаковки, или непосредственно на самом упаковочном материале Сигналом служит изменение цвета индикатора или проявление специальной надписи, извещающей о состоянии продукта.

Сегодня наиболее остро стоит  вопрос сохранения качества сырого мяса, а также увеличения сроков его реализации. В связи с этим производители находят различные решения в области упаковки охлажденных мясных полуфабрикатов. Исследователи Наварского Университета (Public University of Navarre, Испания) представили новую пищевую пленку, позволяющую значительно увеличить срок годности мяса. Новое съедобное антимикробное покрытие изготавливается из восьми эфирных масел ~ орегано, гвоздики, розмарина, тимьяна, чайного дерева, кориандра, шалфея и лавра, заключенных в пищевую белковую матрицу. Пленка из полученной смеси может быть создана как формованием, так и распылением непосредственно на продукт. Обычно охлажденные мясные полуфабрикаты и свежее мясо имеют очень ограниченный срок годности - от 12 ч до 4~ 9 дней. Покрытие увеличивает, например, срок годности охлажденной куриной грудки до 13 дней.

Съедобные упаковки на основе биополимеров, например, натурального коллагена, сегодня также являются перспективным направлением исследований в нашей стране и в мире. Ввод в России в действие нового завода по производству отечественных    коллагеновых    пленок «Беккдорин» и научные результаты работ ВНИИМП в этой области позволяют ожидать новых решений в развитии технологии упаковки мясной продукции [13].

В целом, большая необходимость  в удобной и надежной упаковке совместно с постоянным ростом спроса на свежие и безопасные мясные продукты обеспечивают перспективное будущее для развития новых видов упаковки.

Для улучшения экологизации используется система оборотного водоснабжения, применимая для охлаждения компрессоров холодильных машин и других агрегатов.

На данный момент, утверждено, что натуральная оболочка лучше. Натуральная оболочка обладает рядом преимуществ. Как рассуждает медицина, продукция в ней не только вкуснее и безопаснее, она даже способна к лечению. Так как в натуральном продукте содержится коллаген, - конечный продукт на ее основе укрепляет сухожилия, суставы и даже волосы.  
Кроме кишечных оболочек, существует белковая оболочка для сосисок (белкозин), которая так же натуральная, безвредная, но продукты, приготовленные на ее основе, можно только варить. Искусственная оболочка существует различных типов: от целлюлозообразованных - до химических, которые даже опасны для здоровья. Существуют оболочки, в которых множество токсических примесей (ПВДХ). Все такие оболочки могут навредить. Из этого можно сделать вывод о том, что натуральная оболочка лучше не только для здоровья человека, но и для окружающей среды. Использование таких оболочек уменьшает объемы отходов, т.к. эти оболочки можно употреблять в пищу, и они не токсичны, что при попадании в окружающую среду, принесет незначительный вред, т.к. легко разлагается и сделана из натуральных продуктов.

5. Отходы.  Пути утилизации, переработка.

При переработке мясных туш на колбасные  изделия отходами являются мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости. Мясную обрезь используют для изготовления паштета, жировую ткань для вытопки  жира, сухожилия - для бульона, кости  для получения жира, желатина, животного  клея, кормовой муки, туков, активированного  угля, а также для изготовления различных костяных изделий, суповых  наборов и полуфабрикатов. [14]

В процессе убоя скота и переработки мяса на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях образуется значительное количество непищевых отходов. Они отличаются различным химическим составом и физическими характеристиками, агрегатным состоянием. Однако общим их показателем является наличие в той или иной степени животного белка, жира и минеральных солей — всего того, что крайне важно для интенсификации выращивания скота и птицы, повышения их продуктивности и, как следствие, снижения себестоимости продукции животноводства и птицеводства. Помимо кормового назначения, отходы мясоперерабатывающих предприятий имеют большое значение для получения технической продукции, которая находит применение в производстве товаров народного потребления, в мыловарении, металлургии, деревообрабатывающей промышленности, а также в других отраслях. Данные виды сырья отличаются высокой влажностью, что в сочетании с наличием белковых веществ представляет собой питательную среду для развития гнилостной микрофлоры. В результате деятельности данной микрофлоры образуется комплекс веществ, имеющих неприятный запах, связанный с образованием при гниении сероводорода, оксида серы, аммиака, меркаптанов, а также продуктов окислительной порчи липидов. Помимо этого жидкие непищевые отходы, такие как кровь, шлям, образующийся при обработке кишечного сырья, попадая в производственные сточные воды, обогащают их органическими веществами, что обусловливает необходимость дорогостоящей очистки сточных вод предприятия, а это требует значительных энергозатрат. В то же время отсутствие должной очистки производственных сточных вод предприятия чревато загрязнением водоемов и как следствие — загрязнением окружающей среды.[15]

1. Виды полезной продукции, вырабатываемой из непищевых отходов.

Из непищевых отходов, получаемых при убое скота, птицы и переработке мяса, вырабатывают различные виды кормовой и технической продукции.

Кормовые продукты

Среди кормовых продуктов  наибольшее значение имеет мука животноrо  происхождения, которая является поставщиком  животноrо белка в комбикорма для сельскохозяйственных животных и птицы. Она также положительно зарекомендовала себя при выращивании пушных зверей. Друrие виды кормовой продукции, получаемой из непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий, как в сухом, так и во влажном виде, тоже являются ценным компонентом рациона для животных и птицы.