Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе "Старое место"

Основные задачи кафе «Старое  место» - делать все возможное, чтобы  доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала, привлекать новых  посетителей. Главная задача – делать все, чтобы гость получил от еды  удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в кафе «Старое  место» снова и снова.

Миссия кафе –

«Удовлетворять потребности  посетителей путем обеспечения  качественного обслуживания».

2.2 Торговые  помещения кафе «Старое место»

При входе в  кафе «Старое  место» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные  комнаты, пост охраны, кабинет директора. На стенах – большое зеркало, небольшое  количество светильников, красивые часы с белочкой. Полы, как и стены, сделаны из светлого дерева.

Торговый зал разделен на 3 части, образуя при этом большой, малый и VIP залы. Залы украшены в охотничьем стиле. В малом зале предусмотрена деревянная барная стойка темно-коричневого цвета с высокими металлическими стульями с мягкими сидениями для посетителей и небольшое количество  четырехместных столов.

В большом зале располагается  установка для ди-джея, танцпол, телевизор, а по периметру зала расставлены четырехместные столы. Зал используется и как спорт-бар. Интерьер зала выдержан в светло-коричневых тонах. Стены покрыты деревянными панелями. При  отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. Для оформления залов  и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, шкуры животных, чучела птиц и т.д.). VIP зал выдержан в темно-коричневых тонах. Там расположено небольшое количество шестиместных столов, расставленных по кабинкам. VIP зал также используется как банкетный зал. Мебель в кафе «Старое место» средней комфортности, соответствует интерьеру. Она сделана из темно-коричневого дерева, покрытого лаком.

2.3 Формы и методы обслуживания в кафе «Старое место»

Основной формой обслуживания в кафе «Старое место» является обслуживание персоналом: барменами, официантами, администратор  зала.

Методы обслуживания:

Русский метод предусматривает  расположение красиво оформленных  и приготовленных в целом виде блюд на столе. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для  раскладки: вилку – зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают  в сторону гостей.

При европейском методе обслуживания стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, салфеткой, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Горячие блюда подают с правой стороны, располагая тарелку перед гостем.

На предприятии общественного  питания ООО «Юность» посетителям  предоставляются следующие услуги:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции;
• услуги по организации потребления продукции и обслуживания;
• услуги по организации досуга;
• прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий  для ее реализации и потребления  в соответствии с типом и классом  предприятия.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции включают изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; бронирование мест в зале предприятия общественного питания.

Услуги по организации  досуга включают организацию музыкального обслуживания.

К прочим услугам следует  отнести: упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей  потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин  потребителей на организованную стоянку  у предприятия.

2.4 Сервисная деятельность кафе «Старое место»

2.4.1 Информационное обеспечение процесса  обслуживания

В фойе кафе «Старое место» на стене, около входа расположен стенд с информацией для потребителей: сертификаты, лицензии, правила поведения  в кафе, режим работы кафе и др.

Еще один источник информации для потребителя – меню.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

• традиций;
• финансовых возможностей заказчика;
• возможностей предприятия.

В зависимости от контингента  потребителей, типа предприятий и  принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

• меню со свободным выбором блюд;
• меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
• меню бизнес-ланча;
• меню воскресного бранча;
• меню дневного рациона;
• меню диетического и детского питания;
• банкетное меню;
• меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица).

Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену. В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки  включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда  из птицы и дичи, горячие овощные  блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо, а может быть сложным или изысканным.

Описания информируют  посетителей о составе блюда  и способах кулинарной обработки  входящих в него продуктов с целью  увеличения продаж.

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация может быть дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.

Меню кафе состоит преимущественно  из мясных блюд.

Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих  товаров, предназначенный для доведения  информации о наименованиях напитков и цен на них. Кроме того, в карту  вин включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и т.д.).

При составлении карты  вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти  факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. В кафе «Старое место» кухня русская. Следовательно, перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких  настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки  и ликеры, далее перечисляются  пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается  цена за 100, 50, 40 или 20 г.

2.4.2 Подготовка торговых помещений  к обслуживанию

Процесс обслуживания состоит  из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап состоит  из следующих операций:

• ежедневная уборка торговых помещений;
• расстановка мебели;
• протирка подсобных столов, барной стойки;
• получение и подготовка посуды, приборов, столового белья;
• размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;
• проведение предварительной сервировки столов;
• подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий  этапы начинаются с момента прихода  потребителя и заканчиваются, когда  он покидает ресторан.

Уборка вестибюля, торгового  и банкетного залов проводится в  утренние и вечерние часы работы предприятия. Уборка может быть влажной или  сухой, с применением пылесосов. Так как полы покрыты паркетом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, панелей, подоконников, декоративных решеток, а затем протирают  полы.

После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 часа до открытия.

Рабочий день официантов начинается также с уборки помещения. Они  протирают ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного  убранства залов.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При  расстановке мебели учитывают форму  зала, расположение дверей, окон. В кафе «Старое место» столы расставлены  рядами. Также есть кабинка с тремя  столиками для почетных клиентов.

Столы размещают в зонах  обслуживания, которые разделены  основными и дополнительными  проходами.

На столы ставят соль, перец, зубочистки, бумажные салфетки, пепельницы – это предварительная  сервировка. После приема заказа официант производит дополнительную сервировку необходимой посудой и приборами.

Музыка является частью жизни  кафе, ее фоном и имеет не меньшее  значение, чем приятная и уютная обстановка в зале. Музыкальное обслуживание позволяет управлять настроением  посетителей и создавать нужную атмосферу.

В кафе «Старое место» громкость  музыки, как и репертуар, меняется в течение вечера. В начале вечерних часов она тихая и спокойная, во второй половине вечера – более  громкая и динамичная.

2.4.3 Организация процесса обслуживания

В торговом зале (или баре) гость выбирает столик и садится  за него. В течение 30 секунд к нему подходит официант, предлагает меню с  левой стороны, рассказывает о специальных  предложениях, скидках. Если компания большая, важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы  согласовываются только с ним. Официант в процессе приема заказа выслушивает  все пожелания заказчика, дает рекомендации.

После получения заказа официант заполняет бланк счета гостя  в виде книжки с твердой обложкой. Заказ записывается на бланке счетов в двух экземплярах, разборчиво.

Официант предупреждает  гостя о времени исполнения заказа и делает уточнения о времени  подачи блюд.

После приема заказа официант намечает план его выполнения: заказ  на производстве блюд и закусок, подбор посуды для их приготовления и  подачи, последовательность подачи закусок, блюд и напитков.

Из зала официант направляется на производство и передает заказ. При  этом сообщает, сколько порций блюд необходимо, передает пожелания гостей по приготовлению блюда.

После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом.

Полученную продукцию  бара официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. В первую очередь подают прохладительные  напитки, пиво, соки, хлеб.

Официант подает блюда  одним из следующих методов подачи блюд:

• Русский;
• Европейский.

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Расчет производится по окончании обслуживания. Вид расчета в кафе – наличный, по счету на основании выполненного заказа. Кассовый аппарат находится  у бармена, за барной стойкой, он же является кассиром. Официант закрывает счет, отдает бланк счета гостю, затем сдает выручку кассиру.

После ухода гостей официант убирает использованную посуду, меняет пепельницу, салфетки, если требуется, скатерть.

2.4.4 Обслуживание банкетов, приемов  и специальных мероприятий

По форме официальные  банкеты подразделяются на следующие  виды:

Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета  представляет собой торжество, где  участники сидят за красиво сервированным  столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет за столом с частичным  обслуживанием – наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для  почетных гостей и устроителя банкета  места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют  строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого, на стол за 30-40 минут до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки  и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо – суп.

Банкет-фуршет. Название происходит от французского «а-ля фуршет». Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда  за сравнительно ограниченное время (1-2 часа) необходимо принять большое  количество. Гостям предоставляется  свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. В  любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Меню банкета-фуршета состоит, в  основном, из закусок, ассортимент которых  значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета  включают вторые горячие блюда, которые  подают как горячую закуску. Все  закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя, с  помощью вилки.