Товароведная оценка вареных колбас, вырабатываемых И.П. Казанцева Т.В. (г. Троицк)

Деликатесы

1. карбонад московский
2. окорок тамбовский
3. говядина «посольская»
4. шейка «Московская»
5. корейка «деликатесная»
6. рулька
7. ребра «свиные»
8. грудинка

ветчины

1. ветчина егерская
2. ветчина в желе 

Структура ассортимента продукции, вырабатываемой И.П. Казанцева представлена соответствующей диаграммой. (Рис. 4).

 

Рис. 4. Структура ассортимента мясоколбасных изделий, вырабатываемых И.П. Казанцева

Из рисунка 4 видно, что ассортимент выпускаемой продукции представлен следующим образом: вареные колбасы -32 %,паштеты и ливерные колбасы- 4%, сосиски, сардельки, шпикачки- 16%, полукопченые колбасы- 18%, деликатесы- 12%, ветчины- 18%.

 

2.2.3 Технология производства вареных колбас на предприятии

1. Мясное сырье поступает (в основном  от частных лиц) в приемное  отделение. Там оно взвешивается  и укладывается на деревянные  поддоны. В приемном отделении  поддерживается температура около 10ºС за счет пристенных охладительных батарей.

2. Далее мясо в полутушах или  четвертинах подается на тележке  на обвалочный стол. Обваливается, жилуется по сортам. Отбирается  мясо для производства свинокопченостей. Остальное мясо укладывается  в балейки, определяется выход  взвешиванием.

3. Мясо, шпик - солятся (2,5% соли к  массе мяса). Кусковое мясо для  производства свинокопченостей  шприцуется вручную, укладывается  в емкость и заливается соляным  раствором. Время посола 12 часов. При  температуре около 0º. При этом  происходит также созревание мяса, что улучшает качество дальнейшего продукта.

4. После созревания мясо измельчается  для приготовления фарша на  волчке, а кусковое мясо подается  на стол, где окончательно формуется, обвязывается шпагатом с петлей  и подается на тележке на термообработку. Фарш для полукопченой и варено-копченой колбас измельчают на решетке с диаметром отверстий 3мм. Шпик измельчается на решетке с диаметром отверстий 5...7мм (на шрот). Здесь, по моему мнению, допущено нарушение, т.к. шпик либо измельчают в шпигорезках, либо вручную.

5. После измельчения мясо подается  для приготовления фарша в  фаршемешалку. Которая представляет  собой емкость с двумя полыми  вращающимися шнеками. Передняя  крышка имеет возможность открываться  для выгрузки готового фарша. После загрузки мясного сырья добавляют специи и воду согласно рецептуре.

6. После перемешивания готовый  фарш загружается в бункер  шприца. С помощью которого набивается  в готовую колбасную оболочку (естественную или искусственную). На формовочном столе батоны  обвязываются шпагатом (с обязательной товарной вязкой) и навешиваются на палки.

7. Далее колбаса направляется  в обжарочные камеры, где проходит  термообработку при температуре  около 80?С в течение 30...40мин.

8. После обжарки колбаса поступает  в варочный котел, где варится до достижения температуры в центре батона 68...72?С.

9. Далее батоны вынимают, охлаждают  душированием - опрыскивание холодной  водой в течение 3...5мин.

 

Производство вареных колбас

Характеристика сырья. Вареные колбасы вырабатывают из остывшего, охлажденного и размороженного жилованного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов I и II категории.

Для выработки колбас и шпикачек используют только охлажденную разобранную жилованную свинину. Телячью колбасу рекомендуется вырабатывать из горяче-парного мяса.

Подготовка сырья. Из обваленного говяжьего, свиного и бараньего мяса удаляют грубую соединительную ткань, лимфатические и кровеносные сосуды, жир и хрящи. Из говядины I категории выделяется полив жира вместе с мышечной тканью. Шпик твердый и грудинку перед измельчением охлаждают до температуры не выше 6?С.

Измельчение и посол мяса. Посоленное и выдержанное в кусках, шроте или фарше говяжье, свиное и баранье мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2...3мм, затем обрабатывают на куттере, добавляя лед или холодную воду, муку специи.

Разработанное на куттере мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком. Фарш колбас, в рецептуру которых не входит шпик, разрешается приготавливать на куттере или машинах тонкого измельчения.

Перемешивание. Измельченное мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком, специями и мукой в течение 10...15мин до образования связанной однообразной массы.

Наполнение оболочек фаршем. Для наполнения оболочек применяют пневматические, гидравлические, шприцы-дозаторы или механические шприцы непрерывного действия (в том числе вакуумные).

Вязка. При вязке вязальщик отжимает внутрь оболочки фарш, прочно завязывает шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придают форму шара, цилиндра, кольца или полукольца.

Штриковка. Оболочку колбас для удаления остатка воздуха прокалывают специальной иглой, т.е. штрикуют. Целлофановую оболочку не штрикуют.

Навешивание колбас. При навешивании батонов колбас на палки и рамы необходимо следить за тем, чтобы не было соприкосновения батонов.

Осадка. Во время осадки происходит уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Осадка колбас производится в специальных камерах при температуре 2...4ºС.

Обжарка. Обжарку производят при температуре 50...120ºС в течение 60...180мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек, сорта и вида колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере подвешивают батоны одинаковой длины и диаметра с интервалом не менее 10см.

Варка. Обжаренные батоны варят паром, в воде или в атмосфере горячего увлажненного воздуха при температуре75...85ºС до тех пор пока температура в центре батона достигнет 70ºС. При варке в воде колбасу загружают в воду температурой 85...90ºС. производительность варки в зависимости от вида оболочки составляет: для черев от 30 до 50мин; для кругов и искусственных оболочек диаметром 50...65мм от 40 до 80мин, для синюг, проходников и пузырей - от1,5до 3 часов.

Остывание. Сваренную колбасу охлаждают до температуры 15?С под душем, а затем в помещениях с кондиционированным воздухом температурой 8?С.

Копчение. Колбасы подкапчивают при температуре 35...45?С в течении 6...7 часов.

Контроль качества готовой продукции. Готовую колбасу температурой не ниже 0°С и не выше 15?С тщательно проверяют органолептическим методом и отбраковывают батоны с дефектами.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8ºС и относительной влажности воздуха 75...80% до трех суток.

 

2.2.4 Товароведная оценка  вареных колбас «Экстра» и «Докторская»

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана).

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш – без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик – белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта – до 15%).

Консистенция вареных колбас– упругой, плотной и не рыхлой.

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй,  без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

К допустимым дефектам колбасных изделий относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные (1-2см) отеки жира под оболочкой, небольшие слипы, то есть бледно окрашенные части батонов в виде продольных полос, легкую морщинистость оболочки.

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй.  

У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом.

Мы провели сравнительный анализ органолептических показателей вареных колбас с требованиями технических условий. Результаты исследований  представлены в таблице 2.

Из данных таблицы 2 видно, что исследуемые образцы вареных колбас имеют батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более  6 мм. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, без постороннего запаха, с ароматом пряностей.

Таким образом, вареные колбасы «Экстра» и «Докторская» по органолептическим показателям соответствуют регламентируемым требованиям  ГОСТ Р52196 -2003.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2- Органолептические показатели вареных  колбас

Показатель	ГОСТ Р52196-2003		Фактически
	экстра	докторская	экстра	докторская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков		Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция	упругая		упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более  6 мм.		Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более  6 мм.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей		Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей
Форма, размер батонов и товарная отметка	Прямые длиной до 28 см в искусственной маркированной оболочке		Прямые или слегка изогнутые длиной 15-50 см в искусственной маркированной оболочке
оболочка	Искусственные оболочки диаметром 80 мм		Искусственные оболочки диаметром от 60 до 120 мм или чревы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм или синюги говяжьи и бараньи

 

 

Нами были исследованы физико-химические показатели вареных колбас (табл. 3).

Таблица 3- Физико-химические  вареных колбас

Показатель	Норма по ТУ 9213-037-51032326-03		Фактически
	экстра	докторская	экстра	докторская
Массовая доля жира, % не более	17,6	17,9	17,8	18,0
Массовая доля белка %, не менее	12,3	11,8	12,2	11,8
Массовая доля поваренной соли, % не более	2,3	2,1	2,3	2,0
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, % не более	0,006	0,006	0,005	0,005
Наличие крахмала	Допускается, не более 3 %		присутствует	присутствует

Из данных таблицы 3 видно, что колбасы исследуемые образцы вареных колбас по физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003.

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений.

Посторонние вредные вещества пищи можно условно разделить на три основные группы:

1.  Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие.

2.  Вещества из окружающей  среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты).

3.  Вещества, вносимые специально, по технологическим соображениям.

Рассматривая пищу в качестве источника и носителя потенциально опасных веществ, следует также выделить вопросы фальсификации продуктов питания.