Организация виробничой диятльности у закладках ресторанного господства

- заклади ресторанного господарства, які обслуговують певний контингент  споживачів: мешканців готелів, мотелів,  глядачів і відвідувачів спортивних  установ, глядачів у закладах  культури та мистецтва, пасажирів  на вокзалах, пристанях, в аеропортах. Іноді послугами закладів ресторанного  господарства при готелях користується  населення міста.

Заклади можна поділити на групи  залежно від застосовуваного  в них методу обслуговування. Так, ресторани можна поділити на дві  групи: з обслуговуванням офіціантами  та самообслуговуванням. До першої групи  увійшли загальнодоступні ресторани  класу "люкс" та "вищого", до другої - ресторани при службових  закладах для організації сніданків, обідів, вечерь. Ресторани із самообслуговуванням  можуть мати широкий і вузький  асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до першого класу.

Сучасна типізація закладів ресторанного господарства суттєво відрізняється  від тієї, яка з'явилася вперше: корчма, шинок, харчевня, трактир. Їх характеристика наведена в глосарії.

- асортимент продукції;

- рівень обслуговування;

- номенклатура надаваних послуг;

- рівень матеріально-технічної  бази.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація". Згідно з цим стандартом класифікація ресторанів за різними  ознаками наведена на рис. 1.3.

Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції  власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

За часом обслуговування ресторани  поділяються на заклади швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування - з обслуговуванням  офіціантами і самообслуговуванням. Ресторан може бути повносервісним або  спеціалізованим. Повносервісний ресторан - це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. Крім ресторану, повносервісними можуть бути бари і кафе. Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції - рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо.

Згідно із ДСТУ 4281:2004 "Заклади  ресторанного господарства. Класифікація" в окрему групу виділено ресторан за спеціальними замовленнями (catering) - заклад ресторанного господарства, призначений  для приготування і постачання готової  їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями. Такі заклади  можуть обслуговувати бенкети, ділові зустрічі, весілля та інші свята  у залах, офісах, на природі тощо. У Міжнародному стандарті галузевої  класифікації видів економічної  діяльності (ISIS) ООН окремо виділяють  ресторан на замовлення (carry-out restaurants), ресторан-їдальню, вагон-ресторан^*6. Ресторан на замовлення є різновидом ресторану, який пропонує продаж виробленої ним продукції на винос, як правило, з постачанням в інші місця. Ресторан-їдальня (commissary restaurants) - це різновид ресторану, який організовує харчування в організаціях. Вагон-ресторан - різновид ресторану, який організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій залізничного транспорту.

ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація". - К: Держстандарт України. - С. 11}

          Кафе - заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

           Кафе можуть бути повносервісними або спеціалізованими. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо.

Різновидом кафе є кав'ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон. У кав'ярні реалізують широкий асортимент кави із супутніми товарами. Характерною ознакою кафе-бару є наявність барної стійки в торговельному залі кафе або бару, суміжного з торговельним залом кафе. Відмінною ознакою кафе-пекарні є виробництво і продаж булочних та борошняних кондитерських виробів на місці. У чайному салоні пропонують широкий асортимент чаю, а також кондитерські, булочні і борошняні кулінарні вироби. Різновидом кафе є таверна, відмінна ознака якої - наявність страв національної кухні з широким та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продаються на розлив.

Кафетерій - заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого  є наявність у торговельному  залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У  навчальних закладах, установах, промислових  підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує  споживання через кафетерійну стійку.

Закусочна, шинок - заклади ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і  холодних закусок, страв нескладного  приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Розрізняють спеціалізовані закусочні: галушечна, кулішна, дерунна, сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія тощо (

Бар - заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і  закупні товари продають через барну  стійку.

Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо (рис. 1.5).

Різновидом бару або ресторану  є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм з музичним супроводом. У  Міжнародному стандарті галузевої  класифікації видів економічної  діяльності (ISIS) ООН виділяють такі види бару: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна.

Пивні-садки (brasseries, beer gardens) - вид бару, який продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і  має озеленений торговельний зал.

Пивна (pub) - вид бару, який продає і  організовує споживання алкогольних  або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво.

Пивоварний бар (brew pub) - вид бару, в якому варять, продають і організовують  споживання пива на місці.

Бар-закусочна (snack bar) - вид бару із спеціалізацією за асортиментом закусок  та сандвічів (закритих бутербродів).

Їдальня - заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту  споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва  і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування

Їдальня функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних  та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо.

Дієтична їдальня є різновидом їдальні з асортиментом страв  дієтичного харчування.

Буфет - заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових  страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у  приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос

Крім основних типів закладів ресторанного господарства, існує таке поняття, як "заклад швидкого обслуговування".

Заклад швидкого обслуговування - це вид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.

Фабрика-заготівельня - заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції  та централізованого забезпечування нею  інших закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня - заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової  продукції для споживання у різних місцях: в авіакомпаніях, пунктах "їжа на колесах", буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо.

Домова кухня - заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу  її домашнім господарствам. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні  та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань приготування їжі та споживання її на місці.

Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу визначається за сукупністю відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани  та бари поділяють на три класи: люкс, вищий та перший, які мають відповідати  таким вимогам:

- характерною ознакою закладів  ресторанного господарства класу  "люкс" є вишуканість, витонченість  інтер'єру, який створюється за  індивідуальним проектом з використанням  коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий  вибір послуг, які складаються  з обов'язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається  з оригінальних, вишуканих замовних  та фірмових страв і виробів,  у тому числі з делікатесних  продуктів, страв іноземної кухні,  виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір  замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

- характерною ознакою закладів  ресторанного господарства класу  "вищий" є оригінальність, своєрідність  інтер'єру, що створюється з  урахуванням індивідуальних особливостей  підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в  якому не менше половини складають  оригінальні, вишукані замовлені  та фірмові страви і вироби - для ресторанів; широкий вибір  фірмових та замовлених напоїв  і коктейлів - для барів;

- характерною ознакою ресторанів  класу "перший" є гармонійність,  комфортність, різноманітний вибір  послуг, асортимент страв, до якого  входять фірмові страви та вироби, напої нескладного приготування; барів - набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

            Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять наступні:

- у закладах ресторанного господарства  всіх типів і класів повинні  забезпечуватися безпека життя  і здоров'я споживачів та збереження  їхніх речей, виконання санітарних  вимог та технічних норм і  правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників  рецептур страв, кулінарних і  кондитерських виробів, наказів  про порядок розробки та затвердження  технологічної документації на  фірмові страви, кулінарні та  борошняні кондитерські вироби;

- в усіх закладах ресторанного  господарства рекомендується передбачати  умови для пересування інвалідів  на колясках;

- заклади ресторанного господарства  повинні мати необхідні, відповідно  до свого типу, виробничі, торговельні  та побутові приміщення, а також  устаткування для приготування  і продажу їжі, що відповідають  екологічним та санітарно-гігієнічним  нормам, правилам техніки безпеки  і протипожежним вимогам;

- склад і площі приміщень  закладів мають відповідати будівельним  нормам і санітарно-технічним  вимогам до сфери ресторанного  господарства;

- архітектурно-планувальні рішення  та матеріально-технічне оснащення  приміщень закладів ресторанного  господарства мають базуватися  на принципах раціональної організації  виробничо-торговельних процесів;

- у закладах ресторанного господарства  має бути забезпечена відповідно  до типу і класу гармонія  зовнішнього та внутрішнього  оформлення;

- відповідно до типу і класу  закладу ресторанного господарства  має бути забезпечена наявність  достатньої кількості столового  посуду, наборів та столової білизни;

- кількість та професійно-кваліфікаційний  склад працівників виробництва  та обслуговуючого персоналу  має забезпечувати виконання  вимог згідно з типом і класом  закладу ресторанного господарства;

- обслуговуючий персонал закладу  ресторанного господарства повинен  надавати споживачам вичерпну  інформацію про кулінарну продукцію,  товари та послуги;

- інформація про тип і клас  закладу, режим його роботи  має бути розміщена на фасаді  приміщення.

Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких  основних характеристиках: