Проект сыродельного комбината в станице Калининская Краснодарского края

При выборе схемы руководствуются  следующими принципами:

получение продукта высокого качества

максимальная автоматизация и  механизация производства

экономичность процесса.

Схема технологических процессов  маслозавода с цехом сухого обезжиренного  молока показана на рисунке 2.2.

. 

 

 

 

2.3 Продуктовые расчёты

Исходные данные:

Количество молока, перерабатываемое на предприятии в сутки – 100 тонн;

В год – 25 000 тонн;

Планируемая жирность – 3,4%;

Численность населения – 17 600 человек.

Таблица 2.1 – Физиологическая норма потребления молока и молочных продуктов.                    

Продукция	На 1 чел., г в сутки	На 1 чел., кг в год	На 13200 чел., кг в сутки	На 13200 чел., т в год
1.Молоко питьевое	370	135	9546	3484,3
2.Кисломолочные продукты	130	48	3354	1224,2
3.Сметана и творог	18	6,6	474,4	169,5

`

2.3.1 Продуктовый расчёт при производстве молока пастеризованного 3,2%. ГОСТ 52090-2004

2.3.1.1. Суточная производительность  завода по питьевому пастеризованному  молоку.

,   (2.1)

где Ф_г – физиологическая норма потребления молока в год на все население.

n -  количество суток работы завода в год.

т/сут

2.3.1.2. Определяем массу нормализованной  смеси пошедшей на выработку  11 610 кг молока в пакетах по 1 л. с учетом норм расхода  сырья 1005,8 кг/т (приказ № 1025) готовой продукции

,  (2.2)

где  Р_н.м – норма расхода нормализованной смеси на 1т пастеризованного молока в пакетах по 1 л, с учетом потерь, кг/т;

М_г.п. – масса готового продукта; кг

;

  (2.3)

кг

2.3.1.3. Определим сколько молока с массовой долей жира 3,8% пошло на нормализацию для получения стандартного жира в пастеризованном молоке 3,2%, т.к. Ж_н.м. < Ж _м, то нормализация происходит в потоке. Нормализованное молоко Ж=3,2%; Сливки Ж=38%

;   (2.4)

где n – предельно допустимые потери молока при пастеризации, % (приказ № 1025)

n = 0,38

М м.сеп= 11677.34(3.8-3.2)  . 100-0.38 = 11876.26 кг

                   38-3,8                    100

2.3.1.4. Определяем количество полученных  сливок без учета потерь:

   (2.5)

М сл = 11876-11677.34=204.86 кг

2.3.2 Продуктовый расчёт  производства кефира 3,2%. ГОСТ 52093-2004

В нормализованную смесь для  кефира вносится закваска, приготовленная на обезжиренном молоке, её количество будет входить в количество обезжиренного молока для нормализации.

2.3.2.1. Суточная производительность  завода по кисломолочным продуктам  составляет:

; (2.1)

т/сут

2.3.2.2 Определяем количество нормализованной смеси пошедшей на выработку 4080 кг кефира в пакетах по 1 л с учетом норм расхода сырья 1015,9 кг/т готовой продукции по формуле

,   (2.2)

2.3.2.3 Для сквашивания смеси используется  закваска прямого внесения  фирмы Crh. Hansen.

2.3.2.3 Определим сколько исходного молока с массовой долей жира 3,8 % пошло на нормализацию, для получения смеси с массовой долей жира 3,2% .

Ж_н.м. < Ж _м

Нормализация в потоке: Сливки - Ж_см =38%; Нормализованное молоко Ж=3,2%

;   (2.4)

где n – предельно допустимые потери молока при пастеризации, % (приказ № 1025)

n = 0,38%

кг

2.3.2.4. Определяем количество полученных  сливок без учета потерь:

  (2.5)

кг.

  2.3.3 Расчёт при производстве сметаны Ж = 10%. ГОСТ 52092-2004

2.3.3.1. Суточная производительность  завода по выработке сметаны   Ж=10% составляет:

, (2.1)

где Ф_г – физиологическая норма потребления молока в год на все население.

n -  количество суток работы завода в год.

т/сут

2.3.1.2. Определяем массу заквашенных  сливок (М_сл) пошедших на производство сметаны Ж=10% с учетом потерь на 1000кг готовой продукции по формуле:

,   (2.6)

где  Р_см – норма расхода нормализованной смеси на 1т сметаны с учетом потерь, кг/т;

Р_см.ф. – норма расхода сметаны – полуфабриката при фасовании на 1т готовой продукции, кг/т

Р_см = 1007,0 кг/т ; Р_см.ф= 1010,1 кг/т (при производстве сметаны Ж=10% резервуарным способом и расфасовке в полимерные стаканчики по 0,2 и 0,5л.)

кг

кг

2.3.3.3. Определим сколько обезжиренного  молока Ж=0,05% и сливок Ж=3,8% нужно  для составления смеси Ж=10% для  выработки сметаны.

 

 кг

  кг

2.3.3.4 Определим сколько цельного  молока пошло на выработку  150,6 кг сливок Ж=38,0% по формуле:

; (2.4)

n = 0,38%

кг

;    (2.8)

 кг

М_о не затраченного на составление смеси.

 кг

2.3.3.5. На выработку сметаны   было направлено цельного сырого  молока с учетом потерь при  приемке.

кг.

 кг.

2.3.3.7. При производстве сметаны  используются закваски прямого  внесения DVS фирмы Chr. Hansen (FD-DVS-CH-№11 активность 100 ед. на 1000 кг сливок)

 кг

   2.3.4 Расчёт производства масла «Крестьянского» сладкосливочного несоленого Ж=72,5%. ГОСТ 37-91

2.3.4.1 Масса сливок «идущих на  выработку «Крестьянского масла»  с учетом потерь при получении  определяется по формуле:

Мсл=(Мсл1+Мсл2+Мсл3)    (2.9)

Мсл=(204,86+72,71+2339,79)=2607,41кг

 2.3.4.2Количество масла выработанного методом преобразования ВЖС определяется по формуле:

,   (2.10)

где n_ВЖС –норма потерь при повторном сепарировании сливок, n = 0,46

 

кг

 

2.3.4.3 Масса пахты определяется по формуле:

;    (2.11)

кг

,

где =2% - нормативное количество потерь при пахты при получении масла;

 

2.3.5 Расчеты при производстве  сыра «Голландского» брускового  Ж=45%. ГОСТ 27568-87

2.3.5.1 Определим сколько цельного  молока было направлено на  выработку цельномолочной продукции  за сутки.

На пастеризованное молоко	11 888,14
На кефир	4 219,68
На сметану	1 530,61

 

;  (2.12)

кг

Непосредственно на сыр перерабатывается молока:

, (2.13)

где М_м4 – масса оставшегося молока, идущего на выработку сыра, кг;

М_общ.м. – масса цельного молока поступающего на комбинат за сутки, кг

М_ц.м.п. – масса цельного молока израсходованного на производство цельномолочных продуктов, кг

кг

2.3.5.2. Для сыра «Голландского  брускового с массовой долей  жира в сухом веществе 45%, при  массовой доле жира в исходном  молоке 3,8% ориентировочная жирность  смеси составляет 2,8% и процент обезжиренного молока в смеси 26,7%.

По формуле Флейшмана определяем, какую часть молока, идущего на выработку в сыр, нужно просепарировать, чтобы полученное обезжиренное молоко  добавить к оставшемуся цельному молоку и получить желаемую жирность смеси 2,8%.

Массовая доля жира в сливках 38%;

Массовая доля жира в об. молоке 0,05%

,  (2.15)

где М_м.сеп – масса молока, которое нужно просепарировать, кг

В_сл – выход сливок из 100 кг молока, % определяется по формуле:

;      (2.16)

%.

кг

2.3.5.3 Масса цельного молока для  составления смеси при производстве  сыра определяется по формуле:

;   (2.17)

кг;

2.3.5.4 Определим количество обезжиренного молока для составления смеси.

;    (2.18)

кг;

2.3.5.5 Масса сливок полученных  от сепарирования определяется  без учета потерь.

;    (2.20)

кг;

2.3.5.6. Рассчитываем массу смеси  идущей на переработку в сыр  по формуле:

;     (2.21)

кг;

2.3.5.7. Рассчитываем массу закваски  на сыр по формуле:

,     (2.22)

где а – массовая доля закваски вносимой в смесь по технологической инструкции, % (0,5-0,8%);

кг

Обезжиренное молоко для приготовления  закваски берем из кол-ва молока, предназначенного для нормализации смеси на сыр.

2.3.5.8. Находим массу вносимого  сычужного фермента по формуле:

,     (2.23)

где Н_в – норма внесения сычужного фермента,  Н_в = 2,5 на 100кг.

кг.

2.3.5.9 Находим массу вносимой  селитры по формуле:

,     (2.24)

где - норма внесения селитры(20-30г на 100 кг смеси), кг

кг

2.3.5.10 Находим массу вносимой  CaCl₂ по формуле:

,      (2.25)

где - норма внесения CaCl₂ (25г на 100 кг смеси), кг

кг

2.3.5.11. Определяем массу поваренной  соли вносимой в сырное зерно  при его частичной посолке.

,     (2.26)

где - норма внесения повареной соли (200-300г на 100 кг смеси), кг.

кг

2.3.5.12. Рассчитываем массу зрелого  сыра по формуле:

,      (2.27)

где Р_с – норма расхода нормализованной смеси на единицу зрелого сыра с учетом потерь (приказ № 200 за 1978г.), кг/т;

Р_с =11850 кг/т;

 кг.

2.3.5.13. Определяем количество головок  сыра n  по формуле:

,                  (2.28)

где М_г – масса одной головки (2,5…8) кг;

шт

2.3.5.14. Рассчитаем массу подсырной  сыворотки согласно норм ее выхода при производстве крупных и мелких сычужных сыров - 80% от массы перерабатываемой смеси.

;       (2.28)

 кг.

2.3.6. Расчеты при выработке  подсырного масла Ж=83,5%.

ТУ 10.02.934-91.

2.3.6.1. Определим количество подсырных сливок, полученных в результате сепарирования подсырной сыворотки по формуле:

,     (2.29)

где п – нормативные  потери при сепарировании (0,4), %

Ж_п.сл = 35% , Жо=0,1%

 

кг;

.2.3.6.2. Рассчитаем массу подсырного масла, выработанного методом сбивания на МПД по формуле:

n_m = 0,3-0,4%

; (2.30)

кг

2.3.6.3. Количество выделившейся пахты  определяется по формуле:

;

 кг

Масса пахты с учетом потерь ( )

,    (2.31)

где К_п – нормативное количество потерь пахты при получении масла (К_п= 2%)

кг;

    2.3.7. Расчеты при производстве сгущенной сыворотки. ТУ 49803-81

2.3.7.1. Количество обезжиренной подсырной  сыворотки, идущей на выработку  сгущенной сыворотки, вычисляется  по формуле:

;     (2.32)

кг;

,      (2.31)

где К_п – нормативные потери при сепарировании подсырной сыворотки(0,5%), %

кг;

;

кг

2.3.7.2. Масса испаренной влаги  при сгущении определяется по  формуле:

,     (2.33)

где W_исп – количество испаренной влаги при сгущении, кг

С_сыв.о.; С_{сгущ.сыв..}- массовая доля сухих веществ в обезжиренной подсырной сыворотки и в сгущенной сыворотке соответственно;

С_сыв.о = 6,3-6,2%;  С_{сгущ.сыв} = 40-60%

 кг.

2.3.7.3. Масса сгущенной сыворотки с учетом потерь при сгущении рассчитывается по формуле:

;     (2.34)

;

;

;

;

2.3.8. Расчеты при производстве творога «Столовый» Ж=2%. ГОСТ 52096-2004

2.3.8.1. На выработку творога «Столовый»  направляется сладкая пахта в  количестве 1221,97 кг, полученная при  производстве масла «Крестьянского»  и об. молоко в количестве 955,15 кг, полученное при производстве сметаны.

Определим потери об. молока при сепарировании  цельного молока по формуле:

;    (2.31)

;

кг

 - масса об. молока с учетом  потерь;

По технологической инструкции нормализованная смесь на творог должна иметь массовую долю жира 0,25-0,4% т.е. полученная смесь удовлетворяет требованиям, об. молоко можно вносить полностью.

Определяем массу хлористого кальция  вносимого в смесь для творога.

;

кг

Количество сычужного фермента:

;

кг.

2.3.8.3 Для заквашивания смеси  используются закваски прямого  внесения DVS.

;

кг.

2.3.8.4. Количество полученного творога определяется по формуле

,     (2.22)

где  Р_см =9000 кг/т норма расхода нормализованной смеси на выработку 1000 кг творога, согласно технологической инструкции и приказа №1025.

 

кг

 2.3.8.5. Количество готового продукта  с учетом потерь:

,     (2.37)

где - норма расхода творога при фасовании его в тару по 0,25 кг (приказ №1025) 

кг.

2.3.8.6. Масса творожной сыворотки  определяется в соответствии  с нормами ее сбора для каждого  вида творога по формуле:

;       (2.23)

кг

Потери творожной сыворотки  составляют:

;   (2.38)

кг

2.3.9.Расчеты при производстве  напитка из молочной сыворотки  «Домашний». ТУ 49 695-80

2.3.8.1. Расчет количества компонентов  для напитка «Домашний» ведется  по рецептуре:

Сырье	Масса сырья по рецептуре, кг	Масса сырья по рецепту, кг
Сыворотка творожная	950,0	1694,42
Сахар-песок	50,0	89,18
Итого	1000	1783,6