Отчет по практике в ресторане "Две палочки"

Администратор зала ресторана непосредственно подчиняется руководителю предприятия.

Должностные обязанности администратора зала ресторана "Две Палочки":

• Организация и контроль подготовки зала ресторан к обслуживанию посетителей (соблюдение правил и сроков подготовки зала ресторан к определенному виду обслуживания; рациональная организация труда персонала; контроль качества уборки зала ресторан; контроль наличия чистых скатертей, салфеток, столовых приборов, посуды и т.д., контроль сервировки столов в зависимости от вида обслуживания, оформление барной стойки и т.д., контроль соблюдения установленных стандартов одежды, аккуратного внешнего вида персонала).
• Встреча и приветствие гостей. Консультация посетителей при выборе ими блюд, напитков и т.д. Информация гостей о скидках и дополнительных услугах. Соблюдение правил протокола и этикета.
• Формирование положительного имиджа ресторан.
• Работа с посетителям ресторана (изучение потребительских предпочтений посетителей; учет и анализ жалоб и предложений; предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций и других проблем; расширение базы постоянных посетителей на основе наиболее полного удовлетворения их потребностей и запросов; прием и оформление заказов на обслуживание банкетов и других мероприятий).
• Управление персоналом (повышение трудовой мотивации персонала на основе применения современных методов социально-психологического управления и материального стимулирования; составление графиков работы; помощь в адаптации и обучение на рабочих местах вновь принятых работников; создание благоприятного морально-психологического климата в трудовом коллективе; своевременное выявление, анализ и разрешение кадровых проблем; участие в процессе развития внутрифирменной культуры и совершенствовании служебной этики).
• Контроль обслуживания посетителей ресторана (контроль процедур встречи и приветствия гостей, приема и последовательность выполнения заказов, приемов и сроков обслуживания гостей, подачи блюд и напитков, процедуры подготовки счета и принятия оплаты; соблюдения правил протокола, этикета, межличностного общения персонала).
• Контроль соблюдения благоприятных и безопасных условий труда (контроль соблюдения правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов, технического состояния технологического оборудования, чистоты и порядка на рабочих местах).
• Контроль рационального использования материально-технических ресурсов, продуктов и т.д. (Учет и контроль наличия материально-технических ресурсов; соблюдение порядка приема, учета и расходования материальных ресурсов; оформление документов, связанных с профессиональной деятельностью, ведение внутренней документации; проведение инвентаризации; списание в установленном порядке товарно-материальных ценностей).
• Проведение рекламных мероприятий (проведение различных мероприятий в ресторан (шоу, артистические программы, розыгрыши призов, презентации и т.д.; участие в разработке и проведении рекламных мероприятий в средствах массой информации, наружной рекламы; мероприятиях по связям с общественностью; оценка результатов рекламных мероприятий).
• Совершенствование и внедрение прогрессивных форм обслуживания (постоянное изучение и анализ потребительских предпочтений и вкусов посетителей; освоение новых ресторанных услуг и форм обслуживания).
• Обеспечение высокого уровня продаж на основе наиболее полного удовлетворения потребностей гостей, повышения качества и культуры обслуживания посетителей (создание благоприятной и дружелюбной атмосферы в зале ресторан; контроль и организация необходимых запасов продуктов, материально-технических ресурсов; ежедневный анализ уровня продаж вин, напитков и блюд; изучение вкусов и потребительских предпочтений посетителей, определение рейтинга наиболее популярных и ходовых блюд и напитков; проведение презентаций вин, прочих напитков и блюд; формирование рационального потребительского спроса посетителей, оперативное реагирование на его изменения; наиболее полное удовлетворение запросов и потребностей гостей). Контроль подготовки зала ресторан к завершению работы (контроль возврата вин, напитков, посуды, столовых приборов и т.д., уборки мебели, оборудования и помещений, соблюдение правил мойки посуды, порядок передачи товарно-материальных ценностей).

5.2. Методы  управления персоналом в ресторане «Две Палочки».

 

В ресторане «Две Палочки» применяются все группы методов управления, но какие-то в большей степени, а какие-то в меньшей степени. Рассмотрим каждый метод в отдельности.

Организационно-распорядительный метод – данный метод базируется на властных и правовых мотивациях и обеспечивает повышение эффективности  работы фирмы за счет лучшей организации  деятельности работников и подразделений.

Данный  метод эффективно используется в  ресторан, т. к. на предприятие используется рациональное распределение функций, полномочий и ответственности, что помогает предприятию эффективно функционировать. Перед тем как приступить к работе проводится инструктаж по технике безопасности, введение в должность, ознакомление с должностными инструкциями и др., что помогает сосредоточить внимание работника на важных участках работы. Если работник не совсем понимает, как выполнить ту или иную работу, наставник всегда может разъяснить, проконсультировать работника по необходимому вопросу. Вся работа выполняется своевременно и качественно.

Приоритетами  кадровой политики в ресторане «Две Палочки» считаются:

• квалифицированный отбор персонала на стадии приема с помощью современных средств психологического тестирования, позволяющих максимально оправданно сочетать личностные качества работника с его предстоящим местом работы;
• профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации;
• управление трудовой карьерой;
• активное развитие и формирование организационной культуры адекватной стратегии развития предприятия;
• привлечение молодежи на предприятие, их трудовая адаптация, развитие молодежного движения;
• активизация творческого потенциала работников;
• формирование корпоративной культуры.

Руководством  ресторана «Две Палочки» отводится  большое значение профессиональной подготовки персонала, уровню образования, поэтому предприятие расходует большие денежные средства для организации переподготовки и повышения квалификации руководителей и специалистов.

Главным критерием отбора является уровень  профессионализма квалификации, уровень  образования, способность качественно  выполнять работу, опыт работы по данной специальности, соответствие профилю  той должности, на которую претендует кандидат.

Экономический метод – это способ воздействия  на материальные интересы объекта управления, ориентация на выполнение определенных показателей ими заданий и  на вознаграждение за их выполнение

Данный  метод в столовой используется не совсем эффективно, т. к. заработная плата не в полной мере удовлетворяет рабочих на данном предприятии, но предприятие выплачивает премии за своевременно и хорошо выполненную работу. Но также с методами поощрения предприятие использует методы наказания, в виде штрафов за нарушения правил указанных в правилах внутреннего трудового распорядка.

Для стимулирования труда работников руководство ресторана «Две Палочки» использует экономические, социальные и административные методы мотивации.

Наиболее  значимым экономическим методом  мотивации на предприятии является заработная плата, начисляемая по повременно-премиальной  и тарифной системам оплаты труда.

Для руководителей, специалистов и служащих используется система должностных окладов. Должностной  оклад – абсолютный размер заработной платы, установленный в соответствии с занимаемой должностью.

Помимо  оклада выплачивается премия, связанная  с результативностью предприятия. Размер премии не превышает 40% должностного оклада.

На предприятии  установлено так же единовременное вознаграждение за выслугу лет. Данное вознаграждение выплачивается основным работникам, руководителям и служащим, проработавшим на данном предприятии полный календарный год.

Помимо  выше перечисленных работникам выплачиваются  следующие доплаты и надбавки:

• оплата за все время сверхурочной работы и в выходные дни производится в двойном размере;
• доплата за бригадирство в размере 20% от тарифной ставки;
• доплата за классность.

Работникам  предприятия выплачивается материальная помощь в связи с похоронами, тяжелыми материальными условиями.

К социальной мотивации можно отнести следующие  мероприятия, проводимые на данном предприятии:

• повышение квалификации сотрудников предприятия, их обучение производится за счет предприятия;
• оказание помощи женщинам-работницам, строгое соблюдение гарантий, установленных в законодательстве о труде для работающих женщин-матерей.

Для соблюдения трудовой производственной дисциплины используется административная мотивация  в виде наложения взысканий, предупреждений, выговоров, строгих выговоров, штрафов, увольнения с работы. Выговора выносятся  на основании рапортов линейных руководителей.

Стиль управления характеризуется как авторитарный, однако, основанный на подходах компетентности, справедливости и уважения человеческого  достоинства.

Социально-психологический  метод необходимо применять на всех уровнях предприятия, чтобы сформировать психологический климат в коллективе, выяснить удовлетворенность работников.

Подводя итоги, можно сказать, что данное предприятие работает эффективно, для  этого руководство старается  применять различные методы управления для улучшения функционирования своей деятельности и повышения производительности.

6. Особенности производственно-торговой  деятельности предприятия питания

6.1. Производственная  структура предприятия.

Рис. 3. Производственная структура ресторана.

 

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Описываемый ресторан обладает цеховой  структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях работающих на сырье с  большим объёмом производства, поскольку необходимо обслужить посетителей ресторана "Две Палочки". Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым  оборудованием для определённого  технологического процесса.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

Горячий цех является основным цехом ресторан, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии  общественного питания центральное  место. Он расположен на одном этаже с залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем  цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.
• характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению – для диетического, школьного питания и др.;
• консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и  вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через ресторан, ассортимента кулинарной продукции.

Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать  23 C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 40-50 раз площади пола.

 Горячий цех оснащён современным  оборудованием: тепловым, холодильным,  механическим, немеханическим: плитами,  жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрами, холодильными шкафами. А также  производственными столами и  стеллажами в зависимости от  типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе  механического оборудования (У.П.  П-2).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест предприятия, режима его  работы, максимальной загрузкой торгового  зала в часы пик, а также формам обслуживания.

 

 

6.2. Производственная  программа ресторан.

 

График  загрузки зала представлен в таблице 14.

Таблица 14