Виробництво хліба

Вибір конкретних посередників по суті є першим складником процесу управління каналами розподілу, який потребує:  
• вибору посередників;  
• мотивації учасників каналу розподілу;  
• оцінювання та контролю діяльності учасників каналу;  
• врегулювання конфліктів.  
Вибір посередників  
У межах оптимального каналу вибір безпосередніх учасників розподілу має здійснюватися з урахуванням таких критеріїв:  
фінансове становище – широкі фінансові можливості, стабільне фінансове становище, досвід у веденні справи в певній сфері бізнесу свідчать на користь потенційного агента;  
організація та основні показники збуту – наявність розгалуженої збутової мережі, високі темпи товарообігу є певною гарантією ефективного збуту продукції фірми;  
збут якої продукції здійснює посередник – перевагу слід надавати посередникам, які вже займаються збутом продукції вашого підприємства. Ще один плюс на користь посередника – висока якість виробів, які він реалізує;  
загальна кількість товарів і виробів різних фірм, які продає посередник – якщо таких товарів багато, то перш ніж обрати цього посередника, слід переконатися, що виробам вашого підприємства буде приділено достатньо уваги;  
репутація серед клієнтів;  
охоплення ринку:  
• у географічному розрізі слід уникати дублювання своєї збутової мережі та конфліктів між дилерами;  
• у галузевому розрізі збутова мережа дилерів має охоплювати основні сегменти споживачів;  
• періодичність отримання замовлень – чим рідше надходять замовлення, тим менша ймовірність збереження своєї присутності в бізнесі;  
запаси та складські приміщення - головне при цьому – готовність посеред-ника підтримувати запаси на рівні, необхідному для регулярного постачання споживачів. Крім того, складські приміщення мають бути оснащені всім необхідним для обробки вантажів;  
управління - упевнене лідерство у своїй сфері завжди є гарантом успіху. Отже, один із напрямів вивчення дилера – оцінювання його агресивності на ринку.  
Мотивація учасників каналу розподілу  
Другий складник процесу управління каналами розподілу пов'язаний з вибором мотивів, адекватних очікуванням посередників і результативних з огляду на визначену фірмою-виробником мету. Серед таких мотивів – грошова винагорода; право на ексклюзивний збут товару на певній території; ресурсна підтримка; тісні партнерські стосунки.  
Основний принцип побудови взаємин у ланцюжку "виробник – посередник" – довготривалі стосунки, підкріплені відповідними формами підтримки співпраці, та фінансова зацікавленість.  
Оцінювання та контроль діяльності учасників каналу  
Прийняття рішення щодо продовження або припинення співпраці з посередником ґрунтується на результатах його діяльності, основними критеріями якої є:  
1. обсяги збуту у вартісному й натуральному виразі;  
2. прибутковість;  
3. величина товарних запасів;  
4. час доставки товарів споживачам;  
5. кількість нових клієнтів;  
6. інформація про ринок, яку дистриб'ютори надають виробникові;  
7. участь у програмах стимулювання збуту;  
8. рівень обслуговування клієнтів;  
9. якість демонстрації товару у вітринах і на полицях магазинів.  
Якщо за результатом оцінювання виявиться, що ефективність діяльності конкретного посередника або ефективність системи каналів розподілу залишає бажати кращого, потрібно буде прийняти рішення про зміни, пошук нових посередників або модифікацію всієї системи розподілу.

6.  Хліб і продукти хлібопекарської промисловості відіграють величезну роль у нашомужиття. Хліб займає важливе місце в харчовому раціоні людини, особливо унашій країні, де виробництво хліба пов'язане з глибокими і давнімитрадиціями. Російська хліб здавна славився багатим смаком, ароматом,поживністю, різноманітністю асортименту. Асортимент вироблюваноїпродукції, представлений підприємствами нашого міста, величезний. Заразможна придбати не тільки різні види фірмового і подового хліба, а йтакож велику кількість батоноподібної виробів, виробів кондитерськоговиробництва, а також весь спектр продукції хлібопекарської промисловості.  
Хліб - корисний біологічний продукт, який містить великукількість речовин, необхідних для організму людини. Це білки, білковісполуки, високомолекулярні жири, крохмаль, а також вітаміни. Особливо вхлібі міститься багато вітамінів групи В, необхідних для нормальногофункціонування нервової системи людини.  
Процес виробництва хліба досить гнучкий, складний і трудомісткий. Длятого, щоб буханець хліба вийшла з печі, необхідно, щоб вона пройшла черезбезліч машин і технологічних агрегатів. Процес виробництва можетривати понад 12 годин. У своїй роботі я спробую розповісти про основнітехнологічних стадіях виробництва хліба.  
Технологічний процес виробництва хліба та булочних виробів складається знаступних шести етапів: приймання та зберігання сировини; підготовки сировини до пуску ввиробництво; приготування тіста; оброблення тесту; випічки і зберіганнявипечених виробів і відправки їх в торгову мережу.

Основною сировиною хлібопекарського виробництва є пшеничне і житнємука, вода, дріжджі, сіль. До додаткового сировини відносяться всі іншіпродукти, що використовуються в хлібопеченні, а саме масло рослинне ітварина, маргарин, молоко і молочні продукти, солод, патока та ін Уданий час в хлібопекарській промисловості широко використовуються новівиди додаткової сировини і покращувачі (поверхнево-активні речовини,ферментні препарати, модифікований крохмаль, молочна сироватка,сироваткові концентрати та ін

Будь-яке хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігаєтьсяпевний запас основного і додаткового сировини. Широкепоширення набув безтарних спосіб доставки та зберігання багатьох видівсировини (борошна, цукру, дріжджового молока, рідких жирів, солі, молочноїсироватки, меляси, олії). При безтарного доставки та зберіганнісировини різко знижується чисельність працюючих в складі поліпшується санітарнийстан складів, підвищується культура виробництва, скорочуються втратисировини, досягається значний економічний ефект у порівнянні з тарнийзберіганням сировини

Сировина, яке зберігається на складі, перед замісом напівфабрикатів маєпройти певну підготовку, в результаті якої поліпшуються йогосанітарний стан та технологічні властивості. При цій сировині очищають віддомішок, жири розтоплюють, дріжджі, сіль і цукор розчиняють у воді  
Отримані розчини фільтрують і перекачують у збірні ємності, звідки вонинадходять в дозатори.

Технологічний процес приготування хліба складається з наступних стадій:замісу тіста та інших напівфабрикатів, шумування напівфабрикатів, поділутесту на шматки визначеної маси, формування та расстойки тестовихзаготовок, випікання, охолодження і зберігання хлібних   виробів.

Прийнято розрізняти традиційні способи приготування тіста і нові,прогресивні. Традиційна технологія передбачає тривале бродіннянапівфабрикатів, у цілому 4,5-7 ч. Для прогресивної (прискореної)технології характерно скорочення циклу приготування тіста. В данийчас за прогресивною технологією, більш простої та економічної, готуєтьсяблизько 70% загальної маси продукції.

Перелік і співвідношення окремих видів сировини, вживаного в процесівиготовлення певного сорту хліба, називають рецептурою.

Рецептура, в якій вказується сорт борошна і кількість додатковогосировини, крім води, затверджується вищестоящими організаціями (управлінням,міністерством) У рецептурах кількість основного та додаткового сировиниприйнято виражати в кг на 100 кг борошна.

Разом з рецептурою затверджується технологічна інструкція, в якійвказується спосіб приготування тіста і технологічний режим  
(тривалість бродіння, кислотність напівфабрикатів, умови випічкивироби та ін) Однак у зазначеній документації не відображаються конкретнівиробничі умови кожного підприємства: потужність хлібопекарської печі,якість борошна та ін  
З урахуванням цих та інших виробничих умов лабораторія підприємстваскладає конкретні виробничі рецептури. У виробничійрецептурі вказується маса борошна, води, розчину солі і маса іншихкомпонентів, необхідних для замісу кожного напівфабрикату (опари, тесту іін). Витрата сировини на заміс тіста по виробничій рецептурі повиненстрого відповідати даним рецептури на

У рецептурах ряду сортів хліба та булочних виробів передбачаються іінші види додаткової сировини (яйця, ізюм, молоко, молочна сироватка,сухе знежирене молоко, мак і т. п.). З цього випливає, що перелік іспіввідношення сировини в тесті для різних видів та сортів хлібних виробів можутьбути різними.  
При безперервному замісі тесту виробничу рецептуру складають,виходячи з хвилинної роботи тістомісильні машини, при періодичному замісі,виходячи з однієї порції тіста (діжі).  
Розрахунок рецептури в обох випадках принципово однаковий. Спочаткурозраховують загальну кількість. борошна для замісу тіста, а потім кількістьборошна, необхідне для приготування інших напівфабрикатів (опари, закваскита ін.) Після цього складають рецептуру опари або закваски, а потім --рецептуру тесту.  
Складаючи рецептуру, необхідно пам'ятати, що кількість кожного видусировини (дріжджі, сіль тощо) розраховується на загальний вміст борошна в тісті,незалежно від того, в якій напівфабрикат (опару, закваску) цю сировину будедодано. Борошно, яка використовується для приготування рідких дріжджів, заварки іінших напівфабрикатів, входить у загальну масу борошна.  
В даний час існує два основних способи приготуванняпшеничного тіста. Це опарний (двофазний) і безопарний (однофазний)спосіб.

Технологія приготування опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей, рецептури вироби та багатьох інших факторів.

При виробництві пшеничного хліба вологість опари повинна бути 41-47%, булочних виробів-44-46%, що пояснюється різною нормою вологості тесту для цих виробів. При переробці слабкою борошна вологість опари знижують, щоб затримати розслаблення клейковини. Якщо клейковина борошна короткорвущаяся, вологість опари підвищують на 2-3%.

Кількість пресованих дріжджів для приготування опари (за рецептурою) складає 0,5-4%. Найбільша доза дріжджів в опару для здобного тесту-2-4%, для хлібного тіста - 0,5-0,7%.  
Температура опари, як правило, трохи нижча за температуру тесту (28-29  
° С) . Така температура найбільш сприятлива для розмноження дріжджових клітин.

Сіль і жири в опару не додають, так як ці речовини негативно впливають на дріжджі. Вологість опари на 1-3% вища за вологість тіста, що покращує обмін в дріжджовий клітці, активізує ферменти і прискорює набухання клейковини. Тривалий бродіння опари (3-5 год) забезпечує достатню розмноження дріжджів і накопичення продуктів дозрівання.

Тісто на опарі готують наступним чином: традиційний на опарі, що містить 50% борошна від загальної маси її в тесті; великий опарі, містить  
65-70% від загальної кількості борошна загальної маси її в тесті; рідкої опарі, що містить 27-30% борошна від загальної маси її в тісті.

Традиційний спосіб приготування тіста на опарі застосовують у виробництвірізних хлібних, булочних та здобних виробів.

опару готують з 45-50% борошна, більшої частини води і всієї кількостідріжджів, належних за рецептурою. Технологія приготування опари залежитьвід хлібопекарських властивостей борошна та інших причин. Якщо борошно слабка, знижуютьвологість і температуру опари в порівнянні з нормами, збільшуютьзміст борошна в опарі до 60%. Дозування пресованих дріжджів дляхлібобулочних виробів становить 0,5-1,5% до маси борошна, рідких-20-25%.

При приготуванні опари в машинах з підкатний дежамі в порожню діжувідміряють необхідну кількість води, додають дріжджову суспензію,включають тістомісильні машину і при безперервному перемішуванні додаютьборошно. Заміс опари до отримання однорідної маси ведуть на машині «Стандарт»протягом 6-5 хв. .

При замісі опари (і тесту) діжу слід закривати кришкою. Замішанаопару посипають зверху (вспилівают) борошном, щоб запобігти завітрювання,і залишають бродити на 3 - 5 ч. Готовність опари визначають органолептичноі по кислотності. Виброженная опара має різкий спиртовий запах ірівномірно-сітчасту структуру, що вказує на утворення в нійнормального клейковиною каркаса. Обсяг опари наприкінці бродіннязбільшується в 2-2,5 рази, при слабкому натисканні на поверхню опараопадає. Обпадання опари збігається з освітою в ній найбільшогокількості дріжджів і найбільшою їх активністю.

Тісто на опарі замішують протягом 6-8 хв. При замісі в готову опарудодають воду, розчин солі, цукру, жир і іншу сировину, а потім приперемішуванні маси засипають борошно. Борошно варто додавати поступово, але водин прийом. Додавати борошно або воду в замішані тісто не рекомендується.  
При первинному замісі клейковина вже набрякли, тому нову порцію водипоглинає погано (тісто стає липким). Додавання борошна в утворилосятісто може викликати непромес на дні діжі. Якість борошна і температураприміщення впливають на початкову температуру тесту, яка може бути 29-32  
° С. Тісто на опарі бродить протягом 1-2 годин у залежності від виду виробу,якості борошна та інших факторів.

У процесі бродіння тісто з борошна I і вищого гатунків (особливо сильною борошна) рекомендується обминали. Обминку - це повторне перемішування тесту протягом 1-2 хв у період бродіння з метою видалення продуктів бродіння і поліпшення структури.

7. Державне регулювання підприємництва є напрямом державної політики, спрямованим на вдосконалення правового регулювання господарських відносин, а також адміністративних відносин між регуляторними органами або іншими органами державної влади та суб'єктами господарювання, недопущення прийняття економічно недоцільних та неефективних регуляторних актів, зменшення втручання держави у діяльність суб'єктів господарювання та усунення перешкод для розвитку господарської діяльності, що здійснюється в межах, у порядку та способом, що встановлюються Конституцією та законами України. Державні органи на різних рівнях впливають на підприємницьку діяльність, тому результати її здійснення залежать від держави. 
Основними принципами державної політики є створення сприятливих умов для розвитку підприємництва, зокрема забезпечення системності та комплексності механізмів державного регулювання розвитку підприємництва, цілеспрямованості та адресності підтримки суб'єктів підприємництва шляхом вибору пріоритетів та концентрації ресурсів для їхньої реалізації, рівноправного доступу суб'єктів підприємництва усіх форм власності до фінансових, матеріальних, природних, інформаційних та інших ресурсів. 
Органи державного управління будують свої відносини з підприємцями, використовуючи податкову та фінансово-кредитну політику (включаючи встановлення ставок податків і процентів по державних кредитах, податкових пільг, цін і правил ціноутворення, цільових дотацій, валютного курсу, розмірів економічних санкцій); державне майно і систему резервів, ліцензії, концесії, лізинг, соціальні, екологічні та інші норми і нормативи; науково-технічні, економічні та соціальні республіканські регіональні програми; договори на виконання робіт і поставок для державних потреб. 
Втручання державних органів у господарську діяльність підприємців не допускається, якщо вона не зачіпає передбачених законодавством України прав державних органів щодо здійснення контролю за діяльністю підприємців. Не допускається прийняття державними органами актів, які визначають привілейоване становище суб'єктів підприємницької діяльності однією з форм власності щодо суб'єктів підприємницької діяльності інших форм власності. 
Державне регулювання підприємницької діяльності поділяється на пряме та непряме. Під прямим регулюванням розуміється безпосередній вплив держави на суб'єктів господарювання шляхом дачі розпоряджень, встановлення квот, тарифів, які і необхідними для виконання. Під непрямим регулюванням варто розуміти вплив на об'єкт керування через створення певної ситуації, у результаті чого буде досягнуте таке положення керованого, котре необхідно для держави. Як непряме регулювання можна навести приклад надання дотацій якому-небудь підприємству або галузі. 
Основні засоби, які використовує держава для регулювання підприємницької діяльності, є: державна реєстрація; ліцензування, патентування, квотування; сертифікація та стандартизація; регулювання цін і тарифів; податкове регулювання (надання податкових пільг); надання дотацій, компенсацій; застосування нормативів та лімітів; матеріально-технічна підтримка підприємців: інформаційне, кадрове та науково - методичне забезпечення підприємців. 
Базою нормативно-правового забезпечення є законодавчі та інші нормативно-правові акти, відповідні норми цивільного, кредитно-фінансового, податкового, адміністративного, трудового та інших галузей чинного законодавства, основним з яких Господарський Кодекс України. Центральним органом, який забезпечує формування та реалізацію державної політики у сфері розвитку та підтримки підприємництва, є Державний комітет України з питань регуляторної політики та підприємництва. Головне завдання цього органу - формування підприємницької політики, а передовсім - узагальнення практики застосування законодавства з питань підприємницької діяльності, опрацювання пропозицій, спрямованих на вдосконалення його. Крім того, комітет сприяє розвиткові малого підприємництва, системи консультативної та інформаційної підтримки його і готує пропозиції щодо впровадження та вдосконалення механізмів фінансово-кредитної підтримки підприємництва та його зовнішньоекономічної діяльності, координує систему підготовки та перепідготовки кадрів тощо. В Україні створено значну кількість громадських організацій, які мають на меті сприяння підприємництву. 
Держава і підприємництво вступають у відносини, в яких кожна зі сторін має значний вплив. Держава має потребу в підприємництві, оскільки ринкова система забезпечує її матеріальними ресурсами, послугами і товарами, фінансовою підтримкою державних програм і т.п. 
У свою чергу, підприємництво має потребу в державі, оскільки йому необхідне законодавство, що регламентує правила економічної діяльності, її безпеки, захисту і стабільності, а також функціонування монетарної системи, стабільної економічної і соціальної інфраструктури. Підприємництво покладається на конституційний захист і державну підтримку підприємництва як основного інституту суспільства, що забезпечує одержання прибутку, зайнятість населення і підвищення його життєвого рівня.