Контрольная работа по "Биологии"

консистенцию и аромат, присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных

биохимических процессов, называемым созреванием. Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и

заканчивается при холодильном  хранении. Сроки созревания мяса зависят  от температуры. При 0 °С

продолжительность периода  созревания говядины составляет 8 … 10 сут, при +10 °С - около 5 сут., при температуре

+17 °С - 3 сут.

Замораживание и подмораживание мяса

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей  и в кипящих хладагентах, при  контакте с

охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов..

Различают два способа  замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.

Однофазный способ заключается  в том, что замораживают сразу  парное мясо. Двухфазный способ состоит  в том, что

парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 °С, а уже охлажденное мясо замораживают до

температуры -8 °С и ниже.

Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят по двухфазному  способу.

В промышленных условиях в  зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое

замораживание (данные по замораживанию  приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета

времени на охлаждение):

· Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха -18 … -23 °С при скорости его движения

0,1 … 0,2 м/с и относительной  влажности воздуха 90 … 95%. Время  на замораживание составляет 35 …  40 ч.

Скорость замораживания: 0,2 … 1,0 см/ч.

· Интенсивное замораживание производят при температуре воздуха -23 … -30 °С при скорости его движения 0,5

… 0,8 м/с при относительной  влажности 90 … 95% в течение 28 ч. Скорость замораживания: 1,0 … 5,0 см/ч.

· Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1 … 4 м/с, с температурой -30 … -35

°С в течение 18 ч. Скорость замораживания: 5 см/ч.

В общем, продолжительность  процесса замораживания зависит  от размеров мясной туши или полутуши и вида

замораживания.

Замораживание мяса производят в морозильных камерах или  туннелях в подвешенном к подвесным  путям состоянии.

При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают  вверху, в зоне максимального обдува

охлажденным воздухом. Перемещение  замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами. На каждом

подвесном пути стремятся  разместить туши одной категории  упитанности и приблизительно одной  массы. Интервал

между тушами и полутушами составляет 30 … 50 мм, что соответствует  размещению на одном погонном метре

подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или рамы с бараньими  тушами. Морозильные

помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного - непрерывно.

Подмораживают мясо в тушах  или полутушах в парном состоянии  в камерах при температуре -25 … -35 °С или - 18 … -

23 °С до температуры  в толще бедра +1 .. +2 °С. При этом  температура в поверхностном  слое туши на глубине 1 см

достигает -3 … -5 °С, а толщина  подмороженного слоя 2,0 … 2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные  для последующей промышленной переработки  в колбасно-кулинарные изделия,

замораживают в блоках толщиной 60 … 150 мм. Мясо после жиловки  и обвалки формируют в блоки  и замораживают в

специальных скороморозильных аппаратах.

Перспективным направлением развития технологии замораживания  мяса считается отказ от замораживания  в тушах и

полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для  замораживания которых используются

высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с

низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания  в

воздухе в 1,5 … 2,0 раза.

Наиболее распространено замораживание мясных блоков между  металлическими пластинами. Сформированные блоки

направляют в плиточный  морозильный аппарат. Продолжительность  замораживания блока бескостного  мяса массой 25

кг при -35 °С до температуры  в толще -8 °С составляет 4 … 5 ч.

Хранение  замороженного и подмороженного мяса

Мороженное мясо, прошедшее  холодильную обработку однофазным иди двухфазным способом, закладывается  на

хранение, если температура  в толще бедра не выше -8 °С, а  на поверхности близка к температуре  камеры хранения.

Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры  и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное  по видам и упитанности, хранят в  плотно сформированных штабелях на напольных

решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают  в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1

куб.м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для  говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах  – 300

кг, для свинины в полутушах  – 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при  хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и  емкости

холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3 % за один месяц. Для снижения

потерь мясо упаковывают  в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается  в 5 … 8 раз.

Температура воздуха в  камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12 °С,

для длительного - не выше -18 °С. Относительная влажность в  камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при

умеренной циркуляции воздуха  со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки  хранения мороженного мяса составляют при

температуре -12 °С - 2 … 8 мес.; при -18 °С - 4 … 12 мес.; при -25 °С - 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха  в

камере в процессе хранения не должно превышать 2 °С.

Подмороженное мясо при -1 … -2 °С хранят в подвешенном состоянии  или в штабелях общей высотой  не более 1,7 м.

Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

Условия хранения мяса и  субпродуктов в блоках аналогичны приведенным  выше, но сроки хранения субпродуктов в

два раза меньше.

 

Холодильная обработка  птицы

Охлаждение  птицы

Мясо домашней птицы и  дичи является более нежным и требует  своевременного и быстрого охлаждения. Тушки птицы

поступают на охлаждение после  окончания технологической обработки.

Птицу охлаждают в воздушной  среде, ледяной воде и тающем льде до достижения температуры в толще  грудной

мышцы +4 °С.

Птицу охлаждают в холодильных  камерах при температуре воздуха -2 °С при скорости движения воздуха 4 м/с. Время

охлаждения при этих условиях составляет 3 … 6 часов. Время охлаждения птицы можно сократить понижая

температуру воздуха в  камере до -5 … -4 °С и увеличивая скорость его движения до 3 … 4 м/с.

При охлаждении тушек птицы  в воздухе происходит их усушка (около 1% массы). С целью уменьшения усушки

рекомендуется предварительно охлаждать тушки сначала до +15 … +20 °С, орошая их водопроводной водой, а затем

охлаждать их в подвешенном  состоянии при -4 … -6 °С и скорости движения воздуха 3 … 4 м/с.

Воздушное охлаждение применимо  только для тушек птицы, подвергнутых сухой общипке и обработке  при температуре

+54 … +50 °С, в противном  случае птица обезвоживается  и теряет товарный вид.

Более эффективным является охлаждение птицы ледяной водой, имеющую температуру 0 … +2 °С. Существует

несколько вариантов этого  способа: погружение, орошение и их комбинация. Длительность охлаждения птицы ледяной

водой составляет 20 … 50 мин  в зависимости от вида и упитанности  птицы.

Кожа тушек при этом становится чистой, отбеляется, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Вследствие

поглощения некоторого количества воды кожей и подкожной тканью форма тушек округляется, и они  приобретают

хороший товарный вид.

Недостатком охлаждения птицы  погружением в ледяную воду является возможность перекрестного обсеменения, в

частности инфицирование  сальмонеллой. Поэтому лучше охлаждать  тушки птицы методом орошения ледяной водой.

После водного охлаждения для уменьшения количества поглощенной  воды тушки оставляют для ее стекания и далее

удаляют влагу с тушек  с помощью бильных машин.

Охлаждение тушек тающим льдом осуществляется в специальных  ваннах или в таре для хранения. Тушки слоями

укладывают на колотый  лед, каждый слой тушек пересыпают так  же колотым льдом. Продолжительность  охлаждения

составляет 2 … 4 часа. Вследствие большой трудоемкости этот способ не получил широкого промышленного

применения.

Замораживание и подмораживание птицы

Замораживание битой птицы  производят в морозильных камерах  или туннелях. При замораживании  в морозильных

камерах тушки птицы укладывают в стандартные деревянные ящики. Ящики устанавливают в камере со снятыми

крышками в шахматном  порядке. При температуре воздуха  в камере -18 °С и естественной циркуляции воздуха

длительность процесса замораживания  составляет 48 … 72 ч. Понижение температуры  в камере до -23 °С и

принудительная циркуляция воздуха со скоростью 3 … 4 м/с позволяет  сократить время замораживания  до 24 … 36 ч.

Для интенсификации процесса замораживания птицы на воздухе  используют морозильные камеры туннельного  типа, в

которых замораживающий воздух циркулирует при температуре -25 … -30 °С со скоростью 4 м/с и выше.

Продолжительность процесса замораживания тушек птицы составляет 15 … 20 ч.

При замораживании птицы  в жидких теплоносителях (пропиленгликоль, водный раствор хлористого кальция) тушки

помещают в герметичные  упаковки из полимерных материалов и  погружают в раствор, охлажденный  до -28 °С.

Изменяя температуру теплоносителя  и время выдержки в теплоносителе, можно добиться высокой скорости

замораживания и отбеливания  поверхности тушки для придания хорошего товарного вида.

Часто погружение в охлажденные  теплоносители используют для начального замораживания, а окончательное

замораживание производят в  морозильных камерах. В этом случае тушки погружают в охлажденный  теплоноситель на

20 … 40 мин, а затем  переносят в камеру с температурой  воздуха -25 … -30 °С.

Для увеличения сроков хранения мясо птицы подмораживают, что практически  не сказывается на его качестве.

Подмораживанием называют понижение  температуры охлажденной тушки  птицы до 0 … -1 °С в толще грудной  мышцы и

до -4 °С на глубине 5 мм. Подмораживают  тушки птицы, упакованные в пакеты из полимерной пленки, в воздушной

среде или в жидких теплоносителях.

Для подмораживания в воздушной  среде ящики с охлажденными тушками  птицы помещают в морозильные  камеры с

температурой воздуха -23 °С и ниже и со скоростью движения воздуха 3 … 4 м/с. Длительность подмораживания

составляет 2 … 3 ч в зависимости  от упитанности птицы.

Для подмораживания тушек  птицы в жидких теплоносителях используют охлажденный раствор хлористого кальция или

водный раствор пропиленгликоля. Герметично упакованные в полимерные материалы погружают в охлажденный  до -12

°С жидкий теплоноситель  и выдерживают в течении 20 … 25 мин. Подмороженные тушки птицы  хранят в холодильных

камерах при температуре -2 °С и относительной влажности 90 … 95% до 25 сут.

Хранение  птицы

После охлаждения ящики с  тушками битой птицы помещают в камеры хранения и устанавливают  в штабели в

шахматном порядке для  улучшения теплообмена. Температура  в камерах хранения поддерживается в диапазоне 0 … -2

°С при относительной  влажности воздуха 80 … 85%.

Срок хранения упакованных  в бумагу и уложенных в деревянные ящики охлажденных тушек птицы  составляет 5 сут.,

упакованных в полиэтиленовые пакеты - 5 … 6 сут., в термоусадочную пленку - до 10 сут.

Мороженная птица при  температуре 0 … +6 °С хранится до 3 сут., а при температуре ниже 0 °С - до 5 сут. При

температуре -18 °С и относительной  влажность воздуха 95% срок хранения мороженной птицы составляет 8 … 10 мес.

 

Холодильная обработка  рыбы

Охлаждение  рыбы

Рыба и рыбопродукты охлаждаются  непосредственно на месте вылова, т.е. на рыболовных судах или в  береговых

холодильниках. Чаще всего  рыбу охлаждают водным льдом, охлажденной  морской водой или водным раствором

хлористого натрия (поваренной соли). Охлаждать рыбу на воздухе  не принято из-за большой продолжительности

процесса.

При отправке рыбы на охлаждение ее промывают чистой водой с температурой не выше 15 °С.

При использовании ледяного охлаждения предварительно отсортированную  рыбу помещают в тару, перемежая  слои

рыбы и слои колотого льда. В зависимости от времени года и продолжительности охлаждения рыбы расход льда на

охлаждение составляет 40 … 100% массы охлаждаемой рыбы.

При водном охлаждении рыба охлаждается в специальных корзинах, которые погружаются в ванны  с циркулирующей

охлажденной до температуры -2 °С жидкой средой. Продолжительность  охлаждения 1 … 2 ч. После охлаждения рыбы

жидким солевым раствором  ее промывают холодной пресной водой.

При поставке в продажу  охлажденной рыбы наиболее часто  ее охлаждают в мелкодробленом или  чешуйчатом льду,

который по санитарным требованиям  должен соответствовать питьевой воде.

Замораживание рыбы

Для замораживания используют рыбу высокого качества, не имеющую  внешних признаков дефектов и  признаков

порчи. Рыба сортируется  по размеру, промывается для удалений загрязнений и слизи, а у крупной  рыбы удаляются