Маркетинг в ресторанном бизнесе

В рыночной модели должное место заняли рекреационные и развлекательные функции услуг, связанные с распоряжением свободным временем. Смена модели гастрономических услуг на рыночную принесла свои плоды в виде возникновения гастрономических точек, характеризующихся многообразием вариантов и форм деятельности, находящих отражение в растущем разнообразии видов услуг. Наступило существенное расширение и углубление сервисного предложения – от простейших форм до наиболее рафинированных.

И даже в таких  небольших городах, с населением в 300 тыс., как Дзержинск, заметно усиление конкуренции в сфере предоставления услуг питания. Только за последний год в городе открылись два развлекательных центра и два кафе-бара; планируется открытие одного кафе. И на данный момент в Дзержинске функционируют около 25 кафе-баров, 5 предприятий быстрого питания, 1 ресторан, 4 больших развлекательных центра, не считая предприятий закрытой и гостиничной гастрономии. В условиях жесткой монополистической конкуренции борьба идет за каждого клиента. И даже столовые вступают в эту борьбу и привлекают людей доступными ценами и большими площадями, где можно разместить большое количество гостей (если речь идет о больших банкетах).

Некоторые предприятия  достаточно часто меняют свой интерьер, планировку зала, каждый раз интригуя посетителя: а как же будет в следующий раз. Другие постоянно обновляют и расширяют ассортимент меню и карты бара. Многие организуют эффектную шоу- программу с тем, чтобы завоевать лояльность как можно большего количества посетителей. Хотя, в целом и общем, вход в заведение по цене до 300 рублей порой для гостя неоправдан: развлекательная программа дешевая, скучная и однообразная. То есть многие предприятия, а особенно концертно – развлекательные клубы просто делают себе на плате за вход неплохую выручку. Что касается этих заведений, то, несмотря на их многофункциональность, так как помимо танцполов, включают в себя бильярд, боулинг, рестораны, кинобары ориентированы в основном на узкий круг молодежи.

  Вообще понятие «дискотека» подразумевает разное содержание в зависимости от определения субъекта. Синтезируя различные понятия, ее можно определить как гастрономическое предприятие, главной функцией которого является развлекательная деятельность. Она основывается на организации танцевальных развлечений под музыку, которую представляет диск-жокей, создающий идеальную атмосферу для привлечения как можно большего числа клиентов. Являясь главной фигурой в структуре дискотеки, многие диск-жокеи в клубах города – просто плохие профессионалы и не всегда улавливают настроение публики.

Предоставление услуг питания в дискотеке имеет второстепенное значение, поэтому уровень обслуживания, качество блюд и даже посуды оставляет желать лучшего.  

Особенно хорошей  популярностью в Дзержинске сейчас пользуются предприятия быстрого питания (fast food). Они характеризуются:

- узким, стандартным  ассортиментом блюд, приготовляемых  промышленными методами;

- архитектурной  унификацией, стандартным размещением;

- низкими ценами;

-самообслуживанием;

- временем прохождения  клиентов от 10 до 30 мин.;

- временем работы от 10.00 до 23.00;

- оснащением  кухни оборудованием, позволяющим  обеспечивать непрерывную работу  предприятия;

- базированием  экономической деятельности на  принципе «высокий оборот –  низкая торговая наценка».

Эти предприятия  ориентированы на молодежь, семьи со средним уровнем дохода. Упор делается на качество, чистоту и быстроту. Следует заметить то, что такие заведения, как «Тёрка» и «Мельница», к праздникам делают специальные предложения. Например, большой выбор блинов на масленичной неделе, постных блюд во время поста, широкий ассортимент пива и традиционных баварских закусок в Октоберфест.

Проходимость  у таких предприятий очень  большая, причем заполняемость залов, особенно в обеденное время и  вечером почти стопроцентная.

Также развивается  сейчас в городе и торговая гастрономия. В трёх больших торговых центрах: «Универмаг», «Союз», «Дюны» имеются свои точки питания не только для сотрудников, но и посетителей – это тоже предприятия fast food, где используется самообслуживание. Очень удобно для гостей после утомительного похода за покупками, перекусить или просто выпить чашку кофе.

Нельзя не отметить то, что в городе есть только 1 ресторан, но и он абсолютно не пользуется спросом. Причина, скорее всего, кроется в нежелании людей находиться в «обязывающей» обстановке: строго соблюдать правила этикета, одевать строгий деловой костюм или вечернее платье, путаться в обязательной сервировке стола.

Подводя итоги, следует сказать, что рыночная гастрономия  г.Дзержинска находится на стадии развития. В её функционировании имеется ещё много недостатков, таких, как чрезмерное дробление гастрономической базы, нехватка квалифицированного персонала, как на руководящем, так и на исполнительском уровне, низкие заработная плата и производительность труда.

   

  

2.2. Анализ конкурентов и конкурентоспособности ООО предприятия «Паб» кафе «Патио».

ООО предприятие  «Паб» было основано в 1997г как дочернее предприятие ООО «Надежда» - фирмы, занимающейся оптово – розничной торговлей. В 1998г был открыт кафе-бар «Шадэ» с классическим интерьером, сервировкой столов и в то же время простой кухней и доступными ценами. Кафе пользовалось большой популярностью. Немаловажную роль сыграл топ-менеджмент, который благодаря своему стратегическому мышлению во время что-то менял в интерьере, в меню или карте бара. У кафе сложился определенный круг постоянных клиентов.

Но, исходя из закона жизненного цикла кафе, по которому оно существует от 5 до 8 лет, из «Шадэ» в 2004г топ-менеджмент решил сделать совершенно иное заведение: с интерьером в итальянском стиле с элементами итальянской кухни. Большой зал «Шадэ» поделили на 2 маленьких зала, сервировку со столов убрали, в одном зале теперь можно было курить. Глобальные изменения с большими денежными вложениями в капитальный ремонт принесли огромные доходы. Так много желающих попасть в новое кафе «Патио» не было никогда.

А в начале 2007г  в «Патио» был открыт ещё один большой зал, рассчитанный на 50 человек, но уже в американском стиле –  диско-бар «Бруклин». Здесь атмосфера  совсем иная – более демократичная. А всегда приглушенное освещение создают интимную обстановку. Вместе с открытием «Бруклина» в кафе появилась японская кухня, которая пользуется у посетителей огромной популярностью.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что топ-менеджмент фирмы искусно поддерживает свою конкурентоспособность, отвечая на запросы рынка, и, тем самым, увеличивая число лояльных клиентов.

Вообще, в условиях рыночной экономики изучение конкурентоспособности  предприятия в целом и услуги в частности представляет собой  одну из важнейших составных частей комплексных маркетинговых исследований.

Конкурентоспособность – совокупность потребительских  и стоимостных характеристик  товара и услуги, определяющих их успех  на рынке. Чем выше потребительские  свойства товара и услуги, тем больше возможности его реализации.

В теории маркетинга товар (услуга) считается важнейшим  инструментом, одновременно являясь  «сердцем маркетинга». Это обусловлено  следующими причинами:

- услуга должна  удовлетворять запросы потребителя  через конкретную форму предложения;

- продукт является очень гибким инструментом маркетинга, который может меняться в течение относительно короткого отрезка времени;

- политика продукта  в значительной степени формирует  другие инструменты маркетинга: цену, дистрибуцию, продвижение услуги.

Понятие продукта в гастрономии не имеет в литературе однозначного определения. Зачастую некоторые  авторы, желая выявить специфику  продукта в этой области, определяют его как: предложение, пакет, услугу, сервисный продукт, удобство – всё  то, что имеет ценность для потребителя.

В прошлом продуктом  в гастрономии признавались гастрономические услуги. Также его определяли как конкретную совокупность факторов, создающих определенный набор кушаний и условий для их потребления в месте продажи, а также занятия по подготовке развлечений определённого рода. Такая трактовка продукта не соответствует современному маркетинговому подходу. Как известно, в нем продукт рассматривается прежде всего, через призму суммирования имеющихся и ожидаемых потребителями благ. Решающими для политики продукта являются не сами действия, связанные с подготовкой определенного предложения блюд и напитков, обслуживания потребителя, а сумма благ, которые получает потребитель.

Продукт в гастрономии  наиболее всесторонне определяют Дж. Коузинс, Д.Фоскет и Д.Шорт. Они понимают под ним всё то, что удовлетворяет  запросы и желания потребителей, имеет для них ценность и влияет на их удовлетворённость или неудовлетворённость. Позитивные ощущения (удовлетворения) могут быть:

1. физические – утоление голода, жажды, потребности в специальном

                             питании;

2. экономические – возможность приобретения в рамках определенного

                                        бюджета набора еды и напитков высокого качества;

     - возможность экономии времени благодаря быстрому

      обслуживанию и удобному расположению;

      - невозможность пользования кредитами;

     3) социальные – хорошего проведения  времени, развлечения, получения 

      внимательного обслуживания, помощи при выборе

      блюд, напитков;

      - возможность общения в весёлой  компании, 

      завязывания интересных знакомств и контактов,

      дегустации  вкусных блюд;

     4) психологические – повышения  самооценки, статуса безопасности,

      получения впечатлений.

Неудовлетворённость потребителей, в свою очередь, может  возникать из-за неучтивого обслуживания, грязных столовых приборов, неадекватного  поведения других клиентов.

Хотя маркетинговые  подходы выдвигают на первый план другие требования, которым должен отвечать продукт как предмет рыночного обмена, но всё же продукт в гастрономии предлагается как специально подобранный пакет действий и процессов, которые имеют для потребителя определённую ценность и составляют типовую услугу. Таким образом, гастрономическая услуга, подобно другим услугам, является своеобразным, специфическим видом продукта. Чтобы её можно было предложить, должны существовать соответствующие производственные факторы. Гастрономическая услуга, подобно гостиничной или банковской, должна определяться как продукт, который обеспечивает потребителю определённые блага.

Продукт в гастрономии  имеет множество специфических  черт. В первую очередь к ним  относятся:

- большая внутренняя  изменчивость; если материальная  часть продукта, включая предложение услуг и условия потребления, является относительно стабильной, то предложение блюд и напитков не является постоянным и может меняться в течение дня;

- сильная дифференциация  продукта в зависимости от  вида предприятия, категории размещении;

- значительная гетерогенность с точки зрения удовлетворения потребностей; отдельные предприятия удовлетворяют потребности, расположенные на разных ступенях пирамиды потребностей Маслоу;

- сточки зрения  «источников продукта» продукт  является отчасти результатом  собственных технологических операций, а отчасти – товаром, произведенным в другом месте, но реализуемым в гастрономических заведениях.

Все названные  особенности гастрономического  продукта (услуги) имеют определённые последствия для маркетинга в  гастрономии.

Гастрономическую услугу как продукт образуют множество элементов и составляющих, поэтому её структура должна анализироваться с различных точек зрения (рис.4). Следовательно, и при сравнении разных конкурирующих между собой предприятий необходимо учитывать разные критерии: ассортимент блюд и напитков, развлекательные услуги, уровень обслуживания, атмосфера потребления.