Методи контролю якості харчових виробництв

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ  ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

 

ЗАТВЕРДЖУЮ Ректор______________ С.В. Іванов «___»______________2011 р.

 

 

 

 

МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

 

 

 

 

 

Методичні рекомендації

до виконання лабораторних робіт

для студентів напряму підготовки

6.051701 «Харчові технології та інженерія»

денної та заочної форм навчання

 

 

 

 

 

 

 

Реєстраційний номер електронних методичних Рекомендацій у НМУ _________________

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу Протокол № 8 від 27.10.2011 р.

 

 

 

 

 

 

 

 

КИЇВ НУХТ 2011

 

Методи контролю якості харчових виробництв: Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт для студ. напряму 6.051701  «Харчові технології та інженерія» ден. та заоч. форм навч. / Уклад. О.С. Павлюченко,   Л.О. Шаран, В.С. Зарубіна - К.: НУХТ, 2011. – 72 с.

 

 

 

 

 

Рецензент Н.П. Бондар, канд. техн. наук

 

 

 

 

Укладачі: О.С. Павлюченко, канд. техн. наук

                 Л.О. Шаран, канд. техн. наук

                 В.С. Зарубіна

 

 

 

 

 

Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, докт. техн. наук, проф.

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Лабораторні роботи з методів контролю якості харчових виробництв є невід’ємною  частиною підготовки фахівців професійного спрямування «Технологія харчування» та «Готельно-ресторанна справа».

Пропоновані методичні вказівки призначені для вивчення та практичного освоєння загальних методів аналізу, передбачених нормативною документацією для технохімічного контролю сировини, напівфабрикатів і готових виробів харчових виробництв.

У кожній роботі вказані мета і  завдання роботи, порядок її організації, виділено найважливіші питання, пов’язані  з практикою виконання, метрологією, а також з оформленням, опрацюванням і аналізом одержаних результатів.

Для вивчення теоретичних основ і техніки виконання аналізів передбачено обов’язкове використання літератури [1 – 8].

У процесі виконання робіт студенти:

засвоюють правила безпеки під час роботи в лабораторії; основні поняття про якість продукції та методи оцінювання її рівня, регламентовані стандартами; види контролю якості продукції й основні принципи вибору його методів;

вчаться користуватись нормативною документацією та рекомендованою літературою для підготовки зразків до аналізу, проведення аналізу, оцінювання одержаних результатів; виконувати вимоги метрології та відповідних методик у процесі аналізу, в розрахунках одержаних даних; проводити необхідні розрахунки при оформленні результатів аналізу і статистичне опрацювання даних.

ЗМІСТ ЗАНЯТЬ

№ теми	Тема та зміст  занять	Кількість годин
Тема 1	Контроль якості харчових продуктів. Методи органолептичної оцінки якості харчових продуктів	6
Тема 2	Методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах	6
Тема 3	Методи визначення масової частки сухих речовин  у харчових продуктах і розчинах (пікнометричний, рефрактометричний, аерометричний)	6
Тема 4	Методи визначення кислотності та лужності харчових продуктів	6
Тема 5	Методи визначення масової частки мінеральних речовин у харчових продуктах. Метод визначення білості борошна	6
Тема 6	Оцінка якості хлібопекарських пресованих дріжджів	6
Тема 7	Методи визначення загального азоту та масової частки білкових речовин у харчових продуктах	6
Тема 8	Методи визначення масової частки жиру в харчових продуктах	6
Тема 9	Методи визначення масової частки вуглеводів у харчових продуктах	6
Тема 10	Методи визначення масової частки етилового спирту в харчових продуктах	6
Тема 11	Методи визначення фальсифікації молока та молочних продуктів	6

 

Загальні рекомендації

Готуючись до заняття, студент повинен обов'язково опрацювати чинну нормативну документацію і рекомендовану навчально-методичну літературу. Ступінь готовності до роботи перевіряється відповідями на запитання для самоперевірки.

До практичної роботи студент допускається лише після перевірки його знань викладачем: теоретичних та з техніки безпеки.

Користуючись різними методами визначення окремих показників, студент повинен виходити з порівняльного аналізу цих методів у плані точності, тривалості та економічності.

Виконанню кожної лабораторної роботи має передувати самостійна робота студента, у процесі якої він зобов'язаний:

• ознайомитись з планом роботи на поточне заняття відповідно до робочої програми дисципліни;
• вивчити суть і техніку безпеки виконання лабораторної роботи;
• знати, які зразки сировини або готової продукції, прилади, посуд, реактиви використовуються для виконання кожної лабораторної роботи;
• оформити протокол, залишивши в його тексті вільне місце для внесення результатів проведення розрахунків та написання висновків.
• У протоколі до кожного лабораторного заняття мають бути такі дані:
• тема та дата проведення заняття;
• номер лабораторної роботи;
• назва лабораторної роботи та нормативного документу, згідно з яким вона буде проводитись;
• мета роботи;
• назва отриманих для аналізу зразків сировини чи готової продукції.
• хід роботи: короткий виклад суті методу аналізу та умов його виконання, точність зважування, необхідна температура, допустимі відхилення між паралельними визначеннями, формули для розрахунків тощо;
• результати дослідження (зазвичай подають у вигляді таблиці);
• статистичне опрацювання даних;
• висновки - аналіз отриманих даних та їх порівняння з вимогами нормативних документів.

Наприкінці кожної лабораторної роботи потрібно скласти зведену таблицю результатів, проаналізувати вивчені методи і зробити загальний висновок щодо відповідності проаналізованих зразків вимогам стандарту. Якщо зразок зі стандартом не узгоджується, то слід вказати, за якими показниками, і висловити свої думки з цього приводу. Виконана робота вважається зарахованою після захисту її студентом та перевірки і підписання протоколу викладачем.

 

ПРАВИЛА БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ

 в лабораторії

Лабораторні заняття проводяться  в лабораторії кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу під керівництвом викладача та лаборанта.

Під час роботи у лабораторії  використовують різноманітні прилади, газові пальники, хімічні реактиви. Потрібні особливі увага, акуратність та обережність у роботі.

Студенти несуть дисциплінарну  відповідальність у разі порушення наведених нижче правил.

У лабораторії дозволяється працювати  тільки в халатах, застебнутих на всі ґудзики. Волосся має бути підібране під косинку чи шапочку.

До закінчення досліду залишати лабораторію не дозволяється.

Забороняється проведення дослідів у брудному лабораторному посуді. Мити посуд потрібно відразу після виконання досліду.

Хімічні реактиви тією чи іншою мірою  отруйні. Під час роботи з ними потрібно бути дуже обережним, берегти  руки, не торкатися руками обличчя  та очей. Забороняється вживати їжу в лабораторії. Після роботи слід ретельно вимити руки.

Категорично забороняється визначати  смак хімічних реактивів.

Забороняється переносити та ремонтувати  обладнання.

Під час роботи з газовими пальниками слід стежити, щоб згоряння газу було повним, і ретельно перевіряти перекриття газової магістралі після закінчення роботи.

Категорично забороняється нагрівати  або охолоджувати будь-які розчини  у герметично закритих ємкостях. Забороняється  закривати колби з гарячою  рідиною.

Всі леткі речовини потрібно нюхати надзвичайно обережно, не нахилятись над склянкою, не вдихати повними грудьми, а спрямовувати до себе пару або газ рухами руки.

Забороняється нахилятися над місткістю, в якій щось кипить або в яку  наливають рідину, оскільки бризки можуть потрапити в очі.

Потрібно точно дотримуватись  правил роботи з електроприладами, використовуваними під час проведення роботи. Ці правила наведені в методичних вказівках та інструкціях з експлуатації відповідного обладнання.

Під час збирання – розбирання приладів зі скляних складових потрібно дотримуватись таких правил безпеки: скляні трубки малого діаметра слід розламувати тільки після їх надрізування терпугом або спеціальним ножем для різання скла з попереднім захистом рук рушником; під час пропускання скляних трубок через пробки треба ретельно змастити поверхні, що труться, водою (гліцерином); гострі краї скляних трубок мають бути оплавлені; руки слід захистити рушником; при закоркуванні тонкостінної місткості слід тримати її якомога ближче до корку, руки при цьому мають бути обгорнуті рушником.

З використанням лабораторного  посуду, що легко руйнується, треба  бути дуже обережним. Рештки зруйнованого лабораторного скляного посуду слід ретельно зібрати у спеціальний  збірник. Сировина чи напівфабрикати, у які могли потрапити скляні уламки, належить викинути у спеціальний збірник.

Категорично забороняється залишати прилади, що працюють, без нагляду  або доручати нагляд за ними сторонній  особі.

ПЕРША ДОПОМОГА ПРИ НЕЩАСНИХ ВИПАДКАХ

У ЛАБОРАТОРІЇ

Порушення правил техніки безпеки, не дотримування інструкцій та правильних прийомів виконання лабораторної роботи можуть призвести до нещасних випадків.

Кожен студент повинен надати першу  долікарську допомогу потерпілому.

1. При термічних опіках потрібно негайно охолодити обгоріле місце водою та промити його 5 %-вим розчином марганцевокислого калію або присипати гідрокарбонатом натрію (харчова сода).
2. У випадку порізу рану слід обробити розчином йоду або засобом, який його замінює, забинтувати або заклеїти лейкопластиром.
3. У разі опіків кислотою опечене місце потрібно промити водою, потім 3 %-вим розчином гідрокарбонату натрію.
4. При попаданні на шкіру їдкого лугу треба промити уражене місце водою та 2 %-вим розчином оцтової кислоти. Промивати потрібно з застосуванням ватного тампону для запобігання розтіканню рідини по шкірі.

 

Лабораторна робота № 1

Тема: Контроль якості харчових продуктів. Методи органолептичної оцінки якості харчових продуктів

Мета: ознайомитися з організацією та методами проведення технохімконтролю на виробництві, визначити органолептичні показники основної та додаткової сировини харчових виробництв та встановити їх відповідність вимогам нормативної документації.

Порядок виконання роботи

  Організація та методи технохімконтролю на виробництві. Відбір проб та підготовка їх до аналізу

Для виготовлення безпечної  продукції високої якості з мінімальними витратами сировини та допоміжних матеріалів необхідно здійснювати наступні види контролю:

1. Хіміко-технологічний контроль - це контроль основних критеріїв якості харчових продуктів за допомогою хімічних аналізів та приладів;
2. Мікробіологічний – це контроль стану мікрофлори на підприємствах та в продуктах;
3. Санітарно-гігієнічний – контроль на відповідність санітарно- гігієнічним вимогам якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції та умов їх зберігання.

Характер оцінки якості харчових продуктів визначають видом  контролю та його об’єктів:

1. Вхідний – це оцінка якості сировини, яка потрапляє на підприємство для використання на відповідність вимогам нормативної документації.
2. Операційний (технологічний) – оцінка критичних точок введення технологічного процесу та якості напівфабрикатів.
3. Приймальний – це оцінка якості готової продукції, перевірка її відповідності вимогам нормативної документації.

Основними показниками  або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні (за допомогою органів відчуття), фізико-хімічні (масова частка вологи, сухих речовин, показник зольності, масова частка жиру, вуглеводів, білка і т.д.), мікробіологічні, а також показники безпеки (токсикологічності).