Экономическая эффективность деятельности предприятия общественного питания

Согласно,  основному  организационному  документу  -  уставу   полное  название  предприятия  -  общество с  ограниченной  ответственностью «Комхат»  (ООО «Комхат»), юридический  адрес  предприятия:  г. Москва,  Кутузовский  проспект 12.

Основные цели  предприятия и виды  деятельности это получение  прибыли  и  организация  общественного  питания. Дочерним  предприятием  является  ресторан  «Green». Полученная  прибыль  ресторана  используется на  возмещение  материальных  затрат,  уплату  налогов,  оплату  труда  работников  и  развитие  и  расширение  производства. 

Обязательные  формы  отчетности    -  бухгалтерская  и  статистическая.   Высшим  органом  управления ООО «Комхас»  является  общее  собрание  его  участников.  Текущей деятельностью   ресторана  руководит  директор  предприятия.  Существует ревизионная  комиссия,  которая  осуществляет контроль  за  деятельностью директора, она  состоит  из 5 человек.

Данный  ресторан  входит  в сегмент  элитных,  дорогих (fine  dining)  ресторанов,  рассчитан на обеспеченных  посетителей.  Часто  такие  рестораны  называют  -  ресторанами  «высокой  кухни». Средний  чек -  150 $. Шеф - поваром  и  ресторатором  является  Анатолий  Комм. 

Концепция  ресторана – гастрономический  ресторан.  Огромное  внимание уделяется  продуктам,  они  всегда  свежие,  их  поставляют  ежедневно  из Аргентины,  Австралии  и  Новой Зеландии.  Ресторан  имеет  собственный  кондитерский  цех.     Карта  вин  ресторана составлена из  лучших   образцов французских,  итальянских,  испанских  производителей   и вин  Нового   Света.   Выбирая   этот  ресторан,   посетители    первостепенное  значение  придают  престижу  заведения,  атмосфере,  квалификации  персонала.

 

2. Анализ  эффективности производственно – торговой  деятельности  предприятия.

Экономические  показатели  производственно – торговой деятельности ресторана,  это показатели  товарооборота и  показатели  розничного  товарооборота.

1.   Товарооборот.

Товарооборот   общественного  питания выражает экономические  отношения,  возникающие  при  реализации  собственной  продукции,  покупных  товаров,  оказании  услуг  по  организации  питания.

Товарооборот  является  объемным  показателем, который  характеризует  масштабы  деятельность  ресторана,  по  нему  судят  о  доли  предприятия  на  рынке,  по  отношению  к  нему  анализируют  и  планируют  показатели,  оценивающие  эффективность  деятельности  ресторана.

Товарооборот  ресторана  состоит  из:

• Реализации  продукции  собственного  производства.

К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

Показателем объема производства этого вида продукции являются блюда. В зависимости от назначения блюда подразделяются на закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда.

К продукции собственного производства относится так же прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты,  изготовленные  для  продажи, бутерброды, мороженное  и др.

Реализация продукции  собственного  производства  потребителям  в  стоимостном  выражении  представляет собой  товарооборот  по  продукции  собственного  производства.

• Продажи покупных  товаров.

К  покупным  товарам относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки,  ее  покупают в  других  организациях.  Это:  хлеб  и  хлебобулочные  изделия,  мороженое,  фрукты,  ягоды и др.   К  данному виду  товаров  относятся  изделия,  которые  не  являются  продуктами  питания:  алкогольные  напитки,  пиво,  безалкогольные  напитки,  табачные  изделия,  спички.

Реализация покупных  товаров в стоимостном  выражении  составляет  оборот  по  покупным   товаром.

В состав розничного товарооборота ресторана включаются:

• оборот по продаже собственной продукции;
• оборот покупных товаров

непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть.

Оптовый  товарооборот - это реализация готовой  продукции  или  полуфабрикатов  другим предприятиям  общественного  питания  и  розничной  торговли.

Валовой  товарооборот – это  совокупность розничного и оптового оборотов.

На  схеме 3  представлен   состав  оборота  ресторана [8. C.50]

 

Схема 3.  

Состав оборота  ресторана

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анализ  товарооборота  ресторана  позволяет  оценить достигнутые  результаты, изучить развитие  товарооборота  по  видам  и  формам. 

Анализ товарооборота  проводится  в  фактических (действующих)  и  сопоставимых  ценах. Для  определения товарооборота в сопоставимых  ценах необходимо фактический его объем  с момента действия новых продажных  цен  разделить на  средний  индекс  цен.

Данные  о  товарообороте  ресторана «Anatoly  Komm»  представлены   в приложении № 1  в   таблице №1  и  составлены  на  основе  следующих  источников  информации:

• бухгалтерской отчетности;
• статистической  отчетности;
• бизнес – плана  предприятия;
• производственного  плана  предприятия.

Анализ  данных  о  товарообороте  ресторана «Anatoly  Komm»,     позволяет  сделать  следующие  выводы:

• План по  валовому  товарообороту  выполнен на 96,1%, том  числе  по  розничному – на 95,9%,  по  оптовому на 99,1%,  по  собственной  продукции на  97,5%;
• Объем валового  товарооборота по  сравнению  с  планом  снизился  на  332,2 млн. руб,  что  объясняется   в  основном уменьшением  розничного  товарооборота;
• По  сравнению  с  планом  розничный  товарооборот  уменьшился  на  327,1 млн руб. а оптовый – на 5,1 млн руб. В  результате  этого  произошли  изменения  в  составе  валового  товарооборота;
• По  сравнению  с  планом  удельный  вес  розничного  товарооборота  уменьшился  на 0,2%,  соответственно  возросла  доля  оптовой  реализации;
• Удельный  вес  оборота  по  продукции  собственного  производства  возрос на 1,2% ,  что  объясняется  увеличением  доли  розничной  реализации  собственной  продукции;
• По  сравнению  с  2004 годом  валовой  товарооборот  в  действующих  ценах  возрос  на  21,7%,  в  том  числе  розничный – на 19,9%,  оптовый на 52,8%,  оборот  по  продукции  собственного  производства  -  на 23,7%.

Таким  образом, более  высокие  темпы  прироста  товарооборота  наблюдаются  по  оптовой  торговле.  Увеличение  оптовой  продажи  собственной  продукции  объясняется  наличием  у  ресторана  кондитерского  цеха,   оснащенного  современным  оборудованием,  а  также   наличием  квалифицированных  кадров.

Большое  влияние на  развитие  товарооборота  оказало  повышение  продажных  цен.   Средний  индекс продажных  цен  на  продукцию  собственного  производства  и  покупные  товары  в  2005  году  к  2004  году составил – 1,15.

За  счет  ценового фактора валовой  товарооборот  ресторана  увеличился на 1076 млн.руб,  что  составляет 15,9%  к  товарообороту  2004  года.

2.  Розничный  товарооборот.

Важным  показателем ,  характеризующим  развитие  предприятия  общественного  питания,  в  частности  ресторана,  является розничный  товарооборот.

Анализ  выполнения  плана  и  динамики  розничного  товарооборота  ресторана «Anatoly  Komm»  представлены   в приложении № 1  в   таблице № 2

Розничный  товарооборот  анализируется  с  подразделением  на:

• Реализацию продукции собственного  производства;
• Продажа  покупных    товаров.

Анализ  данный  представленных в  таблице № 2   позволяет  сделать  следующие  выводы:

• План  розничного товарооборота  не  выполнен  ни  по  общему  объему,  ни  по  составным  частям;
• Фактический  объем розничного  товарооборота  составил  в  действующих  ценах  7683,9 млн руб,  по  сравнению  с   планом  он  снизился на  327,1 млн руб,  за  счет  реализации собственной  продукции   товарооборот  уменьшился  на  191, 6 млн руб,  а  за  счет  продажи  покупных  товаров  - на 135,5 млн руб.
• Все  выше  сказанное  повлияло  на  структуру  розничного  товарооборота  ресторана:  возросла  доля (по  сравнению  с  планом)  реализации  продукции собственного  производства  на 1,3%  и  соответственно  снизился  удельный  вес  реализации  покупных  товаров.  Рост   доли  реализации  продукции  собственного  производства  положительно  характеризует   хозяйственно - экономическую деятельность  ресторана;
• Наиболее  медленные  темпы роста  отмечаются  по  продаже  покупных  товаров (в  действующих  ценах  увеличился  всего  на  3,2%,  в  сопоставимых  ценах   снизился  на 10,2%).Это  обусловлено повышением  доли  реализации  продукции  собственного  производства  (на 1,4%).

Для комплексной  оценки эффективности производственно – торговой деятельности   предприятия  может  быть  использована  следующая  формула:     

                     Эторг =  Т / (Сопл +  Свнеоб + Соб)

Эторг  - комплексный показатель оценки  эффективности производственно-торговой деятельности  предприятия;

       Т  - товарооборот

Сопл - расход средств на оплату труда;

Свнеоб  - среднегодовые остатки внеоборотных активов;

Соб - среднегодовые остатки оборотных  активов.

Данный  показатель дает оценку эффективности использования экономического потенциала при осуществлении  основной  деятельности  предприятий  общественного питания – реализации  собственной  продукции  и  покупных  товаров.

Он  показывает,  сколько  получено  товарооборота  с  каждого  рубля  экономического  потенциала.  Чем выше  его значимость,  тем  лучше осуществляется производственно – торговая  деятельность  и  эффективнее  используются  ресурсы  предприятия.

Показатели  для  оценки  эффективности производственно – торговой деятельности и  вычисленный  по  предложенной  формуле   комплексный  показатель  этой оценки  ресторана  «Anatoly  Komm»  представлены  в приложении № 1, в таблице № 3 .

Данные  свидетельствуют ,  что  за  последние  3  года  предприятие  достигло  положительных  результатов  в  эффективности производственно – торговой  деятельности.  

 

2.3.       Анализ  эффективности  финансово  – хозяйственной  деятельности  предприятия.

 

Основным  показателем оценки  эффективности  финансово - хозяйственной  деятельности   предприятия,  в  условиях становления  и  развития  рыночной  экономики,   является  прибыль, т.к.  в  ней  аккумулируются  все  доходы,  расходы,  потери  и  убытки,  обобщаются  результаты  хозяйствования.  

По  прибыли можно  определить  рентабельность  предприятия, прибыль является  одним из  основных  источников  стимулирования  труда,  производственно – торгового  и  социального развития предприятия  общественного  питания,  роста  их имущества  и  собственного  капитала.

Прибыль  от  реализации собственной  продукции  и покупных  товаров  зависит от изменения  объема  товарооборота,  среднего  уровня валового  дохода,  уровня  издержек  и  уровня  налогов,  взимаемых  за  счет  валового  дохода. 

Прибыль от  реализации  собственной  продукции  и  покупных  товаров  в  ресторане «Anatoly  Komm»  изучалась  на  основе  бухгалтерского  «Отчета о  прибылях и убытках»  и  по  данным  статистического  «Отчета  о  финансовых  результатах» за 2004 и 2005 год.  В  обоих  случаях результаты  получились  идентичные,  данные  представлены  в  приложении № 1,  в  таблице № 4

Полученные  результаты  позволяют  сделать  следующие  выводы:

• План по прибыли  от  реализации  продукции  собственного  производства  и  покупных  товаров  перевыполнен  на  13,4 млн. руб  (42,8%);
• В динамике  прибыль  возросла  на 30,3 млн. руб;
• Перевыполнен план по  прибыли от  реализации  прочих  активов  на 0,5 млн.руб (35,7%);
• Недовыполнен  план  по  прибыли от  продажи основных  средств на 0,5 млн. руб. (18,5%) ;
• На общую сумму прибыли положительно  повлиял  рост  внереализационных  доходов  на 1 млн.руб.  и  отрицательно - увеличение внереализационных расходов,  потерь    и  убытков на 0,7 млн.руб;
• План по  общей сумме  прибыли  перевыполнен на 13,7 млн. руб (36%);
• По  сравнению  с  2004 годом  прибыль  возросла  на 32,2 млн.руб.