Организация торгово-технологического процесса в магазине при продаже ассортимента варено-копченых колбас

— к размещению организации  торговли;

— к водоснабжению  и канализации;

— к планированию, размещению и устройству помещений организации  торговли;

— к оборудованию, инвентарю  и посуде;

— к мелкорозничной сети;

— к мероприятиям по борьбе с грызунами.

Личная гигиена персонала. Особые требования предъявляются к  личной гигиене персонала. Все поступающие  на работу в продовольственные магазины проходят медицинские осмотру, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.

Требования к соблюдению санитарных правил. Ответственность за соблюдение санитарных правил возлагается на руководителя торговой организации, который обязан обеспечить:

— выполнение требований санитарных правил всеми ее работниками;

— должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

— организацию производственного  контроля;

— прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, пришедших профессиональную гигиеническую  подготовку и аттестацию;

— наличие личных медицинских  книжек на каждого работника;

— организацию регулярной централизованной стирки и починки  санитарной и специальной одежды;

— своевременный вывоз  мусора, утилизацию использованных люминесцентных ламп;

— наличие аптечек  для оказания первой помощи и их своевременное пополнение;

— организацию санитарно-просветительной  работы с персоналом

Раз в месяц должен быть санитарный день.

 

3.2. Классификация и  назначение отдельных видов торгового  оборудования для продажи варено-копченых  колбас

Торговое оборудование для продажи варено-копченых колбас делится на следующие виды: торговое немеханическое оборудование (торговая мебель), измерительное оборудование, контрольно-кассовое оборудование, холодильное оборудование, подъемно-транспортное оборудование, оборудование для фасовки и упаковки.

Для выполнения различных операций, связанных с  приемкой, хранением, подготовкой к  продаже, выкладкой и продажей товаров, в магазинах применяется немеханическое торгово-технологическое оборудование (мебель для торговых помещений). Одной  из главных функций торгового немеханического оборудования является обеспечение технологического процесса на торговом предприятии.

Мебель, являясь  основным видом оборудования данного  предприятия, представляет собой горки, вешала, тару-оборудование, прилавки, витрины, стеллажи и другие изделия, необходимые для выполнения основных торговых операций.

К мебели для  предприятий торговли предъявляются  эксплуатационные, экономические, эргономические, эстетические, санитарно-гигиенические  требования.

Эксплуатационные  требования. Мебель должна быть удобной и для покупателей, и для работников магазина. К важнейшим эксплуатационным требованиям относятся:

- удобство для  наглядной выкладки, демонстрации  и выбора товаров покупателями;

- достаточная  емкость;

- возможность  оперативного пополнения запасов товаров;

- соответствие  конструкции требованиям оптимального  использования площади торгового  зала;

- стандартные  размеры и сборно-разборная конструкция;

- обеспечение  сохранности товаров и возможность  применения наиболее рациональных  приемов их выкладки и размещения;

- достаточная  прочность.

Учет, распределение  продовольственных товаров между  предприятиями, организациями и  непосредственно покупателями требуют  измерения их массы, длины или  объема. Товары в натуральных показателях  измеряют при фасовке, приемке и отпуске покупателям, на складах.

Развитие самообслуживания, повышение производительности труда, сокращение численности работников, улучшение эстетического оформления упаковки товаров требуют перемещения  операций по взвешиванию, дозированию из торговых залов на производство. Однако концентрация подготовки товаров к продаже пока не может исключить применение приборов и инвентаря для дозировки и развешивания многих скоропортящихся товаров и продуктов (взвешивание мясной, рыбной и молочной гастрономии). Ускорение научно-технического прогресса в торговле предусматривает повышение производительности труда работников (приемщиков, фасовщиков, продавцов), применение измерительных приборов более совершенных конструкций. В торговле уже пользуются быстродействующие электронные весы, применение которых обеспечивает высокую скорость взвешивания, автоматический подсчет стоимости взвешенного товара, документированную регистрацию результатов взвешивания путем печатания на чеке значений массы и цены. Применяются товарные весы документальной регистрацией отвесов и дистанционным способом взвешивания.

Ответственность за исправное состояние и надлежащее использование весоизмерительных  приборов возлагается: на рабочем месте - на продавца (фасовщика), в отделе (секции) - на заведующего, в магазине (на складе) - на руководителя предприятия. Правильное выполнение операций по количественным измерениям требует строгого соблюдения правил пользования мерами и измерительными приборами на предприятиях торговли. Все весоизмерительные приборы должны иметь хорошо видимое поверительное клеймо о поверке, срок действия которого не истек, быть исправными и обеспечивать достоверность проводимых измерений; должны иметь заводской (инвентарный) номер и быть закреплены за определенным работником (продавцом, фасовщиком и т.п.), знающим правила работы на них и сроки представления приборов на государственную поверку и клеймение. Для контроля за состоянием средств измерения и соблюдением правил их использования на предприятии назначается ответственное лицо из числа его работников.

Руководитель  предприятия обязан обеспечить разработку и проведение организационно-технических  мероприятий по внедрению современной  измерительной техники, контроль за постоянным содержанием в исправленном состоянии средств измерений и правильным их применением.

За обмер, обвес, обсчет, пользование неисправными, непроверенными измерительными приборами  виновные привлекаются к строгой  ответственности вплоть до уголовной.

При обнаружении  неисправностей в используемых средствах измерений лицами, за которыми они закреплены, следует немедленно доложить директору предприятия или работнику, осуществляющему ведомственный контроль за мерами и измерительными приборами. Пользоваться этими средствами можно только после устранения неисправностей.

Расчетные операции с покупателями играют важную роль в торгово-технологическом процессе магазина. От правильной их организации  зависят затраты покупателями времени  на приобретение товаров.

Расчеты с покупателями могут осуществляться путем приема денег непосредственно продавцом, кассиром или контролером-кассиром и одновременного учета поступившей суммы с помощью кассовой машины. Контрольно-кассовые машины обеспечивают наглядность, простоту и правильность расчета, контроль за ведением расчетно-кассовых операций, точность учета денежных поступлений. При этом значительно ускоряется процесс расчетов с покупателями.

Конструкция современных  контрольно-кассовых машин позволяет  вести учет нарастающим итогом полученных от покупателей денег, печатать чек с различными данными, печатать па контрольной ленте порядковый номер чека, уплаченную сумму, шифр, номер счетчика. Одновременно на их индикаторах указывается проведенная сумма, шифр и номер счетчика. Полученную в контрольно-кассовых аппаратах информацию можно выводить на магнитную или перфорированную ленту с последующей обработкой данных на электронных вычислительных машинах с целью изучения спроса, определения объема продажи товаров и т. д.

Торговое холодильное  оборудование представляет собой охлаждаемые  устройства, предназначенные для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящихся товаров на предприятиях розничной торговли. Оно является одним из звеньев непрерывной холодильной цепи и представлено холодильными камерами, торговыми холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками и прилавками-витринами.

Используемое  для оснащения магазинов торговое холодильное оборудование по назначению делят на следующие основные группы:

- для хранения  товаров (холодильные камеры, шкафы,  закрытые прилавки);

- для показа  и продажи товаров (открытые  прилавки, витрины и прилавки-витрины);

- демонстрационное  оборудование (демонстрационные витрины,  шкафы-витрины).

По температурному режиму, поддерживаемому в охлаждаемой  емкости, холодильное оборудование принято подразделять на низкотемпературное (для замороженных продуктов) и обычное (для охлажденных продуктов). В низкотемпературном оборудовании товары хранят при температуре -18°С и ниже. Охлажденные продукты хранят при температуре 0-2°С..

Холодильные шкафы  устанавливают на рабочем месте продавца или в складских помещениях небольших магазинов. Они имеют встроенные холодильные агрегаты. Выпускают двух типов: ШХ (среднетемпературные) и ШН (низкотемпературные). Могут иметь различные емкости охлаждаемых камер, разную хладопроизводительность машин и различное количество дверей. По этим признакам отличаются холодильные шкафы ШХ-0,40М; ШХ-0,80М; ШХ-0,80Ю; ШХ-0,71; ШХ-1,40 и др. Охлаждаемое отделение холодильных шкафов собирается из предварительно изготовленных панелей из двух металлических облицовок, пространство между которыми заполнено теплоизоляцией из пенополиуретана. Для укладки товаров служат съемные решетчатые полки. Машинное отделение занимает верхнюю часть шкафа. В охлаждаемых шкафах поддерживается температура от 0 до 8°С, в низкотемпературных - до -18°С.

Холодильные витрины  служат для показа и продажи охлажденных  и замороженных продуктов. Для кратковременного хранения, демонстрации и продажи  предварительно охлажденных и упакованных  гастрономических продуктов в магазинах самообслуживания широко используют холодильные среднетемпературные витрины ВХС-2-3,15 и ВХС-2-3,15 ВМ. Для продажи охлажденных товаров из тары-оборудования применяют холодильные витрины ВХС-2-4К, ВХС-2-4КМ1 и ВХС-2-4КВМ.

Для размещения товаров в витринах служат охлаждаемые отделения, в которых может поддерживаться температура от -2 до 6°С или 0 до 8°С. Товары выкладывают на полки из листовой стали, лотки из листового алюминия или в таре-оборудовании.

Торговля является одной из наиболее трудоемких отраслей народного хозяйства, между тем значительная масса грузов здесь еще перерабатывается вручную. Низкий уровень механизации труда в торговле вызывает постоянную потребность в кадрах и их большую текучесть.

Наиболее трудоемкими  в торговле являются погрузочно-разгрузочные и транспортно-складские работы. Это вызвано тем, что большинство магазинов, баз, складов имеют небольшую площадь, строились без учета механизации этих работ, в них трудно использовать многие из имеющихся видов подъемно-транспортного оборудования.

К оборудованию, применяемому в торговле, предъявляют  следующие основные требования.

Прочность. Рабочие  органы и узлы машин не должны разрушаться  или получать остаточные деформации под влиянием действующих на них  допустимых внешних нагрузок.

Износоустойчивость. Допустимый износ трущихся рабочих органов не должен нарушать характер их сопряжения и уменьшать прочность. Кроме того, при износе рабочих органов частицы материала могут попасть в продукты, сделать их непригодными к дальнейшему потреблению.

Долговечность. Прочность, жесткость и износоустойчивость рабочих органов и узлов должны обеспечивать высокую эксплуатационную надежность и долговечность оборудования.

Отсутствие потерь. В машине не должно быть механических потерь продукта, она не должна повреждать зерно, ухудшать его технологические качества и качество продуктов переработки.

Технологичность. Конструкция машины и ее частей должна быть технологичной, то есть возможно более простой в изготовлении, удобной в сборке и эксплуатации при минимальных трудовых затратах и низкой себестоимости.

Соблюдение требований промышленной санитарии. Работа машины не должна вредно отражаться на здоровье людей. Строгое соблюдение установленных  санитарных норм - одно из важнейших  требований при конструировании, изготовлении, монтаже и эксплуатации машин.

Используемые  в магазинах режущие машины принято  классифицировать по следующим признакам:

1) назначению (различают  2 группы режущих машин: для  разделки и нарезки пищевых  продуктов на куски; для измельчения  продуктов);

2) периодичности  действия (подразделяются на машины  непрерывного и периодического (циклического) действия);

3) источнику  используемой энергии (различают  режущие машины с электрическим  приводом и ручного действия);

4) степени механизации  и автоматизации процессов технологической обработки (полуавтоматические и автоматические).

В настоящее  время, поскольку пищевая промышленность выпускает еще недостаточное  количество фасованной продукции, значительную массу товаров обрабатывают в  магазинах. Эта работа является тяжелой, трудоемкой и малопроизводительной операцией, отвлекающей значительное число работников. В связи с этим все большую роль в торговле приобретает фасовочно-упаковочное оборудование, широкое внедрение которого обеспечивает высокое качество обработки товаров, снижение их потерь, облегчение труда торговых работников и повышение его производительности. Это важно при переходе продовольственных магазинов на полное самообслуживание. Предварительная фасовка и упаковка товаров способствует лучшему сохранению их потребительских качеств, удлинению сроков хранения, снижению потерь и улучшению их внешнего вида. Продуманное декоративное оформление упаковки улучшает рекламу товаров, облегчает их выбор покупателями. От объема поступающих в торговлю предварительно подготовленных к отпуску товаров зависит дальнейшее совершенствование самообслуживания и других прогрессивных форм торговли.