Организация виробничой диятльности у закладках ресторанного господства

- місцезнаходження закладу і  стан прилеглої території;

- вид, тип та особливості будівлі;

- комфортність, зовнішній і внутрішній  дизайн приміщення;

- оснащення закладів устаткуванням,  меблями, посудом, столовими наборами, білизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції та вимоги  до оформлення меню, прейскуранта  і карти вин;

- кваліфікація персоналу;

- номенклатура додаткових послуг.

 

РОЗДІЛ II

ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА  У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

 

2.1 Аспекти постачання продукції у підприємства ресторанного господарства

 

В процес товаропостачання звичайно втягнуті промисловість, транспорт, оптова і роздрібна торгівля. Технологічне пов'язання між ними — одне з основних умов підвищення ефективності всієї  системи забезпечення населення  товарами. Промисловість зобов'язана  підготувати і доставити товари не тільки на оптові бази, але і безпосередньо  в роздрібну торгову мережу. Транспорт  повинен забезпечити безперебійне перевезення торгових вантажів по найбільш раціональним графікам і маршрутам, широко застосовуючи спеціалізовані транспортні  засобу і тару-обладнання. Оптова торгівля відповідальна за формування торгового  асортименту, створення необхідних товарних запасів і організацію  централізованої доставки товарів  в підприємства роздрібної торгівлі. Роздрібна торгівля, як кінцевий пункт  руху товарів, забезпечує їхнє приймання, цілість і продаж населенню.

Ресторан - це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва  різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування  сполучаться з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.

Організація доставки товарів по прогресивним технологічним схемам, механізація  вантажно-розвантажувальних робіт, застосування пакетованих і контейнерних перевезень — неодмінна умова  раціоналізації всієї системи товаропостачанн

Правильна організація товаропостачання припускає не тільки максимальний скорочення витрат часу і матеріальних засобів, але і усунення необхідності притягнення  робітників крамниць до виконання операцій, зв'язаних з завозом товарів. Тому до товаропостачання подається ряд  обов'язкових вимог, основними з  яких є: планомірність, безперебійність, ритмічність і економічність.

Планомірність припускає доставку товарів по твердим графікам при найбільш раціональній частоті завозу. Планомірна організація постачання забезпечує широкий і тривкий асортимент товарів, економічне використання праці, складських приміщень і транспортних засобів, сприяє нормалізації товарних запасів і виконанню плану роздрібного товарообороту кожним торговим підприємством.

Безперебійність постачання передбачає регулярну доставку необхідної кількості товарів в потрібному асортименті для забезпечення безперервного продажу.

Ритмічність припускає рівномірний і вчасний завіз, що гарантує безперебійну доставку товарів, дозволяє уникнути скупчення в крамницях наднормативних товарних запасів, створює нормальні умови для торгового обслуговування населення і виконання плану роздрібного товарообороту. Однак ритмічність не слідує ототожнювати з планомірністю, оскільки ритм постачань може змінюватися в залежності від кон'юнктурних вагань.

Економічність як принцип раціонального товаропостачання передбачає ощадливе витрачання засобів, зв'язане з доставкою, обробкою і зберіганням товарів. Це досягається шляхом ефективного використання транспорту, механізації вантажно-розвантажувальних робіт, розробки єдиних технологічних рішень доставки, комплектування і упаковки товарів в тару-обладнання, в як після цього товари надходять в крамниці самообслуговування для роздрібного продажу.

Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту  необхідні товарні запаси, що повинні  бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування.

Нормальна робота підприємств  харчування в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах  і засобах оснащення. Кількість  необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому  році. При визначенні асортименту  враховуються сезонність, особливості  попиту і що обслуговується контингенту.

Аналогічно розраховують потребу в основних продуктах  для виготовлення напівфабрикатів  при використанні нормативів продуктів  на одне місце.

Добова потреба підприємств  у продуктах (масою нетто, кг) по нормах на 100р. товарообігу по продукції  власного виробництва для виготовлення напівфабрикатів розраховується по формулі

Н= Н₁Т/ 100 Д ,

де Н₁ - кількість продуктів масою нетто на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва, кг;

 Т - річний товарообіг  по продукції власного виробництва,  р;

 Д - кількість робочих  днів у відповідному періоді  часу.

Перерахунок кількості сировини масою нетто в масу брутто і  масу напівфабрикатів роблять по формулах

В_п=Нh₃ ; Н_п.м.= Нh₁ ; Н_п.т.= Нh₂ ,

де В_п - кількість сировини масою брутто, кг;

h₃ - коефіцієнт перерахунку маси нетто основних продуктів у масу брутто; Н_п.м., Н_п.т. - кількість полу фабрикатів, минулих відповідно механічне і теплове кулінарне опрацювання, кг;

h₁, h₂ - коефіцієнти перерахунку маси нетто основних продуктів у масу напівфабрикатів, які пройшли відповідну механічну і теплову обробку.

Розрахункові дані заносять у таблицю й у такий спосіб визначають потужність заготовочного  підприємства, яке буде постачати  напівфабрикати доготівельному підприємству. Для цього заздалегідь збирають відомості про товарообіг по продукції власного виробництва ресторану. Норматив основних продуктів на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва можна умножити на товарообіг ресторану.

Усі ці види робіт у великих  підприємствах громадського харчування координує заступник директора  з постачання, а також завідувач  складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають  їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.

Головним завданням підприємства з організації і управління постачанням  продовольчими засобами є своєчасне, безперервне і комплексне забезпечення виробництва всіма необхідними  ресурсами для здійснення виробничого  процесу відповідно до затвердженої виробничої програми. При цьому сам  процес забезпечення повинен відбуватися  при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві. Тому важливе  значення має транзитна форма  постачання підприємства, особливо коли доставка ресурсів здійснюється транспортом  постачальника по кільцю (кільцевий  завіз).

Складські приміщення підприємств  громадського харчування використовуються для зберігання продовольчих товарів, напівфабрикатів, готової продукції, відходів виробництва, тари, спецодягу, столової білизни, столового та кухонного посуду, робочого інвентару і т.п.

У просторі вони повинні  бути розміщені таким чином, щоб  забезпечувати прямоточність руху продовольчих цінностей, не допускати  перетинання чистого і брудного процесів, забезпечувати можливість ефективного використання підйомно-ліфтового  господарства, внутрішнього транспорту. Холодильні камери повинні розміщуватися  одним блоком. Треба забезпечити  умови для під'їзду транспорту, виконання  розвантажувальних робіт з використанням  засобів механізації, перевірки  кількості та якості продукції, що надійшла в підприємство громадського харчування.

 

2.2 Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства

 

Основою багатогранної діяльності ресторанів є виробництво, яке являє  собою сукупність процесів перетворення сировини на готову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й оптимального використання потужності виробництва.

сновою  оперативного планування є виробнича програма, яка визначає асортимент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої продукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (плану-меню) дозволяє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисельний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери обслуговування й дбати про підвищення технічного рівня підприємств.

План-меню є основою при складанні меню для споживачів, яке оприлюднюється в залі ресторану й за яким споживачі здійснюють замовлення страв. На основі плану-меню розробляються виробничі завдання для виконавців (бригадири, кухарі) й складаються графіки роботи працівників. Відповідно до плану-меню менеджери виробництва розробляють технологічну документацію (технологічні картки й схеми приготування напівфабрикатів та страв, калькуляційні картки), використовуючи нормативно-технічну документацію: збірники рецептур страв, стандарти, інструкції, накази та розпорядження місцевих органів влади тощо.

Збірники рецептур містять єдині вимоги щодо якості сировини й готової продукції, визначають обсяг сировини для приготування страв і виробів, що є надзвичайно важливим з точки зору правового регулювання діяльності всіх типів підприємств громадського харчування, в тому числі й ресторанів. Нині підприємствами використовуються кілька видів збірників рецептур страв. Найпоширенішим і випробованим менеджерами ресторанів є «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Економика, 1981). Цей збірник містить 16 розділів, в яких наведені рецептури, технологія приготування та рекомендації щодо оформлення холодних страв і закусок, перших, других і десертних страв. Окремо виділені рецептури гарнірів, соусів, напоїв, борошняних виробів. Крім того, в додатках наведені нормативні матеріали щодо виходу напівфабрикатів і готових страв, обсяг відходів при первинній і тепловій обробках. У збірнику представлені також таблиці тривалості теплової обробки окремих продуктів і їх взаємозамінність. Більшість рецептур пропонується у трьох варіантах, відмінних за нормами сировини і виходом готової продукції. У ресторанах, як правило, використовується перший варіант, де передбачений більш широкий асортимент сировини, підвищені норми щодо використовуваних компонентів, ускладнене оформлення виробів.

Технологічна карта є документом, який складається менеджерами виробництва для кухарів та кондитерів для забезпечення високого рівня технологічних процесів і випуску продукції високої якості. Технологічна карта повинна містити рецептуру виробу, визначати витрати сировини й технологію його приготування, характеристику готової продукції.

  Для розрахунку відпускної ціни на кожну страву складається калькуляційна картка, в якій враховується ціна кожного виду сировини в даний період і визначається вартість однієї порції страви.

Меню - це перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів з визначенням їх ціни й виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В ресторанах може пропонуватись меню таких видів: вільного вибору страв; комплексних обідів чи сніданків; денного раціону; банкетні; для спеціальних видів обслуговування. Кількість найменувань і приблизний асортимент холодних закусок, страв і кулінарних виробів визначається Асортиментним мінімумом, який нині має рекомендаційний характер, а також раціоном харчування. Меню може бути розширеним за рахунок включення страв із овочів, фруктів, ягід, а також фірмових страв. При складанні меню менеджерам необхідно враховувати:

- наявність сировини;

- кваліфікаційний і чисельний  склад працівників;

- наявність необхідного обладнання;

- попит на продукцію;

- особливості контингенту споживачів;

- сезон;

- час, який відводиться для прийому  їжі;

- технології щодо раціонального використання сировини

Згідно  з Асортиментним мінімумом до меню вільного вибору страв ресторанів включають широкий асортимент страв і кулінарних виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому.

Для швидкого обслуговування споживачів, обмежених у часі щодо приймання  їжі, складається меню чергових страв. Це меню є частиною меню вільного вибору і включає страви готові або націвготові до реалізації.

Для забезпечення гарячою їжею працівників  підприємств, які не мають власних  блоків харчування, але розташованих поблизу ресторанів, складається меню комплексних обідів (сніданків). Асортимент страв такого меню змінюється щоденно й включає 3-5 найменувань.

Меню денного раціону складається при організації харчування учасників з'їздів, конференцій, організованих груп туристів тощо. Режим харчування може бути три- чи чотириразовим. При триразовому харчуванні передбачаються сніданок, обід і вечеря, а при чотириразовому додається другий снідонок (ланч) чи полудник. Меню денного раціону може бути і з вільним вибором страв за побажаннями споживачів чи зкомплектованим раніше.