Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2015 в 18:47, курсовая работа
Для написания дипломной работы необходимы соответствующие знания, навыки в работе. Также ответственность и сосредоточенность.
Главной целью в каждой дипломной работе является раскрытие выбранной темы. Темой моей дипломной работы является блюдо Венгрии, которое богато своей историей, популярно как в Венгрии так и на украинской кухне – Гуляш.
В данной работе я хочу показать актуальность выбранной теме, ознакомить Вас с историей данного блюда, описать технологию приготовления «Гуляша» и все технологические процессы, связанные с его приготовлением. Также в данной работе будет описана пищевая ценность данного блюда, товароведческая характеристика сырья входящего в состав «Гуляша».
Основная цель тепловой обработки продуктов – придание пище определенных органолептических свойств и сохранение ее биологической ценности, а также уничтожение микроорганизмов. При правильном проведении тепловой обработки погибает вегетативная и частично споровая микрофлора.
Решающее значение для эффективности тепловой обработки имеет степень бактериального обсеменения полуфабрикатов. Чем она меньше, тем выше бактерицидный эффект тепловой обработки.
Различные способы тепловой обработки (варка, жарка, тушение, запекание, припускание) позволяют разнообразить ассортимент блюд, значительно улучшить их усвояемость и вкусовые качества.
Под влиянием тепловой обработки в продуктах происходит ряд физико-химических изменений, во время тепловой обработки разрушаются некоторые витамины, ферменты, фитонциды и другие биологически активные вещества. Из всех видов тепловой обработки пищевых продуктов лучший бактерицидный эффект достигается при варке.
Очень большое значение имеет максимальное сохранение витаминов в продукте, подвергающемся тепловой обработке.
5.8 Пищевые инфекции и методы их профилактики
Инфекция – взаимодействие патогенных микробов с организмом человека, животного или растения, вследствие чего возникают инфекционные заболевания.
Важное эпидемиологическое значение имеет санитарная оценка мяса, полученного от больных животных с инфекциями, которые могут передаваться человеку ( сибирская язва, бруцеллез, туберкулез и др.).
Бруцеллез – инфекционное заболевание животных и человека. Болеют бруцеллезом коровы, козы, овцы и свиньи. Наибольшую опасность для человека представляет мясо больных коз и овец.
Возбудитель бруцеллеза представляет собой кокковидные палочки, неподвижные, бесспоровые. Известно три типа бруцеллеза. Возбудители бруцеллеза устойчивы во внешней среде: в течении нескольких месяцев сохраняются на холоде, во влажной почве – 3 мес. При температуре 70-75º они погибают в течении 5-10 мин, а при кипячении моментально. Бруцеллы длительное время могут сохраняться в пищевых продуктах.
Согласно требованиям санитарных и ветеринарных правил вывоз молока, полученного от больных коров, запрещается.
Мясо больных животных используют для пищевых целей только после обезвреживания провариванием кусками массой до 2 кг и толщиной до 8 см в течении 2 ч.
Мясо коз и овец с положительной реакцией на бруцеллез подлежит переработке на колбасу или консервы даже при отсутствии у животных клинических симптомов заболевания. Такое мясо можно обезвредить выдерживая в концентрированном солевом растворе в течении 60 дней.
На предприятии мясо обычно поступает после обезвреживания.
Для уменьшения увеличения патогенных микроорганизмов на предприятиях общественного питания проводят комплекс гигиенических и противоэпидемических мероприятий.
К профилактике методов борьбы с микроорганизмами относят выполнение санитарных норм и правил и более активные – дезинфекция, дезинсекция и дератизация.
Дезинфекция - это система мероприятий направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде физическими и химическими способами.
На предприятиях общественного питания дезинфекция проводится с целью уничтожения микроорганизмов, которые попадают на готовые изделия, что приводит к их порче. Регулярно дезинфицируют оборудование, инвентарь, посуду и тару. Перед дезинфекцией осуществляют санитарную обработку оборудования. После тщательной очистки оборудования, посуду, тару тоже обезжиривают 0,5-2% - м раствором кальцинированной соды.
К физическим способам дезинфекции относят обработку лучевую энергию, высокими или низкими температурами.
При химических способах дезинфекции используют разные дезинфицирующие вещества. На ПОП используют хлорную и негашеную известь, хлорамин, газопадобный хлор и др. они имеют сильное бактерицидное действие, но не влияют на качество продукции и разрешены органами охраны здоровья для использования. Дезинфекцию оборудования, инвентаря, посуды, деревянной тары, рук обслуживающего персонала проводят слабым 0,1-0,2%-ым раствором хлорной извести. Для дезинфекции пола и стен используют более концентрированный раствор – 5-10%-ый , а для мусоросборников, туалетов, транспорта – 10-20%-ый.
Хлорамин – один из препаратов хлорной извести. Он имеет слабый запах хлора и хорошо дезинфицирующие особенности. Его раствор более стойкий по сравнению с хлорной известью.
5.9 Санитарные требования к хранению пищи
Готовая пища должна поступать потребителю только доброкачественная.
Правильная организация работы раздаточной имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Для быстрого обслуживания посетителей должен быть предусмотрен широкий фронт раздачи.
Чтобы кулинарные изделия не загрязнялись при раздаче, необходимо правильно расположить оборудование в раздаточной и оснастить ее достаточным количеством соответствующего инвентаря.
Сохранить высокие органолептические свойства и пищевые качества готовы блюд можно только при строгом соблюдении условий и сроков хранения. Нарушение этих правил нередко приводит к снижению качества блюд и может быть причиной пищевых отравлений.
Для раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 1-3 ч. Не разрешается хранить готовые блюда на краю плиты (в тепле), так как при этом может начать интенсивно размножаться попавшая в них микрофлора.
Нереализованную готовую продукцию охлаждают и хранят при температуре не выше 8˚ С в течении не более 12 ч.
5.10 Правила личной гигиены
К работе на пище блоке допускаются лица после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра (1 раз в 3 месяца). Перед началом работы должны тщательно мыть руки щеткой с мылом и ополаскивать осветленным 0,2% раствором хлорной извести. Эту процедуру необходимо проводить после перерывов в работе и при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе после изделий из серных продуктов к операциям к продуктам прошедших тепловую обработку или подготовленные к отпуску).
Ногти должны быть коротко подстрижены и без лака, брошь и др. драгоценности необходимо снять.
Требования, предъявляемые к санитарной одежде
Повар должен на производстве работать в санитарной одежде (спецовка). Санитарную одежду – халат (куртка), косынка (колпак), фартук – шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирке. Она должна быть одета аккуратно, тесемки завязаны. Косынка должна полностью закрывать волосы (приложение 8).
Должно быть не менее 3-х комплектов одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет, она должна быть чистой. В карманах запрещается хранить предметы личного туалета. Обувь работника должна соответствовать требованиям техники безопасности: ровная прорезиненная подошва, с задниками, легкая и удобная.
6 ОРГАНИЗАЦИЯ
РАБОТЫ ЦЕХА, В КОТОРОМ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И
Самым важным направлением развития питания в современных условиях является организация производства кулинарной продукции.
Предприятие общественного питания это производственно-торговая единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар и другие), которая выполняет функции обеспечения населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления), а также организовывает интересный досуг.
Кулинарную продукцию на современном предприятии общественного питания производят в определенной последовательности, начиная от обеспечения сырьем и оборудованием, инвентарем и энергией, и заканчивая реализацией готовой продукции.
Процесс превращения сырья в готовую продукцию называется технологическим. Он состоит из последовательных стадий:
Сырье – продукты питания, поступающие на предприятия и предназначены для обработки, производства полуфабрикатов и приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикаты – продукты, которые прошли одну или несколько стадий кулинарной обработки, но еще не доведены до кулинарной готовности и предназначены для дальнейшей обработки и приготовления блюд и кулинарных изделий. Они еще не пригодны для потребления.
Блюдо – сочетание продуктов питания, которые доведены до кулинарной готовности, порционированые, оформлены и готовы для употребления.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, которые доведены до кулинарной готовности, но нуждаются в незначительной дополнительной обработке (разогрев, порционирование, оформление).
Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуют цеха.
Цех – это производственное подразделение предприятия, оснащенный оборудованием, инструментами, инвентарем, где обрабатывают сырье, готовят полуфабрикаты или выпускают готовую продукцию.
Для приготовления моего блюда «Гуляш» я использую следующие цеха : мясной, овощной, горячий и для реализации блюда роздаточную.
Организация рабочих мест в мясном цехе
Кулинарную продукцию на современном предприятии общественного питания производят в определенной последовательности, начиная от обеспечения сырьем и оборудованием, инвентарем и энергией и заканчивая реализацией готовой продукции. Процесс превращения сырья в готовую продукцию называется технологическим. Он состоит из последующих стадий: прием и хранение, обработка сырья и производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и реализация готовой продукции. Процесс приготовления «Гуляша» сначала производим нарезку полуфабрикатов, затем подвергаем тепловой обработке, оформление и отпуск. При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учёт мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене и сумме.
При организации труда в мясном цехе большое значение имеет правильная расстановка работников. В крупных заготовочных цехах повара специализируются на выполнении определённых операций, что оказывает существенное влияние на увеличение производительности труда. Начальник цеха должен систематически проводить инструктаж работников по технике безопасности и организовать их обучение рациональным приёмам и методам работы.
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов:
Дефростация мороженого мяса организуется в специальных камерах – дефростерах с температурой 8-10°С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации должен продолжаться не менее 3-х дней. Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ-30 и ТГ-100, передвижных тележках с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.
Обмывание мяса производится в специальном помещении или ванне (если мясо поступает в цех четвертинами ) при помощи щёток-душей. Обмытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани. Для обсушивания туш салфеткой, требуется не более 5 минут, тогда как при использовании нагнетаемого в помещение воздуха для этой цели затрачивается 1,5-2 часа.
Эту операцию производят на разрубочном столе при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы. Разрубочный стол может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450-500мм, высотой 800мм; квадратный из брусков и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стол имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стола: верхней 450х450мм (550х550мм), нижней – 500х500мм (600х600мм), высота 800мм.
Применение электропилы облегчает разруб туш. Она с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери: кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую утечку мясного сока.
На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м. При меньшей ширине стола к нему перпендикулярно приставляют другой, образующий с первым букву «Т», благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия или дерева обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.