Организация и управление качеством продукции на предприятии ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….3

1 Теоретические основы эффективности производства и реализации мясопродуктов…………………………………………………………………...6

1.1 Особенности мясопродуктов как источника питательных веществ…......6

1.2 Технология производства продукции на мясокомбинате (консервов мясных)…………………………………………………………………………...8

1.3 Проблемы реализации мясопродуктов……………………………………18

2 Современное состояние закупки  сырья, переработки и продажи  готовой продукции на предприятии…………………………………………………….20

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия «Курганский мясокомбинат «Стандарт»……………………………………...20

2.2 Современное состояние организации закупок сырья……………………32

2.3 Состояние производства продукции на мясокомбинате………………...36

2.4 Реализация готовой продукции………………………………………...….40

3 Основные направления повышения  эффективности производства и  реализации мясопродуктов…………………………………………………….44

3.1 Совершенствование закупок сырья…………………………………….....44

3.2 Повышение качества готовой продукции………………………………...47

3.3 Повышение эффективности реализации готовой продукции…………...52

Выводы и предложения………………………………………………………..58

Список использованной литературы………………………………………….59

Приложения

 

 

 

 

 

 

Введение

С древних времен и до сегодняшнего дня мясо остается самым мощным и полноценным источником энергии для человека. Человечество совершило громадный скачок в своем развитии, когда начало употреблять в пищу мясо, подвергнутое обработки огнем. Только употребление мяса могло дать необходимую энергию мышцам для активной физической деятельности, и полноценный набор аминокислот, витаминов и микроэлементов центральной нервной системе для развития интеллектуальных способностей, овладения знаниями, их закрепления и передаче по наследству.

В 2007 г. в России более 43 % всей потребляемой говядины приходилось на импорт. В 2008 г. эта доля составила около 46 %. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.

Модернизация АПК должна решить проблему повышения конкурентоспособности отечественных товаропроизводителей, что позволит обеспечить страну собственным продовольствием и сократить продуктовый импорт. Объем инвестиций, привлеченных за последнее десятилетие в развитие мясной отрасли, недостаточен. Вследствие этого предприятия промышленности медленно внедряют современные ресурсосберегающие технологии и оборудование, что не позволяет увеличивать выход готовой продукции с единицы перерабатываемого сырья и сокращать отходы производства, осваивать выпуск новых видов продукции, востребованных рынком. В совокупности эти факторы приводят к снижению доходности предприятий и тормозят решение проблем импортозамещения мяса и мясных продуктов на агропродовольственном рынке страны.

Проблема сокращения доли импорта в потреблении мяса и мясной продукции к 2012 г. более чем в 2 раза по сравнению с уровнем 2008г. имеет стратегическое значение для укрепления национальной безопасности, развития отечественного производства и обеспечения социальной стабильности.

Реализация запланированных мероприятий, в том числе увеличение объемов производства мяса, мясной продукции, развитие животноводства, возможна при условии скорейшего перехода на индустриальные технологии выращивания животных, совершенствования структуры стада и доведения доли племенного молодняка до 15%, создания инновационной материально-технической базы отрасли, достаточного обеспечения кормами, сбалансированными по обменной энергии и белку с учетом его качества.

Основной целью работы  предприятия «Курганский мясокомбинат «Стандарт» является   увеличение выпуска  и расширение ассортимента безопасной продукции стабильного качества, отвечающей  самым высоким требованиям и ожиданиям потребителей.  Внедрение современных технологий и системы обеспечения безопасности позволяет проследить весь технологический цикл производимой продукции, начиная от контроля входного сырья и вспомогательных материалов и заканчивая хранением готовой продукции. Это позволяет  выявить несоответствия на ранних стадиях, оперативно принять корректирующие меры, следовательно снизить затраты производства на переработку брака, и гарантировать высокое качество и безопасность нашей продукции.  

Целью курсовой работы является выявление основных направлений повышения эффективности производства и мясопродуктов для ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

Основными задачами моей курсовой работы являются: изучение основ закупки сырья, производства и продажи мясной продукции Курганского мясокомбината «Стандарт», проанализировать экономическую эффективность производства, рентабельность от продаж готовой продукции, состав и структуру основных производственных фондов, состав и структуру товарной продукции и другие показатели производственной деятельности предприятия.

Для написания данной курсовой работы были использованы учебные пособия, материалы годовых отчетов (отчёты о прибылях и убытках, бухгалтерский баланс и др.),  ряд других материалов.

В данной курсовой работе были использованы такие методы исследования производственной деятельности предприятия «Курганский мясокомбинат «Стандарт» как:

− Статистический. С помощью этого метода анализировались фактические данные. Основным приемом этого метода является сравнение фактических показателей по трем последним годам работы предприятия.

− Монографический метод – включает изучение опыта работы Курганского мясокомбината.

− Расчетно-конструкторский – разработка нескольких вариантов решения организационно-экономической задачи (повышение эффективности производства). Позволяет выбрать наиболее эффективный вариант достижения поставленной цели.

− Метод математического моделирования – позволяет решить задачи по оптимизации производства, а также выявить наилучший вариант использования ресурсов предприятия.

− Экономико-статистический – позволяет сжато представить данные, необходимые для оценки экономических показателей эффективности производства на предприятии.

 

 

1 Теоретические основы эффективности  производства и реализации мясопродуктов

1.1 Особенности мясопродуктов как источника питательных веществ

Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. [16]

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо – один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

В мясе содержатся двадцать незаменимых кислот, которые должны поступать в организм человека ежесуточно с продуктами питания. Подобные биохимические компоненты входят в состав только мясных продуктов, и, кроме того, в состав мяса входят полноценный набор витаминов, недостаток которых в организме может повлечь опасность для здоровья.

Химический состав и пищевая ценность мяса

В состав мяса входят (в %): вода − 52-78; белки − 16-21; жиры − 0,5-49; углеводы − 0,4-0,8; минеральные вещества − 0,7-1,3; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота.  Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины − 48-73%, баранины − 53-69%.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легко усваиваемых белков содержится в мышечной ткани. Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья – липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рH. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.

Жиры. Содержание жира (в %): в мышечной ткани около 3; в жировой − 60-94; в соединительной − 1,3-3; в костной − 3,8-24. Жиры разных видов животных отличаются по свойствам, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в них.

Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных.

Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлементы, такие вещества как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод.  Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Ферменты. В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе – его порча.

Витамины. Витамины в организме играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В, никотиновой кислоты РР, фолиевой кислоты, биотипа Н. [16]

1.2 Технология производства продукции  на мясокомбинате

Мясо и полученная из него продукция, в силу климатических условий страны, привычек и потребностей населения является одним из важнейших продуктов питания.

Производство его в 1990г, до перестройки составило 10,1 млн. т, а импорт 1,5 млн. т, то есть 15%.

Рисунок 1.- Объем производства мяса скота и птицы, импорт мяса

Показатель	Годы
	1990	1995	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006
Производство (скот и птица на убой), млн. т.	10112	5796	4432	4451	4694	4936	4980	4896	5171
Импорт, млн. т	1535	2250	2095	2553	2697	2668	2704	3094	3175

При переходе на новые экономические отношения, как видно из данных статистики, приведенной выше таблицы, получение мяса скота и птицы на убой снизилось почти в 2 раза, а в последующие десятилетия и вплоть до настоящего времени уровень производства мяса только приблизился к уровню 1995года.

Совершенно противоположная тенденция прослеживается по импорту мяса. Количество импортируемого мяса скота и птицы за период 1990-2006гг. возросло вдвое и составило 3,18млн. т.

Увеличение импорта связано с тем, что отечественное животноводство в годы перехода на новые экономические отношения пришло в упадок и не в состоянии удовлетворить растущие потребности мясоперерабатывающих отраслей. Экспорт отечественного мяса составил 0,2-0,9 тыс. т в год.

Тенденция увеличения производства колбасных изделий на фоне недостаточной выработки отечественного мяса, объясняется следующими причинами, во-первых, в России значительно возрос импорт мяса. Ежегодно в России потребляется 8млн. т мяса, а производится 5 −5,5 млн.т. Поэтому от дешевого импортного мяса Россия пока отказаться не может. Другим немаловажным фактором является то, что в последнем десятилетии увеличился объем инновационной колбасной продукции, количество и объем которой находится в прямой зависимости от рецептуры и вносимых добавок-улучшителей (стабилизаторов, эмульгаторов и т.д.).

Специалистами разработан и внедрен в производство широкий ассортимент инновационной и мясоперерабатывающей продукции – от котлет до готовых обедов, различающихся рецептурой, технологией производства, сроками хранения, средствами установки и т.д.

Производство инновационных мясных продуктов не возможно без использования пищевых добавок-улучшителей. По мнению специалистов, вносимые в мясное сырье добавки-улучшители, способствуют:

• снижению себестоимости продукции;
• интенсификации технологических процессов;
• расширению ассортимента выпускаемой продукции;
• повышению пищевой и потребительской ценности готового изделия;
• придают продукту диетические и лечебно-профилактические свойства.

При этом большая часть предлагаемых для выработки мясных изделий пищевых добавок также являются инновационными. [3]

Структура потребительского спроса в нашей стране ставит перед консервной промышленностью две основные задачи:

− обеспечение снижения себестоимости произведенной продукции путем совершенствования технологии, использование более дешевого сырья, сокращение потерь в процессе производства;