Организация питания в гостиницах

Чахохбили из кур подают в круглом баранчике, перекладывают в мелкую столовую тарелку. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.

Овощные блюда из отварных овощей приносят в зал в круглом мельхиоровом баранчике или порционной сковороде. Овощное блюдо, ассорти, состоящее из различных вареных овощей, можно подать на мельхиоровом блюде. Правила подачи овощных блюд такие же, как и при подаче рыбных и мясных блюд.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают па порционных сковородках, поставленных на закусочных тарелках с бумажными салфетками. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Раскладывают десертной лопаткой.

Яичница глазунья подается так же, только стол дополнительно сервируют десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении остаются жидкими.

Яйцо  всмятку острым концом вниз кладут в рюмку-подставку, которую ставят на закусочную тарелку; второе яйцо - на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-подставкой ручкой вправо.

Омлеты  натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых блюдах. Раскладывают лопаткой на подсобном столике.

Сырники, творожные запеканки часто включают в обеденное меню и подают в подогретых мелких столовых тарелках. Отдельно в фарфоровом соуснике подают сметану, а горячий фруктовый соус - в мельхиоровом и ставят слева.

Вареники подают в круглом баранчике с кромкой. При отпуске поливают растопленным маслом. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой и десертной ложкой. Баранчик на закусочной тарелке с бумажной салфеткой ставят справа от гостя; слева в соуснике подают сметану.

Блинчики с различными начинками приносят на овальном мельхиоровом блюде.

Правила подачи такие же, как и при подаче других блюд, поданных на металлическом

блюде.

 

А) Установить определенность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:

— осетрина запеченая  по-московски с шампиньонами и  картофелем.

— суп-пюре из овощей

— сельдь натуральная  с картофелем и маслом

— котлеты натуральные  из филе птицы под соусом паровым  с грибами

— блины с  медом

— виноград

— чай с лимоном

— закуска русская  заливная

— помидоры фаршированные  сырным муссом

— салат витаминный.

 

Очередность подачи блюд:

1. Сельдь натуральная с картофелем  и маслом. Сельдь подают  в селедочнице, которую ставят справа от гостя. Раскладывают двухрожковой вилкой для сельди. Слева на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель. Десертную или столовую ложку для раскладывания кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.

К данному блюду  я бы порекомендовала крепкие  спиртные напитки, например, водку.

 

2. Закуска русская заливная.  Подается в лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде. Подается без гарнира, поэтому её ставят справа от гостя.

К данному блюду  я бы порекомендовала крепкие  спиртные напитки, например, водку.

 

3. Помидоры фаршированные сырным муссом, и салат витаминный. Помидоры фаршированные подают в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку. Едят закусочными приборами. Салат подают в одно- и многопорционных салатниках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на закусочные тарелки с бумажной сал-

феткой, на тарелку  кладут десертную или столовую ложку.

К данному блюду  я бы порекомендовала ароматные  белые вина со вкусом специй, например, из таких сортов винограда как  Гевюрцтраминер, Эльзаский Рислинг, или Пино Гриджио.

 

4. Суп-пюре из овощей. Подается в бульонной чашке, которую ставят на блюдце вместе с десертной или бульонной ложкой; ручка чашки повернута влево, а ручка ложки - вправо. Подавать надо с правой или с левой стороны соответственной рукой.

К супу-крему  из овощей я бы не рекомендовала  ни один напиток, так как подобрать гастрономическую пару к нему очень сложно, и, в любом случае, не очень сочетаемо.

 

5. Осетрина запеченая по-московски  с шампиньонами и картофелем. Порционную сковородку ставят на подставочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, при желании посетителя стол

можно сервировать  мелкой столовой тарелкой.

К осетрине запеченой  моя рекомендация — это белые  не слишком грубые и кислотные  вина, но со сложным букетом, так  как в блюде присутствуют грибы.

 

6. Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами. Подают на металлическом овальном блюде на крутонах с гарниром. Перекладывают на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки. Приборы – столовый нож и вилка.

Рекомендуемый напиток — водка, вино белое, вино красное не насыщенное танинами, мягкое и округлое.

 

7. Блины с медом. Подают на мелкой десертной тарелке. Отдельно в соуснике подают мёд. Сервируют десертными приборами (вилка и нож).

Рекомендуемый напиток — херес, десертное вино, портвейн невыдержанный.

 

8. Виноград. При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от гостя, а справа от нее - тарелку для косточек. Подают фруктовые приборы (вилка и нож).

Напиток — портвейн, или херес, но только НЕ вино.

 

9. Чай с лимоном.  Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице с щипцами для раскладывания или в розетке (в креманке). Лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа.

  Виды банкетов и приемов. Общие правила подготовки и проведения банкетов. Прием заказа на обслуживание и его выполнение. Составить заказ-счет на проведение в ресторане банкета, посвященного празднованию 8 марта на 30 человек.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости  от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько  видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

банкет  за столом с частичным обслуживанием официантами;

банкет-фуршет,

банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет;

банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы  на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета  составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику.

Заказ регистрируется в специальной Книге учета  заказов.

В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Составляем  заказ на проведение в ресторане банкета, посвященного празднованию 8 марта на 30 человек.

 

 Составление  меню банкета.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

- традиций;

- финансовой  возможности заказчика;

- возможностей  предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем  и передается калькулятору для определения  продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и других кухонь. Многие блюда почитаемы национальными группами. Меню для празднования 8 марта составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

Выход	Наименование блюда	Цена
	Холодные  блюда и закуски
15гр.	Масло сливочное	15р.
50гр.	Икра зернистая	160р.
20/14г.	Профитроли  с лососевой икрой, маслом и лимоном	175р.
50/50/50г.	Ассорти «Рыбный  деликатес» слабосоленая семужка, копченая осетрина, севрюга холодного копчения	280р.
50/50/50г.	Ассорти «мясной деликатес» буженина, куриный рулет, язык говяжий	250р.
200г.	Ассорти из свежих овощей	62р.
200г.	Соленья «по - старорусски» огурцы и помидоры маринованные, черемша	91р.
220г.	Салат «Греческий»  помидоры, огурцы, брынза, оливки, маслины, оливковое масло.	190р.
285г.	Салат "Мимоза"  с филе  лосося	160р.
	Горячие закуски
150г.	Кокот с грибами  со сливочным соусом	153р.
	Вторые  горячие блюда
120/30г.	Судак в грецких  орехах и цедре и соусом с салатом  латук	254р.
200/1г.	«Медальон из говяжьей вырезки» жареная говяжья вырезка в беконе под соусом "Красное вино"	342р.
	Гарниры
100г.	Рис по - гавайски	34р.
100г.	Картофель по-деревенски	42р.
	Десерт
100г.	Яблоки запеченные с медом игрецкими орехами	47р.
85г.	Мороженное  с фруктами	70р
	Мучные и кондитерские изделия
40г.	Корзиночка  с кремом	45р.
30г./3 кусочка	Хлеб ржаной	10р
20г./2 кусочка	Хлеб пшеничный	12р.
	Горячие напитки
150г.	Кофе	35р.
150г.	Чай (черный, зеленый)	30р.

 

 

 

 

 

Наименование	Количество, л	Цена
Вино красное  полусладкое «Слезы ангела»	0,75	320р.
Вино белое  полусладкое          «Молоко любимой женщины»	0,75	350р.
Шампанское  советское полусладкое	0,75	270р.
Соки: Фреш Пакетированные	200/400 1л.	90/150р. 56р.
Минеральная вода	0,5	27р.

 

 

 Определение  количества официантов для обслуживания банкета.

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта  на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и  более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д.

Так как на нашем банкете будут присутствовать 30 человек, мы делаем следующие расчеты один официант на 7 человек, то нам потребуется для обслуживания  клиентов 4 официантов, и двое официантов будут обслуживать не 7, а 8 человек.

 

 Определение  количества столов и их месторасположение  в зале.

Для банкета  удобны специальные столы шириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 40см на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости  от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут  быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также  в виде букв: Т, П., Ш.

Количество  столов рассчитывается по формуле: S=n x Q

S= 40 x 30=12

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 12/2 = 6

Составление заявки в сервизную.

Метрдотель  составляет по меню заявку на закуски  и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, и посуда, в которой подаются кушанья.