Организация обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах

Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом. В них должны быть: безупречная чистота, хорошая  вентиляция, яркое освещение. Также  туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, сушилками  для рук, освежителями воздуха, дозаторами жидкого мыла и т.д.

Аванзал (зал ожидания) располагается перед  входом в основной зал. Он служит местом для отдыха или сбора группы посетителей, если они пришли в ресторан на банкет не одновременно. Кроме того, в аванзале посетители находятся в ожидании свободных мест в зале ресторана. Оформление аванзала органически связано с декоративным решением основного зала. Аванзал оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками различных конфигураций, цветочницами. Применяются комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. В аванзале размещается информационный материал о работе ресторана, перечень предоставляемых дополнительных услуг.

Торговый (обеденный, банкетный) зал – это основное помещение ресторана, где обслуживают потребителей.

Комфортные  условия в нем создают планировочные  решения по организации внутреннего  пространства, обеспечение микроклимата, соответствующая акустика, сервировка стола и музыка.

Одно  из основных требований, предъявляемых  к торговым помещениям – удобная планировка, т.е. четкая связь с производственными и вспомогательными помещениями.

Банкетный зал  расположен на одном этаже с торговым  залом,  оформлен на основе тех же принципов, что и основной торговый зал для потребителей. Отличительной чертой этих помещений является то, что они служат для проведения торжественных, праздничных мероприятий. Поэтому для оформления используются соответствующие материалы,  мебель.

Залы размещаются на одном уровне с холодным, горячим цехами, с моечной столовой посуды, раздаточной, буфетом.

К отделке  интерьера предъявляются определенные требования. Использованные для отделки помещений материалы  обладают прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, малой водопоглощаемостью, легко очищаются от пыли и дезинфицируются, имеют хорошие изоляционные и акустические свойства.

Потолки в торговом и банкетном залах  подвесные. Применение звукоизоляционных материалов в подвесных потолках способствует значительному снижению уровня шума. Они выполнены из перфорированных древесноволокнистых плит.

Полы  покрыты паркетом и  ковровым материалом на синтетической основе.

Стены торгового  зала покрыты декоративной штукатуркой.

Для создания комфортной обстановки и нормального  температурного режима (температура 16-18°С, влажность воздуха 60-65%), в торговых помещениях осуществляется кондиционирование воздуха. Система вентиляции и кондиционирования воздуха очищает воздушную среду от избытков теплоты, влаги, вредных паров.

Освещение торгового зала обладает большим  психологическим воздействием. Свет может выделить структуру стен,  он может сузить или расширить  зал, придать особую выразительность декоративным украшениям, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую атмосферу. Освещение может быть общим, местным, смешанным, естественным и искусственным.

Для общего освещения используются светильники рассеянного света, которые располагают под потолком или на стенах. Использование таких светильников позволяет достичь достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости цвета.

Местное или направленное освещение используется для освещения отдельных участков и зон зала.

Смешанное освещение предусматривает одновременное  использование двух систем освещения. Например, зал освещается общим светом, а отдельные участки или элементы его выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света.

Система смешанного освещения дает возможность  изменять освещенность зала, варьировать направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

Применяется также встроенное освещение – световые карнизы, полосы, подсветка пола, столов.

В зале должно быть дежурное (в нерабочее время) – 200 Лк, нормальное (при обычной работе) – 400 Лк и усиленное (при обслуживании приемов, банкетов) – более 400 Лк освещение.

Оснащение торгового зала

 Главным  оборудованием зала ресторана  является мебель: столы обеденные, банкетные, фуршетные, кресла, стулья, подсобные и приставные столы для официантов, серванты для официантов, передвижные сервировочные столики, холодильное оборудование – шкафы-витрины, прилавки-витрины.

Ресторанная мебель должна обладать эстетическими  достоинствами, прочностью, легко очищаться, обеспечивать максимальный комфорт  для посетителя, создавая необходимые условия для его отдыха.

В ресторане  используют двух-, четырех-, шестиместные столы квадратной формы.

Оптимальная ширина ресторанного стола составляет 800-900 мм. Возможно использование столов (прямоугольные) шириной 670-700 мм, длиной от 900 до 2200 мм. Высота столов может быть от 690 до 750 мм.

Для обеспечения  устойчивого положения предметов  сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды, на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки), закрепляя его шнуром или резинкой.

Обеденные столы в зале ресторана устанавливаются  с учетом нормируемой ширины проходов.

 

Таблица 1 – Ширина проходов в зале ресторана

 

Проходы	Расстояние, м
Основной проход	1,5
Дополнительный для распределения потоков потребителей	1,2
Дополнительный для подхода к отдельным местам	0,6

 

Для проведения банкетов используют банкетные столы. Высота банкетного стола 760-780 мм, ширина 950-1000 мм.

Подсобные столы служат для подготовки блюд к подаче (порционированию, доготовке  блюд, фламбированию), на них также ставят использованную посуду и приборы. Как правило, они изготавливаются из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Ширина их соответствует ширине обеденных столов (800-900 мм), высота равна высоте обеденных столов (730мм), длина 600 мм. Число подсобных столиков зависит от числа официантов, работающих в смену: у каждого должен быть свой столик.

Стулья  или кресла должны обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы. Высота спинки стула не должна превышать 900-1000 мм, большая высота спинки затрудняет работу официанта.

Сервант предназначен для хранения небольшого запаса посуды, приборов и белья, которые  официант использует в процессе обслуживания. Размещают их чаще всего у стен, колонн и т.д.

Важным  условием нормальной организации работы предприятий общественного питания  является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового  белья, содержащихся в необходимом  ассортименте и безукоризненном  порядке. В ресторане используется посуда различных видов: фарфоровая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая.

Посуда  должна быть  разнообразна по форме, размерам, назначению. Это  пирожковые, закусочные, мелкие столовые, глубокие столовые, десертные тарелки, салатники, селедочницы, блюда круглые и  овальные, соусники, супницы, бульонные  чашки с блюдцами, кофейные, чайные чашки и блюдца, чайники для  заваривания чая, сахарницы.

Для сервировки обеденных столов также используется стеклянная посуда, которая служит для подачи различных видов холодных сладких блюд, охлажденных напитков, алкогольные напитки.

Столовые  приборы, используемые в предприятиях общественного питания делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы предназначены для приема пищи, вспомогательные для раскладки блюд. Изготовляют приборы из мельхиора, нержавеющей стали, алюминия.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый. Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки блюд.

В ресторане  для оформления зала и обслуживания используют различные виды столового белья и скатерти. Классический материал для них лен и хлопчатобумажная ткань. Кроме того, в настоящее время используют такие материалы как шелк, тонкое сукно, акрил. Однако, льняные ткани гигиеничны, меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковым блеском.

В ресторане  первой категории замена скатертей чистыми осуществляется по мере загрязнения, но не менее 4-х раз за время работы предприятия.

Салфетки  изготавливают из той же ткани, что  и скатерти. Столовые белые салфетки выпускают размером 46x46 см, цветные  размером 35x35 см.

Ручники размером 35x85 см используются официантами  для подачи блюд.

Полотенца изготавливают из хлопчатобумажной ткани длиной 1-2 м и шириной 40 см для полирования посуды и приборов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика

На торговых объектах общественного питания  применяются три основных метода обслуживания потребителей: обслуживание официантами, самообслуживание и смешанный метод обслуживания.

В ресторане применяется обслуживание официантами по индивидуальному методу. При этом все операции обслуживания осуществляются каждым официантом индивидуально.

При этом методе обслуживания официант встречает посетителя, помогает ему выбрать место за сервированным столом, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд, изделий и напитков, принимает заказ, передает его на производство и в буфет, получает, доставляет и подает на стол буфетную и кухонную продукцию, выписывает и вручает посетителю счет, рассчитывается с ним, а после ухода последнего убирает использованную посуду и приборы, досервировывает стол и подготавливается к новому обслуживанию.

Услуга  общественного питания – результат  деятельности предприятий и предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания включают:

• организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
• организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
• бронирование мест;
• организация бизнес-ланчей

В ресторанах, барах большое внимание уделяется  организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания:
• организацию проведения концертов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров

Меню – ассортиментный перечень закусок, блюд, кулинарных и кондитерских изделий и напитков объекта питания.

Меню  ресторана болгарской кухни составлено с учетом специализации предприятия. Посетителям предлагается широкий  ассортимент закусок, блюд и изделий  национальной болгарской кухни. Количество блюд в меню соответствует  ассортиментному  минимуму для предприятий соответствующей категории. При составлении меню учитываются также основные требования теории о рациональном питании, условия совместимости блюд и напитков. Меню отличается достаточным разнообразием блюд по вкусу, видам тепловой обработки, видам используемого сырья.

Обслуживание  посетителей официанты начинают с предоставления основного меню, и затем квалифицированно помогут  каждому гостю в выборе спиртных и прохладительных напитков.

 Меню  ресторана постоянно обновляется  с учетом сезона, потребительского  спроса, разработкой и внедрением  фирменных блюд  и изделий. 

 

Таблица 2 – Меню ресторана болгарской кухни

 

Наименование  блюд и закусок	Выход, г
Фирменные блюда
Чомлек по-Бански (нарезанная телячья  рулька, картофель и лук  кольцами, чеснок и вино)	250
Утиная охота (утиная грудка под соусом и ветчиной, маринованные огурцы, лук, чеснок, красный перец)	300
Запеченный ягненок	250
Холодные блюда и закуски
Закуска из риса с семгой (семга, рис, брынза, свежие помидоры, свежие огурцы, лимонный сок, перец черный горошком, майонез, петрушка)	150
Салат «По-варненски» (маринованное рыбное филе, морковь, зеленый лук, белое  вино, уксус, сливочное масло, черный перец, соль)	150
Рулет сырный с копченой курицей (сыр, копченая куриная грудка, грибы, масло оливковое)	100
Помидоры фаршированные (помидоры, брынза, лук, яйца, соль, майонез, зелень)	150
Кабачки запеченные (кабачки, яйца, брынза, болгарский перец, чеснок, сливочное  масло, укроп)	150
Кьополооу (баклажаны, перец, помидоры, чеснок, уксус, сливочное масло, соль, петрушка)	150
Салат «По-македонски» (зеленый салат, яйца, зеленый лук, оливковое масло, лимон, соль, петрушка)	150
Шопский салат (свежие помидоры, свежие огурцы, перец, лук, брынза, оливковое  масло, уксус, соль, петрушка)	150
Горячие закуски