Отчет по практике в ОАО «Брестский мясокомбинат»

Мышечную ткань свинины отделяют от шпика и освобождают от сухожилий  и кровоподтеков. Жилованную свинину сортируют от количества содержащегося в ней жировой ткани на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. К нежирной относят свинину, содержащую не более 10% жира или не содержащую его вовсе. Полужирная свинина содержит 30 - 50% жира, а жирная – 50-85%.

Если  при одновременной переработке  свинины на колбасу и копченности условия производства не позволяют раздельно учесть полуфабрикаты и непищевые отходы, то общее количество фактически полученных полуфабрикатов и непищевых отходов распределяют пропорционально их выходу по нормам.

При обвалке и жиловке мяса могут встретиться в толще мышц патологические изменения, которые не были обнаружены ранее (внутренние абсцессы, кровоподтеки, кисты, личинки овода и мух, семена ковыля), посторонний неприятный запах, не исчезающий при варке, разбитые термометры, сломанные иглы шприцев, дробь и другие посторонние предметы. В этих случаях работу прекращают.

После удаления измененных частей, посторонних  предметов, а также уборки рабочего места ветеринарный врач разрешает  продолжать работу.

В случае накопления в цехе обваленного  или жилованного мяса и костей запрещается дальнейшая подача и разделка туш, до тех пор, пока мясо не будет вывезено из цеха.

Качество обвалки проверяют  следующим образом: взвешивают 5 - 10 комплектов костей того отруба, который намечено проверить. С костей очищают остатки необваленного мяса и тоже взвешивают.

 Разрешается для колбас заменять  полужирное свиное мясо нежирной  свининой - 60% и свиным жиром - 40%, жирное свиное мясо - нежирной свининой - 40% и свиным жиром - 60%.

Если при этом окажется соединительной ткани больше, чем положено, то мясо направляют для пережиловки или понижают в сортности.

В сырьевом цехе шпиг собирают как полуфабрикат, который направляют в посолочный цех для выработки колбас или на заморозку. Толщина шпика не менее 2,5 см.

Прирези мяса допускают на поверхности  хребтового колбасного шпика до 10%, у бокового - до 25%.

В конце конвейера жиловки устанавливается емкости для сбора жилованного мяса по сортам. После жиловки мясо взвешивается.

Учет  разделки и выхода жилованного мяса и непищевых отходов осуществляют в журнале учета обвалки и жиловки мяса. В нем записывают переработанное сырье по его категориям, выход жилованного мяса по сортам (высший, 1, 2 сорта и односортное), другого сырья, непищевые отходы, а также потери. Журнал открывают на каждый вид мяса. Запись в журнале производят на основании приходных и расходных документов. Если полученное в сырьевом цехе мясо на костях перерабатывают не полностью и на начало следующего дня (смены) образуются переходящие остатки, то количество мяса на костях определяют, исходя из количества мяса на костях, поступившего за день и остатков неразделанного мяса в цехе на начало и конец дня (смены). Журнал подписывают мастер и начальник цеха. Правильность записей в журнале периодически проверяют начальник планово-экономического отдела и главный инженер. По окончании месяца журнал передают на заключение главному инженеру и заведующему производством.

Итоговые  данные журналов учета обвалки и  жиловки мяса, данные актов инвентаризации используют для составления сведений о движении мяса на костях.

В них  указывают наименование всех видов  данного сырья, его остаток на начало месяца; приход, расход и остаток  мяса на костях на конец месяца. Наличие  сырья и его движение показывают в сведениях в количественном и суммовом выражении. При этом количественные показатели заполняют начальник или мастер сырьевого цеха, а суммовые показатели - работники бухгалтерии.

Кости, подозрительные по свежести, имеющие  на поверхности распилов серый, серо-зеленый  и темный оттенки или ненормальный запах, направляют па технические цели.

Пищевые кости должны быть рассортированы.

Должны собираться отдельно: паспортные кости - лопатки, ребра, тазовая и черепная и опиленные трубчатые кости.

Полученное от обвалки жилованное мясо, а также кости, жилки, зачистки, передают в машинное отделение и другие отделения по фактической массе. Передачу оформляют отвесом-накладной.

 

 

 

2.3 Отделение посола.

Посол - это обработка мяса поваренной солью  и выдержка его в течение времени, достаточного для равномерного распределения  соли и завершения тех внутренних процессов, которые придают мясу или мясопродукту желаемые свойства.

Посол является сложной совокупностью различных  процессов, протекающих во времени  в присутствии соли.

Соленость продукта оценивают не по соотношению  количества соли и влаги, а по содержанию соли к массе продукта. В зависимости  от этого различают следующие  вкусовые оттенки:

Вкус	Содержание соли, % к массе продукта
Особо малосоленый	2,0 - 2,5
Малосоленый	До 3,0
Нормальной солености	До 3,5
Солоноватый	До 4,5
Соленый	Более 4,5

Различают два вида посола:

• длительный посол (продолжительность от нескольких суток, до нескольких недель);
• кратковременный посол (продолжительность в несколько часов).

Длительный  посол применяют при выработке  соленостей и копченостей, а также  ряда сортов копченых и вяленых колбасных  изделий; кратковременный – при  производстве вареных колбасных  изделий.

При длительной выдержке мяса в посоле в крупных  кусках (для колбасных изделий) или  в отрубах (для соленостей и копченостей) соль, помимо её прямого влияния  на вкус, оказывает прямое и косвенное  консервирующее действие на мясо во время  посола, а в случае дополнения посола другими приемами консервирования (частичное обезвоживание, копчение) предохраняет от порчи готовой продукции. В период посола соль также играет роль одного из условий направленного развития биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения, которые обуславливают образование специфических качественных признаков соленых мясопродуктов (в том числе их аромата и вкуса).

Продолжительность кратковременного посола, применяемого при выработке вареных колбасных  изделий, определяется необходимостью придать колбасному фаршу нужные технологические и структурно-механические свойства. При этом первоначальное значение имеют водосвязывающая способность и липкость фарша, которые зависят главным образом от состояния мышечных белков.

В промышленной практике пользуются тремя способами  посола:

• Мокрым

Посол рассолами  дает возможность получить продукт  с любым содержанием соли при  наиболее равномерном её распределении.

• Сухим

Заключается в том, что продукт натирают сухой  посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару или штабель. Особенность сухого способа посола является – большая или меньшая степень обезвоживания тканей, однако соль распределяется неравномерно и продукт получается чрезмерно соленым и жестким.

• Смешанным

Смешанный способ посола находит выражение  в последовательном применении сухого и мокрого способов посола. Это  сочетание увеличивает стойкость  продукта при хранении, так как  позволяет избежать слишком сильного обезвоживания и просаливания и  излишних потерь питательных веществ  с рассолом. Смешанный способ посола является наиболее распространенным.

Сырье поступает  на участок посола из сырьевого цеха. При передаче сырья его взвешивают и оформляют отвесом-накладной. Жилованное мясо для посола закладывают в стандартные по емкости бачки, тазики, бочки; сырье для копченостей - в чаны, ванны; шпик - в штабель партиями.

При закладки сырья для копченостей в посол его взвешивают и на каждую партию составляют паспорт посола, в котором указывают номер тары или штабеля, дату, наименование сырья и его массу.

 Полуфабрикаты  для копченостей сдают из посола  в производство целыми партиями  по массе до посола. Передачу  каждой партии оформляют отвесом-накладной, в которой по данным паспорта посола записывают номер партии, дату закладки, наименование и массу полуфабрикатов при закладке в посол.

Для учета  движения посоленного сырья на участке  посола ведут журнал учета посола сырья. В нем ежедневно записывают номер тары или штабеля; наименование сырья, его массу при закладке в посол, дату закладки в посол и выпуска из него; кому отпущено сырье после посола; номер документов; массу отпущенного сырья. Журнал открывают на каждый вид сырья. Записи в журнале производит мастер на основании приходных и расходных документов и паспорта посола. На первое число каждого месяца производят инвентаризацию остатков жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей в посоле.

 

2.4 Машино - шприцовочное отделение.

Для изготовления колбас используют свежее мясо (без признаков порчи), соответствующее требованиям действующих  ГОСТов.

В процессе изготовления колбасных  изделий контролируют правильность выполнения технологических инструкций на следующих операциях: созревание фарша; обработка фарша; наполнение оболочек и формовка колбас, которая включает в себя операции: наполнение оболочки (шприцевание), вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы; термическая обработка.

При созревании фарша проверяют:

температуру посолочного помещения, которая должна быть 3 - 4° С; температуру мяса после измельчения (выборочно). При сухом посоле выдерживают для созревания: мясо в кусках для вареных колбас - 48 ч, шрот (25 мм) для вареных и полукопченых колбас – 24 - 48 ч, фарш (2 - 3 мм) из горячепарного мяса - 24 ч

Полученный из лаборатории 2,5%-ный  раствор нитрита должен строго храниться  не более одной смены.

На тазики (бочки), ковши и этажерки с мясом и фаршем мастер (засольщик) прикрепляет паспорт с указанием  смены, часа посола, вида и сорта  мяса.

Необходимо следить, чтобы тара после освобождения была очищена  от остатков фарша, промыта и периодически дезинфицировалась.

При контроле процесса приготовления  фарша следует иметь в виду, что его температура после  измельчения в куттере не должна превышать 12°С. Для избежания нагрева в фарш добавляют 10% льда.

Шпик перед закладкой охлаждают  до минус 1°С. Шпик, прогоркший и пожелтевший в производство не допускается.

Для уменьшения бактериального обсеменения  температура машинного и шприцовочного  отделения не должна превышать 10-12°С.

Контролеры совместно с технологом проверяют ежемесячно правильность ведения рецептурного журнала, один раз в смену контролируют выполнение рецептур, при этом руководствуются  технологическими инструкциями. Колбасные  изделия, выработанные с нарушением рецептуры, выпускать не разрешается.

При контроле наполнения оболочек фаршем обращают внимание на предупреждение попадания воздуха в колбасу  и плотность набивки.

Вареные колбасы шприцуют менее  плотно, так как вследствие большой  влажности фарш этих колбас сильно расширяется при варке, и батоны могут разорваться.

Полукопченые колбасы шприцуют плотнее, чем вареные для избежания образования пустот.

На рамы должен быть навешен паспорт  с указанием названия колбасы, даты выработки, фамилий шприцовщицы и варильщика.

Батоны, заполненные фаршем, нельзя оставлять в шприцовочной. Колбасу должны как можно скорее направлять на варку или в осадку. Особенно опасно задерживать батоны в помещениях с температурой выше 15 - 20° С.

Контролируют периодически плотность  набивки батонов, соответствие оболочек и отметок названию колбасы, расстояние между батонами на рамах (8 - 12), однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рамах и своевременность передачи рам на термическую обработку.

Ежедневно на каждый вид и сорт колбас составляют отвес-накладную, в которой в течение дня записывают массу сырья (по каждому взвешиванию отдельно), переданного для изготовления фарша.

Использованные  субпродукты учитывают в колбасном  производстве в сыром виде. Если по рецептуре предусмотрена закладка вареных или жилованных субпродуктов, то в документах их массу показывают в вареном или жилованном и сыром виде. Массу в сыром виде определяют с учетом норм отходов или увара.

На производство колбасных изделий  основные и вспомогательные материалы  отпускают в пределах норм расходования на выработку изделий по лимитно-заборным картам или накладным.

Передачу  подготовленного фарша каждой бригаде  шприцовщиков оформляют отвесом-накладной, в которой помимо массы фарша, указывают наименование изделия, для которого приготовлен фарш.

Кишки-фабрикаты  передают в производство по отвесам - накладным, которые составляют отдельно на каждую бригаду шприцовщиков. В отвесе-накладной указывают наименование кишок, их калибр и сорт.

Количество  кишечной оболочки, израсходованной  на выработку колбас за отчетный месяц, выражают в единицах фаршеемкости (в тоннах готовой продукции). Для этого количество израсходованной кишечной оболочки умножают на нормы фаршеемкости.