Автоматизация убоя птицы

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение................................................................................................................3
1 Технико-экономическое обоснование.............................................................5
1.1 Расчет производственной мощности………………………………………6 2 Технологическая часть......................................................................................8
2.1 Сырье хлебопекарного производства...........................................................8
2.2 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлеба и хлебобулочных изделий............................................................................................16
2.2.1 Приготовление пшеничного  теста безопарным способом......................16
2.2.2 Приготовление пшеничного  теста опарным способом............................18
2.2.3 Приготовление теста  из смеси ржаной и пшеничной  муки на закваске...........................................................................................................................18
2.3 Выбор и расчет  производительности печи..................................................23
2.4 Расчет выхода готовой  продукции и сырьевой расчет...............................28
2.5 Расчет воды и  производственной рецептуры..............................................40.
2.6 Расчет технологического  оборудования......................................................57 2.7 Технологический контроль  в производстве……………………… ….......62
Заключение...........................................................................................................65
Список использованных источников………….................................................68

 

 

 

 

 

                                               ВВЕДЕНИЕ

 Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

 В рационе питания населения хлебопродукты составляют до 40 калорийности потребляемого продовольствия. За счет потребления хлеба и хлебобулочных изделий покрывается до 20-30 потребности организма в белках и наполовину в углеводах.

     Хлеб как важнейший составляющий компонент пищевого рациона сохраняется и для больных сахарным диабетом, несмотря на серьезные ограничения в потреблении продуктов, содержащих, прежде всего усвояемые углеводы.

Хлебопекарной промышленностью  освоен достаточно широкий ассортимент продукции, пригодной для питания больных сахарным диабетом и поддержания их работоспособности.

Кроме этого, хлебопекарная  промышленность выпускает сорта  хлеба для людей страдающими  другими заболеваниями, такими как  болезнь почек, сердца, желудка и многие другие.

 По количеству предприятий,  объему и значимости продукции,  стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России.

Однако в настоящее  время по оценкам специалистов только 20-30 хлебопекарных предприятий соответствуют современному техническому уровню.

 

 

 

 

 

Технический уровень  оборудования во многом предопределяет качественные и экономические показатели работы хлебопекарного предприятия.

 В настоящее время  наметились структурные изменения  в обеспечении

населения России  хлебными изделиями: переход от строительства крупных хлебозаводов и комбинатов к развитию сети пекарен малой мощности.

 Современное мини - пекарное предприятие представляет собой сложный комплекс, оснащенный технологическим, транспортным, энергетическим, санитарно- техническим и вспомогательным оборудованием, а также средствами контроля, управления и блокировки.

Технологическая надежность этого оборудования  и аппаратуры во многом предопределяет качественные и технико-экономические показатели производства хлеба и хлебобулочных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технико-экономическое обоснование

В данной выпускной квалификационной работе предлагается строительство мини-пекарни с производительностью 2 тонны в сутки в г. Благовещенске Амурской области.

Рельеф местности равнинный  и полого-холмистый с абсолютными отметками высот 158-170 метров в центральной части. Грунты преобладают суглинистые, в речных долинах с прослойками песка и гальки. Почва – грунт промерзает на всю мощность.  Период мёрзлого состояния ноябрь-апрель. Естественный уровень грунтовых вод залегает в основном на глубине 3-5 метров от поверхности земли. По климатическому районированию территории города относится к северной строительной зоне, к подзоне с суровой и длительной зимой.

Сейсмичность – 6 баллов. Климат муссонный с чертами континентального, характеризуется суровой продолжительной зимой и жарким летом. Муссонный характер проявляется главным образом зимой, когда сильно охлаждённый воздух проникает на территорию Амурской области. Самый холодный месяц январь. Средняя температура 26,4 ⁰ С ниже нуля. Наиболее тёплый месяц июль. Средняя температура 25,6 ⁰ С выше нуля, продолжительность безморозного периода 144 дня, с середины мая до первой декады октября. Среднегодовое количество осадков в виде дождя наблюдается в июне – 109 мм. Минимальное количество осадков в феврале – 4 мм. Устойчивый снежный покров появляется в середине первой декады ноября, разрушается в середине марта. В течении года преобладает северный и северно-западный ветер. Снеговая скорость ветра 3 м/сек.

 

 

 

 

Строительство проектируемой  мини - пекарни планируется производить в городе Благовещенске, а именно в районе пересечения улиц Новотроицкое шоссе – Воронкова.  В данном районе имеются большое количество коммерческих организаций, сеть магазинов, куда возможна реализация выпекаемой продукции.

Снабжение пекарни водой  будет осуществляться от центральной сети водоканала, снабжение электроэнергией и теплоснабжение - от ТЭЦ, канализация будет подключена к городской системе канализации, снабжение холодом – в холодильных камерах.

          Сырьевые поставки муки планируется  осуществлять от заводов-изготовителей Алтая. Дрожжи сушеные, соль и дополнительное сырье планируется приобретать на торговых базах города.

Так как планируется  строительство мини – пекарни, то соответственно хранение сырья будет осуществляться тарным способом.

      1.1Расчет производственной мощности.

     С учетом  имеющихся данных рассчитывается  производственная мощность предприятия.

 Мощность рассчитывается с  учетом резерва производственной  мощности на период остановок оборудования, на капитальный или профилактический ремонт, либо на случай временного увеличения спроса на данное изделие. В связи с этим принимаем коэффициент использования мощности для хлебопекарного предприятия 0,7.

   Для определения производственной мощности установим коэффициент прироста населения за 10 лет:     

                              ,                                                         (1)

где - годовой коэффициент прироста населения.

                      Численность населения через 10 лет:

                                                                                             (2)

где N - численность населения на текущий год.

                                               (3)

 

Рассчитав, мы получим  следующие значения:

K=13,785

N=214299 человек

Определим потребность  в хлебобулочной продукции через 10 лет:

                                                                              (4)

Следовательно:

P=2000 кг

Производственная мощность предприятия составит 2000 кг в сутки.

Таблица 1- Ассортимент хлебобулочных изделий

№	Наименование изделий	Количество, кг
	1	2
1	Хлеб из пшеничной  муки в/с ГОСТ 27842 - 88	500
2	Хлеб «Столичный» ГОСТ 26984 - 86	400
3	Хлеб «Матнакаш» ГОСТ	300
4	Плетенка с маком ГОСТ 27844 - 88	200
5	Сдоба «Выборгская»  ГОСТ 24557 - 89	200
6	Плюшка московская из пшеничной муки высшего сорта ГОСТ 24577 - 89	200
7	булочки сдобной ГОСТ 24557 - 89	200
8	Итого:	2000

       2 Технологическая часть

2.1 Сырье хлебопекарного производства

Мука, ГОСТ 52189- 03

Мука - важнейший продукт  переработки зерна. Ее получают путем  размола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Для выработки хлеба  и хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии применяют в пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»:крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того, вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92.

  

 

 

 

 

 

 

Больше всего как в пшеничной, так и ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Крахмал муки составляет  около 4/5 сухого вещества и играет важную технологическую и энергетическую роль. Белки муки содержат в своем составе большое содержание лизина - незаменимой аминокислоты. Содержание жира в муке зависит от сорта муки, т.к. чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней жира. Важное значение для хлебопекарного производства имеют каротиноидные пигменты- вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет.

К показателям качества муки относятся : зольность ( ), крупность помола, содержание сырой клейковины ( ). От этих показателей также зависят свойства теста и готового изделия.

Таблица 3- Химический состав пшеничной и ржаной муки, в с.в.,                                                                                                                                                               

Вид и сорт муки	крахмал	белки	пентозаны	жиры	сахара	целлюлоза	зола
Пшеничная: Высшего Первого Второго обойная	79,0 77,5 71,0 66,0	12,0 14,0 14,5 16,0	2,0 2,5 3,5 7,2	0,8 1,5 1,9 2,1	1,8 2,0 2,8 4,0	0,1 0,3 0,8 2,3	0,55 0,75 1,25 1,90
Ржаная: Сеяная Обдирная обойная	73,5 67,0 62,0	9,0 10,5 13,5	4,5 6,0 8,5	1,1 1,7 1,9	4,7 5,5 6,5	0,4 1,3 2,2	0,75 1,45 1,90