Отчет по практике в ООО «Инкотек»

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………............  3

1 Общие сведения о предприятии…………………………………………………. 4

1.1 Структура экспедиции склада  готовой продукции…………………………... 4

2 Характеристика колбасных изделий.  Технологический процесс изготовления варено-копченых и сырокопченых колбас………………...……………………… 5

3 Организация товароведения на  складах……………………………………….. 17

4 Приемка готовой продукции  на склад. Входной контроль…………………... 19

5 Управление несоответствующей  продукцией. Оформление и учет  брака….. 21

6 Размещение товара на складе……………………………………………………29

7 Отбор товаров…………………………………………………………………….31

8 Устройство складов………………………………………………………………32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………. 34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………... 35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Производственную практику я Савчук Александра проходила на экспедиции склада готовой продукции предприятия оптово-розничной торговли ООО «Инкотек» в период с  27.06.11 - 23.07.11.

Целью данной товароведно - технологической практики является:

1. ознакомление с организационно-производственной структурой экспедиции;
2. изучение  технологии  изготовления предприятием полукопченых колбас;
3. углубление и закрепление теоретических знаний по вопросам качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологических операций приемки, отбора, размещения и перемещения продукции на складе готовой продукции, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создания условий хранения и управление несоответствующей продукцией;
4. приобретение новых практических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов в продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Общие сведения о предприятии

Общество с ограниченной ответственностью является структурным подразделением по реализации продукции, выпускаемой мясоперерабатывающим предприятием ООО Ратимир». ООО «Инкотек» – это многопрофильная структура, объединившая в себе торговые дома в городах Приморского края и экспедицию по отпуску продукции покупателям по всей территории Приморского края, г. Владивостока и Дальневосточного Федерального округа.

Предприятие было зарегистрировано, как предприятие розничной торговли, реализующей продукции мясоперерабатывающих  цехов ООО «Ратимир» в 1994 году. В 2003 г. цеха ООО «Ратимир» начали выработку своей продукции на новой площадке - мясоперерабатывающем заводе в районе станции Весенняя. В этом же году ООО «Инкотек» становится предприятием оптово - розничной торговли, реализующем продукцию ООО «Ратимир» на площадке завода.

1.1 Структура экспедиции склада готовой продукции

 Структура и организация управления основана на линейном подчинении. На схеме организационной структуры, указанной в приложении, отражены только линейные связи соподчинения, функциональные отражаются в должностных инструкциях.

Штатное расписание экспедиции утверждается Генеральным директором ежегодно, не позднее 25 декабря, на следующий год. На основании служебной записки от начальника экспедиции и результатов проведенного хронометража в расписание могут вноситься корректировки. Согласно этого документа,   штат склада готовой продукции укомплектован следующими специалистами:

• начальник склада готовой продукции - 1 штатная единица;
• старший смены - 4 штатные единицы;
• товаровед - 4 штатные единицы;
• бригадир - 4 штатные единицы;
• оператор -12 штатных единиц;
• грузчик - 64 штатные единицы;
• уборщица - 4 штатные единицы;

Структура предприятия основана при принципах централизованного  управления предприятия ООО «Ратимир». Управление основано на делегировании соответствующих полномочий по выполнению функциональных задач и распределении зон ответственности за качество реализации в ООО «Инкотек».

 

2 Характеристика  колбасных изделий. Технологический  процесс изготовления варено-копченых и сырокопченых колбас.

 

Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и  сырья:

1. на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
2. по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
3. по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4. по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3 – й сорта, бессортные;
5. по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная, текстильная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6. по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья и большинства других продуктов  из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки  отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы  и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности  и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с  наименьшим содержанием жира. Колбасные  изделия высокого качества, возможно, изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.

Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную  ценность колбас.

Для придания цвета свежего  мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно  связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при  высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия – 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Для ускорения процесса окрашивания  мяса нитритом может добавляться  аскорбиновая кислота, которая восстанавливает  нитрит до окиси азота.

Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.

Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса производства подразделяют на вареные, копчено – вареные, копчено – запеченные и копченые.

К вареным относят: вареные колбасы, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным – мясные хлебы и паштеты; к копченым – полукопченые, варено – копченые и сырокопченые колбасы.

Вареные колбасные изделия – фаршевые колбасные изделия, имеющие ответствующую виду консистенцию: вареные и фаршированные колбасы, сосиски, сардельки – эластичную, нежную, сочную; зельцы – менее эластичную; ливерные, кровяные колбасы – мазеобразную.

Запеченными называются изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в формы и запеченного в печах до температуры 70 – 72^оС. Запеченные фаршевые изделия имеют нежную, эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов консистенцию.

Копчеными называются фаршевые колбасы в оболочках, а также крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие благодаря специальной обработке специфический запах копченостей, пряностей, а полукопченые – чеснока, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению.

Копченые колбасы в  зависимости от способа изготовления подразделяют на полукопченые, сырокопченые, варено – копченые.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-ый, сорта и бессортные.

Полукопченые колбасы содержат много жира (30 -40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35 – 60% влаги и 2,5% - 4% поваренной соли.

Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика  или грудинки, так как при малом  содержании жира и значительных потерях  влаги копченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру  колбас высшего сорта входит преимущественно  жилованное говяжье мясо 1 – го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Наиболее распространенными  полукопчеными колбасами высшего сорта являются: Краковская, Полтавская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1 – го сорта – Свиная - Ратимир; бессортные-Тихоокеанская, Домашняя, Георгиевская Ратимир.

Сырокопченые  колбасы содержат 30 – 40% влаги и 3 – 6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной – мадеру.

Колбаса 1 – го сорта –  Любительская – готовится из говядины 1 – го сорта и свиной грудинки.

Варено – копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38 – 40% , соли – до 5%. Выпускают варено – копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта – Деликатесная, Московская, сервелат; 1 – го сорта – Любительская, Баранья.

Деликатесную готовят  из говядины, полужирной свинины и  грудинки; из специй добавляют перец  и мускатный орех; Ростовскую –  из нежирной говядины, свинины и  шпика; на Заказную идет говядина и  говяжий жир, из специй в них добавляют  перец черный и чеснок.

Варено-копченые и сырокопченые колбасы

Технологическая схема производства

Сырье. Для производства варено-копченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном  состояниях; шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей  мышечной ткани не более 25%, жир-сырец  бараний подкопытный.

Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину, свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3кг поваренной соли и 10г нитрата натрия в виде 2,5% -го раствора. Несоленое сырье в кусках выдерживают при 3 ± С в течении 2-4 суток, сырье в виде шрота-1-2 суток.

Приготовление фарша. Выдержанные  в посоле говядину, баранину и нежную свинину измельчают на волчке с диаметром  №1, отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец  на волчке или куттере на кусочки  размером  не более 4 мм. Грудинку и  шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки определенного размера, предусмотренного для каждого наименования колбасы. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 минуты. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша и перемешивают в течение 3 минут. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья.  Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими щипцами. Рекомендуется  применять цевки диаметром 10мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют  плотно, особо уплотняя фарш при  завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, наносят товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования проводится наполнением оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами.