Організація шкільної їдальні

Про правильну організацію харчування школярів мусять дбати всі: сім’я та батьки, школа та вчителі. У школі має бути буфет, який забезпечує школярів гарячими сніданками.

Важливим моментом у шкільному харчуванні є прищеплення гігієнічних навичок дітям у зв’язку з прийняттям їжі. Необхідною умовою для привчання дітей молодшого шкільного віку до культури поведінки за столом є приклад учителя. До необхідних навичок належать обов’язкове миття рук перед їжею, культура поведінки під час їди.

 

 

Розділ 2. Техніко-економічне обґрунтування проекту

 

2.1 Характеристика шкільної їдальні

 

Згідно ГОСТ 30389-95 «Класифікація підприємств громадського харчування» в їдальні є:

1. Вивіска звичайна.

При оформлення залів і приміщень для споживачів: використані декоративні елементи, що створюють єдність стилю.

2. Мікроклімат:

Система вентиляції повітря забезпечує допустимі параметри температури і вологості.

3. Меблі:

Столи з гігієнічним покриттям

4. Столовий посуд і прилади:

столові прилади з алюмінію;

напівфарфоровий, фаянсовий посуд

скляний посуд з пресованого скла

5. Столова білизна:

скатертини білі;

паперові серветки.

6. Меню і прейскурант підприємства:

на національній і російській мовах будь-яким способом.

7. Друкарська реклама “запрошувальні  картки, буклетів не має”

8. Асортимент:

Різноманітний асортимент блюд і виробів, купувальних товарів з урахуванням специфіки обслуговування контингенту і раціону живлення можлива реалізація фірмових і порційних блюд.

9. Методи обслуговування споживачів:

Обслуговування персоналом.

10. Одяг і взуття:

Наявність у персоналу санітарного одягу.

11. Приміщення для споживачів:

наявність вестибюля, гардероба, залу, чоловічого і жіночого туалету з

приміщенням для миття рук.

Організація повноцінного, якісного живлення є гострою проблемою для багатьох учбових закладів. Замість батончиків і газованої води з автоматів до послуг учнів - їдальня. Їдальня має сертифікати, тому їжа готується на місці і лише з якісних продуктів.

 

2.2 Характеристика цеху 

 

При проектуванні ПГХ необхідну кількість сировини можна підрахувати різними методами. Вибір методики підрахунку в кожному конкретному випадку визначається функціональним призначенням та потужністю проектованого підприємства та прийнятою формою обслуговування в ньому. Для нашого даного проектованого ПГХ кількість сировини, продуктів необхідних для приготування страв підраховується на основі плану-меню та Збірника Рецептур Дієтичного харчування та Збірника рецептур страв та кулінарних виробів (оскільки столова працює ввечері 3 години як кафе). Розрахунок сировини по плану-меню складає у визначенні кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених в виробничу програму підприємства: Q = qn / 1000

де Q - кількість сировини даного виду, г;

q - норми сировини та І страву, г;

n - кількість страв даного виду (згідно виробничої програми).

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо по розкладкам приведених в Збірниках рецептур, або інших функціональних документах (прейскурантах, тощо).

Загальну кількість сировини даного виду, необхідного для виконання виробничої програми, визначають по формулі

 

Qзаг. = Q1 + Q2 + ... ...+ Qn = Σ qn / 1000

 

Загальну кількість сировини даного виду, необхідно за день визначити по формулі:

 

Q = qy x nN / 1000.

 

Загальну кількість сировини поділяють на асортименти згідно приблизної розбивки сировини на окремі асортименти при розрахунках по крупним показникам, %.

 

Сировина	Їдальня при метрополітені
М'ясні вироби
говядина	80
свинина	--
баранина	--
птиця, дичина	15
субпродукти (гастрономія)	5 50
Всього	100
Рибні вироби
Частикова	90
Осетрова	5
Сельд	5
Рибна гастрономія	50
Всього	100
Овочі
картопля	40
капуста свіжа	20
квашена	--
помідори та огірки свіжі	5
огірки солені	--
буряк	10
морква	12
цибуля ріпчата	4
цибуля зелена, зелень	3
інші овочі	6
Всього	100
Молочні продукти, жири
молоко та кисломолочні вироби	65
творог	10
сметана	5
сир	2
яйця, шт	5
вершкове масло	8
жири тваринні	--
олія	5
маргарини	--
морозиво	--
Всього	100
Фрукти, ягоди
яблука та груші	35
різні ягоди	17
виноград	12
цитрусові	18
субтропічні	--
консервовані	6
інші	12
Всього	100
Сухі продукти
борошно пшеничне	6
макаронні вироби	5
рисова крупа	7
гречана	8
манна	5
пшоно	--
перловка	1
бобові	2
борошно картопляне	2
цукор	32
сіль	5
сухофрукти	18
чай	1
кофе	1
какао	--
пряності	--
інше	7

 

В основу розрахунків сировини по укрупненим показникам покладені фізіологічні норми споживання продуктів харчування, тип та націночна категорія підприємства, кількість споживачів (прийомів їжі).

Отримана кількість сировини поділяється на асортимент, тобто визначають кожну кількість сировини по видах:

 

Розбивка сировини на окремі асортименти при розрахунку по фізіологічних нормах харчування, %

Овочі		Гарбуз	25
Капуста		Всього	100
Білокачання	22	Баклажани, кабачки	2
цвітна	4	Редис, редька	1
інша	3	Зелений горошок, інші бобові
Помідори	18	Салат	3
Морква	16	Шпинат, щавель	2
Огірки	8	Пряні овочі (укроп, петрушка, пастернак)	2
Буряк	5	Інші овочі	2
Цибуля	6	М'ясо і м'ясні продукти
Ріпа, брюква	3	Говядина та телятина	25
Фрукти, ягоди, горіхи		Свинина	33
Яблука	33,5	Баранина	14
Груші	4	Птиця та дичина	6
Вишні	5,1	Ковбаса	13
Сливи	3,9	Копченості	7
Абрикоси	1,7	Печінка, язик, мозги, нирки	2
Інші кісткові	0,9	Всього	100
Виноград	10,2	Риба
Цитрусові	8,7	Свіжа	70
Малина	3,9	Суха, вялена, копчена	10
Суниця, полуниця	3,9	сельд	20
Смородина:		Всього	100
чорна	4,6	Крупи та бобові
інша	0,6	гречнева	30
Агрус	1,7	пшоно	13,2
Дикоростучі	2,4	рис	14
Інші	5	манна	10,6
Горіхи	4,9	вівсяна	9,1
Всього	100	ячнева та перлова	6,2
Баштанні		кукурудзяна	3,7
Кавун	50	бобові	13,2
Диня	25	Всього	100

 

Співвідношення між окремими видами сировини залежить від сезону та обслуговуваного контингенту. Так, якщо при проектуванні їдальні за розрахунковий період прийняти вересень, то з асортименту фруктів та ягід виключаєм малину тощо, підвищуємо кількість інших фруктів для вказаного сезону, а так при визначенні кількості сировини з асортименту виключаємо свинину, баранину, капусту квашену, помідори та огірки солені, гречану крупу і т.д., змінюємо при цьому співвідношення між іншими м'ясопродуктами, овочами і т.д. Виходячи з % співвідношення обідів, вечерь, сніданків у денному раціоні та фізіологічним нормам на 1 людину в день qн визначають кількість сировини, необхідну для приготування 1 сніданку (обіда, вечері). Для підприємств ІІ категорії, І та вищої категорії, окрім фізіологічних норм харчування, враховують коефіцієнт споживання страв та коефіцієнт перерахунку:

де qy.п. - кількість сировини даного виду з розрахунку на 1 споживача проектованого нашого підприємства в день (укрупнений показник), г;

qo - кількість аналогічної сировини з розрахунку на одного споживача їдальні ІІІ категорії;

m та mо - коефіцієнти споживання страв відповідно їдальні метрополітену та їдальні ІІІ категорії;

Кп - коефіцієнт перерахунку сировини для підприємства їдальня метрополітену.

qy.п = qo m / mo х Кп, де Кп - коефіцієнт перерахунку сировини виражає співвідношення між нормами закладки сировини на одну і ту ж страву в підприємстві їдальня метрополітену, яке у нас проектоване та в їдальні ІІІ категоріх.

Для ПГХ ІІ категорії їдальні дорівнює 1,3. Коефіцієнтом перерахунка доцільно користуватися при визначенні кількості основних видів, сировини (м'яса, цукру, жирів, риби), як розбіжність в межах закладки на одну страву передбачена в основному для вказаних продуктів, у всіх інших випадка=х враховують тільки коефіцієнти споживання страв.

Крім розрахунка сировини для приготування страв

Завдання бригаді кухарів соусного відділення гарячого цеху по плану-меню на 1 червня 2009 року.

 

Назва страв (по плану-меню)	Загальний випуск страв в день	Кількість порцій та час їх випуску
		к ІІ г.	к 15 г.
Зубатка відварна і картопля відварна, соус томатний	125	30	25
Котлета капустяна з сметаною	150	20	50
Млинці з сиром	75	20	15
Тефтелі з гов'ядини з гречаною кашою	150	30	30
Всього	500	100	120

 

Окремо роблять розрахунки сировини для виробництва кулінарних виробів, а якщо є цех мучних конд.виробів, то і розрахунок проводиться у ньому, після чого складають вільну таблицю розрахунку сировини. На основі даних складають вимогу - накладну для отримання продуктів з кладової. Завідуюча виробництвом дає завдання бригадирам цехів по виконанню виробничої програми на наступний день та відпуск їм продукту, сировини. Так у таблиці №1 кухарям доготівельного цеху (гарячого) дали завдання на приготування супів, ІІ гарячи страв тощо. В завданні вказують назву та кількість страв по плану-меню, графік випуску їх партіями (кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з рахунком реалізації страв на роздачі. В кінці робочого дня кожний кухар відчитується перед бригадиром, начальником цеху, завідуючою про кількість виготовлених та відпущених страв згідно завдань та даних фактичної реалізації страв.

На основі розрахунку денної кількості сировини розраховують складські приміщення та виробничі цехи, а також економічні показники проектованого підприємства (товарообіг та валовий дохід). При визначенні кількості сировини, яка підлягає збереженню в кладових, добові витрати продуктів перемножують на термін їх збереження.

 

Припустимі терміни зберігання продуктів, які швидко псуються:

Продукт	Термін зберігання, реалізація при t 4-8о С год, не більше
круп'яні гарніри	12
овочі варені, неочищені	12
напівфабрикат смаженої картоплі	48
вінігрет, салати (незапр.)	12
а заправлені	2 - 3
швидкозамор. Продукція	24
фруктові напої, пиво, хліб та хліб. вироби	1 доба
зелень, фрукти, ягоди	1-2 доби
овочі, закуплені кондитерські вироби	5
вино-горілчані вироби	5-10 діб
желе (фруктово-ягідне, молочне, кефірне, сливочне)	12
млинці з м'ясом, сиром	12
бутерброди з ковбасою, шинкою, рибою	3
пиріжки смажені та печені, кулеб’яки (з м'ясом, рибою, субпрод.)	24 (якщо to C до 20 o С, то - 6 год)
риба порційна в сухарях (напівфабрикат)	24
смажена риба фарширована	48
раки варені	12
студні рибні, риба заливна	12
сельдь рубана	24
молоко, сливки	20
кисломолочні вироби	24
кумис	48
сметана	72
сир, творожна маса, сирки творожні, творожні напівфабрикати (сирники, вареники)	36
торти творожні	24
біляші	24
м'ясні напівфабрикати крупнокускові	48
порціоні непаніровані	36
порціоні паніровані	24
Дрібно кускові	24
м'ясний фарш	16
котлети рубані	12
голубці з м'ясом та рисом (напівфабрикати)	24
м'ясо відварне	24
м'ясо, печінка смажена	48
студень м'ясний, м'ясо заливне	12
м'ясо птиці
заморожене	48
охолоджене	72
смажене	48
кури, курчата відварні	24 (якщо t о С нижче 20 о - 3 год)
напівфабрикати з м'яса та нутрощів птиці:
нутрощі, кістки, набір з м. птиці	48
суповий набір курячий	24
філе паніроване	24
філе натуральне	48
сосиски, сардельки	48
шинка, рулет відварний, бекон і гов'ядина пресована	72
напівфабрикати спеціальної розділки із риб	36