Организация работы холодного цеха детского кафе на 40 мест

           В — количество выходных дней; (4)

           Т_см — продолжительность рабочей смены. (7)

     Эффективный фонд рабочего времени в апреле составит 182 ч.

 

2.2.3 Подбор и  расчет  оборудования для холодного цеха.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени  его работы и коэффициента использования.

Таблица 7

Наименование  линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Для приготовления  салатов, порционирования и оформления	Мойка, очистка, Нарезка, Порционирования, Оформления,	Ванна, Производственный стол, Весы, Стол с охлаждаемым  шкафом.
Для приготовления  гастрономических продуктов и бутербродов	Нарезка, порционирования, Оформления.	Производственный стол, Стол с охлаждаемым  шкафом.
Для приготовления  сладких блюд и напитков	Мойка, Очистка, Нарезка, Порционирования, Оформления,	Ванна, Производственный  стол, Весы, Стол с охлаждаемым шкафом.

Количество  и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха, и анализа таблицы 7.

Холодильное оборудование. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные камеры или холодильные шкафы, низко и среднетемпературные прилавки, лари, льдогенераторы.

Основным расчетным  параметром холодильного оборудования является вместимость (емкость) в дм, определяемая размерами рабочей  камеры аппарата В реальности используется только часть рабочею объема камеры, называемая полезным объемом.

Расчет вместимости V производится по формуле:

,

Где G – масса сырья, полуфабрикатов или готовых блюд, подлежащих временному хранению (кг)

ρ - объемная плотность продуктов  (кг/дм³) определяется из приложения 10

γ - коэффициент, учитывающий степень заполняемого холодильного объема у для шкафов равен 0,7.

V – вместимость шкафа (дм³, л).

Таблица 8

Наименование  продукции	Общая масса  продукции, кг, G	Объемная плотность, кг/дм3, ρ	Объем продукции, (дм3), л V
Сыр	1,056	0,45	3,352
Яблоки свежие	1,203	0,55	3,124
Огурцы свежие	2,177	0,35	8,885
Морковь	5,941	0,55	15,431
Лимон	0,503	0,55	1,306
Сахар	1,295	0,46	4,021
Сметана	2,24	0,90	3,555
Помидоры	1,559	0,35	6,363
Черешня	3,78	0,55	9,818
Мороженое сливочное	3,095	0,90	4,912
Мороженое сливочное  с абрикосом и вишней	1,52	0,90	2,41
Ананас консервированный	0,057	0,55	0,148
Сироп консервированного  компота из груши	0,38	0,2	2,71
Молоко	13,675	0,90	21,706
Мороженое молочное	2,95	0,90	4,682
Сок клубничный натуральный	1,475	0,2	10,535
Сироп сливовый	1,575	0,2	11,25
Всего:			V = ∑ 114,208

Для охлаждения холодных блюд выбран шкаф с с охлаждаемым  шкафом Desmon TS2PZG вместимостью 260л.

Вместимость ванн для мытья продуктов.

V_ябл = 1,203/ 0,55 · 28 · 0,85 = 0,919

V_огр = 2,177/ 0,35 · 28 · 0,85 = 0,251

V_лим = 0,503/ 0,55 · 28 · 0,85 = 0,038

V_пом = 1,559/ 0,35 · 28 · 0,85 = 0,187

V_мор = 5,941/ 0,55 · 28 · 0,85 = 0,453

V_чер = 3,78/ 0,55 · 28 · 0,85 = 0,288

∑ = 2,146л.

  Для выполнения продуктов требуется моечная ванна BM – 1/530 объемов 55л.

 

Расчет вспомогательного оборудования:

,

N - число одновременно  работающих в цехе (1);

I - длина рабочего места на одного работающего (1,25);

L_ст - длина стандартного производственного стола, м. (1,2).

Вывод: Для выполнения производственной программы необходимо вспомогательное оборудование: шкаф для хранения посуды и инвентаря, раковина для мытья рук, стеллаж для временного хранения посуды, весы для взвешивания сырья.

 

 

 

 

 

 

2.2.4. Расчет площади холодного цеха

Таблица 9

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во (шт)	Габариты		Общая площадь оборудования (м2)
			Длина (м)	Ширина (м)
Производственный стол	СПБ	1	1,2	0,6	0,72
Стол с охлаждаемым шкафом и  горкой	СОЭСМ-3	1	1,68	0,84	1,4112
Стеллаж для временного хранения блюд	СПП	1	1,05	0,63	0,6615
Шкаф для посуды и инвентаря	ШХП	1	0,706	0,425	0,3
Раковина для мытья рук	ВМ-1/530	1	0,53	0,53	0,2809
Ванна	ВМ-1/530	1	0,53	0,53	0,2809
Весы	—	1	—	—	—
Всего					3

Расчет площади цеха по формуле:

 

S_общ = S_пол / К

S_общ = 3 / 0,3 = 10 м²

 

Где:   S_общ - общая площадь цеха, м²;

S_пол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м² (3);

К - коэффициент использования площади, учитывающих проходы между оборудованием (0,4).

Вывод: был произведен расчет площади цеха, который равен 10 м².

 

 

 

2.3 Охрана труда  и правила техники безопасности при работе в холодном цехе.

Лица ответственные  за охрану труда и технику безопасности, назначаются приказом директора  предприятия. Они проводят инструктаж работников, следят за исправностью находящегося в эксплуатации оборудования, контролируют выполнение правил по технике безопасности и производственной санитарии, участвуют в разработке мероприятий по оздоровлению условий труда, обеспечению его безопасности. В обязанности ответственных за охрану труда входят: организация контроля за выполнением трудового законодательства, приказов, инструкций и положений.

Для предупреждения несчастных случаев на предприятиях общественного питания установлена  система обучения работников. Эта  система включает проведение инструктажа  по технике безопасности, который подразделяется на: вводный, проводимый на рабочее месте, повторный, внеплановый и текущий.

Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступившим  на предприятие сотрудником. Цель –  ознакомить работников с правилами  внутреннего трудового распорядка, общими правилами техники безопасности, а так же с приемами оказания первой помощи при несчастном случае.

Инструктаж  на рабочем месте проводится со всеми  вновь принятыми работниками, а  так же при переводе их с одной  работы на другую. Повторный инструктаж проходят все работники предприятия общественного питания независимо от их квалификации не реже одного раза в течении шести месяцев. Внеплановый инструктаж на рабочем месте проводится при изменении технологического процесса и характера работы, при получении нового оборудования, а так же после несчастных случаев.

Текущий инструктаж организуется в тех случаях, когда  работники применяют неправильные методы труда или не соблюдают  инструкции по технике безопасности. Для регистрации инструктажа  по технике безопасности на каждом предприятии должен быть специальный журнал. Инструктаж проходят все работники предприятия.

Во время  работы необходимо своевременно удалять  и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 18° С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии.

Готовую продукцию  весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Электрооборудование должно быть заземлено. Перед началом работы необходимо проверить исправность электропроводки. Запрещается включать и выключать оборудование мокрыми руками.  В цехе должен быть огнетушитель.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. схема взаимосвязи помещений в кафе детское «Мультяшка»

 

 

 

 

 

Экспликация

Формат	Позиция	Обозначение	Наименование	Количество	Примечание
А4		1	Вестибюль	1
А4		2	Гардероб	1
А4		3	Санузел для  посетителей	1
А4		4	Торговый зал	1
А4		5	Горячий цех	1
А4		6	Холодный цех	1
А4		7	Овощной цех	1
А4		8	Рыбо-мясной цех	1
А4		9	Склад	1
А4		10	Комната директора	1
А4		11	Комната персонала	1
А4		12	Санузел для персонала	1
А4		13	Хлеборезка	1
А4		14	Моечная кухонной посуды	1
А4		15	Сервизная	1
А4		16	Моечная столовой посуды	1