Планирование деятельности предприятий общественного питания

1.1. Понятие и экономическое значение  организации труда

Организация труда или организационные  отношения - это форма, в которой реализуются экономические результаты трудовой деятельности. Поэтому организация труда рассматривается как составная часть экономики труда.

В условиях рыночной экономики возрастает значение различных факторов, которые  воздействуют на эффективность производства, так как в силу возрождающейся конкуренции результативность деятельности становится решающей предпосылкой существования  и развития предприятий. Среди факторов эффективности существенное место  занимает организация труда. Так, даже самое современное оборудование и высокопроизводительная техника  не дадут желаемого результата при  низкой организации их обслуживания и наоборот, при научной организации труда можно получить от соответствующего технического оснащения производства максимальный результат.

Что же понимается под организацией труда на предприятии? Для ответа на этот вопрос необходимо знать, что  термин «организация» имеет несколько  значений.

В одном случае под организацией понимают строение, устройство чего-нибудь, его структуру, внутреннюю упорядоченность, взаимное расположение частей какого-либо целого явления и т.д. В этом смысле организация обозначает некоторую  систему, нечто установленное, продуманное, обладающее определенными свойствами. Определение, раскрывающее понятие  «организация труда» в указанном  выше смысле, называют атрибутивным (от слова «атрибут» существенный признак, неотъемлемое свойство чего-либо), так  как такое определение должно характеризовать существенное свойство рассматриваемого явления. В этом смысле организация труда на предприятии - это система производственных взаимосвязей работников со средствами производства и друг с другом, образующая определенный порядок осуществления трудового процесса. Существенным свойством организации труда является порядок трудового процесса в отличие от беспорядка как признака отсутствия организации труда.

В другом случае под организацией труда понимают функцию управления, связанную с установлением, изменением или упорядочением чего-нибудь. Это  так называемый функциональный смысл  термина «организация». В этом значении организация труда "на предприятии - это действия по установлению или изменению порядка осуществления трудового процесса и связанных с ним производственных взаимодействий работников со средствами производства и друг с другом.

После раскрытия сущности организации  труда на предприятии необходимо установить ее содержание, т.е. показать, из каких составных частей или  элементов складывается тот самый  порядок трудового процесса, о  котором шла речь выше.

Для этого отметим, что порядок  осуществления трудового процесса предполагает, во-первых, установление цели деятельности; во-вторых, руководствуясь технологией производства, установление перечня производственных операций и их последовательности; в-третьих, разделение всех видов работ между  работниками и установление между  ними системы взаимодействия, т.е. определенной кооперации труда; в-четвертых, приспособление рабочих мест для удобства работы; в-пятых, организацию обслуживания рабочих мест всякого рода вспомогательными работами; в-шестых, разработку рациональных приемов и методов труда; в-седьмых, установление норм труда и системы его оплаты. Для обеспечения соответствующей организации труда необходимы также создание на предприятии безопасных и здоровых условий труда, планирование и учет труда, воспитание дисциплины труда, подбор и подготовка кадров.

Решение перечисленных задач составляет содержание организации труда на предприятии, а ее элементами будут:

1. Подбор, подготовка, переподготовка  и повышение квалификации работников.

2. Разделение труда, т.е. расстановка  работников по рабочим местам  и закрепление за ними определенных  обязанностей.

3. Кооперация труда, т.е. установление  системы производственной взаимосвязи  между работниками.

4. Организация рабочих мест.

5. Организация обслуживания рабочих  мест.

6. Разработка рациональных приемов  и методов труда.

7. Установление обоснованных норм  труда.

8. Создание безопасных и здоровых  условий труда.

9. Организация оплаты и материального  стимулирования труда.

10. Планирование и учет труда.

11. Воспитание дисциплины труда.

Исходя из сказанного, организация  труда на предприятии - это, с одной стороны, система производственных взаимосвязей работников со средствами производства и друг с другом, образующая определенный порядок трудового процесса, который складывается из разделения труда и его кооперации между работниками, организации рабочих мест и организации их обслуживания, рациональных приемов и методов труда, обоснованных норм труда, его оплаты и материального стимулирования, планирования и учета труда и который обеспечивается подбором, подготовкой, переподготовкой и повышением квалификации кадров, созданием безопасных и здоровью условий труда, а также воспитанием дисциплины труда.

Организация труда на предприятии - это, с другой стороны, действия по установлению, упорядочению или изменению порядка осуществления трудового процесса и связанных с ним производственных взаимодействий работников со средствами производства и друг с другом.

Изменения техники и технологии производства требуют соответствующего изменения или совершенствования  организации труда. Кроме того, наука  об организации труда обогащается  новыми данными, возникает передовой  опыт новых организационных решений.

Если производство чутко реагирует  на все новое, что появляется в  области организации труда, и  систематически внедряет его в свою практику, то мы вправе говорить о научной  организации труда (НОТ).

Анализ воздействия НОТ на производство позволяет выделить следующие ее функции.

Ресурсосберегающая, в том числе  трудосберегающая, направлена на экономию рабочего времени, эффективное использование сырья, материалов, энергии, т.е. ресурсов. Кроме того, экономия труда включает в себя не только экономию средств производства, но и устранение всякого бесполезного труда. Это достигается рациональным разделением и кооперацией труда, применением рациональных приемов и методов труда, четкой организацией рабочих мест и хорошо отлаженной системой их обслуживания. Экономии ресурсов служит и направленность НОТ на повышение качества продукции: лучшее качество равносильно большему количеству. Ресурсосбережение - один из главных рычагов интенсификации производства. В современных условиях прирост потребности в топливе, энергии, металле и других материалах должен быть на 75-80% удовлетворен за счет их экономии. На это необходимо нацелить не только технологию, но и организацию труда. Следовательно, одним из критериев научности организации труда становится ее способность обеспечивать всестороннюю экономию затрат живого и прошлого труда.

Оптимизирующая функция проявляется  в обеспечении полного соответствия уровня организации труда прогрессивному уровню технического вооружения производства, в достижении научной обоснованности норм труда и интенсивности труда, в обеспечении соответствия уровня оплаты труда его конечным результатам. Оптимизация в современных условиях - центральное направление в поиске путей решения различных задач в области организации труда.

Функция формирования эффективного работника. Это осуществление на научной  основе профессиональной ориентации и  профессионального отбора работников, их обучения, систематического повышения  квалификации. Требования к качеству подбора работников и к их профессиональному  мастерству в условиях перехода к  рыночным отношениям существенно возрастают. Увеличение сложности используемой техники ведет к росту ответственности  исполнителей за своевременные и  правильные решения и действия. Научный  подход к формированию кадров и к  их подготовке - таково веление времени, и это становится важной функцией НОТ.

Трудощадящая функция проявляется в создании благоприятных, безопасных и здоровых условий труда, в установлении рационального режима труда и отдыха, в использовании режима гибкого рабочего времени, в облегчении тяжелого труда до физиологически нормальной величины.

Забота общества об охране и укреплении здоровья людей - дело первостепенной важности. Проблемы здоровья людей в значительной мере определяются производственными условиями. Одна из функций НОТ в том и состоит, чтобы способствовать сохранению здоровья трудящихся на производстве.

Функция возвышения труда. Это чрезвычайно  важная функция организации общественного  труда в цивилизованном государстве. Нельзя говорить о НОТ, сколь бы экономичен ни был труд, если при этом забывают о самом человеке, с его социальными запросами и стремлением к высоко содержательному, престижному труду. Возвышает труд создание на производстве условий для гармоничного развития человека, повышение содержательности и привлекательности труда, искоренение рутинных и примитивных трудовых процессов, обеспечение разнообразия труда и его гуманизации.

Воспитательная и активизирующая функции направлены на выработку  дисциплины труда, развитие трудовой активности и творческой инициативы. Высокий  уровень организации труда способствует формированию этих качеств работника, а чем выше качества исполнителей, тем выше и уровень организации  труда.

Понимание функций НОТ позволяет  обеспечить всесторонний, комплексный  подход к решению проблем организации  труда на предприятии, более четко  представить механизм воздействия  НОТ на работника и само производство. Функции НОТ - это ее свойства и признаки. Для научной организации труда должно быть характерным единство указанных функций.

1.3. Оснащение рабочего  места и его обслуживание

Необходимая часть организации  труда - организация рабочих мест. Рабочее место - это первичное звено производства, зона трудовой деятельности рабочего или группы рабочих (если рабочее место коллективное), оснащенная необходимыми средствами для выполнения производственного задания. Под организацией рабочего места понимается система его оснащения и планировки, подчиненная целям производства. Эти решения, в свою очередь, зависят от характера и специализации рабочего места, от его вида и роли в производственном процессе.

В зависимости от специфики производства рабочие места могут быть специализированными  и универсальными, индивидуальными  и коллективными, стационарными  и подвижными, одно-станочными и многостаночными, постоянными и временными, а также рабочими местами ручной работы, механизированными, автоматизированными, аппаратными, рабочими местами служащих и др.

Оснащение рабочего места складывается из совокупности средств, необходимых  для осуществления производственного  процесса. К ним относятся: основное технологическое и вспомогательное  оборудование; технологическая оснастка - рабочий и мерительный инструмент, приспособления, запасные части; организационная оснастка - средства связи и сигнализации, рабочая мебель, тара; рабочая документация; средства коммуникации для подачи на рабочее место сырья, материалов, энергии; хозяйственный инвентарь для поддержания чистоты и порядка и др.

Полное и комплектное оснащение  рабочего места позволяет наилучшим  образом организовать процесс труда. Для этого необходима рациональная планировка средств оснащения - размещение их на рабочем месте так, чтобы обеспечивалось удобство их обслуживания, свободный доступ к механизмам и их отдельным узлам, требующим регулирования и контроля, экономия движений и перемещений работника, удобная рабочая поза, хороший обзор рабочей зоны, безопасность труда, экономия производственной площади, наличие проходов, подъездов и проездов для транспортных средств, взаимосвязь со смежными рабочими местами и с местом бригадира, мастера, другого руководителя.

Проводимые аттестации рабочих  мест позволяют выявлять отступления  от нормативных требований к ним  и совершенствовать организацию  рабочих мест в соответствии с  требованиями научной организации  труда. По результатам аттестации малоэффективные  рабочие места могут упраздняться, при этом появляется возможность  более рационального использования  производственных площадей, установки  современного высокопроизводительного  оборудования и интенсификации производственного  процесса.

Уровень организации труда на рабочем  месте зависит также от совершенства системы его обслуживания. Организация  обслуживания рабочих мест предполагает

- своевременное обеспечение рабочих  мест всем необходимым, включая  техническое обслуживание - наладку, смазку, регулировку;

- ремонтное и межремонтное обслуживание; обеспечение сырьем, материалами,  полуфабрикатами, комплектующими  изделиями, инструментом;

- подачу необходимых видов энергии - тепла, электроэнергии, сжатого воздуха; межоперационный и финишный контроль качества продукции;

- хозяйственное обслуживание - уборку, чистку оборудования; транспортное обслуживание и т.д.

Чтобы организовать обслуживание рабочих  мест, необходимо решить следующие  вопросы:

- определить, в каких видах обслуживания нуждается каждое рабочее место;