Отчет по практике в ресторане "Две палочки"

Координация взаимодействия служб  маркетинга и экономической в Ресторане "Две Палочки" заключается в составлении отделом маркетинга квартальных смет (бюджетов) расходов на маркетинг и подаче на рассмотрение и утверждение в экономическую службу. Кроме того, расчетом издержек производства и калькулированием себестоимости услуг занимается экономическая служба, с которой служба маркетинга поддерживает взаимосвязь, в основном, для анализа и сопоставления цен ресторан - конкурентов.

Таким образом, функции службы отдела маркетинга и маркетинговой деятельности Ресторана "Две Палочки" сводятся лишь к использованию отдельных элементов комплекса маркетинга, что конечно, не может привести к достижению сколько-нибудь значительных результатов в завоевании новых рынков сбыта, к упрочению конкурентоспособности услуг.

Таким образом, служба маркетинга в ресторан имеет слабовыраженную стратегическую направленность. В связи с имеющимися недостатками, необходимо выявить основные направления по совершенствованию работы службы маркетинга в Ресторане "Две Палочки".

К числу отрицательных явлений в практике деятельности службы маркетинга Ресторана "Две Палочки" можно отнести то, что не была выделена в ее составе самостоятельная группа по проведению маркетинговых исследований и по созданию имиджа ресторан. Эта работа, конечно, велась и ранее, в первые годы существования отдела, но она не носила упорядоченного характера, не было сотрудников, ответственных именно за этот участок работы. С созданием такой группы процесс проведения маркетинговых исследований может заметно активизироваться, приобретая характер систематики и плановости. Данной группой по итогам проведения маркетинговых исследований могут начать составляться программы маркетинга отдельных гостиничных продуктов и проблем их внедрения, которые в целом положительно могут восприниматься подразделениями Ресторана "Две Палочки", т.к. они могут давать ценный информационный материал для принятия соответствующих решений по гостиничным продуктам.

          Мотивация покупателей: всем постоянным клиентам предоставляются скидки в размере от 3% в зависимости от количества посещений ресторан.

Действует накопительная система. Каждый 20-ый бизнес-обед в подарок.

Каждое 5 посещение гостей ждет шампанское.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

 

В ходе прохождения  практики был проведен технико-экономический анализ деятельности ресторана "Две Палочки".

Ресторан "Две Палочки" имеет сложную организационную структуру управления, характеризуемую распределением целей и задач управления между подразделениями и отдельными работниками. В ресторан присутствует линейно-функциональная структура управления организацией.

Управление  предприятием осуществляется в соответствии с его Уставом. Предприятие является юридическим лицом, пользуется правами  и выполняет обязанности, связанные  с его деятельностью.

Предприятие возглавляет Генеральный директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояние и деятельность перед государством и трудовым коллективом. Директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия, открывает в банках счета предприятия.

В непосредственном подчинении у Генерального директора находятся менеджеры/директоры отделов. Менеджерам отделов подчиняются заместители. Потом идут старшие смены, а за ними рядовые сотрудники.

Из пяти основных конкурентных преимуществ, предложенных М. Портером, к ресторану "Две Палочки" можно отнести стратегию дифференциации.

Данная стратегия становится привлекательным, когда потребительские запросы  и предпочтения становятся разнообразными и не могут более удовлетворяться  стандартными блюдами. Для того чтобы  стратегия дифференциации была успешной, ресторан "Две Палочки" периодически изучает запросы и поведение посетителей ресторан для того, чтобы знать, какому блюду посетители отдают предпочтение, что они думают о вкусовых качествах блюд и за что готовы платить. В связи с этим, в меню ресторана "Две Палочки" присутствуют фирменные блюда и десерты, отличающиеся особыми вкусовыми качествами, с содержанием ароматных ингредиентов. Именно за счет этого  ресторан "Две Палочки" добивается конкурентного преимущества. Ибо все больше и больше посетителей становятся заинтересованными в предлагаемых ресторан дифференцированных атрибутах и характеристиках блюд.

За анализируемый  период финансовым результатом деятельности ресторан была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году. Так, прибыль от продаж возросла на 31,9%, а чистая прибыль – на 30,4%. Однако в ходе анализа было отмечено, что ресторан имеет достаточно низкий показатель рентабельности для предприятий сферы услуг, который, кроме того, склонен к снижению.

Сложившаяся организационная структура службы маркетинга обеспечивает:

1. оперативность, т.е. своевременное и четкое выполнение возложенных на нее функций управления;
2. надежность, что означает обеспечение достоверности отображения фактического состояния производства, исключающего возможность ошибок;
3. гибкость, т.е. быстрое реагирование на изменения в структуре в зависимости от организации производства.

К числу отрицательных явлений в практике деятельности службы маркетинга Ресторана "Две Палочки" можно отнести то, что не была выделена в ее составе самостоятельная группа по проведению маркетинговых исследований и по созданию имиджа ресторан. Эта работа, конечно, велась и ранее, в первые годы существования отдела, но она не носила упорядоченного характера, не было сотрудников, ответственных именно за этот участок работы. С созданием такой группы процесс проведения маркетинговых исследований может заметно активизироваться, приобретая характер систематики и плановости. Данной группой по итогам проведения маркетинговых исследований могут начать составляться программы маркетинга отдельных гостиничных продуктов и проблем их внедрения, которые в целом положительно могут восприниматься подразделениями Ресторана "Две Палочки", т.к. они могут давать ценный информационный материал для принятия соответствующих решений по гостиничным продуктам.

 

Список литературы

 

1. Акбердин Р.З., Кибанов А.Я. Совершенствование структуры, функций и экономических взаимоотношений управленческих подразделений предприятий при формах хозяйствования: Учеб. пособие. - М.: ГАУ, 2003.

2. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. - М.: Аспект-Пресс, 2005.

3. Бабкина А.О. Основы менеджмента гостиниц. - СПб.: Питер, 2007.

4. Бобина Д.Б. Туризм в странах Западной Европы. - М.: Дело, 2007.

5. Герчикова И.Н. Менеджмент: учебник для вузов. - М.: Экономика, 2004.

6. Гостиничное хозяйство России в 2007 году // Турбизнес. - 2007. - № 7.

7. Завьялов А.П. Гостиничный бизнес в России. - М., 2007.

8. Идрисов А. Б., Картышев С.В., Постников А.В. Стратегическое планирование и анализ эффективности инвестиций. - М.: Информационно-издательский дом "Филинъ", 2007.

9. Квартальнов В.А. Иностранный туризм. - М., 2005.

10. Любимова Н.Г. Менеджмент - путь к успеху. - М.: ЭКСМО, 2007.

11. Лесник А.Л., Смирнова М.Н. Перспективы российской гостиничной индустрии: Москва на острие прорыва // Пять звезд. - 2005. - № 2.

12. Липсиц И.В., Косов В.В. Инвестиционный проект: методы подготовки и анализа. - М.: Экономистъ, 2007.

13. Менеджмент организации: Учеб. пособие / Под редакцией З.П. Румянцевой и Н.А. Саламатина. - М.: Инфра-М, 2005.

14. Маркетинг в сфере услуг: учеб. пособ. / Оганесян Е.О. - СПб.: Питер, 2005.

15. Николаев А.Л. Менеджмент и маркетинг в организациях обслуживания населения. - М.: Дело, 2006.

16. Новиков Н.Н. Основы ресторанно-гостиничного маркетинга. - М.: ГУУ, 2007.

Приложение 1: Должностные инструкции

 

Должностная инструкция официанта

Обязанности:

- Сервировка стола в соответствии  с установленными стандартами 

- Контроль за чистотой, состоянием  и комплектностью приборов, посуды  и скатертями и салфетками  на закрепленных за официантом  столах.

- Изучение меню, знание основных  и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

- Консультирование гостей ресторана  об особенностях блюд и напитков.Оказание  помощи при составлении заказа.

- Прием заказов от клиента ресторана. 

- Подача блюд и напитков согласно  установленным правилам обслуживания 

- Принятие мер, в рамках своей  компетенции, по разрешению проблем,  возникших у клиента. 

- Создание в заведение атмосферы  гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).

- Осуществление руководства над  помощником официанта. 

- Предоставление счета гостям.

- Получение платы по счетам.

Ответственность:

- За состояние и сервировку  закрепленных за ним столиков.

- За точность принимаемого им  заказа.

- За своевременность и правильность  подачи блюд и напитков.

- За создание атмосферы гостеприимства  и культуру обслуживания.

- За правильность составления  счета. 

- За правильность оплаты по  счету. 

- Служебное взаимодействие:

- Официант подчиняется метрдотелю  или старшему официанту смены.

- Официанту подчиняются помощники официанта и бас-бой (от англ. bus boy- помощник).

- Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими  службами, четкий контакт с которыми  позволяет ему обеспечить высокий  сервис обслуживания и создать  атмосферу гостеприимства.

Права официанта:

- Официант имеет право поддерживать  общение с гостями, начатое  по их инициативе.

- Официант имеет право напоминать  гостям о правилах, установленных  в ресторане. 

- Официант имеет право напоминать  гостям о необходимости расплатиться.

- Официант имеет право обратиться  к метрдотелю или администрации  ресторана во всех случаях,  когда он самостоятельно не  может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

 

Должностная инструкция повара

 
I. ОБЩИЕ  ПОЛОЖЕНИЯ 
1. Принимается на работу и освобождается от работы заведующей дошкольным образовательным  учреждением.  
2. Подчиняется непосредственно заведующей дошкольным образовательным учреждением. 
3. Служебные  взаимоотношения:  
· непосредственно подчиняется заместителю заведующей по административно – хозяйственной работе по вопросам организации процесса питания; 
· непосредственно подчиняется медицинскому персоналу дошкольного образовательного учреждения по вопросам соблюдения санэпидрежима, организации и проведения производственного контроля  
4. Руководствуется в своей  работе  
· «Санитарно – эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.1.1249-03, 
· методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых  продуктов;  
· методические рекомендации МЗ СССр 1987 г. «Контроль за организацией питания в детских дошкольных  учреждениях», 
· рекомендации МЗ РФ от 09.05.1999 г. № 1100/964-99-15 « Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах…». 
5. Должен знать и  выполнять: 
· Правила внутреннего трудового  распорядка; 
· Приказами, инструкциями и распоряжениями по организации питания в дошкольных образовательных  учреждениях; 
· Правила пожарной  безопасности; 
· Правила охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием пищеблока. 
6. Имеет восьмичасовой рабочий день при нагрузке на 1 ставку, при нагрузке 0,75 ставки имеет шести часовой рабочий  день.  
 
II. ДОЛЖНОСТНЫЕ  ОБЯЗАННОСТИ 
 
       Повар должен добросовестно выполнять все требования к организации процесса  питания:  
* Маркировать технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару в соответствии с санитарными правилами для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.  
* Применять моющие и дезинфицирующие средства обязательно в соответствии с инструкцией по режиму мытья посуды и обработки инвентаря (с учетом конкретного режима проводимой обработки). Контролировать наличие инструкции на рабочем  месте.  
* Хранить моющие и дезинфицирующие средства в строго отведённых местах. Приготовленные дез.растворы хранить в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5  дней. 
* Мыть варочные котлы, после освобождения от остатков пищи, горячей водой не ниже 40"С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. 
* Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь" лопатки, мешалки и др. после мытья в  первой 
* ванне с горячей водой (50"С) с добавлением моющих средств ополаскивать горячей водой с температурой не ниже 05°С во второй ванне, обдать кипятком, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. 
* Металлический инвентарь после мытья прокаливать в духовом шкафу, мясорубки после использования разбирать, промывать, обдать кипятком и тщательно  просушить. 
* Не допускать использование посуды с отбитыми краями, трещинами, скопами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из  алюминия. 
* Столовую посуду после механического удаления остатков пищи мыть с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40", ополаскивать горячей проточной водой с температурой не ниже 65° (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивать на специальных  решетках.. 
* Чашки промывать горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивать горячей проточной водой во второй ванне и просушивать. 
* Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивать горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранить предварительно промытыми в специально предназначенных кассетах в вертикальном положении ручками  вверх. 
* При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводить обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке. 
* Рабочие стопы на пищеблоке после использования мыть горячей водой с моющими средствами специальной  ветошью. 
* Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь дпя протирания столов при осложненной эпидситуации кипятить в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивать в дезинфицирующем растворе, затем простирывать в конце дня с моющим средством, прополаскивать, сушить и хранить в специальной промаркированной таре. 
* Пищевые отходы на пищеблоке собирать в промаркированные бачки с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищать с помощью шлангов над канализационными тралами, промывають 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивать горячей водой и  просушивать. 
* В помещениях пищеблока ежедневно проводить уборку мытья полов, удаление пыли и  паутины, протирать радиаторы, подоконники; еженедельно с применением моющих средств проводить мытье стен, 
осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п.  
* Один раз в месяц необходимо проводить 
генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и  инвентаря. 
* Выдачу готовой пищи осуществлять только после снятия пробы медицинским работником с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд. 
* Соблюдать соответствие веса порционных блюд выходу блюда, указанному в  меню-раскладке. 
* Оставлять ежедневно суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные в полном объеме, 1 блюдо и гарниры не менее 100 г. Пробу отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранять в течение 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2 +6°С. 
2.Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке пищевых продуктов гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд: 
- котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего их доводить до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов по С 5-7 минут; 
- вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подвергают вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75"С до раздачи не более 1 часа, 
-омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут при температуре жарочного шкафа !80-200°С; яйцо варят 10 минут после закипания воды; яйцо перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДОУ; 
- сосиски, вареные колбасы обязательно отваривают (термическую обработку заканчивают после 5-минутной варки с момента начала кипения); 
- макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом обьеме воды (в отношении не менее 1:6) без последующей промывки; 
-творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280 градусов С течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь не более 3-4  см. 
3. Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следующие правила:  
* кожуру овощей чистить тонким споем, очищать их непосредственно перед приготовлением; закладывать овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой, свежую зелень добавлять в готовые блюда во время раздачи 
* фрукты, включая цитрусовые, перед употреблением обязательно промывать. В целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускать предварительное замачивание  овощей.  
* овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается 
С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов. 
4. Повар обязан принимать участие в составлении меню на следующий день, принимать участие в заседаниях Совета по питанию.  
6. Повар обязан ежедневно утром подробно знакомиться с меню – раскладкой на день, развесить продукты на каждый прием пищи в отдельную тару. 
7. Обязан принимать от завхоза продукты по меню – раскладке на завтрашний день под  роспись. 
8. Обязан точно производить подготовку, шинковку, закладку согласно меню – раскладке (в том числе, в присутствии контролирующих лиц). 
9. Повар обязан в первый день поступления мяса с БЗУ произвести его разделку на мякоть и кости, сообщив данные кладовщице. 
10. Штучные продукты повар должен выдавать на группы по счету согласно тетради учета детей на  группах. 
11. Повар обязан пользоваться в своей работе только вымеренной тарой (как для жидких, так и для густых  блюд). 
12. Повар обязан ежедневно отмерять контрольную порцию по результатам расчета м/с выхода готового блюда (перед раздачей блюд на группы). 
13. Повар обязан готовить салаты, винегреты только в присутствии медсестры, с чистом  халате. 
14. Повар обязан выдавать готовую продукцию на группы по графику выдачи, предварительно остудив третье блюдо, соблюдая маркировку тары. 
15. Обязан фиксировать вес пищевых отходов в меню – раскладке при обработке или подготовке к приготовлению сырых продуктов (овощи, мясо, рыба, кура,  фрукты). 
16. Обязан соблюдать правила разделки и приготовления блюд на специальных столах и специально промаркированным инвентарем. 
17. Повар обязан весь кухонный инвентарь хранить раздельно и применять строго по  назначению. 
18. Повар обеспечивает сотрудников горячим питанием в соответствии с табелем питания служащих на данный  день. 
19. Повар готовит кипяток для питья детям в емкости пищеблока и выдает его на группы по графику  завтрака. 
20. В случае отсутствия повара (2) выполняет его функции с соответствующей  оплатой. 
 
III.  ПРАВА 
1. Продолжительность очередного отпуска – 28 календарных дней. 
2. Повар имеет право не использовать недоброкачественные продукты для приготовления  блюд. 
3. Имеет право вносить предложения по улучшению организации питания в дошкольном образовательном  учреждении. 
IV.  ОТВЕТСТВЕННОСТЬ 
1. Повар несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд меню –  раскладке. 
2. Повар несет персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд и своевременную выдачу на группы в соответствии с графиком  выдачи. 
3. Повар несет персональную ответственность за сохранность продуктов после выдачи их на  пищеблок. 
4. Повар несет персональную ответственность (в т.ч. материальную) за хранение личных продуктов персонала в холодильниках пищеблока и в помещениях  пищеблока. 
5. Повар несет персональную ответственность за соблюдение режима питания.