Рыба в тесте

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………………..3

Основная часть

1. История возникновения рыбных блюд…………………………………………..6
2. Характеристика типа предприятия……………………………………………….7
3. Технологическая карта блюда «Рыба в тесте»…………………………….......10
4. Товароведная характеристика используемого сырья для приготовления

 блюда «Рыба в тесте»……………………………………………………………11

5. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда

«Рыба в тесте»…………………………………………………………………….15

6. Техника безопасности при работе………………………..................................16

Практическая часть

2.1 Составление калькуляционной  карты………………………………………....18

2.2 Последовательность выполнения  технологических операций при             приготовлении блюда «Рыба в тесте»………………………………………………..19

3. Требования к качеству и сроки хранения……………………………………….21
4. Расчёт энергетической ценности блюда «Рыба в тесте»……………………….22

Заключение……………………………………………………………………………23

Список литературы…………………………………………………………………..24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Повар - это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания.

Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара иногда называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому - шедевр вкуса.

Конечно, приготовить что-либо съедобное, например яичницу, может, практически, любой человек.

А вот повар из тех же самых продуктов приготовит нежнейшее яичное суфле.

Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать - это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф - повар.

В дальнейшем течение истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.

Профессия повара имеет несколько направлений деятельности. Повар-кондитер занимается изготовлением сладостей. Эта специализация требует наличия развитой фантазии и тонкого художественного вкуса, так как очень важно не только приготовить кондитерское изделие, но и интересно украсить его. Повар-технолог принимает сырье, следит за его качеством, отмеряет необходимое количество продуктов согласно порциям, а также следит за соблюдением рецептуры и калорийности питания. В его обязанности входит собственно правильная организация процесса приготовления пищи. Шеф-повар сочетает в себе функции администратора и повара, то есть он, не только составляет меню, готовит заявки для закупки продуктов, но и курирует работу других поваров, наблюдает за процессом приготовления пищи. Это еще и профессионал высокого класса, который изобретает новые блюда и улучшает существующие рецепты.Неотъемлемыми чертами характера повара являются креативность и оригинальность.

Имеет профессия повара плюсы и минусы, как и любая другая специальность. К недостаткам можно отнести большую психологическую и физическую нагрузку. Работа повара требует постоянной и полной отдачи, повышенной концентрации внимания, а также предполагает немалую ответственность. Несомненными преимуществами являются наличие постоянного спроса на этот вид деятельности, вероятность профессионального роста и получение навыков полезных в повседневной жизни. Помимо этого, это прекрасная возможность реализовать свой творческий потенциал и создать нечто оригинальное.

Профессия повара налагает определенные обязательства, поскольку нужно не просто вкусно и сытно накормить человека, а проследить за качеством продуктов и не допустить приготовления блюд, которые могут нанести вред здоровью.  С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой — наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Так же, хороший повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память, для того, чтобы свободно ориентироваться в свойствах продуктов и содержании калорий в них, а также запоминать технологический процесс приготовления пищи и рецепты различных блюд. К тому же необходимы такие черты, как хорошо развитый глазомер, чтобы с легкостью отмерять количество продуктов, и внутреннее чувство времени.

Главная особенность профессии повара – это непременное наличие очень развитого вкусового восприятия и тонкого обоняния. А пространственное воображение и хороший эстетический вкус просто необходим для того, чтобы изящно украсить или оригинально презентовать блюдо. Также должно присутствовать в поваре творческое начало, иначе ему не стоит даже мечтать о лучшем, чем обычная производственная столовая. Стремление к большему, постоянное совершенствование, развитие собственных ощущений и поиск новых решений – вот те качества, которые являются залогом профессионального роста в этой специальности.

Питание является неотъемлемым процессом для поддержания жизнедеятельности человека ежедневно. Поэтому востребованность профессии повара трудно переоценить. Практически во всех учреждениях есть столовые, начиная с детского садика и заканчивая правительственными организациями. А в последние годы в связи с ростом уровня культуры и достатка населения, стало открываться все больше различных заведений, предлагающих солидный ассортимент блюд. Причин тому несколько – желание людей попробовать что-то новое, узнать больше о традициях другой страны посредством дегустации ее кухни, либо же стремление как можно меньше времени проводить дома у плиты. Результатом является невероятная популярность различных пиццерий, фаст - футов и ресторанов, специализирующихся на национальных блюдах. И в любом из этих заведений работает, по меньшей мере, несколько поваров.

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус

будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработкипродуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап — саматепловая обработка, третий — доведение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным,  прежде  всего,необходимо  строгое  соблюдение  кулинарных правил. Качество приготовляемых вдомашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подборакухонного   инвентаря,   посуды.  

К сожалению, именно выбору посуды хозяйкиподчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекатьрыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые   идругие металлические кастрюли и  сковороды (кроме  чугунных  черных)придают  рыбе неприятный  серый  цвет, значительно  ухудшают  вкус. Крометого, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол более здоровый игигиеничный, нежели мясной. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбыс мясом теплокровных животных.Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего,белки — основа  жизни.Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясеразличных видов рыб колеблется от 1 до 20%.Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественныхи легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребностинашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий,кальций, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах обнаруженыжелезо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другиеэлементы.Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодняуже никто не спорит, что лучше — мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должнабыть разнообразной.Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве.Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная часть

1.1История возникновения рыбных блюд

Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в постные дни, и поэтому их оформлению на пирах придавали большое значение.Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания. Русские поселения возникали, как правило, на берегах Волги, Волхова, Днепра, Двины, Оки и других бесчисленных малых и больших рек.Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничиться только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую.Крупные куски рыбы (звенья) перед жаркой в русской печи слегка обваривали. Всякую крупную рыбу жарили в печи, сбрызнув маслом, а мелкую на сковородах, запанировав в муке. Другую мелкую рыбу жарили в большом количестве жира – во фритюре. Современная интерпретация – Рыбные орешки во фритюре.Жареную рыбу подавали под луковым взваром из ягод (клюквенным) или полив уксусом, лимонным соком, рассолом и т. д. Способы жарки были очень разнообразны. Например, жарили рыбу на вертеле (щука «верченая») и т. д. Применялась и жарка рыбы в тесте, например: «сельди в тесте в масле ореховом». Правда, жарка в тесте не всегда была аналогична современным способам жарки во фритюре – скорее, эти блюда напоминали рыбу, запеченную в тесте, или современные «рыбники». Кроме обычной жарки применяли и запекание, но без соусов.Очень широко применялась рыба парового приготовления. Готовили ее на сковородах, прикрыв крышкой. Сваренную в соленой воде рыбу подавали с лимоном, огурцами, зеленью. Использовали и фаршировали кашами. Такие блюда называли «чиненые», а рыбу, фаршированную рыбными фаршами, называли «тельной». Для фарширования применяли гречневую кашу, пшенную с добавлением икры, молок,  жареного лука.Деликатесным и высоко ценившимся на Руси блюдом было «рыбные потроха». Готовили его из потрохов осетровых рыб. Особое место среди рыбных блюд занимали солянки. Первоначально их готовили только с тушеной капустой, заправленной луком, мукой, маслом, перцем и кусками обжаренной или соленой отварной рыбы. Запекали их на сковородах в печи, посыпав сухарями. Заправляли солянки по вкусу квасом или уксусом. Затем рецептуры солянок усложнились, в них стали вводить грибы соленые, маслины и лимон.Некоторые из рыбных блюд были сложными в приготовлении, из судака и щуки делали тельное (рубку), из него формировали пирожки (зразы). Многие теперь забытые традиции русской кухни по приготовлению заслуживают восстановления. К таким хорошим традициям следует отнести: широкий ассортимент жареной рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2Характеристика типа предприятия

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. В ресторане класса «люкс» помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые. В ресторанах первого класса допускается более простое оформление витрин. В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок. Основные виды мебели в ресторанах:

1. столы двух, четырех, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации);
2. кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками);
3. скамьи-диваны (танкетки);
4. серванты для официантов;
5. цветочницы;
6. столы подсобные, журнальные.