Экономическая эффективность деятельности предприятия общественного питания

Роль  и  значение  показателя  рентабельности  заключается  в  следующем:

• Повышение  этого  показателя, характеризует цель предприятия питания в рыночной экономике;
• Это результативный, качественный  показатель  деятельности;
• Рост рентабельности способствует повышению финансовой  устойчивости предприятия и   конкурентоспособности;
• Данный  показатель  имеет  важное значение для акционеров и учредителей,  возрастает  интерес  к  предприятию,  растет  цена  акций;
• Динамику  рентабельности  изучают налоговые  службы,  фондовые биржы;
• Этот показатель  характеризует  привлекательность  бизнеса  в  данной  сфере.

В  экономической литературе  рассматривается  большое  число  показателей  рентабельности [ 8. C. 169 – 171].  Каждый  из  них  играет  определенную  роль  в  оценке  экономической  эффективности  предприятия.  На  практике  лучше  использовать  систему  показателей  рентабельности,  состоящую из:

• Рентабельности   товарооборота - показатель,  характеризующий  связь  между  финансовыми  результатами  и  торговой  выручкой.  Данный  показатель используется  в  совокупности с другими  показателями, ибо  как  частный показатель он освещает только одну  сторону  явления.  Вычисляется  по  формуле:

     Рm =  [БП(ЧП) /  ВТ] х 100%

      где  БП,  ЧП – соответственно  балансовая  и  чистая  прибыль;

                      ВТ – валовой  товарооборот

• Рентабельности текущих  затрат -  позволяют определить эффективность  произведенных  расходов  и  их  окупаемость. Вычисляется  по  формуле:

            Р =  [БП(ЧП) /  И] х 100%;

где  И – издержки  производства  и  обращения.

• Рентабельности  основных  фондов - отнесение  прибыли  к  стоимости  основных  фондов,  функционирующих  на  предприятии,  позволяет  оценить  эффективность  их  использования. Вычисляется  по  формуле:

Роф =  [БП(ЧП) /  ОФ] х 100%;

Где  ОФ – среднегодовая стоимость  фондов.

• Рентабельности  оборотных  средств:

Рос =  [БП(ЧП) /  ОС] х 100%

     где  ОС –  среднегодовая сумма оборотных  средств.

• Рентабельности фонда  зарплаты:

Рф.зп =  [БП(ЧП) /  ФЗП] х 100%

где  ФЗП – фонд заработной  платы.

• Рентабельности  совокупных  ресурсов – показатель,  характеризующий величину  прибыли на  единицу  стоимости  совокупных  ресурсов:

Рс =  [БП(ЧП) /  (ОФ + ОС + ФЗП) ] х 100%

Ресторан,  как  предприятие  общественного  питания  должен  использовать  систему  показателей  рентабельности  для  оценки  экономической  эффективности.  Критерием эффективности  предприятия  является  рост  рентабельности.

 

3. Факторы,  влияющие  на  экономическую  эффективность  предприятия.

 

На  показатели  экономической  эффективности  оказывают влияние большое количество факторов.  Их  можно подразделить на  внешние  и  внутренние.

К  группе внешних  факторов  относятся:

• Экономическая ситуация  в  стране;
• Уровень развитие экономики  страны;
• Обеспеченность  продовольственными  ресурсами;
• Меры государственного  регулирования  деятельности  предприятий;
• Инфляция;
• Изменение цен, тарифов, ставок, торговых надбавок, наценок на продукцию общественного  питания;
• Нарушения  поставщиками  договорных  условий.

Группа внутренних  факторов  объединяет те,  которые непосредственно  связаны  с  результатами деятельности  самого  предприятия.  К  ним  относятся:

•    Результаты коммерческой     деятельности;
• Объем,  состав  и  структура  товарооборота;
• Эффективность  использования  ресурсов;
• Материальное стимулирование  работников.

Результативный  показатель эффективности   - прибыль от  реализации  собственной  продукции  и  покупных  товаров зависит  от:

• изменения  объема  товарооборота;
• изменения цен, тарифов, ставок, торговых надбавок, наценок;
• среднего уровня валовых доходов;
• уровня издержек;
• уровня налогов,  взимаемых за счет валового дохода.

Влияние  этих  факторов  на  прибыль  определяется абсолютной  разницей.  Формулы  вычисления  влияния  того  или  иного  фактора  приведены  в  таблице 1 [ 8. C. 174].

Таблица № 1.

Фактор  влияющий на прибыль	Правило  вычисления	Формула
Товарооборот	Отклонение  от  плана  или  в  динамике по  его  объему  умножить  на  базисный  уровень  прибыли  от  реализации  (в процентах в товарообороту) и  разделить на 100	D Пm = [ (Тотч  - Тбаз) Рбаз]/100   Тотч  Тбаз – товарооборот соответственно базисного и отчетного года; Рбаз – прибыль от реализации  базисного  года  в  процентах  к  товарообороту
Ценовой  фактор	Изменение  товарооборота  за  счет  цен  умножить  на  базисный  уровень  прибыли  от  реализации  (в процентах в товарообороту) и  разделить на 100	D Пц = [ (Тотч  - Тс) Рбаз]/100   Тс - товарооборот  в  сопоставимых ценах.
Физический  объем  товарооборота в сопоставимых ценах	Отклонение товарооборота в сопоставимых ценах от  базисного  товарооборота умножить на  базисный  уровень  прибыли  от  реализации  и  разделить  на  100	D П m.с. = [ (Тc  - Тбаз) Рбаз]/100
Средний  уровень  валового  дохода	Умножить фактический товарооборот отчетного  периода  на  отклонение  от  плана  или  в  динамике  уровня  валовых  доходов  и  разделить  на  100	D Пв.д.= [Тотч (УВДотч  - ВДбаз)]/100   УВДотч  ,УВДбаз – фактический  уровень  валовых  доходов  соответственно  отчетного  и  базисного  года
Уровень  издержек	Умножить фактический товарооборот отчетного  периода  на отклонения от плана или в динамике уровня  издержек  и  разделить на 100	D Пи = [Тотч (УИотч  - УИбаз)]/100   УИотч , УИбаз - фактический  уровень  издержек соотвественно отчетного  и  базисного  года.
Налоги   и  отчисления	Умножить фактический товарооборот отчетного  периода  на отклонения от плана или в динамике уровня налогов и  разделить на 100	D Пн = [Тотч (Ун. отч  - У н. баз)]/100   Ун. отч  - У н. баз – фактический уровень налогов соответственно отчетного и базисного года в процентах к  товарообороту.

 

Товарооборот,  валовой  доход   оказывают  на  прибыль прямо пропорциональное влияние,  а  издержки и налоги,  отчисляемые за  счет валового дохода – обратно пропорциональное.

 

4. Изучение  экономической эффективности  ресторана.

 

Важный  вопрос  анализа финансовой  стабильности  ресторана  это  изучение эффективности  его  деятельности.

Экономическая эффективность определяется соизмерением достигнутых результатов и  имеющихся ресурсов или  произведенных  затрат.

Экономическую   эффективность необходимо  изучать  системно.  Как  рекомендуют  ведущие  экономисты,   в  систему ее  исследования  следует включать  оценки [12. C.268 - 270]:

• Эффективности производственно-торговой деятельности  предприятия;
• Эффективности финансово -  хозяйственной  деятельности  предприятия;
• Эффективности  трудовой  деятельности.

Для комплексной  оценки эффективности производственно – торговой деятельности   предприятия  может  быть  использована  следующая  формула:     

                     Эторг =  Т / (Сопл +  Свнеоб + Соб)

Эторг  - комплексный показатель оценки  эффективности производственно-торговой деятельности  предприятия;

       Т  - товарооборот

Сопл - расход средств на оплату труда;

Свнеоб  - среднегодовые остатки внеоборотных активов;

Соб - среднегодовые остатки оборотных  активов.

Данный  показатель дает оценку эффективности использования экономического потенциала при осуществлении  основной  деятельности  предприятий  общественного питания – реализации  собственной  продукции  и  покупных  товаров.

Он  показывает,  сколько  получено  товарооборота  с  каждого  рубля  экономического  потенциала.  Чем выше  его значимость,  тем  лучше осуществляется производственно – торговая  деятельность  и  эффективнее  используются  ресурсы  предприятия.

Для  комплексной  оценки  эффективности финансово – хозяйственной  деятельности  предприятия  используют  формулу:

Эфин =  БП(ЧП) / (Сопл +  Свнеоб + Соб)

БП(ЧП)  -  балансовая или  чистая  прибыль.

Показатель Эфин   дает  оценку,  при  каких  ресурсах  достигнут  финансовый  результат (прибыль) и насколько эффективно  она  используется.

Для  оценки эффективности  трудовой  деятельности   необходимо  определить  уровень  производительности труда (выработку на  одного  работника)  на  каждый  рубль  средней  заработной  платы:

Этруд = Пр /  Зпт ср

Пр  - производительность труда работников предприятия

Зпт ср  -  средняя  заработная  плата  на  одного  работника.

Показатель  эффективности  трудовой  деятельности  может  быть  также  исчислен  отношением  объема  товарооборота  к  сумме  израсходованных  средств  на  оплату  труда.

Для  обобщенной  оценки  эффективности  экономической  деятельности  предприятия  общественного  питания  используют  интегральный  показатель  эффективности  деятельности - Sэк.д  ,  который  вычисляется  по  формуле:    

                                  3

   Sэк.д  = Ö Этруд х Эфин х Эторг      

Эторг  ; Эфин  ; Этруд  -  данные  показатели  изучают как в абсолютных,  так и в относительных величинах.  Интегральный  показатель эффективности  всей  деятельности предприятия анализируют  по данным  темпов  его  изменения (по  сравнению  с  планом  и  в  динамике).

В  зарубежной  практике  менеджмента  для обобщенной  оценки  экономической  эффективности  деятельности  ресторана  определяется  срок  окупаемости активов   предприятия (совокупного  капитала)  как  отношение среднегодовой  стоимости  имущества  и  долговых  прав (активов) к  сумме  чистой  прибыли  за  год [16. С. 83].  Окупаемость  совокупного капитала  обычно  изучается  в  динамике  за  длительный  период  времени.

Глава 2.  Анализ   экономической   эффективности   хозяйствования   предприятия   общественного   питания   на  примере  ресторана «Anatoly   Komm».

 

Важный  вопрос  анализа финансовой  стабильности  ресторана  это  изучение эффективности  хозяйствования, т.е. его  деятельности.

Экономическая эффективность определяется соизмерением достигнутых результатов и  имеющихся ресурсов или  произведенных  затрат.

Экономическую   эффективность необходимо  изучать  системно.  Как  рекомендуют  ведущие  экономисты,   в  систему ее  исследования  следует включать  оценки [12. C.268 - 270]:

• Эффективности производственно-торговой деятельности  предприятия;
• Эффективности финансово -  хозяйственной  деятельности  предприятия;
• Эффективности  трудовой  деятельности.

Проведем  анализ  экономической  эффективности   хозяйствования  на  примере   деятельности  ресторана  «Anatoly  Komm».

1. Характеристика ресторана «Anatoly   Komm»

Основным  учредительными  документами  ресторана  являются устав,  утвержденный  общим  собранием  учредителей и  учредительный  договор  участников  ООО.