Организация виробничой диятльности у закладках ресторанного господства

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ,МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ЛЬВІВСЬКИЙ ІНСТИТУТ ЕКОНОМІКИ  І ТУРИЗМУ 

Факультет менеджменту, товарознавства та комерційної діяльності

 

 

 

Кафедра харчових технологій

та ресторанної справи

 

 

 

Курсова робота

з дисципліни

«ТЕХНОЛОГІЯ І ОРГАНІЗАЦІЯ  РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ»

на тему: «ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЧОЇ ДІЯЛЬНОСТІ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

 

 

 

Виконала:

студентка групи МГРБ-10

Ананьєва Марта

Керівник роботи:

доц.. Мацьків О.О.

 

 

 

 

Львів 2012

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………………………….3

РОЗДІЛ I ТЕОРЕТИЧНО-МЕТОДОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА……...4

1. Організаційна структура управління виробництвом…………………………….4

1.2  Сутність виробничої системи……………………………………………………..5

1.3 Характеристика типів закладів ресторанного господарства. Вимоги до закладів ресторанного господарства…………………………………………………………….6

РОЗДІЛ II ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА……………………………………………16

2.1 Аспекти постачання продукції у підприємство ресторанного господарства...16

2.2 Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства ……20

2.3 Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів в ресторанах……………………………………………………………………………..24

РОЗДІЛ III ОРГАНІЗАЦІЯ РЕАЛІЗАЦІЇ ПРОДУКЦІЇ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА……………………………………………33

3.1  Характеристика методів і форм обслуговування………………………………33

3.2  Управління якістю кулінарної продукції……………………………………….35

Висновок……………………………………………………………………………… 38

Список літературних джерел…………………………………………………………39

 

 

 

ВСТУП

 

З позиції системного підходу  діяльність підприємства в цілому можна

розглядати як складну  систему, яка складається із підпорядкованих  менш складних систем. Важливою підсистемою підприємства громадського

харчування є виробництво  або виробнича підсистема (система).

    Виробнича система є особливим класом систем, яка складається з таких

елементів: працівників, засобів  і предметів праці, а також  інших

елементів (технології, організації  виробництва), що необхідні для

функціонування системи. У процесі функціонування створюється  продукція

підприємства громадського харчування.

  Актуальність обраної теми курсової роботи полягає в тому, що організація виробництва ресторанного господарства в нових умовах визначаються, насамперед, триваючим становленням ринкової економіки, що у свою чергу вимагає перебудови форм і методів організації. Новий механізм організації повинний забезпечувати підприємству як стійкість, так і гнучкість, його сприйнятливість до змін кон'юнктури ринку і різних нововведень. Формування такого механізму - процес занадто дорогий і затяжний.

    Мета написання даної курсової роботи полягає в дослідженні питань, пов’язаних з поняттям, сутністю, видами та методами організації виробництва на підприємствах ресторанного бізнесу.

Також метою написання  курсової роботи є поглиблення теоретичних  і практичних знань з ресторанного бізнесу, вироблення умінь застосовувати їх при вирішенні конкретних практичних завдань, сприяння розвитку пошуку сучасних наукових досягнень у сфері ресторанного бізнесу та уміння їх самостійно застосовувати при вирішенні прикладних проблем.

          Об’єктом дослідження являється заклад громадського харчування.

Предметом дослідження – організація виробничої  діяльності.

 

 

РОЗДІЛ I

ТЕОРЕТИЧНО-МЕТОДОЛОГІЧНІ  ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

 

1. Організаційна структура управління виробництвом

 

Система управління виробництвом являє собою сукупність взаємопов'язаних структурних елементів (інформації, технічних засобів її обробки, спеціалістів, відділів чи окремих працівників управління, зв'язків і відносин між ними, відповідних функцій, методів і процесів управління), що забезпечують при їх скоординованій взаємодії реалізацію виробничими підрозділами поставлених цілей.

Розробка виробничих програм і виконання інших функцій з управління виробництвом базується на використанні управлінським персоналом інформації цільового призначення про хід виробництва, а також засобів обчислювальної техніки для її обробки.

Управління процесом виробництва  організується в масштабі підприємства і окремих цехів. Найбільш відповідальною роботою є планування виробництва  виробів, тобто формування для цехів, відділів виробничих програм і створення  необхідних умов для їх виконання. Ця робота виконується функціональними  службами і лінійними керівниками  виробничих підрозділів.

Управлінський персонал підприємства регламентує всю сукупність функцій, форм і методі" управління, використовує необхідні важелі впливу підтримання  стійкості виробництва і стимулювання роботи колективу в цілях виконання  програми і досягнення найбільшої ефективності виробництва.

 

 

2. Сутність виробничої системи

 

У виробничій системі здійснюються виробничі процеси, їх основною і визначальною частиною є технологічні процеси, при здійсненні яких робітник за допомогою засобів праці діє на предмети праці і перетворює їх на продукти праці - готову продукцію. Крім процесів, в яких активну участь бере людина, є і пасивні (природні) технологічні процеси: визрівання тіста, варіння, смаження продукції тощо.

Виробнича система характеризується певною поведінкою, еволюцією і набором  структур.

Структура організації виробництва  - це сукупність елементів та їх стійких зв'язків, які забезпечують цілісність системи і тотожність її самій собі, тобто збереження основних якостей системи при різних зовнішніх і внутрішніх змінах.

Залежно від мети аналізу  виробнича система (ВС) може бути представлена різними структурами: структурою основних фондів, структурою предметів праці, структурою кадрів, виробничою структурою в цілому .

Ресурси виробничої системи.

До складу виробничої системи  будь-якого рівня ієрархії (підприємство, цех, дільниця, робоче місце) включають  такі ресурси:

• Технічні: виробниче обладнання, інвентар, інструмент тощо;

• Технологічні: гнучкість технологічних процесів, наявність конкурентоспроможних ідей, наукові розробки;

• Кадрові: кількісний, кваліфікаційний, демографічний склад працівників, їх здатність пристосуватися до змін, цілей виробничої системи;

• Просторові: площа виробничих приміщень, території підприємства, комунікацій, можливості їх розширення;

• Організаційної структури системи управління: характер і гнучкість управляючої системи, швидкість проходження управляючих дій (впливу) тощо;

• Інформаційні: характер інформації про саму виробничу систему і зовнішнє середовище, можливість її розширення і підвищення достовірності;

• Фінансові: стан активів, ліквідність, наявність кредитних ліній тощо.

 

3.  Характеристика типів закладів ресторанного господарства. Вимоги до закладів ресторанного господарства

 

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на:

 заклади, які здійснюють продаж  їжі та напоїв, як правило, призначених  для споживання на місці, з  показом розважальних вистав  або без них;

- заклади, які здійснюють продаж  напоїв та обмеженого асортименту  страв до них, як правило,  призначених для споживання на  місці, з показом розважальних  вистав або без них;

- заклади, в яких здійснюється  продаж їжі та напоїв, переважно  за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;

- заклади, які постачають їжу,  приготовлену централізовано, для  споживання в інших місцях.

До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій, закусочна, до другої - бар, до третьої - їдальня і буфет, до четвертої - фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним  замовленням (catering).

За торговельною ознакою заклади  ресторанного господарства поділяються на дві групи

- заклади, що продають продукцію  і організовують її споживання  в торговельному залі (ресторани,  бари, кафе тощо);

- заклади, що продають продукцію  для споживання поза межами  торговельного залу (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

За потужністю заклади різного  типу характеризуються кількістю місць  або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами передбачено  будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів - на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщені у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення - 300, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо.

          За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на такі, що мають власне виробництво, і такі, що не мають його. Заклади, які мають власне виробництво, в свою чергу, поділяються на три групи:

1. Ті, що здійснюють виробництво  кулінарної продукції - фабрика-кухня,  фабрика-заготівельня тощо. Вони  переробляють сировину індустріальними  методами, виготовляють напівфабрикати, напівготову та готову продукцію  для постачання у прикріплені  до них дрібні і середні  заклади ресторанного господарства.

2. Ті, що поєднують функції виробництва  та обслуговування споживачів, причому  вони працюють на сировині  і можуть частково використовувати  напівфабрикати. До закладів, які  працюють на сировині, відносяться  великі їдальні, ресторани тощо. Вони характеризуються закінченим  виробничо-торговим циклом: виготовлену  продукцію реалізують і організовують  її споживання у власному торговельному  залі.

3. Ті, що працюють на напівфабрикатах  і готовій продукції. До цієї  групи закладів відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, заклади швидкого  обслуговування, які мають доготівельні  цехи, де напівфабрикати піддають  подальшій обробці, доводячи до  готовності. Продукцію реалізують  споживачам у власних торговельних  залах. Вони можуть реалізовувати  і готові вироби, наприклад, борошняні  кондитерські та кулінарні вироби.

До закладів, які не мають власного виробництва, відносять їдальні-роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні  і гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрівання та реалізацію готових  страв, кулінарних та борошняних кондитерських  виробів, які постачають підприємства із власним виробництвом.

За ознакою комплексу продукції  та послуг розрізняють заклади основного  типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.

До закладів основного типу належать ресторан, кафе, закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями.

До спеціалізованих закладів відносять ресторани, кафе, закусочні, які відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська; закусочні: пиріжкова, млинцева, піцерія; бари: пивний, винний тощо).

Комбінований заклад - це об'єднання  декількох закладів різних типів, що входять до складу одного підприємства і розміщені в одній будівлі. Вони комплексно обслуговують споживачів, задовольняючи їхні різнобічні потреби.

До цієї групи можна віднести і майдан харчування, який являє  собою комплекс закладів ресторанного господарства, що мають загальний  торговельний зал. Його особливість  полягає в тому, що заклади ресторанного господарства найчастіше належать декільком  підприємствам.

За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господарства, які працюють цілий рік, та сезонні, які працюють у весняно-літній період. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними - автоїдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо.

         За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

- загальнодоступний заклад ресторанного  господарства, продукцію та послуги  в якому може одержати будь-який  споживач;

- закритий заклад ресторанного  господарства, продукцію та послуги  в якому може одержати певний  контингент споживачів за місцем  роботи, служби чи навчання (харчування  особистого складу збройних сил,  на підприємствах, будівництві,  в установах, навчальних закладах);