Отчет по практике в ресторане "Две палочки"

Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты.

2.1. Организационная  структура предприятия.

 

Директор  ресторана в порядке служебной иерархии подотчетен в своих действиях учредителям (инвесторам) ресторан.

Директору ресторана подчиняется весь персонал предприятия, если другое не оговорено в его трудовом договоре (контракте) или не предусмотрено уставом предприятия.

Заместитель директора имеет те же права, что  и руководитель предприятия, и несет  такую же ответственность за решение  тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий  производством несет полную ответственность  за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное  снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Заведующий  производством должен ежедневно  составлять меню с учетом имеющихся  продуктов и ассортиментного  минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и  гигиены, охраны труда и техники  безопасности, своевременно предоставлять  отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять  работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в  случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Администратор зала руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, подсобных помещений и т.п.

 

 

2.2. Анализ  основных экономических показателей.

 

 

В таблице  3 представлена характеристика основных экономических показателей деятельности ресторана "Две Палочки".

За анализируемый  период финансовым результатом деятельности ресторан была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году. Так, прибыль от продаж возросла на 31,9%, а чистая прибыль – на 30,4%. Однако отметим, что ресторан имеет достаточно низкий показатель рентабельности для предприятий сферы услуг, который, кроме того, склонен к снижению.

Эффективность использования основных и оборотных  фондов в 2011 году снижается, о чем свидетельствуют пониженные значения фондоотдачи и оборачиваемости оборотных средств.

 

 

 

Таблица 3

Анализ экономических  показателей деятельности предприятия.

Показатели	Ед. изм.	2010	2011	Абс. откл. 2011/2010	Относительное откл. от 2010 года
					Темп роста (%)	Темп прироста %
1	2	3	4	5	6	7
1. Выручка от продаж	Тыс. руб.	146750	156560	9810	106,6	6,6
2. Себестоимость услуг	Тыс. руб.	131640	140550	8910	106,7	6,7
3. Прибыль от продаж услуг	Тыс. руб.	15110	16010	900	105,9	5,9
4. Прибыль до н/о	Тыс. руб.	15110	16010	900	105,9	5,9
5. Чистая прибыль	Тыс. руб.	11480	12170	69	106,1	6,1
6.Численность работников	Чел.	58	62	4	106,9	6,9
7.Среднегодовая стоимость ОФ	Тыс. руб.	3097	3580	483	115,6	15,6
8.Годовой остаток оборотных средств	Тыс. руб.	2095	2632	537	125,6	25,6
9. выработка на 1 работника	Тыс. руб.	253,0	252,5	-0,5	99,8	-0,2
10. Затраты на 1 рубль объема услуг	руб.	0,89	0,90	+0,1	98,9	-1,2
11. Рентабельность	%	7,8	7,7	-0,1	99,9	-0,1
12. Фондоотдача	Руб.	4,8	4,4	-0,4	91,7	- 8,3
13. Фондоемкость	Руб.	0,21	0,23	0,02	109,5	+9,5
14. Фондовооруженность	Тыс. руб./ чел.	53,4	57,7	4,3	108,0	+0,2
15. Фондорентабельность	%	37,1	33,9	-3,2	91,4	-8,6
16. К-т оборачиваемости		7,0	5,9	-1,1	84,2	-15,8
18. Длительность оборота оборотных  средств	дней	51,4	61,0	9,6	118,7	18,7

 

В таблице  4 проведем анализ динамики объема продажи услуг Ресторан на 2009-2011 год.

 

 

 

Таблица 4

Анализ объема продажи услуг ресторан "Две Палочки" за 2009-2011 г. (в сопоставимых ценах)

Показатели	2009 г	2010г	2011 г.
1. Объем продажи услуг	12853	14675	15656
2. Абсолютное отклонение от базисного  года	-	1822	981
3. Общее отклонение от базисного года	-	1822	2803
4. Темпы роста (в %) к предыдущему  году	-	114,2	106,7
5. Темпы прироста (в %) к предыдущему  году	-	14,2	6,7

 

Из таблицы  4 видно, что основной рост объема продаж услуг наблюдался в 2010 году по сравнению с 2009 годом. Темп роста в 2011 году ниже темпа роста объема продаж в 2010 году.

Далее проведем анализ структуры услуг предприятия.

В ходе данного  анализа определяется удельный вес  каждого вида реализуемых предприятием услуг, в каждом из рассматриваемых  периодов. Результаты анализа оформляются  в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5.

Оценка структуры  услуг предприятия.

Виды услуг	Объем продажи услуг		Структура услуг(в %)
	2010	2011	2010	2011
Оказание услуг общепита	9931	10544	67,7	67,3
Проведение банкетов и торжеств	1140	2145	7,8	13,7
Оказание услуг "обеды на дом"	332	448	2,3	2,9
Реализация продукции собственного производства через розничную торговлю	3272	2519	22,3	16,1
Итого	14675	15656	100	100

 

В деятельности ресторан произошли следующие структурные сдвиги: почти на 6% произошло увеличение доходов от проведения банкетов и торжеств, однако реализация продукции собственного производства снизилась на 6%.

За анализируемый  период финансовым результатом деятельности Ресторан была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году. Так, прибыль от продаж возросла на 31,9%, а чистая прибыль – на 30,4%.

Таблица 6.

Анализ основных факторов, влияющих на изменение прибыли от продажи услуг.

Основные факторы	Расчет влияния основных факторов на прибыль
1. Изменение физического объема	(156560-146750) = 9810
2. Изменение цен на услуги	Не было
3. Изменение себестоимости услуг	(140550-131640) = 8910
4. Изменение структуры услуг	Не было
Изменение прибыли от продаж	9810

 

Таким образом, изменение прибыли от продаж произошло  за счет увеличения себестоимости продажи  услуг.

Далее проведем анализ рентабельности продажи услуг  Ресторана.

Таблица 7.

Анализ рентабельности ресторана.

Показатели	2009 г.	2010 г.	2011 г.	Темп роста 2011 г. к 2005 г., %
Выручка от продаж, тыс. руб.	128530	146750	156560	121,8
Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.	116390	131640	140550	120,7
Прибыль от продаж, тыс. руб.	12140	15110	16010	131,9
Чистая прибыль, тыс. руб.	9330	11480	12170	130,4
Рентабельность продаж, %	9,4	10,3	10,3	-
Рентабельность произведенных  затрат, %	10,4	11,5	11,4	-
Рентабельность совокупного капитала, %	21,8	21,4	18,7	-
Рентабельность собственного капитала, %	26,0	26,1	26,5	-

 

Показатели рентабельности за анализируемый период возросли, за исключением рентабельности совокупного  капитала. Значение данного показателя снизилось с 21,8% в 2009 г. до 18,7% в 2011 г.

Эффективность хозяйственной  деятельности предприятии оценивается  с помощью показателей экстенсивности и интенсивности экономического развития. Показателями экстенсивности развития являются количественные показатели использования ресурсов (таблица  8). Показателями интенсивности развития являются качественные показатели использования ресурсов (таблица 8).

Рис. 1. Динамика показателей рентабельности, %.

 

Таблица 8

Оценка экстенсивности экономического развития.

Показатели	2010	2011	Отклонение
			+/-	%
1. Среднесписочная численность работников	58	62	4	106,9
2. Фонд оплаты труда работников	8352	11904	3552	142,5
3. Среднегодовая стоимости ОПФ	3097	3580	483	115,6
4. Годовой остаток оборотных средств	2095	2632	537	125,6
5. Материальные затраты	7042	8919	1877	126,7

 

Все показатели экстенсивности экономического развития ресторан в 2011 году возросли. Для проведения анализа эффективности общей деятельности ресторана необходимо провести анализ интенсивности экономического развития ресторан.

Таблица 9.

Оценка интенсивности  экономического развития.

Показатели	2010	2011	Отклонение
			+/-	%
1. Среднегодовая выработка одного  работника	253	252,5	-0,5	98,8
2. Среднегодовая зарплата	12000	16000	4000	133,3
3. Фондоотдача	4,8	4,4	-0,4	91,7
4. Коэффициент оборачиваемости	7	5,9	-1,1	84,2
5. Материалоотдача	2,08	2,2	0,12	105,8