Отчет по практике в ОАО «Брестский мясокомбинат»

Введение	3
1. Общая характеристика предприятия	4
2. Основное производство	8
2.1 Холодильник	10
2.2 Сырьевое отделение	11
2.3 Отделение посола	21
2.4 Машинно-шприцовочное отделение	23
2.5 Термическое отделение	28
2.6 Отделение производства полуфабрикатов	33
2.7 Хранение и реализация готовой продукции	37
2.8 Экспедиция	38
3 Вспомогательные производства	40
4 Контроль качества продукции (Лаборатория ПВК)	44
5 Метрология и стандартизация	45
6 Сертификация и системы качества	46
7 Охрана труда и окружающей среды	23
8 Перечень технологического оборудования	56
Критический анализ предприятия	23
Индивидуальное задание Приложение А Приложение Б
Приложение В

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В современном  мире новых технологий все отрасли  промышленности развиваются большими темпами. Мясная промышленность среди них имеет наибольшее значение, так как является основным источником  питания человека.

Структура мясной промышленности зависит от потребности  населения в определенных видах  продукции, глубины комплексной  переработки сырья, характеризующейся  выходом основной и сопутствующей  продукции рациональной переработки  сопутствующей продукции.

 Одна из основных задач, стоящих перед мясной промышленностью - это усовершенствование технологий, создание новых машин, позволяющих   работать более эффективно, использовать безотходные технологии, экономно расходовать ресурсы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            1 Общая характеристика предприятия

 

19 ноября 2009 года ОАО «Брестский мясокомбинат»  отметил свое      70-летие. Основан 19 октября 1939 года на базе бывшего частного польского предприятия, которое представляло собой мелкое производство, находящееся в разных районах города Бреста.

ОАО «Брестский мясокомбинат» создан на основании приказа Брестского областного комитета по управлению государственным имуществом и приватизации от 29 декабря 1995 года №129 путём преобразования государственного предприятия «Брестский мясокомбинат» и является его правопреемником.

 ОАО «Брестский мясокомбинат» - юридическое лицо, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс  и осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом и является одним из крупнейших предприятий мясомолочной промышленности Республики Беларусь, обеспечивающее мясными продуктами население города Бреста, близлежащие районы Брестской области, республиканский фонд города Минска, поставляет продукцию в Российскую Федерацию, Республику Польша.

          Основное строительство мясокомбината было осуществлено в период с 1953 по 1959 годы по проекту, разработанному институтом Гипромясомолпром.

          Территория мясокомбината составляет 22,4 га, расположена в северо-западном районе города Бреста на территории форта №7, где ещё до революции были построены склады для хранения провиантских запасов военного ведомства. Здания и территория предприятия полностью обеспечены всей необходимой инфраструктурой.

В настоящее  время на территории промышленной площадки предприятия находятся следующие  основные здания и сооружения:

• контора;
• база предубойного содержания скота;
• мясожировой цех;
• колбасно-кулинарный цех;
• котельная;
• компрессорная;
• холодильник;
• станция обезжелезивания воды;
• складские помещения;
• автопарк.

       Стратегической целью ОАО «Брестский мясокомбинат» является перспективное развитие предприятия. Оно заключается в создании прибыльного производства с сохранением занятых позиций на внутреннем и внешнем рынках сбыта за счет проведения реконструкции и технического перевооружения отдельных производств предприятия. Проведение реконструкции и технического перевооружения позволит увеличить объемы производства и улучшить качество выпускаемых мясных продуктов за счет выпуска их на новом импортном оборудовании с использованием технологий глубокой и качественной переработки мясного сырья.

После реконструкции  колбасного цеха в 2005 году, строительства нового мясо-жирового  цеха в 2000 году и цеха полуфабрикатов в 2004 году проектные мощности мясокомбината по выработке различных видов продукции в настоящее время составляют:

• Мясо скота – 50 тонн/смену;
• Колбасные изделия – 23 тонны/смену;
• Полуфабрикаты – 14 тонн/смену, в том числе:

- Рубленые  п/ф (котлеты) – 2,8 тонн/смену;

- Пельмени – 5,2 тонн/смену;

- Крупно  и мелкокусковые п/ф – 4,3 тонн/смену;

- Фарш – 1,7 тонн/смену;

Модернизация  производства начата в конце 2008 года, активно продолжается и на сегодняшний день. Только за первое полугодие на эти цели израсходовано около 2 млрд рублей.

В первом квартале 2008 года приобретены две линии по обработке говяжьего и свиного кишечного сырья, что значительно улучшило качество натуральной оболочки, которое в настоящее время не уступает импортному кишечному сырью.

За 2008-2009 годы в организации внедрены: новая  линия по производству пельменей  квадратной формы, не имеющая аналогов в республике – «Мясные подушечки», продукты запеченные из свинины без использования искусственных красителей, так называемые «серые» копчености, колбаски «Белые для гриля» без использования нитрита натрия, в организации используется групповая упаковка продукции в среде модифицированного газа, так же налажен выпуск сосисок в газопроницаемой оболочке «Амилюкс». С целью улучшения товарного вида изделий приобрели и установили новое термоформовочное оборудование.

Для улучшения  качества колбасных изделий в колбасно–кулинарном цеху введена в эксплуатацию станция обезжелезивания воды, универсальная термокамера, приобрели универсальный вакуумный шприц, что повысило выход готовой продукции, улучшило внешний вид, и, что является немаловажным, уменьшило потребление топливно-энергетических ресурсов.

 Для  увеличения сроков годности колбасных  изделий на предприятии используются вакуумные термоусадочные пакеты типа «Криовак».

Параллельно с модернизацией идёт реконструкция, как производственных помещений, так и реконструкция зданий и помещений бытового типа.

В настоящее  время комбинат переживает серьёзный  этап в своей биографии. С целью  повышения конкурентоспособности  продукции, повышения её потребительских  свойств на комбинате осуществляется техническое перевооружение, а также  идёт формирование здорового  коллектива, способного грамотно и плодотворно  решать вопросы над повышением качества продукции для удовлетворения и увеличения покупательского спроса.

В Брестской  области крупнейшими производителями аналогичной продукции являются 4 государственных мясокомбината: Барановичский мясокомбинат, Березовский мясоконсервный комбинат, Пинский мясокомбинат, Кобринский мясокомбинат. Уровень цен на продукцию предприятий – конкурентов аналогичен ценам на продукцию Брестского мясокомбината.

 

Ассортимент готовой продукции

Продукция мясокомбината отличается широким  ассортиментом мясных изделий, колбасно–кулинарных изделий, хорошим их качеством. Ассортимент выпускаемой продукции меняется в зависимости от спроса покупателей.

Комбинат  сотрудничает с различными зарубежными  и отечественными фирмами в плане  улучшения качества выпускаемой  продукции, механизации и автоматизации  производственных процессов, внедрения  малоотходных и безотходных технологий, экономии мясных и топливно-энергетических  ресурсов.

ОАО «Брестский мясокомбинат» производит около 34,2% мяса и субпродуктов 1-й категории, 33,6% колбасных изделий и около 41,5% мясных полуфабрикатов в Брестской  области. На внутреннем рынке продукция  комбината реализуется в г. Бресте, Брестской области, в г. Минске и Минской области. В Брестской области реализуется 91% колбасных изделий и 94,5% полуфабрикатов. 

В организации  внедрены новейшие технологии посола и способы холодного копчения. Качественное сырье, постепенный процесс  изготовления, современное оборудование, рецептура с использованием специй и пряностей, сохранение традиций – слагаемые успеха продукции Брестского мясокомбината. Сегодня предприятие выпускает более 200 наименований колбас и колбасных изделий вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, сосисок, сарделек, продуктов из свинины, говядины, птицы копчено-вареных, копчено-запеченых, запеченных и более 150 видов полуфабрикатов: котлеты, фарши, полуфабрикаты для быстрого приготовления, сырые колбасы, шашлыки, натуральные полуфабрикаты из говядины и свинины.

На комбинате  постоянно проводится работа по обновлению  и расширению ассортимента продукции, по разработке новых видов из сложившегося  ассортимента.

Полный  ассортимент готовой продукции  предоставлен в приложении А.

 

                                                             УТВЕРЖДАЮ

                                                                  Директор

                                                                                                      ОАО Брестский мясокомбинат"

                                                                                                 ________ П.Я. Буховецкий

Организационная структура  ОАО «Брестский мясокомбинат»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          2 Основное производство

 

          2.1 Холодильник.

          Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мясопродуктов до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Наряду с этим существует постоянная необходимость в длительном хранении значительных количеств мяса. И если в первом случае достаточно резкого торможения жизнедеятельности микроорганизмов, во втором – она должна быть полностью приостановлена. При этом качество мяса должно быть сохранено на уровне, близком к исходному.

Из известных  промышленных способов предохранения  мясопродуктов от порчи в наибольшей мере этому условию удовлетворяет  хранение при низких температурах.

В зависимости  от предполагаемых сроков хранения различают:

• хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней; возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4 недель;
• хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3 недель;
• хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.