Птица по столичному "Корзинка сбелковым кремом"

Содержание:

Ведение ……………………………………………………………….... ………...

Квалификация  повар…………………………………………………………......

Часть 1. Теоретическая часть  ………………………………………………..…..

1.1.Характеристика темы  ……………………………………...............................

1.2.Товароведная характеристика  используемого сырья ……............................

1.3.Организация рабочего  места повара при приготовлении  блюда 

Часть 2. Практическая часть  ……………………………………………………

2.1.Технологическая карта  ……………………………………………………...

2.2.Правила безопасного  использования оборудования при  приготовлении блюда ……………..........

Квалификация  кондитер …………………………………………………..........

Часть 3. Теоретическая часть  …………………………………………………..

3.1.Характеристика темы  ……………………………………………………….

3.2.Тавароведная характеристика  используемого сырья …………………..........

3.3.Организация рабочего места  кондитера при приготовлении  изделия……..

Часть 4. Практическая часть  ………………………………………………............

4.1.Технологическая карта  ………………………………………………………...

4.2.Правила безопасного  использования оборудования при  приготовлении изделия………………………………

Часть 5.  Экономические и правовые основы деятельности предприятий общественного питания……………………………………………………………

Заключение …………………………………………………………………………

Список литературы ………………………………………………………………...

Приложения …………………………………………………………….

 

 

 

 

 

ВЕЗДЕ ПРОСТАВЬ РАМКИ И ПРОНУМЕРУЙ СТРАНИЦЫ 
ПРОСТАВЬ СТРАНИЦЫ В СОДЕРЖАНИИ

ИСПРАВЬ ТО, ЧТО ВЫДЕЛЕННО КРАСНЫМ

Введение

 

Кулинария имеет богатую  многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его  материальной культуры, собравшую воедино  опыт и навыки приемов приготовления  пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические  процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Повару  необходимо соответствовать современным  требованиям и уметь выполнять  не только свою работу, но и уметь  работать с заказчиком, планировать  свою работу, т.е. создавать технологические  и экономические расчеты и  заниматься самоконтролем своего труда.

Работа  повара  очень специфичная  и  далеко  не  каждому дано покорить   эту   профессию.   Но    тот,   кто    ее   освоил,   проявив целеустремленность,   терпеливость,   выносливость,  становятся классными  специалистами,  которые всегда  востребованы и  тогда профессия  становится  престижной  и  высокооплачиваемой.

Целью выпускной квалификационной работы является  описание технологического процесса приготовления блюда «Птица по-столичному» и кондитерского изделия «Корзиночка» с белковым  кремом, а так же выполнение практического задания.

Задачи выпускной квалификационной работы:  описание показателей качества используемого сырья, составление  технологической карты на основе сборника рецептур, спланировать рабочее  место повара и кондитера с  учетом обеспечения оборудованием и указанием правил эксплуатации и техники  безопасности.

 

 

Квалификация повар

Часть 1. Теоретическая часть

1. Характеристика темы

 

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они  содержат большое количество полноценных  белков, легкоплавкий жир и экстрактивные  вещества, обусловливающие хорошие  вкусовые качества блюд. Особенно ценятся  блюда из филе птицы, так как они  имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит. Для  вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит  от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей  жарят и тушат. Старую птицу варят  или тушат, так как у неё  жесткое мясо и при жарке оно  плохо размягчается.

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

 

 

 

 

1.2.Товароведная  характеристика используемого сырья

 

Мясо птицы (курица).

Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в  диетическом питании. Это связано  с особенностями его химического  состава.

Мясо птицы содержит 16-21 % белков, 5,0-28,8 жира, 0,6-1,0 % минеральных  веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1 % воды, витамины В1, В2 , РР, А, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г. Мяса птицы 134-326 ккал.

Мясо птицы содержит в  основном полноценные белки и  меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-24⁰ С) и легко усваивается организмом (на 93 %)

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных  соков, способствует усвоению пищи.

В зависимости от степени  свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.

Свежие тушки птицы  должны уметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно – розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое,  роговицу блестяшую; поверхность кожи сухую, бледно – желтого цвета с красноватым оттенком, у нежирных тушек желтовато – серого цвета с красноватым оттенком, у тощих – серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно –желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно – розового цвета у кур и индеек, красного – у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный.

Упаковывают тушки всех видов  птиц в пакеты из полимерной пленки . Тушки птицы укладывают  в  деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям, категориям упитанности, способам обработки . На пакете с тушкой или ярлычке, вложенов в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту : Цыплята – Ц , цыплята – бройлеры – ЦБ , куры – К, утки – У, утята – УМ, гуси – Г, гусята – ГМ, индейки – И, индюшата – ИМ. По способу обработки : полупотрошеные  - Е, потрашеные – ЕЕ, потрашеные с комплексом потрохов и шеей – Р . По упитанности : первая категория – 1, вторая категория – 2, несоотвецтвующие по упитанности первой и второй категории – Т (толще) .

Охлажденные тушки хранят при температуре  от 0 до 2^o C и относительной влажностью воздуха 80 – 85% не более  5 суток со дня выработки, замороженные  - при температуре 0 – 6^o С – 3 суток. 

Хлеб.

Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи.

Хлебоперная промышленность выпускает различные виды хлеба и блебобулочных изделий. Все они делятся на группы

По виду муки – на хлеб ржаной , пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

По способу выпеки – на хлеб формовой и подовый;

По форме изделий –  на батоны, булки, плетенки и др;

По рецептуре – на хлеб простой, улучшенный – с добавлением на 100кг муки 3 – 6 % сахара или патоки, иногда 7% жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара;

По способу отпуска на весовой и штучный; по назначению – на обыкновенный и диетический.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным.

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего , 1- го и 2-го сортов.

Пористость пшеничного – 54 – 75 мякиш с хорошей эластичностью  у остывшего хлеба быстро приобретает  первоначальную форму после надавливания.

Свежие изделия имеют  сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однородный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля влаги пшеничного хлеба 42 – 46, кислотность 2,5 – 7.

Упаковка и хранение хлеба  и хлебобулочных изделий 

Упаковка – один из лучших способов сохранения свежести изделий, улучшающий санитарно – гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации.

 Упаковывают хлеб в  парафинированную красочно оформленную  бумагу или бумажные этикетки  шириной не менее 5см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия изготовителя. Используют также поэтиленовую пленку, поэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целован.

 Хранят хлеб и хлебобулочные  изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях  с температурой воздуха не выше 17^оС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки – стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.

  Хлеб ржаной, ржаной – пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36ч.

 

 

 

Яйца.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Яйцо куриное  состоит из трех частей: скорлупы ( примерно 12% от массы яйца), белка (56%) и желтка (32%)

Поверхность яйца покрыта  надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно – кислые кальций, магний, органические вещества.

Яичный белок  имеет тягучую консистенцию и  состоит из чередующихся жидких и  плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

Желток покрыт желточной  оболочкой и поддерживается в  центре яйца градинкам (плотны белок) . Состоит желток из чередующихся светлых и темных слое . На поверхности желтка расположен зародыш.

В состав яйца входят белки 12,7% жиры 11,5% углеводы 0,7%, минеральные вещества 1,0% , вода 74%, витамины В₁ В₂ РР и др. _. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки 10,8%. Из углеводов 0,9% в белке яиц содержится  глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами 0,03%, из витаминов в нем содержится витамины В_1, В_2, В ₁₂.

Желток яиц богат  белками 16,2%, содержится много жира 32,6%.

Минеральные вещества те же, что и в белке яиц, В желтке имеются витамины A, D, B₁ , B_{2 ,} B₃,  и РР. Из жироподоных веществ содержится лецитин и холестерин.

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. 
К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая для снесения. К столовым относятся яйца , срок хранения которых не превышает 25 суток со для сортировки, не считая дня снесения,  яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 3 категории; отборная масса одного яйца 65г, первая 55г, вторая 45г.

Категории диетических и  столовых яиц обозначаются: отборная – 0, первая – 1, вторая -2.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно – яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами по скорлупой

Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой; Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек – яйцо с поврежденными скорлупой, белочной оболочками; кровяное пятно - яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак – яйцо с испорченным содержимым под действием плесневелых грибов и гнилостных бактерий; зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятны запахом; миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое – яйцо с постопонним запахом; выливка – яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.