Мясо-рыбный цех ресторана

  Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикатів аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху. У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

  Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним Інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

  На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.

          На дільниці обробляння риби  не допускається приготування  напівфабрикатів з інших видів  сировини.

Готові напівфабрикати укладаються  у функціональні ємності й  доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

  М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

        Режим роботи  заготівельних цехів залежить  від режиму роботи торгового  залу. В ресторані вищого класу  режим роботи торгового залу  від 12 ⁰⁰ до 24 ⁰⁰ год. Для більш ефективної роботи торгового залу м’ясо - рибний цех починає свою роботу на 3 години раніше, з 9 ⁰⁰ до 23 ⁰⁰ год.

Робота рибного цеху ресторану  здійснюється в одну зміну. Координацію  роботи в м’ясо - рибному цеху здійснює бригадир цеху і завідувач виробництвом.

  Незначні завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.

 

3.3 Визначення виробничої програми  підприємства.

  Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і прийнятої форми обслуговування.

  ЇЇ можна визначити через:

• Кількість споживачів
• Кількість місць в залах
• Кількість переробленої сировини і місць в торгових залах

  Потужність підприємства виражена через кількість місць в торговому залі, то розрахунок виробничої програми починаємо з розрахунку кількості споживачів.

  Кількість споживачів визначаємо за графіком завантаження торгового залу, складеному з врахуванням режиму роботи підприємства.

  Кількість обслуговуваних за кожну годину роботи підприємства визначаємо за формулою:

, де

N – кількість споживачів

P – кількість місць в залі

t - тривалість посадки

K – коефіцієнт завантаження  залу за кожну годину роботи

  Відношення характеризує кількість посадок за годину (оборотність одного місця). Кількість споживачів за день (N) визначається як сума кількості споживачів за кожну годину роботи залу за формулою:

,

Розрахункові дані зводимо в  таблицю 1

Таблиця 1. До розрахунку кількості споживачів

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів (чол.)
12.00 – 13.00	1	0,6	108
13.00 – 14.00	1	0,7	126
14.00 – 15.00	1	0,7	126
15.00 – 16.00	1	0,6	108
16.00 – 17.00	1	0,5	90
17.00 – 18.00	1	0,6	108
18.00 – 19.00	0,4	0,7	50,4
19.00 – 20.00	0,4	0,9	64,8
20.00 – 21.00	0,4	0,9	64,8
21.00 – 22.00	0,4	0,8	57,6
22.00 – 23.00	0,4	0,7	50,4
23.00 – 24.00	0,4	0,5	36
			886

 

  Після визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма підприємства

  Для цього визначається загальна кількість страв, проданих в торгових залах за формулою:

n = N*m, де

N - кількість  споживачів в торгових залах  за день, чол.

m – коефіцієнт споживання страв  одним споживачем

n - кількість страв, проданих  в залі, порцій

Дані розрахунки заносимо в таблицю

 

Таблиця 2. До розрахунку виробничої програми підприємства

Сумарний коефіцієнт	Холодні закуски	Супи	Другі страви	Солодкі страви
3,5	1,1	0,7	1,4	0,4
Загальна кількість порцій	Кількість холодних закусок	Кількість супів	Кількість других страв	Кількість солодких страв
3465	1089	693	1386	396

 

n _г.н. - 886 х 0,05л = 49,5л (247,5 порц.)

n _х.н.– 886 х 0,25 = 247,5л (1237,5 порц.)

n _{хл.бул.вир}. – 886 х 150г = 148,500кг

   Після розрахунку кількості страв, направлених на реалізацію на підставі асортименту продукції для даного типу підприємства і Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 1982р. складається план – меню на розрахунковий день. Для точності складання плану – меню розраховується співвідношення страв в меню. Для розрахунків використовуються дані таблиці за посібником «Основи проектування підприємств громадського харчування», В.І. Карсекін,стор. 153 – 156.

Таблиця 3. Співвідношення страв в меню

Страви	Процентне співвідношення страв в  асортименті меню підприємства	Кількість страв (порцій)
Холодні	35	1040
Рибні	40	416
М’ясні	25	260
Овочеві, салати і вінегрети	20	208
Молоко, кисломолочні продукти	15	156
Супи	20	693
Заправні	87	603
М’ясні	60	362
Рибні	40	241
Овочеві	-
Прозорі	10	69
Молочні та ін..	3	21
Другі	40	1386
Рибні	20	277
М’ясні	65	901
Овочеві	5	69
Круп’яні і борошняні	10	137
Яєчні і молочні	-
Солодкі	5	173

 

  На основі даних співвідношення страв в меню, технологічної документації складається план – меню для підприємства на розрахунковий день, враховуючи додатково випуск продукції, якщо це передбачено завданням на курсовий проект.

  План – меню ресторану «ДольчеВіта» на 10 листопада 2013року

          Таблиця 4.

№ за Збірником рецептур	Назва страви	Вихід (г)	Кількість (порцій)
1	2	3	4
	Холодні закуски		4
41	Масло вершкове	20	4
43	Ікра лососева	79	1
150	Асорті рибне	185	2
134	Риба (севрюга)під майонезом	100	2
141	Асорті рибне	175	1
144	Асорті м’ясне	275	2
158	Птиця смажена з гарніром	190	2
162	Заливне з птиці	328	1
99	Салат рибний делікатесний	150	3
100	Салат м’ясний	150	1
59	Салат із свіжих помідорів і огірків	100	2
96	Гриби мариновані з цибулею	100	2
165	Паштет з печінки	150	2
161	Язик заливний	270	4
42	Сир в асортименті	75	2
	Гарячі закуски
539	Судак запечений під молочним соусом	315	4
369	Гриби в сметанному соусі	150	4
	Перші страви		20
292	Рибна юшка з фрикадельками	400	1
255	Солянка рибна	350	2
189	Борщ український з пампушками	350
277	Суп – пюре з птиці	350	5
238	Окрошка м’ясна	350	9
			80
Другі гарячі страви
501	Тріска (філе) відварна	350	2
511	Осетра по - російські	382	2
509	Судак припущений з соусом біле вино	425	1
522	Тріска смажена з цибулею	315	1
530	Судак в тісті смажений	257	1
534	Тріска запечена з яйцем	315	2
570	Язик відварний з соусом	350	2
671	Биточки парові	275	3
600	Шашлик з баранини	265	6
670	Фрикадельки в соусі	285	5
631	Жарке по - домашньому	385	6
629	М’ясо духове	350	7
606	Ескалоп з картоплею фрі	270	8
610	Котлета відбивна	303	10
583	Філе з соусом	365	3
682	Яловичина в цибулевому соусі запечена	330	2
687	Мозки в молочному соусі запечені	206	1
684	Солянка збірна на сковороді	332	2
707	Дичина тушкована з рисом	1шт/245	3
723	Кролик на вертелі	300	1
327	Капуста цвітна відварна з маслом	165	2
332	Спаржа відварна	210	3
371	Деруни	280	6
359	Зрази картопляні	230	3
400	Перець фарширований овочами і  рисом	250	2
406	Каша гречана розсипчаста з  цибулею, шпиком	205	2
449	Макарони відварні запечені	230	1
	Солодкі страви		1
958	Желе з фруктів	200	2
967	Мус яблучний	200	2
981	Суфле шоколадне	300	4
980	Вершки збиті з горіхами	100	6
997	Морозиво «ДольчеВіта»	150	3
	Гарячі напої		24
1010	Чай з лимоном	200
1022	Кава по - віденськи	130
1029	Шоколад	200
	Холодні напої		48
1030	Сік «Сандора» в асортименті	200
	Пиво	1 пл
	Вода мінеральна	200

 

    На основі розрахунку сировини визначається виробнича програма рибного     цеху.

            

          Виробнича програма рибного цеху

№ п\п	Назва сировини	Кількість сировини, кг
		брутто	нетто
1.	Яловичина	60,12	45,05
2.	Свинина	28,08	23,94
3.	Курка	64,05	35,2
4.	Севрюга	15,76	9,84
5.	Сьомга солена	13,38	11,39
6.	Сом	111,88	63,53
7.	Язик яловичий	3,4	3,4
8.	Судак	132,48	70,62
9.	Тріска	60,7	46,74

 

3.4 Технологічні лінії обробки  сировини.

 

  Після визначення переробленої сировини в цеху і встановлення режиму роботи цеху розробляють технологічні процеси обробки окремих видів продуктів

  Технологічний процес обробки продуктів в будь – якому цеху підприємства складається із окремих послідовних операцій.

  В залежності від кількості сировини, що надійшла на обробку в заготівельний цех, асортименту напівфабрикатів, ступеня механізації окремих операцій, в кожному заготівельному цеху підприємства плануються лінії обробки окремих видів продуктів. При цьому лінії обробки окремих видів продуктів будуються відповідно до технологічної схеми обробки сировини певного виду.

  Лінії обробки розташовують таким чином, щоб обробка продуктів проходила по найкоротшому шляху, не перехрещувалися технологічні потоки сировини, готових напівфабрикатів, не було зворотних рухів. Для кожної лінії передбачають спеціальне обладнання, інвентар, тару, інструменти, посуд.