Організація шкільної їдальні

 

 

Розділ 3. Розрахунок виробничої програми шкільної їдальні

 

3.1 Складання таблиці завантаження їдальні і визначення кількості споживачів

 

При технологічних підрахунках початкових даних є тип підприємства, яке проектується, та його потужність. Виробничу потужність дієтичної їдальні виражають через кількість місць в обідньому залі. Тому технологічний розрахунок починають з визначення кількості тих, хто буде харчуватися, які встановлюють за допомогою графіка завантаження залу. При складанні графіка завантаження підраховують режим праці залу, середню тривалість прийому їжі одним споживачем, прикладені коефіцієнти завантаження в різні часи праці підприємства (їдальні).

Режим праці їдальні встановлює вище стояча організація громадського харчування з врахуванням забезпечення найбільшими зручностями споживачів; на протязі дня не повинно бути перерв і торгівлі. Тривалість прийому їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та прийнятої форми обслуговування, так для нашої їдальні дані будуть такі:

 

Тривалість посадки в дієтичній їдальні

Сніданок	Обід	Вечеря
25 хвилин	35 хвилин	30 хвилин

 

Коефіцієнт завантаження обіднього залу в різні часи праці визначають на основі вивчення пропускної здатності обіднього залу діючих ПГХ, аналогічних проектованим. Для визначення коефіцієнту завантаження обіднього залу підраховують кількість зайнятих місць за столами через мінімально короткий пробіг часу (через 15-20 хв) і співвідносять його із загальною кількістю місць (спочатку за кожний дослідний період, потім у середньому за кожну годину). Якщо взяти ще те, що визначити коефіцієнт завантаження можна і при підрахуванні кількості споживачів, які входять в зал за кожну годину (починаючи з самого відкриття і аж до момента кінця обслуговування), після цього підраховують коефіцієнт завантаження залу в кожну годину за формулою:

 

Кз = Nr t / P 60,

 

де Nr - кількість споживачів у залі на протязі даного часу; t - тривалість посадки, хв; P - кількість місць в залі.

Для проектованого підприємства кількість споживачів за кожну годину праці залу визначають: Nr = P 60/t Kз, де 60/t - кількість посадок на протязі даного часу.

 

Зал на 120 місць шкільної їдальні

Прийом їжі	Години праці	Оборотність	Коефіцієнт завантаження	Кількість споживачів
Сніданок	8.00 - 9.00	1,2	0,5	20
	9.00 - 10.00	1,2	0,2	20
	10.00 - 11.00	1,2	0,2	40
Обід	11.00 - 12.00	0,86	0,5	150
	12.00 - 13.00	0,86	0,6	180
	13.00 - 14.00	0,86	0,9	300
	14.00 - 15.00	0,86	0,6	100
	15.00 - 16.00	0,86	0,3	60
	16.00 - 17.00	0,86	0,3	120
Вечеря	17.00 - 18.00	2	0,5	180
	18.00 - 19.00	2	0,6	90
	19.00 - 20.00	1	0,7	70
Всього споживачів		---		1330

 

Коефіцієнт завантаження в даній таблиці вираховується по даним формулам, наприклад: в період сніданку - 60 х 25 / 120 х 60 = 1500 / 3000 = 0,5; для обіду - 51 х 35 / 120 х 60 = 1505 / 3000 = 0,6 і т.д., а в період часу.

Приблизні значення зворотності місця за день для їдальні метрополітену - 10,7 до 15,7 (к).

Можна користуватися і формулою однією для визначення загальної кількості споживачів за день, а саме: N = Pŋ, де N - кількість відвідувачів за день; ŋ - середня звертаємість місць за день.

Середня звертаємість місця за день встановлюється показниками діючих аналогічних підприємств як відношення кількості відвідувачів за день закількістю обідніх місць в торговому залі. Кількість відвідувачів в діючому підприємстві можливо вичислити з відлікових даних за деякий період про кількість реалізованих других блюд, в якому в цьому випадку дорівнюється б чисельності відвідувачів, або виходячи з товарообороту підприємства та середній коштовності поднієї покупки, визначним відбірним шляхом. При цьому кількість відвідувачів за день розраховують як відношення товарообороту за відліковий період до кількості робочих днів в цьому періоді в середній коштовності покупки. Після визначення кількості тих, хто харчується, розробляють підприємницьку програму проектованого підприємства, складають меню, визначають кількість блюд та напоїв кожного наймення. Методика розробки підприємницької програми залежить від типу підприємства, контингенту тих, хто буде харчуватися та прийнятій формі обслуговування.

В їдальні перш за все розраховують загальну кількість блюд, як реалізуються в торговельних залах.

Де m - коефіцієнт споживача блюд.

Коефіцієнт споживача визначає середню кількість блюд, які споживаються одним відвідувачем, та складає коефіцієнт споживання окремих видів загальної продукції власного виготовлення супів mc, холодних закусок mх.з., а других mз.т. та важких блюд - mсл.;

 

m = m х.з. + mс. + m в.т. + mсл.

nх.з. = Nm х.з.; n с. = N m сл.

nв.т. = Nm в.т.; n сл. = N m сл.

 

Коефіцієнт споживання блюд в їдальні

Сумарний коефіцієнт споживання блюд	Коефіцієнт споживання окремих видів продукції
	Холодні закуски	Супи	Других блюд	Солодких блюд
2,5	0,5	0,75	1	0,25
2,8	0,4	0,75	1	0,65

 

Видова розбивка блюд по асортименту виготовляється відповідно з процентом ставленням блюд в меню аналогічних діючих підприємств.

 

Процентне відношення блюд в асортименті для підприємств загального харчування різних типів

Блюда	Сніданок	Обід	Вечеря
Холодні	30	25	30
Рибні	12	12	12
Овочеві, салати та вінігрети	35	35	35
М'ясні	8	8	8
Молоко та кисло-молочні продукти	45	45	45
Супи		25
Заправочні		45
Прозорі		15
Супи-пюре		20
Молочні та ін.		20
Другі	60	35	60
Рибні	25	25	25
М'ясні	40	40	40
Овочеві	15	15	15
Круп'яні та мучні	10	10	10
Яїчні та молочні	10	10	10
Солодкі	10	15	10

 

 

Передбачити відпуск обідів додому в об'ємі 5-10% від кількості блюд, які реалізовуються в торговельних залах. Серед загальної кількості блюд, які відпускаються додому, 45% відводять для супів, 50% - других блюд та 5% - для складних.

 

3.2 Складання плану меню їдальні

 

Меню для дітей треба продумувати заздалегідь, враховуючи їхні вікові особливості і потреби в харчуванні. Для збудження апетиту діти не потребують гострих приправ, таких як гірчиця, перець. Зате для них треба включати в меню квашену капусту, овочеві слати, вінегрети і т.ін. Дуже корисні страви з молока, молочних продуктів і круп. Обов’язковою умовою повного засвоєння поживних речовин є смакові якості їжі. Вживання тих самих страв з дня на день призводить до одноманітного раціону харчування, різко зменшує апетит і знижує виділення травних соків.

Харчування дітей влітку і взимку дещо відрізняється. У зимовий період при низьких температурах організм дитини витрачає більше енергії. Тому їжа дитини в цей період повинна мати більшу енергетичну цінність. Влітку при високій температурі навколишнього середовища рекомендується їжа, яка містить легкозасвоювані, необхідні для організму поживні речовини., оскільки діяльність травних залоз в дітей у спеку різко знижується, кількість травних соків недостатня. Легкозасвоюваною є, наприклад, молочно-рослинна їжа. Молочна їжа містить усі необхідні для нормального росту і розвитку дітей поживні речовини, а в рослинній, крім того, багато вітамінів, мінеральних солей і клітковини, яка посилює перистальтику кишок. Зловживання влітку жирною і м’ясною їжею може призвести до застою її в шлунку, кишках, що викликає бродіння, гниття, а нерідко й розлади діяльності травного каналу.

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, інших виробів, які є в продажі на даний день з вказівкою виходу та ціною, який підписаний директором, зав.виробництвом та калькулятором. При складанні меню дотримуються встановлених правил розташування страв у послідовності їх подачі: холодні страви та закуски, молочні продукти, гарячі закуски, супи, ІІ гарячі страви, солодкі страви, фрукти, гарячі, холодні напої, хлібобулочні та деякі мучні кондитерські вироби. При складанні меню необхідно враховувати наявність сировини у кладових та її сезонність. Весною потрібно у меню додавати більше молочних та рибних страв, літом - страви з овочів, холодні супи (окрошки, бадильники, бурячаники), супи із свіжих фруктів, восени - з овочів. Меню дієтичного харчування складається в загально-доступних їдальнях такого типу, як з розрахунком 6 головних дієт ( 1, 2, 5, 7, 10, 9 ), затверджених Інститутом харчування Академії медичних наук України. Для кожної дієти готуються холодні, перші та другі, солодкі страви, ще готуються гарячі та холодні напої, також вітамінізовані. При складанні меню слід користуватися Збірником рецептур "Харчування у їдальнях". При визначенні асортименту та кількості страв у меню враховують витрати часу на приготування одиниці продукції. Передбачуються дієтичні раціони (легкі столи) № 1, 2, 5, 7, 8 та 9 в співвідношенні 20; 20; 30; 20,5 та 5%; періодично включають страви, призначені одночасно для деяких лікувальних столів.

Для визначення кількості продукції власного виробництва, товарів, які закуповуються, користуються нормами споживання на 1 споживача:

 

гарячі напої, л	0,05
чай	0,025
кофе	0,02
какао	0,005
холодні напої	0,05
фруктові води	--
мінеральні води	0,03
натуральні соки	0,02
хлібобулочні вироби	2 - 150
житній хліб	60
пшеничний хліб	90
мучні конд. вироби, шт.	--
цукерки, печиво, кг	--
фрукти, кг	0,05

 

На початку меню вказують фірмові страви.

Розробити виробничу програму для їдальні при метрополітені на 120 місць.

З графіка завантаження обіднього залу бачимо, що за день кількість споживачів = 1330 та за допомогою коефіцієнта споживання страв вираховуємо:

 

n = 1330 х 2,8 = 3724

nх.з. = 1330 х 0,4 = 532

nс = 1330 х 0,75 = 997,5

nвт. = 1330 х 1 = 1330

nсл. = 1330 х 0,65 = 864,5

 

А за допомогою приблизних норм споживання страв на 1 людину визначаємо кількість іншої продукції.

Гарячі напої: 1330 х 0,05 = 66,5 л, 1330 х 0,025 = 16,85 чаю, кофе - 13,48; какао - 3,37 л;

Холодні напої: 1330 х 0,05 = 66,5 л;

Фруктові води - - ; мін. води - 20,22 ; натур. соків - 13,48 л.

Хлібобулочні вироби: 1330 х 150 (гр) = 1330 х 0,15 = 199,5 кг;

житній хліб - 40,44 кг;

пшеничний хліб - 60,66 кг;

фрукти = 33,7 кг.

Із збірника рецептур та вищезгаданих страв складаємо меню та визначаємо кількість страв кожного найменування, що реалізовується за день, під час роботи їдальні.

 

 

3.3 Технологічні карти

 

Технологічна карта Шніцель рибний натуральний №542

Сировина		Витрати сировини за кількістю порцій
		1				20				40
		Бр.		Нт.		Бр.		Нт.		Бр.		Нт.
Судак		221		106		4420		2120		8840		4240
або сом (крім океанічного)		236		106		4720		2120		9440		4240
або окунь морський1		161		106		3220		2120		6440		4240
або мерланг1		147		106
або тріска1		145		106		2940		2120		5880		4240
або минтай		230		106		2900		2120		5880		4240
З н/ф:						4600		2120		9200		4240
Судак		147		106
або окунь морський		131		106		2940		2120		5880		4240
або тріска		125		106		2620		2120		5240		4240
З філе, яке виробляється промисловістю:						2500		2120		5000		4240
Тріска		113		106
Цибуля ріпчаста		24		20		2260		2120		4520		4240
Петрушка (зелень)		5		4		480		400		960		800
Молоко або вода		10		10		100		80		200		160
Яйця		1/8		5		200		200		400		400
Сухарі		15		15		2,5		100		5		200
Маса н/ф		-		156		300		300		600		600
Олія рослинна		13		13		-		3120		-		6240
або кулінарний жир		13		13		260		260		520		520
Маса смаженого шніцеля		-		125		260		260		520		520
Гарнір №№757, 760,						-		2500		-		5000
Вихід						-		5700		-		11400