Организация обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах

Встреча и размещение посетителей

При входе  в ресторан посетителей встречают швейцары, в вестибюле – работники гардероба, которые принимают от посетителей верхнюю одежду. У входа в торговый зал посетителей встречает метрдотель. Во время его отсутствия или когда он занят с другими посетителями, его обязанности исполняет свободный в данный момент от работы официант. Метрдотель провожает гостей к столикам, подает меню.

Прием заказа

Меню  подается в раскрытом виде, чтобы было видно первую страницу, где перечислены фирменные блюда.

Убедившись, что обсуждение меню закончено, официант с блокнотом и карандашом направляется к столу для принятия заказа.

Официант  принимает заказ у стола стоя, не облокачиваясь или не опираясь на что-либо. Заказ коротко, но четко  и разборчиво записывается на бланке книжки счетов. Для удобства выполнения заказа его рекомендуется записывать в определенной последовательности: вначале – закуски, затем – горячие блюда и десерт и в заключение – буфетную продукцию.

Передача  заказа на производство и в буфет

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для  их приготовления и подачи, уточнить сервировку стола в соответствии с заказом и последовательность подачи блюд и напитков. Это даст официанту возможность не делать лишних «пробегов» и быстро обслуживать посетителей.

Приняв  заказ, официант идет в сервизную, где  подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу  холодного цеха и передает повару вместе с заказом.

Из холодного  цеха официант передает заказ в горячий  цех на горячие закуски, первые и  вторые блюда, десерт, горячие напитки. Одновременно вместе с заказом дает необходимую посуду.

В соответствии с заказом необходимо дополнить или изменить сервировку. Но чтобы ускорить передачу заказа на производство, лучше сделать это позже, когда будет принесена буфетная продукция, а возможно, и холодные закуски.

Получение готовых блюд, закусок и напитков

Получая заказанные закуски и блюда из холодного и горячего цехов, официант должен особое внимание обратить на их оформление, температуру и т. д.

Получая из буфета напитки, алкогольные напитки, фрукты, необходимо тщательно проверить, нет ли осадка в бутылках, имеются ли на всех бутылках этикетки, хорошо ли вымыты и обсушены фрукты, не нарушены ли упаковки сигарет, кондитерских наборов.

Подача  буфетной продукции 

Буфетную  продукцию официанты подают на стол в первую очередь. При этом вначале подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные изделия. Вина, водка подаются вместе с закусками. Обращается внимание на температуру подаваемых напитков. Так, охлажденными подают безалкогольные напитки, белые столовые сухие вина, шампанское; подогретыми – красные столовые сухие вина; комнатной температуры (16-18°С) – крепленые, сладкие и ликерные вина.

Подача  холодных закусок 

Холодные  закуски подаются в фарфоровой посуде, их температура не должна превышать 14°С. Подаваемые на стол закуски должны иметь эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью используется зелень, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.

Если  заказано  несколько   видов   закусок,   то их ставят на стол в  той посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных  закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Подача  горячих закусок 

Горячие закуски подаются после холодных, но перед их подачей убирают освободившуюся и ненужную посуду, если это необходимо, дополнительно сервируют стол.

Оставшиеся  холодные закуски убирают со стола  только с согласия заказчика. Масло, овощи и салаты из них, соленья и маринады убирают лишь перед подачей десерта, так как они хорошо сочетаются и с большинством горячих блюд.

Горячие закуски подаются в той же посуде, в которой их готовят: кокотницах, кокильницах, сковородках и т. д., и едят не перекладывая в тарелки. Поэтому при подаче их ставят на стол перед посетителем на закусочную или пирожковую тарелку и кладут на нее бумажную салфетку, препятствующую скольжению посуды.

Подача  супов 

По способу  приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи), пюреобразные (суп-пюре из куриной печенки, из цветной капусты), фруктово-ягодные. Естественно, что не только готовят, но и подают их по-разному.

Бульоны (прозрачные супы) подают в бульонных  чашках, наполняемых на производстве. Чашка ставится на блюдце ручкой влево от посетителя, ложку кладут справа. К бульону, как правило, подают гренки или пирожки на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном.

Заправочные супы подают в суповых многопорционных мисках, однопорционных мисках, глубоких тарелках, глиняных горшочках и т. д.

Подача  вторых горячих блюд

Перед подачей  вторых блюд убирают использованную посуду и дополнительно сервируют  стол. Ассортимент вторых блюд в  ресторанах весьма разнообразен. Это  блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготавливаемые в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

В зависимости  от состава продуктов, входящих в  блюдо, способа приготовления, а также традиций вторые блюда подают в различной посуде, соблюдая сложившийся порядок их подачи; вначале – рыбные, затем - мясные блюда и блюда из птицы и дичи, потом – овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

Как правило, вторые порционные блюда отпускают  из кухни в металлической посуде: на блюдах, в баранчиках, на сковородках, но иногда и на тарелках. Гарниры или соусы могут отпускаться вместе с блюдами или отдельно. Горячие гарниры и соусы подают в металлической посуде, а холодные – в фарфоровой.

Подача  десерта

Десерт  является завершением обеда. Перед  подачей десерта со стола убирают  использованную и ненужную посуду, приборы, с разрешения заказчика – оставшуюся закуску, хлеб; сметают крошки со скатерти. Стол сервируют десертными или закусочными тарелками, вилками и ножами. Подают десертные блюда в креманках, вазах, десертных тарелках.

Подача  горячих напитков

Самым распространенным напитком, заказываемым посетителями в завершение обеда, является кофе.   Из  других  напитков  посетители  часто   заказывают  чай, какао.

Кофе  подается черный, по-восточному, сваренный  на молоке, с молоком или сливками, кофе с мороженым (кофе-гляссе) и  т. д.

Для подачи кофе используют кофейные чашки, турки, для чая – чайные чашки, стаканы с подстаканниками, для какао – чашки с блюдцами.

Расчет  с посетителями

Осуществляется  по счету, который выписывается на специальном  бланке. Счет подготавливается после  подачи десерта. Один экземпляр подается посетителю с левой стороны в  перевернутом виде на маленьком подносе  или тарелке. Второй экземпляр остается у официанта и является отчетным документом. При обслуживании группы посетителей счет вручается заказчику.

После ухода  посетителей официант должен привести столы в полный порядок: при необходимости  заменить загрязнившуюся скатерть, салфетки; подготовить судки для специй и т. д. При уборке столов соблюдают  определенную очередность. Вначале  убирают бутылки, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. Последними убирают рюмки, бокалы, фужеры, сортируя их по видам.

По разработанному меню ресторана  составим произвольный заказ на  1 человека. Обслуживание будет осуществляться «русским способом». Время обслуживания – 13.30.

 

Таблица 3 – Меню-заказ на 1 посетителя

 

Наименование блюд и закусок	Выход, г	Кол-во порций
Салат «По-македонски»	150	1
Куриный суп	300	1
Мусака	300	1
Чай зеленый Lipton с лимоном	200/10	1
Баница с яблоками	150	1
Хлеб ржаной	50	1
Вино красное «Каберне»	150 мл	1

 

 

 

 

Предварительная и дополнительная сервировка стола, в соответствии с заказом будет  выглядеть следующим образом:

 

 

1 – пирожковая тарелка; 2 – полотняная салфетка; 3 – столовая вилка; 4 – столовый нож; 5 – столовая ложка; 6 – фужер для напитка

 

Рисунок 4 – Предварительная сервировка стола для обеда

 

 

1 – пирожковая тарелка; 2 – полотняная салфетка; 3 – закусочная вилка; 4 – столовая вилка; 5 – закусочный нож; 6 – столовая ложка; 7 – столовый нож; 8 – фужер для напитка; 9 – бокал для вина

 

Рисунок 5 – Дополнительная сервировка стола для обеда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 – Подбор посуды и приборов для подачи блюд и напитков с производства и буфета

 

Наименование закусок и блюд	Зака- зано порций	Вид посуды	Кол-во порций в ед.  посуды	Кол-во посу-ды
Салат «По-македонски»	1	Салатник однопорционный	1	1 1
Куриный суп	1	Суповая миска однопорционная	1	1
Мусака	1	Тарелка столовая мелкая	1	1
Чай зеленый Lipton с лимоном	1	Чашка чайная с блюдцем	1	1 1
Баница с яблоками	1	Тарелка пирожковая	1	1
Хлеб ржаной	1	-	-	-
Вино красное «Каберне»	1	-	1	1

 

Таблица 5 – Посуда и приборы для сервировки и досервировки стола

 

Наименование закусок и блюд	Наименование предметов сервировки	Кол-во предметов
Индивидуальная сервировка	Пирожковая тарелка Нож закусочный Вилка закусочная Ложка столовая Нож столовый Вилка столовая Фужер для напитка Бокал для вина	1 1 1 1 1 1 1 1
Салат «По-македонски»	Тарелка пирожковая	1
Куриный суп	Тарелка пирожковая	1
Мусака	-
Чай зеленый Lipton с лимоном	Ложка чайная	1
Баница с яблоками	Нож десертный Вилка десертная	1 1
Хлеб ржаной	-
Вино красное «Каберне»	Рюмка лафитная	1

 

Подача холодных закусок

Холодные блюда и  закуски подают небольшими порциями. Температура подачи: 10-14 ^оС.

Салат укладывают горкой в однопорционный салатник, ставят его на пирожковую тарелку и ставят перед посетителем.

Подача супа

Супы подают после закусок. Температура подачи горячих супов должна быть не ниже 75 ^оС.

До подачи супа перед каждым посетителем  кладут столовую ложку, на стол ставят тарелку с хлебом. Суп подают в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя.

Тарелки в торговый зал несут  на подносе.

Подача горячих блюд

При подаче горячего блюда, официант выносит с кухни готовое порционированное заказанное блюдо и, сменив суповую миску и подстановочную тарелку, ставит его перед посетителем.

Подача чая

Чай подают в чайных чашках. Чашки должны быть поставлены на блюдца с чайной ложкой.

К чаю отдельно подают кусковой сахар  в розетках и лимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителя к чаю в  молочнике подают горячее молоко или сливки.

Подача мучных кондитерских изделий

Подают на десертной тарелке. Предварительно на столе уже должны быть десертная  вилка и нож.

Подача вин

Держа бутылку на ладони левой руки, покрытой ручником, официант показывает гостю заказанное им вино, повернув бутылку этикеткой к нему. Затем произносит вслух название вина, упомянув его сорт и производителя. Бутылку не открывают, пока гость не убедился, что это именно то вино, которое он заказал.

После того, как бутылку открыли официант обтирает горлышко бутылки ручником. Затем, взяв бутылку в правую руку и держа ее этикеткой к гостю, официант наливает вино в бокал заказчика.

Вино наливают в центр рюмки  не касаясь ее краев.

Расчет с посетителями

Официант по окончании  обслуживания проверяет правильность записей в счете, подсчитывает сумму заказа, ставит свою подпись и подает первый экземпляр счета заказчику, рассчитывает его. Принятую сумму денег официант пробивает по кассовому суммирующему аппарату. Второй экземпляр счета (копия) остается у официанта.

Правильность предъявляемых  официантами счетов проверяется метрдотелем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Использование рекламных средств на объекте питания