Организация виробничой диятльности у закладках ресторанного господства

Меню банкетів складається на замовлення й залежить від особливостей, характеру й часу проведення банкету, можливостей і побажань замовника. Банкет може бути обідом, вечерею, з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При проведенні банкету за столом до меню рекомендується включати всі групи страв (холодні закуски, перші, другі, десерт), але при застосуванні повного обслуговування офіціантами їх асортимент повинен бути обмеженим. При частковому обслуговуванні офіціантами до меню банкетів рекомендується включати більш широкий асортимент холодних страв і закусок. Меню банкетів за типом «фуршет» відрізняється значною кількістю «дрібнопорційних» холодних закусок, невеликою кількістю гарячих закусок і других страв, включенням до меню фруктів, кави, морозива, поштучних кондитерських виробів. Меню спеціальних видів обслуговування складається при обслуговуванні весілль, зустрічей Нового року, при проведенні традиційних свят. Таке меню складається за 10-12 днів наперед.

Одним із найменш вивчених методів обслуговування споживачів в ресторанах України  є організація харчування за типом  «шведський стіл». Цим можна пояснити той факт, що впровадження «шведської лінії» на вітчизняних підприємствах  не набуває достатнього розвитку й не витримує конкуренції з традиційними методами обслуговування навіть у ресторанах, які функціонують у готельних комплексах і організовують харчування іноземних туристів, призвичаєних до такого виду обслуговування. Досвід роботи зарубіжних підприємств громадського харчування, де обслуговування за типом «шведський стіл» застосовується досить давно, і є одним із найпоширеніших і найпопулярніших, свідчить про певні переваги його як для споживачів, так і для ресторанів. До його переваг слід віднести:

- швидкість обслуговування;

- різноманітність пропонованої продукції,  для обрання споживачами; 
- доступність щодо вибору й безконтрольність щодо кількості спожитої продукції;

- економне використання робочої  сили (скорочення чисельності роздавачів і офіціантів);

- спрощеність розрахункових операцій;

- скорочення обсягу харчових відходів;

- скорочення витрат на паливно-енергетичні  ресурси тощо.

Усе це підтверджує доцільність впровадження у практичну діяльність ресторанів «шведських ліній». Проте асортимент і якість пропонованих страв при  цьому методі обслуговування мають  надзвичайно велике значення і повинні бути надзвичайно вишуканими. Страви повинні бути привабливо оформленими й вміло представленими на секціях «шведських ліній».

Для оперативного планування роботи «шведських ліній» доцільно використовувати нормативну базу щодо визначення обсягу сировини із розрахунку на одного споживача, розроблену за результатами спостережень за роботою діючих «шведських ліній» у ресторанах готельних комплексів, а також асортиментний мінімум для ресторанів категорії «люкс» і «вища». До меню включаються фірмові страви, страви, які користуються попитом залежно від сезону та страви з іноземних кухонь.

2.3 Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів в ресторанах

 

Раціональне й економне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів ресторанів, спрямоване на зниження рівня витрат, дозволяє підвищити ефективність виробництва в цілому без додаткових вкладень. Саме тому вирішення цього питання є одним із найважливіших завдань менеджменту ресторанного бізнесу. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів - це сукупність заходів, методів, факторів і принципів, які забезпечують зниження витрат на одиницю ресторанної продукції. 
Заходи щодо економного використання матеріально-технічних і трудових ресурсів підприємств ресторанного бізнесу можна поділити на виробничо-технічні й організаційно-економічні

Віднесене до виробничо-технічних  заходів, застосування ресурсозберігаючих технологій включає ряд факторів які сприяють зниженню витрат на одиницю виготовленої продукції. Застосування ресурсозберігаючих технологій забезпечує економне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів і виступає запорукою досягнення цілей підприємств ресторанного бізнесу.

Необхідність впровадження маловідходних  і безвідходних технологій у ресторанному бізнесі тісно пов'язана зі специфічністю використовуваних сировинних ресурсів, таких як: овочі, фрукти, м'ясо- й рибопродукти, а також продовольчих товарів, які надходять від підприємств харчової промисловості: хлібобулочні вироби, крупи, макарони, цукор тощо.

Завдання менеджменту полягає  у відслідковуванні можливостей щодо використання харчових і технічних відходів виробництва й оперативному плануванні використання окремих складових цих ресурсів.

До заходів раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів відносять заміну фізично  й морально застарілого обладнання та механізацію трудомістких процесів. Ці заходи тісно пов'язані між собою, тому що заміна фізично і морально застарілого обладнання на нові й сучасні зразки, які забезпечують виконання водночас кількох операцій, зумовлює зростання механізації праці й підвищення її продуктивності. Остання впливає на кінцеві економічні показники підприємства, підвищуючи його економічну ефективність. Заміна застарілого обладнання здійснюється, як правило, з метою вдосконалення технологічних процесів, підвищення його продуктивності за рахунок інтенсифікації процесів обробки сировини, автоматизації процесів контролю й управління технологічними процесами.

При модернізації теплового обладнання у ресторанному бізнесі слід враховувати  такі вимоги щодо нього:

- автоматичне регулювання й  програмування теплового процесу; 
- впровадження нових видів теплової обробки продуктів;

- можливість використання візків  та стелажів з касетами;

- наявність пристроїв для механізації  процесів перевертання й перемішування  продуктів;

- наявність спрямованої дії  процесів варіння й смаження  продуктів тощо.

Удосконалення парку холодильного обладнання передбачає вирішення таких  завдань:

- збільшення корисних охолоджувальних  ємностей холодильних шаф і збірно-розбірних камер;

- впровадження обладнання для  інтенсивного охолодження кулінарних  виробів і напівфабрикатів високого  ступеня готовності;

- розширення номенклатури низькотемпературного  холодильного обладнання й обладнання з автоматичним регулюванням температурних режимів; 
- створення спеціалізованого холодильного автотранспорту для перевезення невеликої кількості сировини й напівфабрикатів.

Для організації на підприємствах поточно-механізованих ліній перспективним є обладнання для приготування напівфабрикатів і готової продукції, а саме: лінія калібрування, миття й очищення буряків і моркви; лінія приготування січених напівфабрикатів із м'яса; комплект обладнання для обробки риби, птиці, виробництва крохмалю, упаковування, встановлення функціональних ємностей на пересувні стелажі й у контейнери; комплект теплового й допоміжного обладнання для кондитерських цехів; універсальний апарат для дефростації й розігріву заморожених і охолоджених страв тощо.

Виробничо-технічні заходи також забезпечують раціональне використання трудових ресурсів. На підприємствах ресторанного бізнесу вони сприяють впровадженню кількох видів графіків виходу на роботу працівників виробництва і обслуговування. Цього вимагають специфіка роботи підприємств, і особливості їх виробничої діяльності.

До особливостей виробничої діяльності підприємств ресторанного бізнесу відносять:

- виконання ними трьох взаємопов'язаних  функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання, в той час як підприємства харчової промисловості виконують лише функцію виробництва, а підприємства торгівлі - лише функцію реалізації;

- виготовлення продукції, з обмеженим  терміном реалізації, що вимагає  виготовлення страв невеликими  партіями залежно від їх реалізації;

- необхідність суворого дотримання  працівниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;

- необхідність забезпечення контролю  за якістю використовуваної сировини, процесами приготування й реалізації готових страв;

- залежність асортименту виготовленої  й реалізованої продукції від попиту й особливостей обслуговуючого контингенту, його професійного, вікового й національного складу, умов праці та інших факторів;

- залежність режиму роботи підприємства  від його місцерозташування, наявності  аналогічних підприємств;

- значне коливання попиту на  продукцію залежно від годин доби, днів тижня, сезону.

Згідно з лінійним графіком члени колективу розпочинають і закінчують роботу одночасно. Для забезпечення присутності оптимальної кількості працівників у найзавантаженіші години роботи вони повинні працювати за стрічковим графіком з метою безперебійного обслуговування споживачів у так звані години «пік». Комбіновані графіки робочого часу працівників доцільно застосовувати на підприємствах різної потужності й навіть в окремих структурно-виробничих об'єктах господарської діяльності, що сприяє раціональному використанню трудових ресурсів у цілому по підприємству.

Належне зберігання сировини й засобів матеріально-технічного призначення як захід раціонального використання матеріальних ресурсів впливає не лише на економічну ефективність підприємства, але й на якість виготовленої продукції, що зумовлює доцільність його детального розгляду з двох позицій: дотримання необхідних умов зберігання сировини, продуктів і напівфабрикатів і суворого нагляду за зберіганням засобів матеріально-технічного призначення. 
запасів сировини, напівфабрикатів і харчових продуктів різного терміну  
За призначенням запаси поділять на поточні, підготовчі й страхові. 
Поточні запаси забезпечують роботу підприємства в період між черговими надходженнями товарів.

Максимальний поточний запас обчислюється за формулою:

 

М_зптmax = M_g - T_н

 

де M_птmax - максимальний поточний запас, кг;

M_g - середньодобові витрати продуктів, кг;

Т_н - інтервал між надходженням чергової партії товарів, днів. 
Різновидом поточного запасу є сезонний запас, який створюється в разі сезонної заготівлі сировини. Для підприємств ресторанного бізнесу це може бути заготівля овочевої продукції, грибів, ягід, фруктів тощо.

Підготовчий запас створюється при необхідності спеціальної підготовки сировини до використання (соління овочів, риби, дефростація м'яса, риби тощо). Його кількісне визначення здійснюється за формулою:

 

М_зпд = М_g - Т_п

 

де М_зпд - підготовчий запас товарів, кг;

Т_п - час на підготовку товарів, днів.

Страховий запас необхідний на випадок затримки надходжень чергової партії товарів.

М_зстр = М_g - Т_m

 

де М_зстр - страховий запас товарів, кг;

Т_m - час для термінового поповнення запасу товарів, днів.

Обсяг запасів продовольчих товарів  на підприємствах може коливатись між його мінімальним і максимальним значенням з урахуванням можливості й доцільності їх зберігання.

Мінімальна кількість запасів складається з:

- запасу для забезпечення функціонування  виробництва від початку процесу постачання до складування товарів, тобто на час, необхідний для розвантаження, перевірки та реєстрації товарів, що надійшли;

- запасу для складування, що  вимагає зберігання сировини  за визначених умов, яка лише  через певний час набере свою  виробничу цінність;

- запасу для виконання технологічного  процесу протягом доби;

- запасу, який повинен страхувати  підприємства від непередбачуваних  змін у постачанні, а також  у разі втрат сировини при  зберіганні, транспортуванні, видачі.

Різницю між значенням обґрунтованого мінімального запасу й значенням  можливо припустимого запасу називають поточним запасом. Мінімальний запас сировини повинен гарантувати в кожний проміжок часу наявність критичної кількості сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів для підтримання необхідного режиму виготовлення продукції та в обсязі передбаченому виробничою програмою.

Витрати, пов'язані зі створенням і  зберіганням запасів, складаються з витрат на підтримання запасів, витрат на управління виробничими запасами й витрат, пов'язаних із дефіцитом запасів.

Витрати на підтримання  запасів - це:

- комерційні витрати (відсотки  по кредитах, податок на капітал, вкладений у запаси); 
- витрати на утримання складів (амортизація, опалення, освітлення, заробітна плата персоналу);

- витрати на операції, пов'язані  з переміщенням запасів; 
- витрати, пов'язані з ризиком щодо втрат внаслідок псування та природних втрат сировини, зниження темпів споживання певних видів товарів;

- втрати, пов'язані з втратою  вигоди від використання коштів  за іншими напрямами господарської  діяльності.

Витрати на управління виробничими  запасами включають: 
- витрати на навчання менеджерського і технічного персоналу; 
- витрати на заробітну плату менеджерського й технічного персоналу. 
Витрати, пов'язані з дефіцитом запасів виникають при відсутності необхідних матеріальних ресурсів на підприємстві. До них відносять: