Проект сыродельного комбината в станице Калининская Краснодарского края

Смесь нормализованная, пастеризованное, гомогенизированное, частично охлажденное,   поступает в емкость для выработки кисломолочных продуктов [п.19 ], где доохлаждается до t заквашивания 20-25°С.

Заквашивание смеси проводится закваской прямого действия DVS фирмы Chr. Hanson без предварительной ее подготовки – активизации. Закваска вносится согласно инструкции по ее применению. Одновременно вносят витамин С.

Процесс сквашивания немного увеличивается по продолжительности в сравнении с традиционным способом сквашивания. t = 20-25°C, t = 8-12ч., рН = 85-100°Т. Смесь охлаждается в этой же емкости до t = 12-16°, созревание в течении 40-80мин., а затем сгусток перемешивается до однородной консистенции t = 15-30мин. Длительность созревания 9ч.

Перед началом розлива кефир  перемешивается t = 3-5 мин, розливается в «Пюр-паки»по 1 или 0,5л.

Упакованный кефир выпускается  с предприятия в полиэтиленовых ящиках по ОСТ 49127-78. Продолжительность хранения составляет не более 36 ч.при t = 0-8°С. в том числе на комбинате не более 18ч.

2.5.4 Технология производства сыра  Голландского брускового Ж=45%, ГОСТ 27568-87

Таблица 2.7 – Органолептические и физико – химические показатели сыра         Голландского.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственный сыру
Консистенция	Пластичная, слегка ломкая
Цвет	Желтоватый
Рисунок	Глазки правильной формы
Массовая доля жира в сухом веществе, не менее	45%
Массовая доля влаги, не более	40-41%
Массовая доля соли, не более	2-2,5%

Сыр – белково-жировой продукт, обладающий высокой пищевой, биологической  и энергетической ценностью. Является источником необходимых для человека белков, жиров, углеводов, минеральных  солей, микроэлементов, витаминов.

Сырьем для выработки высококачественного  сыра служит сыропригодное отвечающее требованию высшего  и I сорта. Сыр Голландский относится к группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Созревшее сырое молоко в количестве 58682,89 кг из резервуанор для созревания  [п.         ] насосом [п.         ] подается на ОПУ [п.22 ], где оно нагревается в секции пастеризации до t = 74-76°С и выдерживается в трубчатом выдерживателе t = 20-25с. В этой тоже установке молоко охлаждается до t сквашивания 30-34°С и поступает в емкость [п. 8   ] для нормализации.

На пастеризационной установке [п.22 ] нагревается до  t = 35-40°С и вторая часть молока предназначенная для выработки сыра (23678,68 кг). Подогретое цельное молоко поступает на сепаратор-сливкоотделитель  [п. 10 ] для разделения его на фракции – обезжиренное молоко ж=0,05%, необходимое для нормализации смеси на сыр по жиру и сливки ж=38%, впоследствии используемые для выработки масла.

Обезжиренное молоко пастеризуется  при t = 74-76°C, t = 20-25с. и охлаждается до t = 30-34°C на этой же установке, а затем поступает в емкости через счетчик для нормализации смеси [п. 8   ]. Нормализацию можно проводить сразу в аппаратах для выработки сырного зерна [п.  23   ].

Нормализация проводится до определенного соотношения между жиром и белком молока. Ориентировочно массовую долю жира в нормализованном молоке в зависимости от массовой доли жира  в исходном молоке и массовой долей жира в сухом веществе вырабатываемого сыра определяется по таблицам, приведенным в технологических инструкциях по производству сыра.

При нормализации молока смешением  снижается вредное влияние механического  воздействия на составные части  молока.

В аппарате для выработки сырного  зерна в нормализованную смесь  при температуре свертывания вносят водный раствор СаСl₂ из расчета 10…40г на 100 кг смеси для улучшения сычужной свертываемости молока; раствор селитры 20±10г на 100кг молока – для подавления вредной газообразующей микрофлоры; 2,5 г сычужного фермента или пепсина на 100 кг молока – водный раствор, бактериальную закваску в количестве 0,5-0,8% от общей емкости массы смеси до внесения сычужного фермента.

Закваска готовится на чистых культурах  молочнокислых мезофильных стрептококков. 

Оптимальная кислотность зрелого  молока для выработки сыра Голландского перед свертыванием 17-19°Т, но не более 20°Т. Продолжительность свертывания t = 25-30мин.

Готовый к разрезке сгусток должен быть ровным, гладким, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка  не должно быть пены и комочков выплавившегося жира, а также трещин и полос; цвет – однородный.

Разрезка сгустка и постановка зерна длится t = 15-25мин, после разрезки сгустка и частичной постановки зерна из аппарата [п. 23 ] удаляется 30% сыворотки от первоначального количества смеси. Величина сырного зерна после постановки 7…8мм. При нормальном развитии молочно-кислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должно быть 11-12°Т, а в конце обработке 13-14°Т. При повышении кислотности на 1°Т вносят пастеризованную горячую воду в количестве 5% перед вторым нагреванием; на 2-3°Т – 10-15% воды.

Перед II нагреванием удаляется еще 30-40% сыворотки; продолжительность вымешивания перед II нагреванием t = 10-15 мин.

Второе нагревание проводят до t  = 38-42°С  в течении 20-60мин с целью регулирования молочнокислого процесса ускорения выделения излишней сыворотки из сырного зерна и оптимальной влаги в сыре после прессования.

Обсушка зерна 20-60 мин, величина готового зерна 4-6 мм, рН не более 16°Т. Во время или после II нагревания проводят частичную посолку сырного зерна, что способствует увеличению влаги в сыре на 2-3% и сохранению ее на последующих стадиях производства. Соль «Экстра» растворяют в воде t = 80-85°C, охлаждают t = 50-60°С, фильтруют или отстаивают и вносят в сырную массу.

Из расчета 200-300г. соли/100 кг смеси и вымешивают до полной готовности зерна к формованию. Готовое зерно подается в формовочный аппарат [п. 24 ], где зерно формируется в пласт, который режется на на куски необходимого размера. Продолжительность формования t = 15-25 мин., под прессовка сырной массы Р = 1-2кПа.

Уложенные в формы куски подают в прессы [п.26   ]. Самопрессование t = 1,5-2,5 с. при постоянно увеличивающемся давлении от 10 до 50 кПа, через 30-60 мин перепрессовка. Влага отпрессованного сыра 43-45%, рН = 5,5-5,8.

Отпрессованный сыр взвешивают, укладывают в контейнеры и помещают в солильные бассейны. Посолка 2,5-3,5 суток, t_{рассола}= 8-12°С, концентрация рассола 20-22%. Посоленный сыр размещают на стеллажах – контейнерах, которые электропогрузчиком перемещают в камеры созревания. Освободившиеся формы моют в моечном отделении. Обсушка сыра в солильной камере 2-3 сут., t _возд =8-12°С, влажность воздуха 90-95%.

Общая продолжительность созревания 2-2,5 мес. Вначале сыры созревают в  бродильной камере при t₁ = 10-12°C, влажность 85-90%до 20 сут.

По мере появления на сырах налета плесени, но не позднее через 10-12 дней после посолки сыры моют водой  с t = 30-40°С, обсушивают и вновь размещают на стеллажах соблюдая правила расстановки. В течении первых 2-3 недель сыры переворачивают 2-3 раза, а затем по мере наведения корки через каждые 10-12 дней. К 15-20 дневному возрасту по наведению прозрачной корки их моют, обсушивают и покрывают пленкой под вакуумом [п.  30   ] направляют на дозревание.

Температура во II камере t₂= 14-16°С, влажность  80-85%, t = до 1 мес. возраста. Температура во III камере t₃= 12±2°С, влажность  75-85%, t = до полной зрелости.

Зрелый сыр упаковывают в  тару. Хранение при t = -4…0°С, влажность 85-90% или t = 0…8°С, влажность 80-85% при упаковке на предприятии не более 10-15 сут. на предприятии.

2.5.5 Технология производства  сгущенной сыворотки ТУ 49803-81.

Таблица 2.8 – Физико – химические показатели сгущенной сыворотки.

Наименование показателей	Характеристика
Массовая доля сухих веществ, не менее	40%
Массовая доля лактозы, не менее	9%
Кислотность, не более	45 Т

 

Сгущенная сыворотка – это биологически ценный концентрат, полученный из очищенной  от жира и казеиновой пыли подсырной  или творожной сыворотки, путем  выпаривания из нее части влаги. Применяется в производстве хлебобулочных, кондитерских, колбасных и мясных изделий, плавленых сыров, напитков, ЗЦМ и комбикормов.

На проектируемом предприятии  вырабатывается сыворотка сгущенная  до массовой доли сухих веществ не менее 40%.

Обезжиренная сыворотка в количестве 63187,75 кг из емкости для промежуточного хранения [п. 8    ] центробежным насосом [п.         ] подается на трубчатый пастеризатор [п. 32  ], где нагревается до t = 72°С, t = 15с., затем через промежуточную емкость [п. 33 ] поступает в выпарную установку [п.34 ], сгущение происходит при t = 50-65°C. Для предупреждения вспенивания в сыворотку вносят олеиновую кислоту. Конец сгущения устанавливается по плотности, Для сыворотки 40% с массовой долей сухих веществ - р = 1140-1170кг/м³. Сгущенный продукт через промежуточную емкость [п. 33] поступает на пластинчатый охладитель [п. 36 ], где охлаждается до t =8-10°С.

Готовый продукт хранится в емкостях [п.35 ] при t = 8°С не более 72 часов до реализации его на другие предприятия или сельскохозяйственные организации в автомолцистернах. Или розливается во фляги и хранят при t = 8°С не более 10 дней.

2.5.6 Технология производства сметаны диетической Ж= 10% ГОСТ 52092-2004

Таблица 2.9 – Органолептические и физико – химические показатели сметаны.

Наименование показателей	Характеристика
Вкус и запах	Чистые кисломолочные
Консистенция	Однородная, поверхность глянцевая
Цвет	От белого до кремового
Массовая доля жира, не менее	10%
Кислотность	65-80 Т

Сметана – продукт выработанный из свежих пастеризованных сливок, заквашенных чистыми молочнокислыми культурами с последующим созреванием полученного сгустка.

С учетом норм потребления сметаны  на проектируемом комбинате на ее выработку направляется 1530,61 кг сырого заготавливаемого молока, которое из резервуара [п. 6  ] насосом [п.         ] подается на подогреватель [п.  9  ] t = 35-45°С и сепаратор сливко-отделитель [п. 10 ]. Полученные сливки поступают в емкость [п. 20 ], где они при необходимости нормализуются по жиру путем добавления обезжиренного молока, либо сливок с большей массовой долей жира. В этой емкости сливки пастеризуют при t =86-90°С, t = 10 мин. Затем подают на гомогенизатор [п.21 ] и после выдерживают 20 с..- 10 мин. При гомогенизации происходит диспергирование не только жировых шариков, но и белковых частиц. Происходит связывание воды вновь образовавшимися оболочками жировых шариков, что приводит к повышению вязкости готового продукта и хорошему удержанию влаги сгустком.

Режимы гомогенизации t =86-90°C или 60±10°С до пастеризации, Р = 10-15МПа. В емкости для заквашивания [п. 20  ] сливки охлаждаются до t = 22-25°C и вносят чистые культуры мезофильных молочнокислых бактерий в виде заквасок прямого внесения DVS для сметаны. Перемешивают 10-15 мин, повторно через 1ч. в t = 3-5 мин. Продолжительность сквашивания несколько больше, чем при использовании обычных заквасок t = 10-12ч. до  65-75°Т. рН 4,6-4,5.

Перемешивание сгустка 3-15 мин и  охлаждение до 15-16 °С.

Расфасовывают сметану в стаканчики или «Поли – Паки» по 0,2 л. в  течении не более 4 часов.

Расфасованную сметану до охлаждают  в холодильной камере до 5-7°С и созревают 8-12 ч. при температуре t_в = 0-8°С. После охлаждения и созревания сметана готова к реализации. Хранение на предприятии может быть t = 0-8°С не более 18ч., а вообще не более 48ч.

2.5.7  Технология производства творога «Столового» Ж=2,0% ГОСТ 52096-2004

Таблица 2.10 – Органолептические и физико-химические показатели творога «Столового».

Наименование показателей	Характеристика
Вкус и запах	Чистые кисломолочные
Цвет	Белый
Консистенция	Слегка крупинчатая
Массовая доля жира, не менее	2%
Массовая доля влаги, не более	76.0%
Кислотность, не выше	220 Т

 Творог «Столовый» - это молочно-белковый  продукт вырабатываемы из свежей  пастеризованной сладко-сливочной  пахты с добавлением или без обезжиренного молока, заквашенной чистыми мезофильными молочнокислыми бактериями с добавлением или без сычужного фермента.

Сырьем для выработки творога  «Столовый» на проектируемом предприятии  служит свежая сладкая пахта с  массовой долей жира не более 0,4% полученная при выработке масла «Крестьянского». r = 1027 кг/м³. Кислотность не более 18°Т, массовая доля сухих веществ 8,8% и обезжиренное молоко полученное при сепарировании цельного молока при получении сливок для сметаны; кислотность обезжиренного молока  не более 19°Т, Ж = 0,05%,  r = 1030 кг/м³.

Пахта и обезжиренное молоко из емкостей для их сбора [п. 40  ] насосом подаются в емкости для составления и нормализации смеси на творог [п.40 ]. Жирность смеси в пределах 0,27-0,4%. Пахта с массовой долей жира 0,25-0,3% используется для выработки творога без нормализации обезжиренного молока. Нормализованная до 0,25% смесь [п.         ] поступает на трубчатый пастеризатор, где нагревается до t = 86±4°С, t = 15-20с или без выдержки. Пастеризованная смесь поступает в ванны творожные [п. 41], где охлаждаются до температуры заквашивания  в весенне-летний 22-23°С или 26-28°С в зимне-осенний. На проектируемом комбинате творог вырабатывается кислотно-сычужным способом, поэтому в подготовленную смесь вначале вносим расчетное количество заквасок DVS прямого внесения, затем соли CaCl₂ – 40г/100кг и сычужный фермент 1г/1 000кг. смеси в виде водного раствора. Тщательно все перемешивается t 10-15 мин. Сквашивание длится 7-12ч. или 5-10ч. при t = 22-23°С или 26-28°С. Кислотность сыворотки 75±5°Т. Готовый сгусток разрезается на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см выдерживается 30-60мин, подогревается до t = 45±5°С в течении 20-60мин. Нагретый сгусток охлаждается не менее чем на 10°С т.е. до t = 30±5°С; из ванн удаляется большая часть сыворотки и собирается в накопительной емкости [п.45]. Сгусток с сывороткой разливается в лавсановые мешочки или в бязевые по 7-9 кг. Мешочки укладываются в охладительно–прессовочную установку УПТ [п.43 ], где в течении 1,5ч. они прессуются при t = 25°С, а затем в течении 1,5ч. охлаждаются до 14±2°С. Допускается самопрессование творога в тележках t =2ч. и охлаждение в мешках в холодильной камере  в течении 10ч. Фасуют творог во фляги массой более 35 кг. Хранят при t = 4±2°С не более 36ч.