Формирование организационной культуры предприятия общественного питания

Кафедра управления туризмом

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: Менеджмент туристской индустрии

на тему: Формирование организационной культуры предприятия общественного питания

 

 

 

Студент

                                                                 

 

Руководитель                                                                              

 

 

 

 

МИНСК 2011 
РЕФЕРАТ

 

Курсовая работа: 49 страниц, 2 рисунка, 7 таблиц, 24 источника, 3 приложения

 

ОРГАНИЗАЦИОННАЯ КУЛЬТУРА, СТРУКТУРА ОРГАНИЗАЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ, СОДЕРЖАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ, ТИПОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ, ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ

 

Объект исследования – ресторан «Яблоко».

Предмет исследования – формирование организационной культуры в ресторане «Яблоко».

Цель работы – исследовать организационную культуру в ресторане «Яблоко», оценить ее эффективность, а также предложить и обосновать пути совершенствования организационной культуры.

Методы  исследования – сравнительного анализа, экономико-математические, группировок, логический, анкетирование.

Исследования  и разработки – изучены направления формирования организационной культуры на предприятии общественного питания «Яблоко», дана оценка организационной культуры и предложены пути ее совершенствования.

 

 

 

 

 

 

 

 

_________________________

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………………...4

1 Теоретические аспекты анализа  организационной культуры предприятия….7

1. Понятие организационной культуры ………………………..………………...7

1.2 Структура организационной культуры……………………………...………...9

1.3 Содержание организационной культуры………………………….…………12

1.4 Типы организационной  культуры…………………………………….………14

1.5 Формирование  организационной культуры …………………………………21

1.6 Изменение  культуры организации…………………………………...……….24

2 Организация  складского хозяйства на примере ресторана «Яблоко»………...27

2.1 Общая характеристика  ресторана «Яблоко»…………………………………27

2.2 Анализ существующей организационной культуры в ресторане «Яблоко»………………………………………………………………………..…………28

3 Предложения по совершенствованию организационной культуры предприятия и их эффективность …………………………………………...……………..37

Заключение………………………………………………………………………….41

Список использованных источников……………………………………………...43

Приложение А. Организационная структура ресторана «Яблоко»………….…45

Приложение  Б. Тест №1…………………………………………………………...46

Приложение  В. Тест №2…………………………………………………….…….48

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Термин «организационная культура» охватывает большую часть  явлений духовной и материальной жизни коллектива: доминирующие в нем материальные ценности и моральные нормы, принятый кодекс поведения и укоренившиеся ритуалы, манеру персонала одеваться и установленные стандарты качества выпускаемого продукта. С проявлениями организационной культуры мы сталкиваемся, едва переступив порог предприятия: она обусловливает адаптацию новичков и поведение ветеранов, находит отражение в определенной философии управленческого звена, прежде всего высших руководителей, реализуется в конкретной стратегии организации. Культура оказывает всепроникающее воздействие на деятельность организации. Организационная культура – сегодня популярная и актуальная тема. Целенаправленное формирование организационной культуры может позволить:

• эффективно использовать человеческие ресурсы компании для реализации ее стратегии;
• повысить уровень управляемости компанией;
• усилить сплоченность команды;
• использовать как стратегический мотивирующий фактор, направляющий сотрудников на достижение целей компании.

 В настоящее  время индустрия туризма и  гостеприимства является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей мирового хозяйства. Однако по сравнению с развитыми странами, значимость туризма для национальной экономики Беларуси пока не столь значительна. В настоящее время в Беларуси отсутствует организованная индустрия гостеприимства, как единая система способная осуществлять деятельность звеньев и элементов на международном туристском рынке, оказывать влияние на формирование туристских потоков и осуществлять обслуживание на уровне мировых стандартов. Многие объекты размещения морально и физически устарели и не способны участвовать в конкурентной борьбе на рынке услуг.

  Вопросам  управления персоналом в любой  организации, и, в том числе в ресторане, посвящено немало исследований. Вместе с тем переход к рыночным отношениям потребовал решения новой еще не разработанной проблемы, связанной с развитием новых, гибких форм управления мотивацией людей, а именно «потребностями более высокого порядка» (общественное признание, возможность роста, способность реализоваться и т.д.).

 Следует  отметить, что ресторан – это предприятие, предоставляющее потребителям комплекс услуг, обязательными среди которых являются услуги питания. Оказание прочих или дополнительных услуг выполняет поддерживающую функцию для основной деятельности ресторана. В зависимости от сочетания и оформления всех этих услуг и происходит формирование комплекса услуг, складывается определенный тип предприятия общественного питания. Тем не менее, наиболее важным аспектом в качественном удовлетворении потребностей клиента ресторана является все же не состав предоставляемых услуг, а способ их предоставления или так называемая «культурная среда обслуживания»

В современном  мире люди имеют огромнейший выбор  предприятий общественного питания. И на их предпочтения может повлиять даже очень мелкая деталь. Организационная культура же и состоит из множества таких мелких деталей. Благодаря тому, что руководство и весь персонал следуют определенной организационной культуре, обеспечивается разнообразие ресторанов. Заходя в ресторан, клиент должен сразу почувствовать атмосферу этого места. А при прочих равных условиях можно утверждать, что именно организационная культура и создает эту атмосферу.

В ресторане  персонал не просто подчиняется определенным формальным и неформальным правилам. Работники создают свою «мини-идеалогию», которой и следуют, иногда подавляя свои личные принципы принципам предприятия. Естественно, человек привыкает ко всему что его окружает, поэтому достаточно трудно при переходе на другое предприятие сразу же свыкнуться с новой организационной культурой, ведь там свои обычаи, свои правила и традиции. Это является распространенной проблемой в наши дни, так как на предприятиях питания можно наблюдать довольно большую текучесть кадров. Поэтому изучение организационной культуры предприятия является актуальной темой для современного общества.

Целью данной работы стало исследование организационной  культуры на практике, а именно, на предприятии  общественного питания «Яблоко», оценка ее эффективности, а также  предложение путей совершенствования  организационной культуры на данном предприятии и их обоснование.

При исследовании организационной культуры ресторана  «Яблоко» были поставлены следующие  задачи:

• проанализировать содержание понятия «организационная культура»
• проанализировать состояние организационной культуры в ресторане «Яблоко»
• на основе анализа подготовить рекомендации по совершенствованию организационной культуры предприятия.

С целью изучения теоретических данных по заданной теме были проанализированы труды ученых, экономистов и социологов, основные из которых указаны ниже.

В своей работе «Организационная культура и лидерство» Эдгар Шейн рассматривал основные аспекты  касающиеся организационной культуры, ее формирования и изменения. Шейн выделил собственное определение понятия «организационная культура». Несмотря на то что свои исследования он проводил в 70-80-х годах ХХ века, его работа до сих пор остается актуальной и выпускается в новых изданиях.

Работа Д. Смита  «Организационная культура и управление»  содержит в себе исследования культуры, проводившиеся на предприятиях в США, а также их анализ. В своей работе Смит описал не только теоретические основы, касающиеся темы, но и практические примеры. Также он указал основные недостатки менеджмента предприятий и пути их устранения.

Также в данной работе рассматривались идеи и разработки Чарльза Хэнди, которые он соединил в «Осознании организации». Хэнди разработал классификацию организационных культур на предприятиях. Она получила широкое распространение и считается одной из лучших. Именно его классификация и была взята за основу в исследовании ресторана «Яблоко» в данной работе.

В данной работе рассматривались определения понятия  «организационная культура», выделенные такими авторами, как Э.А. Смирнов, С.В. Шекшня, Б.Ф. Усманов, Э. Шейн и др., и представленные в их трудах.

Также для проведения практических исследований были взяты тесты и анкеты, представленные в трудах таких авторов, как М.И. Магура и М.Б. Курбатова, В.И. Глушаков, Д. Смит и М.О. Сухорукова.

 

1 Теоретические аспекты анализа организационной культуры предприятия

 

1. Понятие организационной культуры

 

 Существуют  десятки определений "организационной  культуры", здесь приведены лишь некоторые из них.

 Организационная культура - это определенная картина более или менее однородных и согласованных друг с другом представлений, значений и обобщений, которые не всегда видны, действуют в трудовом процессе и разделяются различными категориями специалистов, ориентируя и придавая смысл их деятельности, действия, существования человека в определенной системе [1, c. 219].

Организационная культура - это творческая, созидательная деятельность организации, как прошлая, воплощенная в ценностях, традициях, нормах, так и настоящая, основывающаяся на опредмечивании этих ценностей, норм и традиций [2, c.47].

 Организационная культура  корпорации представляет собой традиции и манеру поведения, в которых воплощаются основные ценности организации, кадрового ее состава [2, c.49].

  Организационная культура это ценности, отношения, поведенческие нормы, характерные для данной организации. Организационная культура показывает типичный для данной организации подход к решению проблем [3, c.5].

 Организационная культура, вырабатываемая организацией, совместные ценности, социальные нормы, установки поведения, которые регламентируют действия личности [4, c.365].

Организационная культура – это убеждения, нормы  поведения, установки и ценности, которые являются теми неписанными правилами, определяющими как должны работать и вести себя люди в данной организации [5, c.17].

Французский социолог Н. Лемэтр отмечает, что организационная культура предприятия - это система представлений, символов, ценностей и образцов поведения, разделяемых всеми ее членами [6, с.21].

Организационная культура рассматривается как одна из субкультур, в которой находят свое специфическое выражение все основные элементы культуры общества: представления, символы, ценности, идеалы, образцы поведения и т. д. Такой подход выражает определение, данное французскими социологами С. Мишоном и П. Штерном. Организационная культура - совокупность поведений, символов, ритуалов и мифов, которые соответствуют разделяемым ценностям, присущим предприятию, и передаются каждому члену из уст в уста в качестве жизненного опыта [7, с.34].

 И, наконец, одно из самых полных: организационная культура - это система общественно прогрессивных формальных и неформальных правил и норм деятельности, обычаев и традиций, индивидуальных и групповых интересов, особенностей поведения персонала данной организационной структуры, стиля руководства, показателей удовлетворенности работников условиями труда, уровня взаимного сотрудничества и совместимости работников между собой и с организацией, перспектив развития [8, c.300].

Т. Питерс и Р. Уотерман отмечают, что способность  организации создавать ключевые ценности, которые объединят усилия всех структур того или иного предприятия, является одним из самых глубоких источников процветания предприятий. Основная цель формирования ключевых ценностей или принципов деятельности предприятия - создать в окружающей среде и в глазах сотрудников предприятия его определенный образ, имидж предприятия.

Эти принципы провозглашаются  в речах основателей или президентов  компаний, различного рода информационных документах, включая рекламные ролики, вывески. Совокупность таких принципов  называется философией данного предприятия [9, с.249].