Мясо крупного и мелкого скота

 
Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 — шея, 2 — лопатка, 3 — корейка, 4 — грудинка, 5 — задняя нога.

Корейка и грудинка получаются с реберными костями. Часть корейки, где отсутствуют ребра, называется почечной частью корейки.

Лопатку [Лопатки и задние ноги бараньей, телячьей и свиной туш можно обваливать не полностью, в этом случае из задних ног удаляют тазовую кость, а из лопатки— плечевую] и шею бараньей туши обваливают полностью, в результате чего получают мякоть лопатки и шеи.

Шею для приготовления рагу не обваливают, а нарубают на кусочки вместе с костями (шейными позвонками).

Разрубка и обвалка задних частей туш. Заднюю часть туши разрубают вдоль по позвоночнику и крестцовой кости на два окорока.

Задние ноги обваливают полностью, так же как задние ноги говяжьей туши, но полученную мякоть чаще всего разрезают на два куска.

Телячья и баранья туши при кулинарном разрубе делятся по наименованию на 5 частей, а по количеству — на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.

Разрубка и обвалка свиной туши

Тушу разрубают по выступу тазовой кости на переднюю и заднюю части. От передней части отделяют лопатки (шею не отрубают), разрубают по позвоночнику на две части, причем позвоночную кость вырубают. У сальной свинины снимают пластами шпиг, после чего тушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку.

Лопатки и задние ноги полностью обваливают, у крупных туш мякоть задней ноги делят по слоям (пленкам) на 4 части.

Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части. Кроме того, у сальной свинины может быть снят шпиг.

 
Схема кулинарного разруба свиной туши: 1 — лопатка, 2 — корейка, 3 — грудинка, 4 — окорок

 

 

 

 

 

Зачистка и сортировка мяса

Зачистка мякоти состоит в срезании грубых сухожилий, пленок и неровных тонких краев. Зачищают мясо так, чтобы из зачищенных частей удобно было нарезать порционные куски.

После зачистки мякоть делят на сорта в зависимости от дальнейшего кулинарного их использования, которое обусловливается количеством и качеством содержащейся в них соединительной ткани.

Говядину делят на четыре сорта. В таблице приведено распределение отдельных частей туши по сортам, их кулинарное использование и процентное отношение зачищенной мякоти каждого сорта к весу туши (брутто) говядины средней упитанности (по данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Госторгиздат, 1955 г.).

Наименование сорта	Наименование зачищенных частей туши говядины средней упитанности	Кулинарное использование частей	Процентное отношение различных сортов мяса к весу туши (брутто)
Высший	Вырезка	Для жарки	1,5
1-й	Толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги	» »	12,0
2-й	Боковая и наружная части задней ноги, лопатка (плечевая и заплечная части), грудинка	Для комбинированной тепловой обработки и варки	19,5
3-й	Шея, покромка, пашина и все обрезки от зачистки высшего, 1-го и 2-го сортов	Для варки и приготовления котлетной массы	41,0
	Кости и сухожилия (отходы)	Для приготовления бульонов	25,5
	Потери при разрубе	—	0,5
	Всего		100,0

Таким образом, в среднем получается 26 % отходов и 74 % мякоти, из которой 41 % составляет 3-й сорт и обрезки и 33 % — остальные сорта.

В таблице указывается количество зачищенной мякоти, обрезков и отходов в процентах к части туши [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий]

Наименование частей туши	Зачищенная мякоть	Обрезки	Кости, сухожилия и потери (отходы)
Вырезка	63,0	31,5	5,5
Толстый край	25,7	44,7	29,6
Тонкий край	34,5	30,3	35,2
Задняя нога	49,9	27,1	23,0
Лопатка	28,0	41,8	30,2
Грудинка	32,0	40,3	27,7
Покромка	66,3	—	33,7
Пашина	90,0	—	10,0
Шея	71,5	—	28,5

Баранину и телятину делят на три сорта:

1-й  сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки); 2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки); 3-й сорт — шея (используется для приготовления котлетной массы).

В таблице приведены нормы отходов и выходов зачищенных частей туши баранины средней упитанности в процентах к весу туши (брутто) и к части [По данным Научно-исследовательского института торговли и общественного питания]

Наименование частей туши	Вес частей брутто в % к весу туши	Зачищенная мякоть, в %		Обрезки, в %		Кости, сухожилия и потери (отходы), в %
		к туше	к части	к туше	к части	к туше	к части
1-й сорт
Задняя нога (окорок)	34,53	17,99	52,1	8,25	23,9	8,29	24,0
Корейка (при разделке на мякоть)	22,48	9,76	43,4	5,10	22,7	7,62	33,9
Итого по 1-му сорту	57,01	27,75	—	13,35	—	15,91	—
2-й сорт
Лопатка	19,20	9,50	49,5	4,48	23,3	5,22	27,2
Грудинка (при разделке на мякоть)	15,85	6,75	42,6	5,12	32,3	3,98	25,1
Итого по 2-му сорту	35,05	16,25	—	9,60	—	9,20	—
3-й сорт
Шея	7,72	5,26	68,1	—	—	2,46	31,9
Обрезки	—	22,95	—	—	—	—	—
Итого по 3-му сорту	7,72	28,21	—	—	—	2,46	—
Потери	0,22	—	—	—	—	0,22	—
Всего	100,00	72,21	—	22,95	—	27,79	—

При разделке туши баранины средней упитанности на мякоть (корейка и грудинка без реберных костей) в среднем получается 28 % отходов и 72 % мякоти, а при разделке корейки и грудинки с реберными костями — 23,5 % отходов и 76,5 % мякоти.

При разделке телячьей корейки и грудинки без реберных костей получается отходов 34 %, мякоти 66 %, а при разделке корейки и грудинки с реберными костями — отходов 29 %, мякоти 71 %.

Свинину делят на два сорта:

1-й  сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки);

2-й  сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной  тепловой обработки и варки).

При кулинарном разрубе свиной полусальной туши (корейка и грудинка с реберными костями) получается мякоти 63 %, сала 14 %, шпига 13 %, костей, сухожилий и потерь 10 %.

 

 

 

 

Обработка субпродуктов (голья)

К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезенка, вымя, желудок (рубец), хвосты, ливер (сердце, горло и легкие).

Субпродукты поступают в предприятия общественного питания охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном цехе уложенными в один ряд на противни.

Головы крупного рогатого скота, как правило, поступают без кожи. От голов отрезают губы, которые затем опаливают на некоптящем пламени. После этого из головы удаляют язык (вытягивают его и отрезают у основания), разрубают голову на части, вынимают мозги и тщательно промывают.

Если головы крупного рогатого скота поступают с кожей, то их опаливают на некоптящем пламени или ошпаривают горячей водой (75—80°), после чего очищают ножом шерсть. Дальнейшую обработку производят так же, как и голов, поступивших без кожи.

Телячьи и свиные головы ошпаривают, а затем тщательно счищают с них шерсть. Обработанные таким образом головы кладут на стол вниз зарезом, делают прямой разрез между глаз от носа до верхней части лба и срезают кожу вместе с мясом и ушами. После этого их обрабатывают так же, как головы крупного рогатого скота.

Мозги замачивают в течение 1—2 часов в холодной воде для удаления крови и набухания пленок. После этого пленки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды.

Языки после отделения горловины промывают в холодной воде; с верхней части языка ножом удаляют загрязнения.

Ноги говяжьи опаливают над некоптящим пламенем, после чего их очищают ножом от остатков шерсти и сбивают с копыт роговую оболочку, хорошо промывают, разрубают на две части и выдерживают для удаления специфического запаха в холодной воде в течение 2—3 часов.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают и очищают с них шерсть. Для снятия с ног мякоти делают разрез между копытцами и срезают мякоть с обеих сторон кости.

Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, снимают пленку и вторично хорошо промывают.

Почки. С бараньих, телячьих и свиных почек срезают лишний жир, оставляя его слоем не более 0,5 см, после чего у говяжьих почек, сделав продольный разрез с одной стороны, снимают пленку вместе с жировой капсулой, заливают холодной водой и вымачивают в продолжение 3—4 часов для удаления специфического запаха. Бараньи, телячьи и свиные почки не вымачивают.

Селезенку после соскабливания с нее слизи хорошо промывают в холодной воде.

Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды и промывают в холодной воде.

Желудок (рубец) выворачивают внутренней стороной наружу, тщательно промывают в холодной воде, а затем погружают на 3—5 минут в кипяток. После этого удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Хвосты крупного рогатого скота разрубают на отдельные части (позвонки) и отмачивают 5—6 часов в холодной воде для удаления специфического запаха, после чего их можно ошпаривать.

Ливер разделяют на составные части: сердце, горло и легкие. Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови. Легкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде.

 

 

 

 

Обработка костей

Кости, тщательно очищенные от мякоти, измельчают, чтобы они лучше вываривались при тепловой обработке.

Измельчают кости топором на разрубочном стуле или костедробилкой или распиливают костепилкой, после чего их промывают.

Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, а плоские кости — на мелкие куски.

Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают с обеих сторон утолщения, а трубку оставляют целой.

При измельчении костей вручную потери достигают 1—3 %, а механическим путем — 0,5—0,75 % к весу взятых костей.

 

 

 

 

 

Полуфабрикаты из мяса и их хранение

Зачищенное мясо поступает в тепловую обработку большими кусками, весом 1,5—2,5 кг, порционными кусками по 1—3 куска на порцию общим весом 70—200 г и мелкими кусочками.

Порционные куски нарезают из мяса поперек волокон, а затем отбивают. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки.

 
Нарезка порционных кусков

 
Отбивание порционных кусков тяпкой

Порционные куски, предназначенные для панирования, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, а затем панируют в молотых сухарях (см. «Панирование рыбы»).

Вырезка говядины делится на три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик).

 
Вырезка: 1 — головка, 2 — средняя часть, 3 — хвостик

Из головки нарезают бифштексы, из средней части — филе, из хвостика — лангеты, а из обрезков, полученных после нарезки бифштексов, филе и лангетов,— бефстроганов.

 

 

 

 

Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины

Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины приготовляют для следующих блюд: жареной баранины, свинины или телятины, котлет натуральных (бараньих, телячьих, свиных), котлет отбивных (бараньих, телячьих, свиных), шницеля отбивного, эскалопа, баранины жареной с помидорами, шашлыка, рагу, плова, пилава, люля-кебаба.

Для блюд жареная баранина, свинина, телятина большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки (у корейки срезают реберные кости или подрезают надкостницу), весом до 2 кг, солят, посыпают перцем и жарят, затем готовое мясо нарезают по 2—3 куска на порцию. Для блюд котлеты натуральные бараньи, телячьи, свиные из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, нарезают порционные куски [Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки вес мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя костями, а лишнюю реберную кость удаляют.] вместе с реберной костью. Из телятины и свинины нарезают по одному куску на порцию, а из баранины — по 1—2 куска, в зависимости от установленной нормы и величины корейки. Подготовленные куски отбивают тяпкой, перерезают сухожилия, зачищают косточку и придают соответствующую форму. Затем котлеты посыпают солью, перцем и жарят.

 
Полуфабрикат котлеты свиной натуральной

Для блюд котлеты отбивные бараньи, телячьи, свиные корейку вместе с реберной костью нарезают на порционные куски, используя оставшуюся часть корейки после нарезки натуральных котлет, по одному на порцию [Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки вес мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя костями, а лишнюю реберную кость удаляют.], а бараньи можно нарезать по два на порцию. Мякоть отбивают тяпкой, надрезают в нескольких местах сухожилия, зачищают косточку, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, придают соответствующую форму и жарят.

 
Нарезка отбивных котлет

Для блюд шницель отбивной из свинины, телятины мякоть задних ног свинины или телятины, а также корейку без реберных косточек или между косточками [У большой (упитанной) корейки свинины или телятины при нарезке натуральных и отбивных котлет с реберными косточками остается между ребер достаточное количество мякоти для нарезки порционных кусков для шницеля] нарезают порционными кусками по одному на порцию. Затем отбивают тяпкой, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают льезоном, панируют в молотых сухарях, придают соответствующую форму и жарят.

 
Полуфабрикат котлеты свиной отбивной

Для блюда эскалоп из почечной части корейки (без ребер) свинины или телятины нарезают порционные куски по 1—2 на порцию, толщиной 1,5—2 см, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.