Технология приготовления "гуляша"

Ответственно к технологическим процессам обработки мяса на заготовительных предприятиях есть такие помещения: разгрузочная площадка, помещение для холодильной камеры для сохранения сырья, камера дефростеров для размораживания мяса, для мойки и сушки туш, основной вырабатывающий (мясной цех), для обработки костей.

Рабочие процессы в цеху частично механизированы. Сырье после разгрузки находится в холодильной камере при температуре -2 -4°С.

Размораживание мяса нужно для легкой обработки. На предприятии используют два вида размораживания: медленное и быстрое продолжительность размораживания зависит мяса, массы туш, полу туш, четвертин, и составляет от 12-24 часа до 3-5 суток. При правильном оттаивания мяса потеря сока составляет  не более 0,5% к его весу.

Обмывание. В мясном цехе мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой - душим или из брандспойта в специальных моечных помещениях, или обмывают в ваннах. Уложенное на решетку ванны мясо обливают холодной водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой сильно загрязненные места и срезают клейма.

Обсушивание. Что бы при разрубке и разделки оно не скользило в руках. Для обсушивания мясо кладут на решетку, уложенную на ванную. В механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях, обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.

После обсушивания мясо взвешивают на весах ВМЦ-1М. В мясном цехе выделяют три технологические линии для разрубки туш, обваливания, зачистки жилкования и сортировки мяса.

Разрубка. Мясо разрубают при помощи мясного топора или большого ножа - секача. Разрубленные части туши кладут на конвейер, что проходит к рабочему месту для обвалки мяса – отделение мякоти от кости.

Зачистка. При зачистке и жилкования мяса удаляют грубые поверхностные пленки, хрящи, лишний жир. Мясо зачищают, чтоб оно сохраняло лучшую форму.

Жилкование. Для жилкования используют средний нож поварской тройки. Мясные пищевые отходы собирают в тару, которая находится под крышкой стола. Мясо делят на части, а затем нарезают на порционные куски.

Для приготовления данного  мне блюда мясо нарезают массой 20-30 г. ,3-4 штуки на порцию.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойства продукта.

Способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

• механические;
• гидромеханические;
• массообменные;
• химические, биохимические, микробиологические;
• термические;
• электрофизические.

Для приготовления моего блюда «Гуляш» я  использую для гарнира картофельное пюре.

 Для того что бы  приготовить гарнир картофель  проходит механическую обработку  в овощном цехе. Сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам. Эта операция осуществляется в калибровочных машинах перед поступлением картофеля в картофелечистки. Она позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов: при обработке в машине клубней разных размеров в первую очередь очищаются крупные клубни, а затем - мелкие, вследствие чего крупные стираются до размера средних и мелких, что увеличивает отходы и снижает производительность труда работников. Предварительная сортировка позволяет загружать в машину клубни Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов складывается из следующих операций: сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам, мойки, очистки, доочистки, сульфитации картофеля, промывания и нарезки.

При небольшом объеме обрабатываемого сырья, когда различные технологические процессы и операции можно выполнять последовательно на одном и том же оборудовании, организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и других овощей.

Для мойки картофеля и корнеплодов используют моечные или моечно-очистительные машины  а также приспособленные для этой цели картофелечистки без терочной поверхности и ванны (на небольших предприятиях).

Для мойки картофеля и корнеплодов ручным способом используют низкие ванны, которые устанавливают под трапом рядом с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном, вмещающее 8—10 кг), помещают ее в ванну и поливают водой из шланга. Установка высоких ванн для мытья картофеля и корнеплодов нецелесообразна из-за неудобства их загрузки и разгрузки.

Очистка картофеля и корнеплодов от кожуры подразделяется на две операции: первая — предварительная очистка в специальных машинах и аппаратах, вторая — доочистка ручным способом.

Доочистка картофеля на крупных предприятиях производится на конвейере, а на мелких и средних — коренщицами на специальных столах, рассчитанных на одно или несколько рабочих   мест.

На крышке стола имеется ванна из не окисляющегося металла, в которую помещают очищенный в картофелечистке картофель и заливают его водой. Коренщица работает, сидя на деревянном стуле с подлокотниками. Взяв клубень из ванны, она ножом дочищает его. С правой стороны коренщицы находится желоб для очисток, слева — отверстие для очищенных овощей. Отходы по желобу попадают в находящуюся под столом тару. Под ноги коренщиц ставят деревянные решетки. Такая организация рабочего места повышает производительность труда, позволяет учитывать количество отходов и выработку каждой коренщицы.

Для ручной доочистки используют специальные ножи. Наиболее удобными считаются: коренчатый с коротким лезвием (6-7 см длиной) со скошенным концом, желобковый, имеющий форму разрезанной вдоль трубки с острым концом с выступом посредине (длина ножа с ручкой 18 см), нож-скребок короткий, широкий желобкообразной формы, со срезанным округленно-острым концом (общая длина ножа 17 см)

После ручной доочистки картофель хранится до дальнейшей обработки в воде или подвергается сульфитации. Для хранения и транспортировки очищенного картофеля и корнеплодов наиболее удобны передвижные ванны емкостью 100-150 кг.

При обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье — с левой. Слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными к нарезке картофелем и корнеплодами, справа — тару для нарезанных полуфабрикатов. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь.

Обработка  лука

На больших заготовочных предприятиях репчатый лук  обрабатывают термическим способом.  Для ручной обработки репчатого лук  используют специальные столы с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел. Лук сортируют, отрезают донце и шейку, очищают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

 

 

 

 

 

Проценты потерь при механической кулинарной обработке.

Наименование продукта	Проценты потерь на февраль-март
Мясо	26,4%
Картофель	35%
Лук	16%

 

После первичной обработки продукты проходят тепловую обработку

Для приготовления моего блюда – «Гуляш» используются такие приёмы тепловой обработки продуктов:

Пассированние

• Тушение
• Варка
• Жарка

Основной процесс тепловой обработки для блюда Гуляш это тушение.

Тушение – это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке.

Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.

Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательней отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.

 Основные условия  тушения

• Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание, а затем обжаривание.

• Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатка масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекалённого масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединённой жидкой части (вода +масло) должен быть равен не более чем половине объёма твёрдой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.
• Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышки, смотреть, остужать блюдо.
• Длительность приготовления 45 мин. или час и более при приготовлении на плите и до одного полутора часов при приготовлении в духовке.
• Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей-сливок, сметаны, фруктового или овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах, как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.
• Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразней, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.
• Тушение в духовом шкафу в очень толстой и гермитически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше всё же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жир (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом  используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закрывают продуктами.
• Воду ко всем тушёным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.
• В конце приготовления к тушёным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведённую в холодной кипячёной воде (ложка-две), молоке или сметане муку для сгущения подливки.
• Тушёные блюда неприметно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, солёных огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и чёрного перца, лаврового листа и др.) 

Большинство пищевых продуктов употребляют в пищу после тепловой обработки.

В результате тепловой кулинарной обработки продукты доводят до состояния готовности и у них появляются новые свойства: изменяется консистенция, возникают специфический вкус, запах, цвет, повышается усвояемость и снижается бактериальная обсемененность. Однако в результате тепловой обработки продуктов снижается содержание витаминов, иногда нежелательно изменяется цвет продукта, происходит потери питательных веществ. Поэтому, чтобы уменьшить эти явления, необходимо хорошо знать, какие физико-химические изменения происходят при тепловой обработке продуктов, и как изменяется их коллоидное состояние.

Все приёмы тепловой обработки делятся на две группы: основные (варка, жарка, комбинированные способы) и вспомогательные (пассированные, бланширование и др.). Каждый  из основных приёмов имеет ряд разновидностей.

В процессе приготовления блюда «Гуляш»  мясо подвергается сначала жарке затем тушение ,а лук пассируют на жиру.  На гарнир используют картофель который варят.

Порционные куски «Гуляша» сначала обжаривают. Жаркой называют нагревание продуктов без жидкости, но с большим или меньшим количеством жира, которого должна достигать 120-1800. В кулинарии применяются следующие разновидности жарки:

• жарка в небольшом количестве жира
• на открытой поверхности (жарка и пассированние)
• в жарочном шкафу
• жарка в большом количестве жира (во фритюре)
• жарка над горящими углями (на голом огне)

Для приготовления моего блюда применяется жарка основным способом - жарка продукта на плите с небольшим количеством жира. При жарке продуктов таким способом берут 5-10% жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140-1600. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 1200. При жарке основным способом часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается. В продукте, когда он помещен в разогретый жир, происходит интенсивный переход воды в пар, который, улетучиваясь, захватывает частицы жира и разбрызгивает их в окружающую среду. После обжарки мяса его тушат с добовлением кислой среды , томата  пюре.Для придания продуктам особого вкуса, аромату, сочности, а также  для их размягчения используют комбинированный способ тепловой обработки – тушения.