Отчет по практике в ресторане "Две палочки"

 

В 2011 году наблюдается снижение основных показателей интенсивности развития предприятия, что говорит о неэффективности управления основными видами ресурсов предприятия. Так при росте заработной платы на 33% в 2011 году наблюдается снижение общей выработки продукции одним работником на 1,2%.

Наблюдается также  и снижение фондоотдачи (0,4) и коэффициента оборачиваемости оборотных средств (-1,1), что также отрицательно влияет на деятельности предприятия и говорит  о неэффективности управления данными  видами активов.

Возможность повышения эффективности хозяйственной деятельности предприятия дает только переход преимущественно к интенсивному типу развития. Поэтому в процессе дальнейшего анализа необходимо определить соотношение экстенсивных и интенсивных факторов развития предприятия. Этот анализ выполняется посредством сравнения количественных и качественных показателей использования ресурсов предприятия. Результаты оформим в таблице 10.

 

 

Таблица 10.

Виды ресурсов	Прирост на 1% прироста объема реализации услуг	Доля влияния на прирост объема реализации услуг		Относительная экономия (перерасход) ресурсов
		экстенсивности	интенсивности
1. Численность работников	0,31	6,9	-1,2	5,7
2. ФОТ	1,95	6,9	-33,3	-26,4
3. Основные производственные фонды	0,71	15,6	-8,3	7,3
4. Оборотные активы	1,17	25,6	-15,8	9,8
5. материальные ресурсы	1,22	26,7	5,8	32,5

 

Из таблицы 8 видно, что практически все показатели интенсивности отрицательны, а экстенсивности напортив – положительны, на что  Ресторану необходимо обратить особое внимание.

Оценим  величину абсолютного отклонения и  структуру фонда заработной платы  в таблице 11.

Таблица 11.

Анализ  структуры фонда заработной платы  в разрезе категорий персонала  в 2011 г.

Категория персонала	По плану		Фактически		Отклонение		Выпол-нение плана %
	сумма руб.	удельный вес	сумма руб.	удельный вес	Сумма, руб.	удельный вес
Руководители	330000	32,35	375000	33,51	45000	1,16	113,64
Вспомога-тельный персонал	360000	35,29	369000	32,98	9000	-2,32	102,50
Обслуживающий персонал	270000	26,47	300000	26,81	30000	0,34	111,11
Прочие	60000	5,88	75000	6,70	15000	0,82	125,00
Всего	1020000	100,00	1119000	100,00	99000		109,71

 

Как видно  из данных таблицы 11, план по фонду заработной платы перевыполнен на 9,71 %, несмотря на снижение численности персонала, структурных сдвигов по фонду заработной платы не наблюдается, что можно рассматривать как положительное явление. Можно отметить чрезмерное перевыполнение плана по прочим работникам, это свидетельствует от части нерациональном распределении средств. Можно также отметить уменьшение удельного веса вспомогательного персонала.

На основании  данных таблицы 11 рассчитаем влияние этих факторов на размер фонда заработной платы (таблица 12)

Таблица 12.

Анализ  фонда заработной платы

Категория персонала	Фонд заработной платы руб.		Откло-нение	Кол-во должностей, чел.		Откло-нение	Средняя заработная плата руб.		Откло-нение
	По плану	Факти-чески		По плану	Факти-чески		По плану	факт
Руководители	330000	375000	45000	15	13	-2	21999,9	28846,2	6846,3
Вспомогатель-ный персонал	360000	369000	9000	25	18	-7	14400,0	20499,9	6099,9
Обслуживающий персонал	270000	300000	30000	25	17	-8	10800,0	17647,2	6847,2
Прочие работники	600000	75000	15000	10	4	-6	6000,00	18750,00	12750,0
Всего	1020000	1119000	99000	75	52	-23	13599,9	21519,3	7919,1

 

При исчислении абсолютного отклонения, которое  в целом по предприятию составило 99000 руб., устанавливаются факторы, влияющие на величину отклонения: количество штатных  должностей и уровень средней  заработной платы.

Таким образом, в результате роста среднего размера  заработной платы на 58.22 % (7919,1/ 13599,9 * 100) влияние этого роста полностью покрыло отрицательное влияние на величину фонда заработной платы изменения количества должностей. Существенно изменилась заработная плата прочих работников, почти в 3 раза. Возможно, руководство пошло на эти крайне радикальные меры в связи с очень высокой текучестью этих кадров.

Для того, чтобы выявить динамику изменения  фонда заработной платы, необходимо сравнить данные за 2009- 2011 гг.

Таблица 13.

Темпы роста  фонда заработной платы

Показатель	2009	2010	2011	Темпы роста, %
				2010 г. к 2009 г.	2011 г. к 2010 г.
Численность персонала, чел.	57	55	52	096	94
ФЗП, руб.	331512,0	394520,0	1119000	119	284

 

Как видно  из таблицы 13, в ресторане "Две Палочки" наблюдается снижение численности персонала, и одновременно рост фонда заработной платы – на 19 % в 2010 году и на 184 % в 2011 г. Это свидетельствует о том, что на предприятии ведется работа по удержанию персонала за счет повышения заработной платы.

3. Организационно-технологические  аспекты деятельности предприятия  ресторанно-гостиничного бизнеса

3.1. Изучение  основных функций работников.

 

Обслуживание  в ресторане осуществляется персоналом. В смену выходят: администратор, 6 официантов, бармен и работники  кухни. График работы, как правило, устанавливается 1 смена на два дня, т.е. «два через  два», но может корректироваться администратором. Вся работа автоматизирована с помощью  программы R-Keeper. В каждом цеху установлен принтер, на который выводится заказ по данному цеху, а гостю при оплате выдается общий счет, включающий услуги кухни и бара.

В обязанности  администратора входят:

1. В начале рабочего дня: контроль за внешним видом сотрудников, распределение графика работы персонала, проверка готовности рабочих мест, контроль за наличием всего необходимого для работы.
2. В течение рабочего дня: обучение персонала, контроль за качеством продукции и обслуживания, консультация и прием заказов на проведение торжественных мероприятий, решение конфликтных ситуаций.
3. В конце рабочего дня: подведение итогов дня, снятие кассы, подготовка чеков, документации для бухгалтерии.

В обязанности  официанта входят:

1.           В начале рабочего дня: подготовка  своего рабочего места, т.е.  наведение порядка на столиках  в зале, беседках и кабинках, сервировка  стола, подготовка посуды и  столовых приборов, получение распределения  на день от администратора.

2.          В течение рабочего дня: встреча  и обслуживание гостей, работа  по принятому заказу с помощью  R-Keeper, соблюдение этикета обслуживания. Официант должен знать меню, составные ингредиенты блюд и время их приготовления, правила подачи.

3.          В конце рабочего дня: уборка  столов, подготовка рабочих мест  к следующему рабочему дню.

В обязанности  работников кухни также входит подготовка своего рабочего места, выполнение заказов  в течение дня, подготовка необходимых  ингредиентов и полуфабрикатов для  приготовления блюд, составление  списка необходимых продуктов для  бесперебойной работы предприятия. Уборщицы-посудомойки убирают вечером  и в течение дня залы, кабинки, беседки и прилегающую территорию, моют посуду как столовую, так и  используемую в производстве (кастрюли, сковороды и т.д.), в конце дня производят уборку производственных помещений-цехов, моют оборудование.

Генеральный директор  в своей деятельности

Руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией;

 Подчиняется - учредителю предприятия 

Обязанности:

Оформляет документы, необходимые  для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного  питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторан.

Обеспечивает высокий уровень  эффективности производства, внедрение  новой техники и технологии, прогрессивных  форм обслуживания и организации  труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных  товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  и реализации.  Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторан. 

Представляет интересы ресторан и действует от его имени.  Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторан, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.   

Руководит работниками ресторан.

Заместитель Генерального Директора

Подчиняется: генеральному директору

Обязанности:

Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной  практикой и финансово-экономической  деятельностью предприятия.

Контролирует работу и эффективное  взаимодействие всех структурных подразделений  организации, наплавляет их деятельность на развитие и совершенствование  работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности  работы в организации, увеличение прибыли.

Принимать меры по обеспечению организации  квалифицированными кадрами.

Принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных  связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств.

Осуществлять контроль за финансовыми  и экономическими показателями деятельности организации.

Обеспечивать составление финансовых и других документов, расчетов, установленной  отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.

Главный Бухгалтер - Подчиняется: генеральному Директору

Обязанности: Руководство осуществлением бухгалтерского  учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской  документации.

Контроль за рациональным и экономным  использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах  бухгалтерского учета  всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа  финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и  отчетности в целях выявления  и мобилизации внутрихозяйственных  резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления  экономически обоснованных отчетных калькуляций  себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии

Менеджер  зала – Подчиняется: Директору и Генеральному директору