Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

3. Універсальний привід МС 28-100.

Призначений для фігурної нарізки свіжих овочів складається з: редуктора, робочої камери, завантажую чого бункера, комплект ножових решіток.

Робоча камера механізму складається з вертикального циліндра і відлива як одне ціле з завантжуючого воронка в середині вертикального циліндрі рухається поршень в нижньому торці якого находиться пластинка з пальцями для проштовхування частинок продукту в отвір ножової решітки. Змінні ножові решітки установлюються і закріплюються знизу під робочою камерою машини.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи машини звершать увагу на санітарний і технічний стан, аж потім включають машину. Овочі призначені для обробки в машині попередньо підготовляють: сирі промивають, великі розрізають на кілька частин, овочі завантажить в робочу камеру тільки після включення двигуна. Заміну ножової решітки можна виконувати тільки після повною зупинки двигуна. По закінченні роботи виключають електропривід, розбирають змінний механізм, промивають всі його робочі частини протирають і просушують.

4. Машина для миття овочів ММКВ 2000.

Складається із каркаса, камери обробки з завантажувальними і розвантажувальними лотками, привідного механізму, трубопроводу з душами, збірника брудної води. Завантажувальний лоток розміщено у верхній частині камери обробки над першим лотком шнека. З боку камери обробки біля останнього витка шнека розміщено розвантажувальний лоток. Привідний механізм складається із електродвигуна та гнучкої муфти. Камера обробки виконана у вигляді двостінного циліндра і кріпиться до каркаса за допомогою пружин. Завдяки такому кріпленню камера одержує кручені коливання. Під камерою розміщено збірник брудної води. Для огляду збірника брудної води передбачено люк з дверцятами. Угорі по всій довжині камера має вікно, закрите прямокутним коробом, над яким установлено душ. Душ живиться від водопровідної мережі. В середині камери розміщена гвинтова лопать. В середині шнека в підшипниках установлено вал з чотирма дисбалансами. Оскільки центр ваги зміщений відносно осі вала, обертання вала супроводжується вібрацією робочої камери з частотою рівною частоті обертів вала в секунду. Вал здійснює близько 24 коливань за 1 с з невеликою амплітудою. Вал приводиться в рух двигуном за допомогою гнучкої гумової муфти.

Принцип дії: У робочій камері овочі здійснюють складні рухи, оскільки стикаються одні з одними зі стінками робочої камери за рахунок вібрації машини. В результаті зіткнення тертя овочів, а також миття струменем води з них видаляється бруд і змивається в каналізацію. Правила експлуатації: перед пуском машини необхідно перевірити її санітарний стан, заземлення та апаратуру керування, надійність закріплення робочих органів, потім перевірити роботу машини АН холостому ходу. У разі виявлення незвичайного шуму під час роботи машини її необхідно зупинити і викликати особу, яка відповідає за безпечну експлуатацію даної машини для вияснення причин неполадок.

Після ввімкнення машини, овочі завантажують у робочу камеру, а після завантажують у робочу камеру, а після закінчення роботи машину вимикають, очищають, миють і насухо протирають зовнішнє облицювання робочої камери.

Картоплеочисна машина МОК 250. Ця машина призначена для обчищання картоплі і коренеплодів. Основними вузлами машини являються.

Корпус, робоча камера з абразивними сегментами, з завантажувальними і розвантажувальними дверцятами, обертовий конусний диск і абразивним покриттям, привідний механізм, пульт управління.

Робоча камера у вигляді литого циліндричного корпуса, верхня частина якого відкрита і служить для завантаження овочів. Вона зверху закривається кришкою. На боковій поверхні робочої камери є люк з розгрузочним лотком і дверцятами для вигрузки овочів після очистки. В нижній частині робочої камери є зливний патрубок і збірник відходів.

Робочим органом машини служить закріплений на вертикальному валу конусний диск, який покритий абразивною масою. Привід машини складається з електродвигуна і клинопасової передачі. Двигну закріплений на плиті для запобігання попадання води з робочої камери у привід і електродвигун встановлений спеціальний захист. Поблизу машини встановлений пульт управління який складається з автоматичного вимикача і наживного пускача.

В нижній частині корпуса машини є пристрій для заземлення.

Принцип роботи: овочі при завантаженні через верхній отвір получають обертальний рух, падаючи на обертаючий конусний диск з абразивним покриттям і під дією цитр обіжної сили притискається до стінок машини. За рахунок тертя в абразивній поверхні зняття шкірочки з овочів. Відходи видаляються через зливний патрубок в каналізацію при безперервному поступанні води.

Правила експлуатації: Перед початком роботи виконують зовнішній огляд машини, заземлення, санітарний стан і після цього машину включають і провіряють її на холостому ходу. Овочі повинні пройти попередню обробку: калібрування і мийку – це сприяє кращому обчищанню овочів і продовжують термін придатності машини. Завантажують овочі в робочу камеру тільки після пуску машини і при подачі води в камеру. Немиті овочі забруднюють машину і приводять до швидкого зносу абразивних елементів. Маса завантажувальної картоплі повинна відповідати вимогам інструкції. При перевантаженні машини погіршується якість обчищання прискорюється зношення електродвигуна, а при недовантаженні машини збільшується кількість відходів і розхід електроенергії. Тривалість обчищання залежить від сорту і якості картоплі, від абразивного покриття обертаючого конуса і стінок робочої камери машини. В середньому обчищання триває від 2-4 хв. Після закінчення обчищання не виключаючи електродвигун відкривають дверці і овочі викидаються на підставну тару.

Потім загружають слідуючу партію картоплі. По закінченню роботи машину промивають на холостому ходу, а корпус витирають чистою тряпкою. Під час роботи категорично забороняється опускати руки в робочу камеру машини. До роботи на машині допускаються особи, які закріплені за даною особою із лади екзамен по техніці безпеки. Підприємства ресторанного господарства оснащуються промисловим обладнанням для організації обробки овочів. Продуктивність, економічність і надійність обладнання в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

Розглянемо деякі типи обладнання, що встановлюють в овочевому цеху, який описується в даній курсовій роботі.

1. Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2. Столи СМВ-1, СМВ-2 (Рис. 1.1.) застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях ресторанів, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях.

Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів. Основні параметри і розміри столів з мийними ваннами наведені в таблиці 1.1.

 

Таблиця 1.1.

Модель	СМВ-1	СМВ-2
Кількість мийок	1	2
Кількість висувних шухляд	2	1
Висота робочої поверхні столу, мм	850	850
Габаритні розміри, мм
Довжина	1500	1500
Ширина	650	650
Висота	880	880
Розміри ванн, мм
Довжина:	450	450
Ширина:	450	450
Висота:	300	300

 

Рис. 1.1. Столи СМВ-1, СМВ-2 з ванною В 2.00

 

 

2. Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01.

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01 призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів. Виготовлені з нержавіючої сталі. Мається сифон пластмасовий із пробкою. Основні параметри і розміри наведені в таблиці 1.2.

 

Таблиця 1.2.

Модель	В-2.00	В-2.00-01
Габаритні розміри, мм
Довжина	660	660
Ширина	660	660
Висота	810	810
Глибина ванни, мм	400

 

3. Ваги механічні настільні.

Настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Рис. 1.2) призначені для зважування сировини і готових страв в умовах помірного клімату при відносній вологості не більш 80%. [9]

Рис. 1.2. Ваги настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень)

 

 

1.3 Санітарні вимоги та охорона праці в цеху

овочевий цех ресторан виробничий

Овочеві цехи в закладах ресторанного господарства повинні бути забезпечені виробничим і технологічним обладнанням, при чому матеріал з якого виготовлено обладнання, інвентар, тара не повинні негативно впливати на продукти харчування та їх органолептичні якості. Розміщене технічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівників підприємства, усе обладнання повинне бути пронумерованим. Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар, слід дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою. На бокових частинах обробних дошок і ножів має бути чітке маркування. Без маркування ножі та обробні дошки заборонено використовувати. Після роботи весь дерев’яний інвентар потрібно мити гарячою водою з додаванням мийних засобів, потім споліскувати гарячою водою, просушують інвентар на градчастих стелажах. [16]

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах — кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III і V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонних робітників. Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів. До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки і жінки не молодше 18 років, які пройшли навчання по спеціальності. На робочому місці кухар отримує первинний інструктаж по безпеці праці і проходить стажування. При експлуатації газовикористовуючого обладнання кухар до початку самостійної роботи зобов'язаний проти навчання безпечним методам і прийомам виконання робіт в газовому господарстві і здати екзамен в установленому порядку.

Підчас роботи кухар повинен проходити:

- огляд відкритих поверхонь  тіла на наявність захворювань - щорічно;

- навчання безпеці праці по діючому обладнанню - кожні 2 роки;

- повторну перевірку знань безпечних  методів праці і прийомів виконання  робіт в газовому господарстві - щорічно;

- перевірку знань по електробезпеці - щорічно;

- перевірку санітарно-гігієнічних  знань - щорічно;

- періодичний медичний огляд;

- повторний інструктаж по безпеці  праці на робочому місці - один  раз на 3 місяці.

Кожний кухар забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. Кухар зобов'язаний коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом до початку роботи і при переході від однієї операції до іншої. При приготуванні страв, кулінарних виробів не носять ювелірні вироби, не покривають нігті лаком.

 

 

РОЗДІЛ II. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБНИЦТА В ОВОЧЕВОМУ ЦЕХУ НА ОСНОВІ ДІЮЧОГО РЕСТОРАНУ «СКОРПІОН»

 

2.1 Загальні відомості про організацію виробництва в овочевому цеху ресторану

 

Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції. [12]

Збір і дослідження матеріалу для даної курсової роботи проводився на основі діючого підприємства ресторану «Скорпіон», який знаходиться в м. Бердичеві Житомирської області.

Даний ресторан розрахований на 100 місць. Торговельна група приміщень поділяється на дві частини: Перша - це світла, простора зала з рівномірно розставленими столами, вишуканим інтер`єром; друга – менша за площею зала з барною стійкою, декількома столиками і танцювальним майданчиком. В ресторані “Скорпіон” дуже затишно і приємно.

Виробнича група приміщень складається з заготівельних цехів та підсобних приміщень.

На даному підприємстві висота виробничого приміщення овочевого цеху становить 3,2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1,5 метра у цеху водонепроникна підлога зі склоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Цех окрім вентиляції обладнаний автоматичною установкою для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат. Для забезпечення гарного природного освітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному освітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.