Экономическая эффективность деятельности предприятия общественного питания

Формулы расчетов  влияния  факторов  на  динамику  прибыли  приведены  в  таблице № 1  (глава 1,  п. 1.3.),  данные  по  ресторану «Anatoly  Komm»     представлены в приложении № 1,  в  таблице № 5.

Из  полученных  результатов   видно,  что  большинство  факторов  положительно повлияло на  выполнение и динамику прибыли. 

Для  изучения  и  оценки  динамики  прибыли за  последние  три  года  составлена  сводная  таблица № 6 ,  в  приложении №1. 

Большое  влияние на  сумму  прибыли  оказывает изменение продажных цен на продукцию  собственного  производства  и  покупные  товары.  При повышении  продажных  цен  увеличивается объем товарооборота и  следовательно,  растет  прибыль.  Товарооборот  ресторана  увеличился на 978 млн.руб. (4904 – 3926)  и   на 3,7 млн.руб за счет этого увеличилась  прибыль  в  динамике.

Значительное влияние оказывает  на  прибыль повышение производительности  труда,  обеспечивающее  рост  товарооборота,  а  следовательно  и  прибыли.  Рост  производительности  труда  в  динамике обеспечил о увеличение прибыли на 3,6 млн.руб.

Анализ выполнения плана и динамики прибыли позволяют дать более глубокую оценку  конечных  финансовых  результатов  по  организации  работы  ресторана  «Anatoly  Komm».  Данное  предприятие  успешно  выполнило   план по  прибыли от  реализации  собственной  продукции  и  покупных  товаров (таблица № 7  в  приложении № 1),  сверх  плана  получено 26, 3 млн.руб.  прибыли. 

Для  комплексной  оценки  эффективности финансово – хозяйственной  деятельности  предприятия  используют  формулу:

Эфин =  БП(ЧП) / (Сопл +  Свнеоб + Соб)

БП(ЧП)  -  балансовая или  чистая  прибыль.

Показатель Эфин   дает  оценку,  при  каких  ресурсах  достигнут  финансовый  результат (прибыль) и насколько эффективно  она  используется.

Используя  данные  таблицы № 3  в  приложении № 1,  можно  заключить,  что  ресторан «Anatoly  Komm»  достиг  положительных результатов в  эффективности  финансово – хозяйственной деятельности.

 

4. Анализ  эффективности  трудовой  деятельности   предприятия.

На  конечные  результаты  хозяйственной  деятельности  предприятия   питания  большое  влияние  оказывает  эффективность  использования  трудовых  ресурсов.

Эффективность   труда  предполагает  соизмерение  полученного  экономического  эффекта  с  затратами  живого  труда,  а  также  оценку  социального  эффекта.  Социальный  эффект  выражается  в степени  удовлетворения  спроса  на  услуги  предприятий  питания,  в  сокращении  издержек  потребителя.

Факторы,  влияющие  на  эффективность  труда  можно  разделить  на  внешние  и  внутренние.  

Внешние  факторы   не  поддаются  контролю  со  стороны  предприятия,  хотя  и  оказывают косвенное  влияние  на  результаты  их  деятельности. К ним  относится:

• уровень развития производства  продовольственных  товаров и насыщенность  рынка  товарной  массой;
• динамика  денежных  доходов  населения, размер платежеспособного спроса;
• конкуренция  на  рынке;
• ценовая политика  государства;
• налоговая политика;
• изменение конъюнктуры  рынка;
• численность  и  состав  населения и  др.

К внутренним факторам можно  отнести:

• состояние  материально – технической  базы  и уровень технической оснащенности;
• организацию  и  уровень  механизации  труда;
• формы  обслуживания  посетителей;
• квалификация  работников;
• условия  труда, текучесть кадров;
• организационную  структуру  управления  и др.

Эффективность  труда  характеризуется   системой  показателей.  Важнейшим  из  них  является – производительность  труда.  Существуют  различные  методы  исчисления  производительности  труда, они  зависят от   способа  учета  объема  продукции.  Наиболее  универсальным  является  стоимостный  метод  расчета  производительности  труда. Он  имеет   ряд  разновидностей.  Недостаток  этого  метода  расчета  состоит  в  том,  что он  не  учитывает  трудоемкость  продукции.

Производительность  труда  в  стоимостном выражении  представляет  собой  среднюю  сумму  товарооборота,  приходящуюся  на  одного  работника  в  единицу  времени (год,  квартал,  месяц,  день,  час).  Формула  расчета  этого  показателя:

   Пр = ВТ /  Ч

ВТ – валовой  товарооборот;

Ч -  средняя  численность  работников.

Анализ производительности  труда  способствует  выявлению  резервов  роста  эффективности  труда  работников  предприятия  и  проводится  в действующем  и  сопоставимом  виде.  

В  таблице № 8 в приложении № 1   представлен  анализ  производительности  труда  ресторана «Anatoly  Komm»  в  действующих  ценах.  По  имеющимся  данным  можно  сделать  следующие  выводы:

• Производительность  труда  в  отчетном  году  составила 191, 26 млн. руб,  по  сравнению  с  прошлым  годом  возросла  на  76,1%;
• Более  высокими  темпами  росла  производительность  труда  работников  производства,  она  возросла  в 2,1  раза, т.е. на 82,87 млн.руб.;
• Рост  производительности  труда во  многом  обусловлен  ценовым  фактором:   при  повышении  продажных цен  выработка  растет, хотя  в  действительности  эффективность  труда  работников  ресторана  не  меняется;
• Товарооборот  на  одного  работника  (выработка) в  действующих и сопоставимых  ценах свидетельствует о влияние  ценового  фактора:  108,79 млн. руб. – выработка  в  сопоставимых ценах (индекс цен 1,758),  в  действующих  ценах – 191,26 млн.руб.   Таким  образом,  повышение  продажных  цен  на  продукцию  собственного  производства  и   покупные  товары  привело  к  росту  выработку  работников  ресторана  на  82, 47 млн. руб.

С  помощью  форм  и  систем  оплаты  труда  производится  начисление  заработной  платы  каждому  работнику.

Формы  оплаты  труда  представляют  собой  способы  установления  зависимости  размера  заработной  платы  работников  от  затраченного  ими  общественно  необходимого  труда  с  помощью  совокупности  показателей,  отражающих результаты труда  и  фактически  затраченное  время. [ 8. C. 373]

Под системой оплаты труда понимается  способ исчисления размера заработной платы,  которая  подлежит  выплате работнику за результаты затраченного им  общественно  необходимого  труда.  Назначение  системы – обеспечить установление правильных соотношений между  мерой  труда  и  мерой  его  оплаты . [ 8. C. 373]

Фонд  заработной  платы  предприятия  питания  представляет  собой  сумму  расходов на  оплату  труда  независимо  от  источников  финансирования  выплат. В  соответствие  с  «Инструкцией  о  составе  фонда  заработной  платы  и  прочих  выплат»  в  состав  фонда  заработной  платы  включаются  следующие  выплаты:

• Заработная  плата  за  выполненную работу  и  отработанное  время;
• Поощрительные выплаты;
• Выплаты  компенсирующего  характера;
• Оплата за  неотработанное  время;
• Отдельные  выплаты  социального  характера.

Коммерческие  предприятия  ресторанного  бизнеса  самостоятельно  выбирают  формы  и  системы  оплаты  труда.

В  ресторане «Anatoly  Komm»   принята   система   должностных  окладов.  Должностные  оклады – это  выраженный  в  денежной  форме  абсолютный  размер  оплаты  труда  различных  групп  и  категорий  работников  в  месяц.

Для  оценки эффективности  трудовой  деятельности   необходимо  определить  уровень  производительности  труда (выработку на  одного  работника)  на  каждый  рубль  средней  заработной  платы:

Этруд = Пр /  Зпт ср

Пр  - производительность труда работников предприятия

Зпт ср  -  средняя  заработная  плата  на одного  работника.

Показатель  эффективности  трудовой  деятельности  может  быть  также  исчислен  отношением  объема  товарооборота  к  сумме  израсходованных  средств  на  оплату  труда.

По  данным  таблицы № 3 в приложении № 1  эффективность  трудовой  деятельности ресторана «Anatoly  Komm»  уменьшилась.

 

5. Обобщенная  оценка  экономической  деятельности  предприятия.

 

Для  обобщенной  оценки  эффективности  экономической  деятельности  предприятия  общественного  питания  используют  интегральный  показатель  эффективности  деятельности - Sэк.д  ,  который  вычисляется  по  формуле:    

                                   3

   Sэк.д  = Ö Этруд х Эфин х Эторг      

Эторг  ; Эфин  ; Этруд  -  данные  показатели  изучают как в абсолютных,  так и в относительных величинах.  Интегральный  показатель эффективности  всей  деятельности предприятия анализируют  по данным  темпов  его  изменения (по  сравнению  с  планом  и  в  динамике).

В  зарубежной  практике  менеджмента  для обобщенной  оценки  экономической  эффективности  деятельности  ресторана  определяется  срок  окупаемости активов   предприятия (совокупного  капитала)  как  отношение среднегодовой  стоимости  имущества  и  долговых  прав (активов) к  сумме  чистой  прибыли  за  год [16. С. 83]. Окупаемость  совокупного капитала  обычно  изучается  в  динамике  за  длительный  период  времени.

Окупаемость совокупного  капитала  обычно  изучается  в  динамике  за  длительный  период  времени.  Анализ  окупаемости  активов  ресторана  «Anatoly  Komm»  за  последние  три  года   представлен  в  таблице №  9 в приложении № 1.

По  представленным данным  можно  заключить:

• Темпы  роста  чистой  прибыли  значительно  опережали темпы  увеличения  активов  ресторана;
• Срок  окупаемости  вложений в  результате снизился с 59,2 года  в  2004 году  до 13,5 лет в 2005 году.

Таким  образом,  за  последние  два  года  эффективность  экономического  и  социального  развития  ресторана  «Anatoly  Komm»    значительно  повысилась.

 

 

Заключение.

 

Становление  рыночной  экономики  в  стране    требует  перестройки  форм  и  методов  хозяйствования. Новый механизм хозяйствования должен обеспечивать ресторану,  как  предприятию  общественного  питания,   устойчивость,  гибкость  и  восприимчивость к изменениям конъюнктуры рынка и различным нововведениям. Необходимым условием разрешения поставленных задач является научный поиск, анализ обобщение практики и обоснование такой системы управления предприятием, которая могла бы обеспечить повышение экономической  эффективности производства.

В  данной  работе  представлена  одна  из  методик  оценки  экономической  эффективности  ресторана.

  Экономическая  эффективность  ресторана  является  оценочным  показателем  результативности  его  деятельности.  Оценить   экономическую    эффективность можно  с  помощью:

• Прибыли  предприятия –   результативный (оценочный)  показатель;
• Рентабельности предприятия -   основной  показатель.

Оценочный показатель  эффективности  работы  ресторана  зависит  от:

• изменения  объема  товарооборота;
• изменения цен, тарифов, ставок, торговых надбавок, наценок;
• среднего уровня валовых доходов;
• уровня издержек;
• уровня налогов,  взимаемых за счет валового дохода.

В  работе  приводятся  формулы  расчета  влияния  этих  факторов  на  данный  показатель.

Изучение  экономической   эффективности  проводится системно  и   включает  изучение:

• Эффективности производственно-торговой деятельности  предприятия;
• Эффективности финансово -  хозяйственной  деятельности  предприятия;
• Эффективности  трудовой  деятельности.

В  работе  проведено  изучение  эффективности экономической  деятельности  московского  ресторана «Anatoly  Komm»,  представлены  все  расчетные  таблицы. 

 

Список  литературы.

 

1. Алексеев Д. Российский  ресторанный  рынок: конкуренция обостряется.// Ресторанные  ведомости. 2004. № 12 (80). С. 16 – 22.
2. Белошедова Ю.  Эффективные программы  лояльности  в  ресторанном  бизнесе. // Ресторанные  ведомости. 2005. № 10 (90). С. 52 – 54.
3. Белошапка М.И. Технология ресторанного  обслуживания: Учеб.пособие для нач.проф.образования/ Марина Ивановна Белошапка. – М.:Издательский центр «Академия», 2004. – 224с.
4. Грозный Д. Закрытие  ресторана. // Ресторатор. 2005. № 06 (44). С. 32 – 38.
5. Девятко В. Закрытие – это значит неправильное открытие. // Ресторатор. 2005. № 06 (44). С. 41 .
6. Девятко В. Как клиенты  выбирают ресторан? // Ресторатор. 2005 № 07 (45). С. 34 – 37
7. Девятко В. Сколько  персонал  получит  завтра?  // Ресторатор. 2005 №10 (48). С. 36 – 40.  
8. Ефимова О.П. Экономика общественного  питания: Учеб.пособие/О.П. Ефимова; Под  ред. Н.И.Кабушкина. – 4-е изд., испр. – Мн: Новое знание, 2004, - 347с.
9. Ефимова О.В.  Финансовый  анализ . – М.: Бухгалтерский  учет, 1999. – 245с.
10. Елиферов В.Г., Репин В.В.  Бизнес – процессы: Регламентация и управление: Учебник. – М.:ИНФРА – М, 2005. – 319с.
11. Зудина И. Работа  с клиентами  в  зависимости от  типа  ресторана.// Ресторанные ведомости. 2005 № 05 (85). С. 32 – 34.
12. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного  питания. Учеб.-практ.пособие/ Л.И.Кравченко – Мн: ООО «ФУАинформ»,  2003. – 288с.
13. Ковалев А.И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия. Издание 2-е, переработанное и дополненное. - М.: ЗАО «Центр экономики и маркетинга», 1997 г.
14. Основы менеджмента и маркетинга : Учебное пособие/ В. Б. Зубик, А.И. Ильин. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2005, - 384с.
15. Основы предпринимательской деятельности. Под ред. В.М. Власовой. -  М.: Финансы и статистика,  1997 г.
16. Пикалев В.В., Маевская А.П.  Как  увеличить доход ресторана, бара, кафе. – СПб.:Бизнес – пресса, 2004. – 168с.
17. Рой Жан,  Веттер   Магнус, Олье Нильс-Горан.  Оценка эффективности деятельности компании: Практическое руководство по  использованию сбалансированной системы показателей. – М.: Издательский дом «Вильямс»,  2003.
18. Экономический  анализ: Учеб./Под ред. Л.Т. Гиляровской. – М.:ЮНИТИ, 2001 – 156с.