Организация обслуживания юбилея на 80 человек

На основе меню следует оформить заказ-счет, по которому производятся окончательные расчеты (таблица 3.3.)

Таблица 3.3

Заказ-счет

Название	Кол-во порций	Цена, грн	Сумма, грн	Название	Кол-во порций	Цена, грн	Сумма, грн
Из холодного  цеха на 17.00				Из сервис-бара
Закуски холодные	40	30.00	1200.00	1. Водка	80	10.00	800.00
				2. Коньяк	80	10.00	800.00
				3. Вино столовое  белое в ассортименте	80	10.00	800.00
				4. Вино столовое  красное в ассортименте	80	10.00	800.00
				5. Вино десертное	80	10.00	800.00
ИТОГО			1200.00	6. Шампанское	80	10.00	800.00
Из горячего цеха на 17.30				ИТОГО:                                                         4800.00
Закуски горячие	80	30.00	2400.00	Из кофейного  буфета
				1.Вода минеральная и  фруктовая в ассортименте	80	2.00	160.00
Из горячего цеха на 18.30				2. Сок фруктовый  в ассортименте	80	5.00	400.00
1. Жаркое фирменное  с гарниром	40	40.00	1600.00	ИТОГО			560.00
2. Рыба запеченная  с гарниром	40	40.00	1600.00	Из кофейного  буфета
				1. Чай черный	36	7.00	252.00
ИТОГО:			5600.00	2. Чай зеленый	8	10.00	80.00
Из кондитерского  цеха на 20.00				3. Кофе натуральный	40	15.00	600.00
1. Пирожные в  ассортименте	80	10.00	800.00	ИТОГО:			932.00
2. Торт бисквитно-кремовый  «Юбилейный»	80	15.00	1200.00
ИТОГО			2000.00
Из бара на 21.00
1. Мороженое  «в ассортименте	80	20	1600.00
5. Фрукты	16 кг	200	3200.00
ИТОГО:			5000.00
ИТОГО						20092.00

 

3. Выбор банкетного зала. Расчет площади

 

Площадь заладля проведения банкета рассчитывается по формуле (3.1).

 

S=N*S₁                                                                         (3.1)

 

Где N – количество участников банкета (80 персон)

S₁ – норма площади на 1 гостя (1,5 м. кв.)

Таким образом, площадь  банкетного зала S = 1,5*80 = 120 м кв.

3.3. Расчет обслуживающего персонала,  особенности обслуживания гостей

 

Количество официантов для банкета с полным обслуживанием  рассчитали по формуле (3.2)

А=N/n                                                                        (3.2)

 

Где А – количество официантов

N – количество участников банкета (80 персон)

n – норма обслуживания (2 официанта на 10 гостей)

Для обслуживания вечера будет задействовано 16 официантов (таблица 3.4)

Таблица 3.4

Обслуживание гостей на банкете

Вид банкета	Норма официантов (в расчете  на 6 – 8 гостей)	Норма официантов (в расчете на 36  гостей)
банкет с полным обслуживанием	2	16

 

Для подачи вин, ликеров, водочных изделий используется определенная посуда.

Водка подается в рюмках емкостью не более 50см³, крепкое вино — не более 75 см³,-столовое вино в бокалах емкостью 100—125 см³.

При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в  рюмках, стопках или небольших  графинах; при обслуживании группы посетителей — в графинах.

Белые вина. Наилучшая температура для отпуска белых вин от 8 до 12° С. При температуре от 8 до 10°С подают молодые шипучие вина.

Марочные и выдержанные белые  вина отпускаются при температуре от 10 до 12° С.

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку, при этом он держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой свернутой в несколько раз. салфеткой. Бутылку держат этикеткой к гостю, с тем, чтобы он мог убедиться в правильном выполнении своего заказа. Получив разрешение откупорить бутылку, официант подходит к подсобному столу и открывает ее.

Распечатывая каждую бутылку заказанного  и подаваемого вина, официант должен соблюдать осторожность. Специальным ножом, которым снабжен прибор для открывания бутылок, он аккуратно срезает пластмассовый колпачок на уровне приблизительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если же бутылка запечатана сургучом, то горлышко необходимо до такого же уровня предварительно очистить от сургуча.

Затем салфеткой (бумажной или из ткани) тщательно протирает край горлышка, после чего вставляет штопор в центр пробки и легким нажимом ввинчивает его в пробку по вертикали. Рекомендуется при введении штопора в пробку прочно удерживать левой рукой горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается извлечению.

Красные вина подают при  температуре от 16 до 18°С. После того как официант налил в бокал  вино, бутылку не вращают вокруг оси, чтобы не потревожить донный осадок, который образуется в результате длительного хранения вина.

В качестве наилучшего метода подачи красных вин, особенно тех, которые  содержат донный осадок, рекомендуется осторожно перелить вино в графин и тем самым отделить осадок. Пустую бутылку из-под вина вместе с графином подают на стол.

Перед тем как налить в бокал красное вино из бутылки, его следует немного насытить кислородом. Для этого при наливании вина в бокал официант должен слегка приподнять горлышко бутылки. Это нужно делать осторожно, чтобы не пролить вино на скатерть или на одежду гостя.

Молодое красное вино не образует донного осадка, поскольку срок его хранения незначителен.

Такие вина отпускаются  так же, как и белые вина (за исключением температуры подачи).

Десертные вина подают при  температуре от 13 до 16⁰С. Их наливают в рюмки емкостью от 75 до 100 г.

Игристые вина отпускают  при температуре от 5 до 8⁰С.

Полусухие и сладкие  игристые вина подают при температуре  от 7 до 8⁰С, натуральные, сухие и очень сухие игристые вина – при температуре от 5 до 7⁰С.

При открытии шампанского  и игристых вин необходимо соблюдать некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат наискось, не склоняются над ней и не поворачивают в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке, правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно открывать с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей.

Наполнять бокалы рекомендуется  в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

Прежде чем подать вино к столу, официант должен проверить его на качество, чтобы убедиться в отсутствии каких-либо недостатков, снижающих их вкус, запах, аромат и внешний вид.      

   При розливе ликеро-водочных изделий, вин и прохладительных напитков соблюдаются некоторые правила. Официанты наливают напитки всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к гостю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол.

На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официант ставит бутылку только на подсобный столик.

Если официант обслуживает  гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, выяснить у каждого гостя, какое  вино он желает выпить. Вино сначала  наливает дамам, а потом мужчинам и в заключение тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему нужно предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попали на скатерть.

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попали на скатерть. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки  в рюмки гостей через стол или  с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны  у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно  налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол, — вновь закрыть горлышко.

Минеральную и фруктовую  воду наливают в фужер на половину или 2/3 емкости в охлажденном виде при температуре от 5 до ,15°С.

Пиво подают охлажденным  летом от 6 до 8⁰С, а зимой подогревают до 16-18⁰С.

Отпускают пиво в ресторане в бутылках, в пивных барах в специальных кружках, суженых кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены.

Официант должен знать  правила подачи минеральной воды. В летнее время минеральная вода подается охлажденной от 8 до 10⁰С. Бутылки должны быть чистыми с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок. Протирают горлышко бутылки ручников и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол.

Газированные фруктово-ягодные  напитки подаются на стол охлажденным до 10⁰С.

3.4. Расчет посуды и столовых  приборов

 

В фешенебельном ресторане, рассчитанном на обеспеченную клиентуру, должен быть полный ассортимент прочной гигиеничной  посуды, предпочтительно фарфоровой. Посуда должна соответствовать общему стилю ресторана, иметь фирменный знак или эмблему. Такую посуду можно изготовить по индивидуальному заказу администрации ресторана.

Основными видами столовой посуды, необходимой  в каждом хорошем ресторане, считаются  кофейник, сахарница, молочник, кофейная чашка, поднос для кекса, блюда для пирога и торта, блюдо для мяса, блюдо для овощей, блюдо для центра стола, суповая чашка, суповая тарелка, средняя тарелка, мелкая тарелка, вазочка для компота, соусник.

Столовые приборы должны быть из мельхиора или нержавеющей стали. Они подразделяются на основные (индивидуального пользования) и вспомогательные (коллективного пользования).

Сейчас существует большое количество столовых приборов, в которых может  запутаться не только неискушенный посетитель, но и неопытный персонал. Поэтому, чтобы не возникало путаницы и неудобных ситуаций, хозяин ресторана должен  проследить  за тем,  чтобы обслуживающий персонал хорошо разбирался в столовых приборах и мог в случае надобности помочь советом посетителю. Но в конце концов разнообразие в столовых приборах прежде всего зависит от класса и меню заведения.

Основными приборами являются столовые вилка и нож, столовая ложка, закусочные вилка и нож, ложка для чая, ложка для кофе, десертные приборы, тупой круглый нож для масла. В принципе, заведения класса столовых ограничиваются и еще меньшим набором, покупая только столовое «трио» плюс чайную ложку.

К основным приборам также относятся: закусочные, рыбные, столовые, десертные  и фруктовые приборы. К вспомогательным  приборам относятся: нож для масла, нож-вилка (для нарезки и раскладывания сыра), нож-пила (для нарезки лимонов), вилочка лимонная, вилка двухрожковая (для сельди), вилка для шпрот, вилка для раков, вилка для устриц, вилка кокильная (для горячих закусок из рыбы), ложка для салата, ложка разливательная (половник), ложка соусная, щипцы кондитерские большие (для мучных кондитерских изделий) и малые (для сахара, шоколадного ассорти), щипцы для колки орехов, щипцы для льда, щипцы для спаржи, лопатка  , икорная, лопатка прямоугольная (для мясных и овощных блюд), лопатка фигурная с прорезями (для рыбных горячих блюд, а также заливной рыбы), лопатки фигурные, большая (для кондитерских изделий) и малая (для паштета), вертушка для шампанского.

Кроме того, для каждого отдельного блюда могут существовать специальные столовые приборы и посуда. Например, рыбу принято есть с помощью специального ножа. И дело все в том, что этот нож более широкий, чем столовый, и на нем есть специальные выемки на лезвии, которые служат для удобства отделения филе от косточек. Рыбная вилка обычно имеет четыре зубчика и глубокий расширенный книзу разрез посередине.