Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Мая 2012 в 12:25, курсовая работа
Цель данной работы – исследовать правила проведения экспертиз качества алкогольных напитков.
Для достижения данной цели были выдвинуты следующие задачи:
1) описать потребительские свойства алкогольных напитков;
2) провести их классификацию и экспертизу качества;
3) описать рынок алкогольной продукции.
Введение…………………………………………………………....….........3
1 Товароведческая характеристика винно-водочных изделий, перемещаемых через таможенную границу Таможенного Союза………….4
1.1 Классификация и ассортимент винно-водочных изделий (вино, водка)………………………………………………………………...………..12
1.2 Технология производства и химический состав винно-водочных изделий………………………………….……………………….13
1.3 Фальсификация винно-водочных изделий……………….….17
2 Таможенная экспертиза винно-водочных изделий ……..……...…21
2.1 Требования к качеству винно-водочных изделий…….…….....84
2.2 Порядок проведения экспертизы вина, водки………………….67
2.3 Анализ рынка винно-водочных изделий……..…………….…..25
3 Особенности проведения таможенной экспертизы французского вина «Гран - Гурман»……………………………………………………………..….23
Заключение………………………………………………………………..29
Список использованных источников……………
Перейдём к изучению аромата вина.
По интенсивности аромат бывает:
1) яркий;
2) сильный;
3) умеренный;
4) слабый.
В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают:
1) спиртуозность;
2) кислотность (низкокислотные и высококислотные);
3) сладость;
4) терпкость;
5) экстрактивность.
Аромат вина обусловлен эфирными маслами, содержащимися в винограде. Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер - тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают его детали - ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.
Различают следующие основные ароматы вина:
Таблица 2.6 – Основные ароматы вина и их характеристика
Аромат | Характеристика | |
винный | простой аромат натуральных вин | |
сортовой
| аромат определенного сорта винограда, характерен для молодых натуральных вин | |
цветочный | тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам (многие десертные вина в букете характеризуются ароматом розы) | |
плодовый | свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо – аромат вишни, чернослива, черной смородины (также различают айвовый, дынный, цитронный, земляничный и другие ароматы) | |
мускатный | характерен для всех вин, изготовленных из мускатных сортов винограда | |
медовый | ценный аромат полудесертных и десертных вин (характерен для вин токайского типа) | |
мадерный | специфический аромат в букете крепких экстрактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера) | |
хересный | своеобразный аромат в букете крепких и некоторых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес) | |
окисленный |
|
Также необходимо рассмотреть физико-химические показатели вин.
Объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в различных группах вин должны отвечать указанным требованиям.
Таблица 2.7 - Методы определения физико-химических показателей вина
Метод | Нормативный документ | Описание метода |
1 Объемная доля этилового спирта | ГОСТ Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения доли этилового спирта». | Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плоскости отгона при помощи спиртомера или пинкометра. При использовании спиртометра необходимо определить температуру отгона. Если температура отгона 20 °С, то шкала спиртомера показывает действительную крепость исследуемого вина. При другой температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными для спиртомеров. При использовании пиктометра определяют относительную плотность дистиллята с последующим определением содержания этилового спирта по специальным таблицам.
|
2Массовая концентрация сахаров | ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров».
|
|
Продолжение таблицы 2.7
3 Массовая концентрация титруемых кислот | ГОСТ Р51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот».
| Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах 3-8 г/дм куб. Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий вкусовые свойства вина. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др. Наиболее точным методом определения титруемости кислотности считается метод электрометрического титрования по величине рН, равной 7,0. |
4 Массовая концентрация летучих кислот | ГОСТ 13193-73 «Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения летучих кислот».
| Метод основан на отгонке летучих кислот из вина без водяного пара, но с периодическим добавлением дистиллированной воды в перегонную колбу по мере уменьшения объема вина в процессе перегонки и с последующим титрованием дистиллята раствором щелочи в присутствии фенолфталеина. |
5 Массовая концентрация сернистой кислоты (а также свободной) | ГОСТ Р 51655-2000 «Алкогольная продукция и сырьё для её производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы». | Массовая концентрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм кб, свинца - 0,3 мг/дм кб.
|
Продолжение таблицы 2.7
6 ГОСТ 12258-79 "Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения двуокиси углерода в бутылках".
| Давление диоксида углерода в бутылках | Давление диоксида углерода в бутылках с шипучими и жемчужными винами должно быть не менее 200 кПа, с игристыми и шампанскими винами - не менее 350 кПа при температуре 20 ° С. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в винах, установлены следующие допустимые химические элементы, не более: 1) цезий-137 - 70 Бк/дм куб; 2) стронций-90 - 100 Бк/дм куб. |
Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахара и титруемых кислот для конкретного наименования вина устанавливается технологическими инструкциями.
Допускаются отклонения от норм, установленных для вина конкретного наименования по объемной доле этилового спирта = -0,5%, по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и особых вин) 5,0 г/дм куб, по массовой концентрации титруемых кислот 1,0 г/дм куб. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должна превышать определённые нормы:
Таблица 2.8 - Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту
Классификация вин | Тип вина | г/дм куб |
Вина, поставляемые на внутренний рынок, молодые и без выдержки | Советское шампанское | 1,0 |
| розовые натуральные | 1,3 |
| красные натуральные | 1,5 |
Продолжение таблицы 2.8
| все остальные вина | 1,2 |
для выдержанных, марочных, коллекционных и контролируемых наименований по происхождению | белые и розовые сухие натуральные и красные специальные | 1,2 |
| красные сухие натуральные | 1,3 |
| все остальные вина | 1,0 |
для вин на экспорт, упакованных в бутылки | красные натуральные | 1,2 |
| все остальные вина | 1,0 |
Информация о работе Правила проведения экспертиз качества алкогольных напитков