Товароведная оценка вареных колбас, вырабатываемых И.П. Казанцева Т.В. (г. Троицк)

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

•  использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;

•  применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;

•  загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;

•  нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов  промышленности  и  животноводства,  коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и др.;

•  использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;

•  миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

•  образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;

•  несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины и др.);

•  поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов. В связи с этим были проведены исследования показателей безопасности  вареных колбас. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4-Показатели безопасности вареных колбас

Показатель	Норма	Фактически
		экстра	докторская
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы), в 1,0 г Сульфитредуц. клостридии в 0,01 г S.aureus в 1,0 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г	1х10³   не допуск. не допуск   не допуск   не допуск	менее 15х10¹   не выделен не выделен   не выделен   не выделен	менее 15х10¹   не выделен не выделен   не выделен   не выделен
Антибиотики, мг/кг Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин	не допуск. не допуск. не допуск.	не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.	не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.
Токсические элементы, мг/кг не более: Свинец Кадмий Мышьяк Ртуть	0,5 0,05 0,1 0,03	0,027 менее 0,005 менее 0,002 не обнаруж.	0,027 менее 0,005 менее 0,002 не обнаруж.
Пестициды, мг/кг не более: ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты Гептахлор Альдрин	0,1 0,1 не допуск. не допуск.	не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.	не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.
Радионуклиды, Бк/кг не более: Цезий – 137 Стронций – 90	180 50	58 43	62 49

Из данных таблицы 4 видно, что вареные колбасы соответствуют требованиям СаНПиН 2.3.2. 1078-01.

Таким образом, на основании проведенных органолептических, физико-химических исследований и показателям безопасности, можно заключить, что вареные колбасы «Экстра» и «Докторская» являются качественными и соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196 -2003 могут быть допущены в свободную реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Организационно-экономический  анализ деятельности ИП Казанцева  Т. В.

 

3.1  Общая характеристика  предприятия

Индивидуальный предприниматель Казанцева Т.В. как торгово-производственное предприятие зарегистрировано 17.06.2007 г. Юридический адрес предприятия: Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина 124.

ИП Казанцева Т.В. имеет индивидуальный налоговый номер 743801707916, а также расчетный счет 40802810733000003213 в Троицком филиале ОАО «Челябинвестбанк». 

 Гражданин вправе заниматься  предпринимательской деятельностью  без образования юридического  лица с момента государственной  регистрации в качестве индивидуального  предпринимателя (п. 1, ст. 23 ГК РФ).

Предпринимательской является самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке.

ИП -  физическое лицо, зарегистрировавшееся в установленном порядке и осуществляющее деятельность без образования юридического лица. Физические лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования  юридического лица, но зарегистрировавшиеся в РФ при исполнении обязанностей возложенных на них настоящим кодексом не в праве ссылаться на то, что они не являются  индивидуальными предпринимателями.

Индивидуальный бизнес осуществляется хозяйственной единицей, которая не отделена от ее собственника. Все доходы предпринимательской деятельности принадлежат единоличному владельцу фирмы.

Частное (индивидуальное) предпринимательство - это инициативная самостоятельная деятельность граждан и их объединений, направленная на получение прибыли. Данный вид деятельности основан на частной собственности физического лица, осуществляется на свой страх и риск под имущественную ответственность в пределах, определенной организационно - правовой формой предприятия.

Правовой статус предпринимателя и гарантии предпринимательской деятельности регламентируются законом. В частности гарантируется право заниматься предпринимательской деятельностью, создавать предприятия и приобретать необходимое для их деятельности имущество.

Предприниматель при образовании индивидуального предприятия берет на себя инициативу соединения ресурсов земли, капитала и труда в единый процесс производства продукции. Предприниматель принимает основные решения в процессе ведения бизнеса, т.е. решения, которые и определяют курс деятельности предпринимателя. Более того, предприниматель - это новатор, лицо, стремящееся вводить в обиход на коммерческой основе новые продукты, новые технологии, новые формы организации бизнеса; это человек идущий на риск, ибо прибыль ему не гарантирована. При этом рискует не только своим временем, трудом и деловой репутацией, но, прежде всего, вложенными средствами (О.И. Волков []).

Индивидуальный предприниматель Казанцева Т.В. имеет гражданские права и несет ответственность за свой вид деятельности всем своим имуществом, за исключением того имущества, на которое в соответствии с законодательными актами не может быть обращено взыскание. Предприниматель имеет печать, штамп, расчетный и иные счета в коммерческом банке.

Мясоперерабатывающий цех ИП Казанцева Т.В. является малым коммерческим предприятием, так как среднесписочная численность работников на этом предприятии составляет 22 человека на начало 2010 года, руководствуясь Инструкцией по заполнению организацией сведений о численности работников и использовании рабочего времени в формах федерального государственного наблюдения.  В соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации малыми предприятиями считаются только коммерческие организации, в которых средняя численность работников за отчетный период не превышает 100 человек.

Для успешного развития индивидуальной предпринимательской деятельности Казанцева Т.В. строго соблюдает установленный порядок ее осуществления, учитывает права и законные интересы покупателей, соблюдает установленные положения и нормы, относящиеся к данному виду деятельности. А также Казанцева Т.В. ведет подробный учет доходов предприятия и представляет своевременно в налоговый орган декларацию об их сумме за вычетом расходов. Это оставшаяся сумма доходов и подлежит налогообложению в установленном порядке.

Казанцева Т.В. имеет право принимать и увольнять работников и самостоятельно устанавливать формы, системы и размеры оплаты труда и другие виды доходов лиц, работающих у нее на предприятии по найму. Законодательством Российской Федерации вводятся следующие ограничения найма работников. Во-первых, индивидуальный предприниматель не вправе препятствовать объединению наемных рабочих в профессиональные союзы для защиты своих социально-экономических интересов. Во-вторых, предприниматель обязан осуществлять оплату труда лиц, работающих по найму, на уровне не ниже минимальных размеров, установленных законодательными актами.

Задачей работы предприятия, в первую очередь, является выпуск продукции высокого качества, соответствующей требованиям нормативной документации и требованиям потребителей, получению прибыли, достаточной для покрытия заемных средств, своевременного и полного возврата кредитных средств и накопления чистой прибыли для дальнейшего увеличения фондов потребления и развития бизнеса.

Пополнение оборотных средств предприятия Казанцева Т.В. планирует за счет кредитных средств. Приведенные в бизнес-плане факторы деятельности дают основание полагать, что предприятие будет расширять свою деятельность, увеличивать товарооборот и сможет обеспечить своевременный возврат кредитных средств.

Управление предприятием – это специфический вид деятельности, являющийся неотъемлемой частью совокупного труда организационной системы. К основным задачам управления предприятием относят систематическую разработку целей организации и создание необходимых условий для их реализации.

В процессе управления производством руководитель предприятия решает самые разные проблемы организационного, экономического, технического, социально-психологического и правового характера.

Организационная структура предприятия – состав и соответствующие его внутренние звенья цехов, отделов, лабораторий и других компонентов, составляющих единый хозяйственный объект.  Структура предприятия определяется следующими основными факторами: размерами предприятия, отраслью производства, уровнем технологии и специализацией предприятия. Структура предприятия складывается непосредственно под воздействием отраслевой технологии производства. Чем больше возможностей технологического процесса, тем более разнообразной  и громоздкой оказывается структура предприятия (В.Г. Шипунов, Е.Н. Кишкель []). 

Оперативное управление должно решать вопросы технологий и осуществления их наиболее эффективного использования. Очень важно учитывать то, как новые технологии могут повлиять на климат внутри организации.

Кадровая работа включает в себя следующие элементы: подбор и расстановка кадров, обучение и развитие кадров, компенсация за выполненную работу, создание условий на рабочем месте, поддержание отношений с профсоюзами и разрешение трудовых споров.

Выбор  структуры  управления  связан  с  определением  формы разделения задач,   степени   централизации   и   децентрализации   функций   управления, применяемых методов и механизмов управления на предприятии. Структура управления Казанцева Т.В. является  линейной (см. рис. 1).

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 - Организационная структура ИП Казанцева Т. В.

Достоинства линейной структуры:

• четкая система взаимных связей функций и подразделений;
• четкая   всей совокупностью процессов, имеющих общую цель;
• ясно выраженная ответственность;
• быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящих.

Недостатки линейной структуры:

• тенденция к волоките и перекладыванию ответственности при решении проблем, требующих участия нескольких подразделений;
• малая гибкость и приспособляемость к изменению ситуации;
• критерии эффективности и качества работы подразделений и организации в целом - разные;
• перегрузка управленцев верхнего уровня;
• повышенная зависимость результатов работы организации от квалификации, личных и деловых качеств высших управленцев.

  Директор осуществляет общее  руководство предприятием, производственной  и коммерческой деятельностью  предприятия.

  Бухгалтерия  организует бухгалтерский учет и отчетность, ведет учет денежных операций, расчеты по заработной плате.

 Начальник цеха следит за  обеспечением технологического  и производственного процесса.

 Главный технолог осуществляет  контроль за соблюдением технологического процесса.

 

3.2   Основные производственные  ресурсы ИП Казанцева Т.В.

Экономической основой функционирования предприятия являются его производственные фонды, финансовые ресурсы, трудовые ресурсы, товарные ресурсы.

Производственные фонды – материальные ресурсы и денежные средства. Производственные фонды предприятия состоят из: производительных фондов, которые задействованы в производстве; фондов обращения, задействованные в сфере обращения.

Производительные фонды составляют здания, сооружения, машинное оборудование, транспортные средства, инструменты и другие средства труда, сырье, материалы, топливо, электроэнергия и другие предметы труда.

К фондам обращения относятся: запасы товаров (торговля), сельско-хозяйственнной продукции и сырья, готовой продукции (производственные предприятия); денежные средства; средства в расчетах (дебиторская задолженность). Эти фонды обслуживает процесс движения товаров до потребителей. Большая часть их находится в материальных ценностях.