Разработка мероприятий по повышению уровня обслуживания в ресторане

 

Предлагаются варианты и более  дробной сегментации кейтерингового рынка. Выделяются сегменты: доставки готовых обедов, управления предприятиями  питания на площадях заказчика, выездного  ресторанного обслуживания, устройства банкетов и фуршетов.

 

В отношении сегмента доставки готовых блюд в офисы необходимо заметить, что различаются два варианта доставки готовых блюд: первый – когда пищу раскладывают в индивидуальные боксы, а в офисе разогревают в СВЧ-печи; второй вариант – доставка обедов «оптом», в специальных емкостях (гастронормах), с последующим порционированием обедов в офисе в стеклянную посуду. Это возможно, если у фирмы есть помещение для расфасовки обедов.

 

Доставкой обедов в офисы занимаются преимущественно небольшие кейтеринговые  компании. Однако и крупные игроки не чураются этого бизнеса. Например, у компании Parad Catering этой услугой пользуются 20% клиентов, у Sodexho – 17%.

 

Таким образом, различные сегменты рынка кейтеринга имеют много  общего, в связи с чем многие кейтеринговые фирмы реализуют  в своей деятельности несколько направлений или даже все направления.

 

Основными потребителями кейтеринговых  услуг в России являются корпоративные  клиенты, доля корпоративных заказов  составляет порядка 70%. Однако в некоторых  регионах России на долю корпоративных заказов приходится меньше 30%. Например, в Красноярске большинство потребителей кейтеринга - частные лица. Соотношение частных и корпоративных заказов составляет примерно 70 к 30%, а в целом ниша кейтиринг-сервиса освоена не более чем на 20%.

 

Если на этапе зарождения кейтерингового рынка в России локомотивом его развития были иностранные компании, то сегодня до 80% корпоративных заказов на рынке кейтеринга приходится на российские компании.

 

Несмотря на активное развитие рынка  кейтеринга в России, далеко не все компании предрасположены к заказу подобного рода услуг. Результаты исследований свидетельствуют о том, что среди работников московских предприятий и коммерческих фирм лишь 9% обедают в столовой кейтеринговой фирмы, еще 6,3% заказывают доставку обедов в офис / на предприятие. Почти пятая часть работников предприятий и коммерческих фирм обедает в ближайших к офису столовых, кафе, ресторанах (18,1%). Преимущественная же часть участников исследования отметила, что просто приносит еду из дома (40,6%).

 

Согласно результатам исследований, проведенных в Москве, 68% столичных  компаний вопрос питания собственных  сотрудников вообще не волнует, 13% управляют  точками общепита самостоятельно, без  привлечения подрядчиков, 8% имеют  своих поваров и только 6% закупают обеды у кейтеринговых компаний, а 5% имеют столовую, управляемую подрядчиком.

 

Примечательно, что почти половина сотрудников московских компаний, обедающих  в офисах (46,6%), в той или иной мере не удовлетворены предоставляемыми кейтеринговыми операторами услугами. Основными факторами неудовлетворенности выступают: однообразное меню, маленькие порции, ухудшение качества пищи через несколько месяцев. Расходы компании, обратившейся за кейтеринговыми услугами для организации питания сотрудников, составляют 2-3 тыс. руб. в месяц на сотрудника.

 

Операторы рынка кейтеринговых  услуг предпринимают ряд усилий для привлечения клиентов. В частности, реагируя на тенденцию стремления всё  большего числа людей к здоровому  питанию, соблюдению различных постов, особое внимание уделяется составу компонентов в каждом блюде предлагаемого клиентам меню в плане количества калорий, содержания лактозы, сахара и даже соли. Расширяется ассортимент предлагаемых блюд, вместе с основным меню предлагается низкокалорийное и бессолевое меню.

 

Чтобы не терять клиентов, кейтеринговые  компании ведут борьбу с так называемой «кейтеринговой усталостью», которая  возникает, когда блюда в меню долго не меняются и приедаются. Чтобы клиент не ушел к другому  поставщику питания, кейтеринговые  компании вводят циклическое меню, которое повторяется через определенный промежуток времени – две, три или четыре недели.

 

В последнее время операторы  кейтеринга разрабатывают и предлагают заказчикам комплекс дополнительных услуг, включающий приготовление свежевыжатых соков, молочных коктейлей, суши и т.д. Дополнительные услуги могут включать доставку чая, кофе и фруктов прямо в рабочие кабинеты, установку в офисе кулеров с водой, вендинговых аппаратов, обслуживание переговорных комнат.

 

Очень важным для успешной деятельности кейтеринговых компаний является поддержание гибкости и мобильности. Так, ведущие игроки рынка способны и готовы проводить как мероприятия на тысячи человек, так и небольшие семейные вечеринки (даже банкет для двух человек). Безусловным преимуществом кейтеринга является отсутствие ряда издержек, являющихся неотъемлемыми для работы стационарного ресторана. Без учета аренды зала цены кейтеринговых компаний примерно на 30% ниже, чем у обычного ресторана. Ограничение кейтеринга связано с общим меню, которое готовится для всех приглашенных на мероприятие, тогда как в традиционном ресторане каждый может сделать индивидуальный заказ.

 

Спрос на кейтеринговые услуги характеризуется  сезонностью. Преимущественно фактор сезонности значим для сегмента организации  выездных мероприятий (банкетов, фуршетов и др.). В течение года спрос  на форматы мероприятий, проводимых кейтеринговыми компаниями, существенно меняется: в январе и феврале наиболее популярны ужины и частные мероприятия; с февраля по июль возрастает востребованность корпоративных мероприятий, презентаций и коктейлей; лето - время так называемых garden party и торжественных ужинов для свадеб; с сентября по октябрь наиболее популярны мероприятия формата «тим-билдинг». Горячий сезон для кейтеринговых компаний наступает в период новогодних праздников, а пик спроса приходится на вторую половину декабря.

 

В заключение еще раз отметим, что  рынок корпоративного питания в Росси весьма перспективен, поскольку все больше современных компаний считают необходимым обеспечить свой персонал горячим полноценным питанием в рабочее время. О потенциале российского рынка кейтеринга свидетельствует тот факт, что лишь около 30% российских компаний сегодня передают на аутсорсинг вопросы организации питания, тогда как, например, в США этот показатель составляет 97%.

4. Расчет экономической эффективности  мероприятий

 

 

В нашем городе находятся три  основных конкурента для ООО «Глория»: ООО «Супер+», ООО «Мистер Пицца» и сеть быстрого питания «Едок».

 

Таблица 4.1.  Факторы конкурентоспособности

Факторы 

ООО «Глория» 

Конкуренты

 

ООО «Супер+» 

«Едок» 

ООО «Мистер Пицца»

 

Качество 

Вкусная и свежая пища 

Еда не всегда свежая и качественная 

Вкусная и свежая пища  

Пицца  замороженная (разогревается), используются полуфабрикаты, салаты и  не свежие

 

Уровень цены 

Средние 

Выше средних 

Выше средних 

Не высокие

 

Ассортимент 

Широкий ассортимент 

Средний 

Широкий ассортимент 

8 видов пиццы, 10 салатов, вторые  блюда, мучная продукция

 

Репутация услуг фирмы 

Новая 

Есть постоянные клиенты, но из-за ухудшающегося качества они отдают предпочтение СБО «Едок» 

Известная, постоянные клиенты 

Известная, постоянные клиенты

 

 

 

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ.

 

Таблица 4.2. SWOT- анализ

 

ООО «Супер+» 

«Едок» 

ООО «Мистер Пицца» 

ООО «Глория»

 

Сильные стороны 

Постоянные клиенты 

Хорошая репутация у покупателей, эффективность сбытовой политики, широкий  ассортимент 

Постоянные клиенты, эффективность  сбытовой политики, не высокие цены 

Широкий ассортимент, высокое качество, средние цены,  индивидуальный подход к потребностям каждого клиента

 

Слабые стороны 

Высокие цены, среднее качество продукции, плохая реклама 

Высокие цены 

Отсутствие квалифицированных  работников, ухудшающаяся конкурентная позиция, в ассортименте

 

в основном пицца 

Недостаточный управленческий опыт, еще не сформировавшийся имидж

 

Возможности 

Улучшить качество продукции, расширить  ассортимент, рекламная кампания 

Расширение ассортимента, снижение цен за счет объемов 

Расширение ассортимента 

Введение дополнительных услуг, заключение долгосрочных контрактов

 

Угрозы 

Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворенность клиентов качеством  и ассортиментом продукции 

Возрастающее конкурентное давление, снижение общего уровня покупательной  способности 

Возрастающее конкурентное давление, снижение общего уровня покупательной способности 

Возрастающее конкурентное давление, снижение общего уровня покупательной  способности

 

 

 

Итак, из таблицы видно, что главными конкурентными преимуществами данного  проекта является открытие предприятия  на базе ресторана «Торжество», которое будет представлять широкий ассортимент продукции,  ведение дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента. 

 

Главной целью проектируемого предприятия  является проникновение на рынок  и последующее расширение рыночной доли.  Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа ресторана.

 

Рассмотрим ценовую политику. При  анализе ценообразования необходимо учитывать:

 

·   себестоимость товара,

 

·   цены конкурентов на аналогичные  товары или товары                         заменители,

 

·   цену, определяемую спросом  на  данный товар.

 

Исходя из целей и стратегии  маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на продукцию будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.

 

На данный момент предприятие ставит перед собой следующие основные цели:

 

1)   Максимально возможная  прибыль

 

2)   Обеспечение и благосостояние  рабочих

 

3)   Положение на рынке

 

4)   Максимальная производительность

 

5)   Разработка, производство  продукта и обновление технологий

 

6)   Внедрение дополнительных производственных единиц

 

Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия.

 

Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:

 

1. Максимально возможная прибыль  является основной целью, ради  которой создается предприятие. Под максимально возможной понимается прибыль, получаемая при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсах.

 

2.  Нанимая рабочих, мы берем  на себя ответственность за  их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем  значительнее кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих, прежде всего конкурентоспособной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить «Торжество» или заключить контракт именно с такой фирмой.

 

3.  Положение на рынке является  второй по значимости из поставленных  целей. В нее входит завоевание  основной доли рынка общественного  питания города. 

 

4. Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.

 

5. Только лишь с внедрением  новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.

 

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у нас имеется  достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.

 

Планируется наладить доставку изделий  на дом и в офис.

 

У предприятия будут довольно доступные  цены, что тоже будет способствовать продвижению товара на рынок.

 

Планируется в течение недели реализовывать  продукцию по схеме «1+1»: заказывая  у нас одну порцию, вторую клиент получает бесплатно (для комплексных обедов).

 

Одним из рычагов может быть усиление рекламной компании и применение необычного приема маркетинга: каждому  посетителю мы обеспечим возможность 5 % скидки в течение недели.

 

Самый же продуктивный вид рекламы - вторичная, передаваемая клиентом другим людям (родственникам, знакомым). Если клиент доволен работой ресторана «Торжество», то он всегда будет пользоваться услугами только этого ресторана и будет рекомендовать его друзьям.

 

Стратегия конкурентов не агрессивна.

 

Таким образом,  из всего вышесказанного  можно сделать вывод, что у нас есть довольно перспективная  маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.

 

Далее представлен финансовый анализ.

 

Таблица 4.3. Анализ прибылей и убытков

Доходы и расходы по обычным видам деятельности 

 Рубли

 

За месяц (в среденем)