Описание технологического процесса приготовления салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром; чизкейка

Огурец-нарезают на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой толщиной 3 мм и длиной 3-4 см.

 

 

Чизкейк

Бисквитный полуфабрикат основной

 Для этого бисквита  берут только свежие или деетические  яйца, у которых хорошо отделяется  желток от белка. Тесто готовят  более вязким и густым. Крахмал  в него не добавляют. Приготовление  состоит из следующих операций:  взбивание отдельно белков и  желтков с сахаром, соеденение  взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соеденяют с  сахаром по рецептуре и взбивают  до увеличения объема в 2,5- 3 раза. Одновременно взбибавают  яичные  белки до увеличения объема  в 5-6 раз и до устойчивой  пены ( с венчика не стикает); вначале  медленно, затем постепенно темп  взбивания увеличиваеться; в конце  добавляют лимонную кислоту для  укрепления структуры белка. К  взбитым желткам добавляют ¼  взбитых белков, эссенцию, слегка  перемешивают, добавляют муку, снова  перемешивают, вводят остальные  взбитые белки и ещё раз  перемешивают до получения однородного  теста.

 

Лист

33

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

Сырная смесь

Охлажденные взбитые белки взбивают с сахаром в пышную и плотную массу, сыр филадельфия взбивают с охлажденным яичным желтком и взбитыми сливками до однородной консистенции соединяют с белковой массой, добавляют сок и цедру лайма, растопленный желатин и перемешивают.

Подготовка желатина

Желатин заливают восьмикратным количеством  охлажденной кипяченой водой  и оставляют для набухания  на 1-1,5ч. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз. Если процесс  набухания протекает в избыточном количестве воды, то в нее переходит  часть растворимых низкомолекулярных  фракций желатина с неприятными  клеевыми привкусом и запахом. Последующее  удаление избыточной влаги с перешедшими  в нее веществами положительно сказывается  на качестве желе, в том числе  и прочности.

Подготовка печенья

Печенье ломают руками или  прокатывают на ровной поверхности  скалкой, измельчая его, но не превращая  в крошку.

Сироп для промочки

Сахар-песок соединяют  с водой, в соотношении 1:1,1  кипятят  при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения  пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 – 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 С. Затем процеживают добавляют  коньяк или вино, ромовую эссенцию.

 

4.3. Тепловая обработка

Стейк мясной со сложным гарниром

Для приготовления стейка paзpaбoтaнacпeциaльнaятexнoлoгияжapкинaoгнe, пoзвoляющaяcoxpaнитьecтecтвeннуюфaктуpумяca. В cooтвeтcтвии c нeйcтeйкcнaчaлaпoдвepгaeтcятeплoвoйoбpaбoткeнapacкaлeннoйжapoчнoйпoвepxнocти c тeмпepaтуpoйoкoлo 250 °C, гдeoнбыcтpo, буквaльнoзa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нaкуcкeмяcaoбpaзуeтcятвepдaякopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. Зaтeмcтeйкпepeклaдывaeтcянaпoвepxнocть, тeмпepaтуpa, кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150 °C, чтoпoзвoляeтдoвecтиeгoдo

 

Лист

34

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

жeлaeмoйcтeпeнигoтoвнocти.

Дaлe eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбыcoкpaвнoмepнopaзoшeлcяпoмяcу. Идeaльнымoбopудoвaниeм для пpигoтoвлeнияcтeйкoвявляeтcяжарочный  шкaф, гдe идущий coвcexcтopoнжapcoздaeтдaвлeниeвнутpикуcкa. Для тoгoчтoбымяcoпoлучилocьвкуcным и cooтвeтcтвoвaлoпoжeлaниямгocтя, тpeбуeтcяcoблюдaть нужную cтeпeньпpoжapкиcтeйкa, oтвeчaющуюoпpeдeлeннoмутeмпepaтуpнoмуpeжиму.

4.4. Отпуск и подача

Салат фирменный «Пикантный»

Нашинкованные овощи, язык перемешивают и выкладывают на подготовленную тарелку горкой. Салат сверху поливают томатной заправкой, и оформляют сверху дольками отварных перепелиных яиц.

Температура подачи 10-14 С. Срок реализации 30 мин при наличии холода.

Стейк мясной со сложным гарниром

На подготовленную тарелку, нагретую до 40 С° выкладывают сложный гарнир горками в виде полукруга соблюдая цветовую гамму. Рядом укладывают стейк и поливают мясным соком и оформляют зеленью.

Температура подачи 65С.

 

Чизкейк

На дно формы укладываем бисквит  и 1/3 часть сырной смеси,  затем  выкладывают слой печенья «Савоярди» пропитанного сиропом, затем снова  заливаем 1/3 сырной смеси. Опять выкладывают  слой печения «Савоярди» пропитанного сиропом,  заливаем оставшуюся  смесь. Поверхность чизкейка заглаживают  тонким ножом смоченным в горячей воде. Чизкейк на 6-8 часов  убирают в холодильник для созревания.  Готовый торт делят на 10 частей.

На подготовленную тарелку кладут кусочек чизкейка массой 120 г, оформляем кружочком лайма и мятой. Температура подачи 12-14 С.

 

 

Лист

35

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

4.5. Требования к качеству

Салат фирменный «Пикантный»

Внешний вид – форма  сохранена, овощи нарезаныаккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, оформлены дольками перепелиных яиц и свежей зеленью. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам.

Масса выхода  150 г.

 

 

Стейк мясной со сложным гарниром

Стейк полностью прожарен, мясо нарезано поперёк волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция- мягкая, у средне прожаренного мяса- более сочная. Вкус- в меру солённый, запах – жаренного мяса.

Масса выхода 125/150/2 г.

 

Чизкейк

Чизкейк имеет ровную поверхность, форма сохранена, вкус в меру сладкий, с ярко выраженным сырным ароматом и цедрой лайма. Запах сливок сыра и цедры лайма. Вид на разрезе: 3 слоя сырного крема, 2 слоя печенья и 1 слой бисквита.

Масса выхода 1 порции 120 г.

 

Лист

36

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

Виды и причины  брака, способы их устранения и  предупреждения

Салат фирменный «Пикантный»

Таблица 7

Виды брака	Причины возникновения	Способы устранения
Неприятный вкус	1)Использовались некачественные  продукты 2) Не соблюдены сроки  хранения и реализации данного  салата	1)Использовать свежее  сырьё 2) Строго соблюдать сроки  и условия хранения салата
Консистенция салата  сухая	Салат плохо заправлен	Заправить салатзаправкой строго соблюдая рецептуру
Язык  в салате жесткий, «резиновый»	1) Нарушена технология  варки языка	1) Строго соблюдать технологию и время варки мяса

 

Стейк мясной  со сложным гарниром

Таблица 8

Виды брака	Причины возникновения	Способы устранения
Мясной стейк жесткий, сухой	Мясо пережарено	Строго соблюдать технологический  процесс приготовления мяса (время и температурный режим жарки)
Мясо жесткое	П/ф стейка был нарезан  вдоль волокон	Строго соблюдать технологический  процесс приготовления п/ф мясо нарезают поперек волокон
Блюдо пересолено	Много соли	Соблюдать закладку соли
Блюдо не доведено до вкуса	Не достаточно соли и специй	Довести блюдо до вкуса, соль и специи добавить по рецептуре

 

 

 

 

Лист

37

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

Чизкейк

Таблица 9

Виды брака	Причины брака	Способы устранения и  предупреждения
Порционный  кусок чизкейка неправильной  формы	Чизкейк разрезан не равномерно	Разрезать чизкейкровно
Поверхность чизкейка не ровная	Плохо заглаженна поверхность чизкейка	Соблюдать технологию  приготовления тортов, ровно заглаживать поверхность чизкейка.
Бисквит плохо пропитан  сиропом	Использовали  мало  сиропа	Соблюдать рецептуру
Чизкейк имеет горьковатый привкус	Слишком много добавлено цедры лайма	Строго  соблюдать норму вложения
Сырный крем слабой  консистенции	Нарушена технология подготовки желатина Использовались сливки низкой жирности	1) Соблюдать технологию подготовки желатина, при «распускании» желатина раствор не доводить до кипения 2)Использовать  сливки 33% жирности

 

Лист

38

Письменная экзаменационная  работа

 

Калькуляция на блюда и  изделие

Стадия

Листов

50

 

ЧГКИПиТ, № гр.

 

У

Подпись

Дата

Преподаватель

Ф.И.О.

Подпись

Дата

Обучающийся

Ф.И.О.

 

 

 

Ямалетдинова Д.А

 

 

 

5. Калькуляция  на блюда и изделие

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: салат фирменный «Пикантный»

Таблица 10

Наименование продуктов	Норма на 1п	Норма на 100п	Цена за 1 кг	Сумма
Язык говяжий отварной  п/ф	46	4,6	300-00	1380-00
Перец паприка свежий	21	2,1	120-00	252-00
Помидоры Черри свежие	20	2,0	130-00	260-00
Яйцо перепелиное	3 шт	300 шт	3-30	990-00
Салат китайский	25	2,5	45-00	112-50
Салат зелёный	25	2,5	60-00	150-00
Майонез	15	1,5	60-00	90-00
Кетчуп	10	1,0	80-00	80-00
Чеснок	7	0,7	120-00	84-00
Лук репчатый	8	0,8	35-00	28-00
Общая стоимость набора				3426-50
Себестоимость				3427-00
Масса выхода 1 порц				150
Продажная цена блюда				34-50