Основы технологии, гигиены производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Охлаждение молока в условиях совхозного молочного хозяйства может быть существенно различными способами. Для этого используют родниковые колодцы, бассейны с холодной водой, цилиндрические и плоские оросительные противоточные охладители и т. д. Лучшим охладителем является плоский, двухсекционный.

В этом охладителе молоко вначале охлаждается на поверхности труб первой секции ,через которые пропускают снизу вверх охлажденную воду, а затем оно поступает на поверхность труб второй секции , через которые идет охлажденный солевой раствор.

Хорошо зарекомендовал себя ротационный охладитель, способный снизить температуру молока от 3 до 10°С в течении 15 минут. Молоко охлаждается в бидонах с ледяной водой.

Этот охладитель представляет собой агрегат с охлаждающим аппаратом, образующим лед вокруг медных змеевиков. При охлаждении молока лед превращается в ледяную воду, которая поступает в охлаждающую головку. В головке вода проворачивает турбинную полость, которая вращает подковообразную трубку — мешалку в молоке., а затем вытекает из головки на наружную поверхность бидона и охлаждает молоко снаружи. Использованная вода вновь нагревается на охлаждение.

В настоящее время во многих хозяйствах для охлаждения молока используют машинный способ получения холода (аммиачный, фрионовый), а так же находят применение вакуумные охладители молока. [2]

 

5. Пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический   привкус   приобретает   молоко   в   результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистыи привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевныи, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.

Стародойное молоко — это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый прогорклый привкус

следствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

6. Требования  при закупке молока.

1. Технические  требования:

а) Молоко коровье сырое.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства, и по качеству соответствовать требованиям настоящего стандарта (ГОСТ 13264-88).

Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее, чем через 2ч. после дойки. [3]

Молоко сырое при сдаче - приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше + 10°С, а при сдаче-приемке в хозяйстве - не выше + 6°С.

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается.

Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ. Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлотоксина М) и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. [10]

Молоко должно быть плотностью не менее 1027кг/м3.

Сырое молоко подразделяют на три сорта — высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в таблице № 4.

 

 

Таблица №4.

Сырое молоко коровье.

Наименование показателя	норма для сортов
	высший	первый	второй
Запах и вкус	Свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов.		Допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года.
Кислотность, °Т	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону не ниже группы	I	I	II
Бактериальная обсемененность, тыс ./см3	до 300	от 300 до 500	от 500 до 4000
Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более	500	1000

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3 и по термоустойчивости быть не ниже 2-й группы. [10]

Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более 500 тыс./см3 ,   и   по сычужно - бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2-го класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий в током молоке должно быть не более 10 в см3. [3]

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с соответствующей надбавкой к закупочной цене.

Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, температура, которого выше + 10°С, принимают как, «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены. [5]

Массовая доля жира и белка в молоке должны соответствовать базисным нормам.

Молоко плотность 1026 тыс./см3 , кислотность 15°С и от 19 до 21°С допускается принимать на основании контрольной пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности    и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Срок действия анализа контрольной пробы не должен превышать 1 месяц. [3]

б) Молоко коровье, подвергнутое в хозяйстве термической обработке. Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням   и разрешенное   для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10°С. Не допускается смешивать такое молоко с сырым молоком, полученным от больных животных.

Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к не сортовому и по качеству оно должно соответствовать требованиям настоящего стандарта. [3]

Приемка молока.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира и эффективности пастеризации определяет в надой партии молока. [3]

Массовую долю белка, и содержание соматических клеток определяет не реже одного раза в декаду. Результаты анализов распространяются на молоко, принятое в период между и следующим анализом. [9]

Бактериальную обсемененность и ингибирующие вещества определяют одновременно не реже одного раза в декаду. Дополнительно бактериальное обсемененность и ингибирующие вещества могут определяться по ходатайству хозяйства, но не реже более одного раза в декаду.

При обнаружении ингибирующих веществ спрос молока, принятого у хозяйства вдень анализа, относится к не сортовому, а подвергнутое в хозяйстве термической обработке, откачивают, оплачивают сниженной цены, если по остальным показателям молоко соответствует требованиям. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бактериальной обсемененности при подтверждении в наличии ингибирующих веществ молоко к приемке не подлежит.

Термоустойчивость   определяют   в   каждой   партии   молока, предназначенной   для   выработки   продуктов   детского   питания   и стерилизованных продуктов.

Сычужно-бродильную пробу и содержание спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий определяют не реже одного раза в декаду в молоке, предназначенном для производства сычужных сыров.

Нейтрализующие вещества определяет в молоке при подозрении на их наличие.

Молото сырое несоответствующее требованиям второго сорта, а так же молоко из неблагополучных хозяйств по инфекционным болезням, выполняющие требования, установленным стандартом к не сортовому молоку, приемки на пищевые цепи

Молоко с содержанием нейтрализующих веществ,   а так же содержанием тяжелых металлов, мышьяка и афлотоксина М1 и остаточных количеств пестицидов, превышающих максимально допустимый уровень, приемки не подлежит.

7. Ветеринарно — санитарная  экспертиза молока на предприятии  молочной промышленности.

Молоко, поступающее на предприятия молочной промышленности для переработки, предварительно подвергают Ветеринарно-санитарной экспертизе. Переработка, а ровно и продажа молока, не прошедшего Ветеринарно- санитарной экспертизы, воспрещается.

Ветеринарно - санитарно экспертизу молока начинают обычно с проверки документов, в сопровождении которых поступило оно на предприятия молочной промышленности.

Каждая партия молока, поступающая на переработку, должна сопровождаться справкой о благополучии хозяйства по заразным болезням, выданной ветеринарным врачом. [6]

Если же в хозяйстве будет зарегистрирована одна из следующих болезней - сибирская язва, эмфизематозный карбункул, бешенство, чума рогатого скота, туберкулез, бруцеллез, паратуберкулез, оспа, злокачественная катаральная горячка, инфекционная желтуха, яшур, повальное воспаление легких, Ку-лихорадка, лейкоз, то ранее выданное удостоверение на право продажи молока должно быть изъято ветеринарным врачом, выдавшим его до прекращения заболевания и снятия ограничении. Это обстоятельство обязывает

ветсанэкспертов предприятий по переработке молока постоянно знать эпизоотическое состояние зон и хозяйств, из которых поступает к ним молоко.

После проверки сопроводительных документов и тары, в которой доставлено молоко, если не будет выявлено причин, препятствующих реализации молока, исследуют его физические и химические свойства. Эти исследования подразделяют на основные и дополнительные. [1]

К основным исследованиям, проводимым при ветеринарно-санитарной экспертизе молока, относят: исследование органолептических свойств,  определение плотности, определение содержание жира. определение процента сухих веществ, определение сухого обезжиренного остатка, определение титруемой или предельной кислотности, определение чистоты молока.