Автоматизация убоя птицы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2013 в 09:21, курсовая работа

Краткое описание

Хлебопекарной промышленностью освоен достаточно широкий ассортимент продукции, пригодной для питания больных сахарным диабетом и поддержания их работоспособности.
Кроме этого, хлебопекарная промышленность выпускает сорта хлеба для людей страдающими другими заболеваниями, такими как болезнь почек, сердца, желудка и многие другие.
По количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России.
Однако в настоящее время по оценкам специалистов только 20-30 хлебопекарных предприятий соответствуют современному техническому уровню.

Содержание

Введение................................................................................................................3

1 Технико-экономическое обоснование.............................................................5

1.1 Расчет производственной мощности………………………………………6
2 Технологическая часть......................................................................................8

2.1 Сырье хлебопекарного производства...........................................................8

2.2 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлеба и хлебобулочных изделий............................................................................................16

2.2.1 Приготовление пшеничного теста безопарным способом......................16

2.2.2 Приготовление пшеничного теста опарным способом............................18

2.2.3 Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки на закваске...........................................................................................................................18

2.3 Выбор и расчет производительности печи..................................................23

2.4 Расчет выхода готовой продукции и сырьевой расчет...............................28

2.5 Расчет воды и производственной рецептуры..............................................40.

2.6 Расчет технологического оборудования......................................................57
2.7 Технологический контроль в производстве……………………… ….......62

Заключение...........................................................................................................65

Список использованных источников………….................................................68

Скачать в ZIP архиве (330.22 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Технология 2.doc

— 1.32 Мб (Скачать файл)

Расчёт производственной рецептуры и количества воды для хлеба «Матнакаш»

1 Определяем часовой расход муки на приготовление теста (X):

Производительность печи при выпечке хлеба - 273 кг/ч.

Выход хлеба – 131,9 %


Составляем пропорцию:

Из 100 кг муки – 131,9 кг изделий

Из X кг муки – 273 кг изделий

X=100·273/131,9=206,9 кг/ч.

2 Определяем количество муки (X1) в деже вместимостью 330 л.

На 100 л геометрического объёма дежи – норма 35  кг муки (для пшеничной муки в/с)

На 100 л – 35 кг муки

На 330 л– X1 кг муки

X1=330·35/100=115,5 кг.

Определяем продолжительность (X2) переработки теста из одной дежи (ритм):

206,9 кг муки – 60 мин

115,5 кг муки – X2 мин

X2=115,5·60/209,6=33,06 мин.

3 Определяем количество  остального сырья:

Дрожжи: 100 кг – 3,0 кг

115,5 кг – МД кг

МД=115,5·3,0/100=1,7 кг

Т.к. вводим в виде дрожжевой  суспензии 1:3, то МД.С.=1,7·4=6,8 кг

Соль поваренная пищевая:

При замесе вводят в виде раствора. Количество раствора вычисляют по формуле (26)

 А=26 кг, при 

4 Определяем количество  воды:

Таблица 17- Определение содержания сухих веществ в тесте

Компоненты теста

Масса (Мс), кг

Влажность, (W), %

Сухие вещества

%

кг (Мсв)

Мука

Раствор соли

Дрожжевая суспензия

115,5

7,1

6,8

14,5

74

75

85,5

26

   25

115,5·85,5/100=98,8

     7,1·26/100=1,8

6,8·25/100=1,7

ИТОГО:

129,4

    

102,3


Влажность теста WТ=45 %

По формуле  находим массу теста:

Определяем количество воды:

 л.

Таблица 18- Производственная рецептура хлеба «Матнакаш»

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса

Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта, кг

Дрожжевая суспензия, кг

Раствор соли, кг

Вода, л.

Температура начальная, 0С

Продолжительность брожения, мин

Кислотность конечная теста, не более, град.

115,5

6,8

7,1

56,6

28- 30

75- 90

3,0- 3,5


 

Расчёт производственной рецептуры и количества воды для «Плетенки с маком»

1 Определяем часовой  расход муки на приготовление теста (X):

Производительность печи при выпечке плетенки - 366 кг/ч.

Выход хлеба – 169 %

Составляем пропорцию:

Из 100 кг муки – 169 кг изделий

Из X кг муки – 366 кг изделий

X=100·366/169=216 кг/ч.

2 Определяем количество  муки (X1) в деже вместимостью 330 л.

На 100 л геометрического объёма дежи – норма 30 кг муки (для пшеничной муки высшего сорта)

На 100 л – 30кг муки


На 330 л – X1 кг муки

X1=330·30/100=99 кг.

Определяем продолжительность (X2) переработки теста из одной дежи (ритм):

216 кг муки – 60 мин

99 кг муки – X2 мин

X2=99·60/216 =27,5 мин.

3 Определяем количество  остального сырья:

Дрожжи: 100 кг – 1,0 кг

99 кг – МД кг

МД=99·1,0/100=0,99 кг

Т.к. вводим в виде дрожжевой  суспензии 1:3, то МД.С.=0,99·4=3,96 кг

Соль поваренная пищевая  и сахар- песок:

 

При замесе вводят в виде раствора.

 Количество раствора вычисляют по формуле (26):

Соль: А=26 кг, при 

Сахар: А=55 кг, при 

Масло растительное:             100 кг – 0,15 кг                                                          

                              99 кг - Ммас

Ммас=99·0,15/100=0,148 кг

Маргарин:                             100 кг- 2,5 кг

                                               99 кг- 

                                         

 Мак:                                 100 кг – 1 кг

                                            99 кг -      

                                           кг            

4 Определяем количество воды:

Таблица 19- Определение содержания сухих веществ в тесте

Компоненты теста

Масса (Мс), кг

Влажность, (W), %

Сухие вещества

%

кг (Мсв)

Мука

Раствор соли

Раствор сахара

Масло растительное

Дрожжевая суспензия

Маргарин

Мак

99

5,7

10,8

0,148

3,96

2,47

0,99

14,5

74

16

0,2

75

84

1,5

85,5

26

84

99,8

25

16

  98,5

99·85,5/100=84,6

5,7·26/100=1,48

10,8·84/100=9,07

0,14·99,8/100=0,14

3,96·25/100=0,99

ИТОГО:

123

    

97,7


 

Влажность теста WТ=42 %

По формуле находим массу теста:

Определяем количество воды: л.

Таблица 20 - Производственная рецептура плетенки с маком

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг

Дрожжевая суспензия, кг

Раствор соли, кг

Раствор сахара, кг

Масло растительное, кг

Маргарин ,кг

Мак, кг

Вода, л.

Температура начальная, 0С

Продолжительность брожения, мин

Кислотность конечная теста, не более, град.

99

3,96

5,7

10,8

0,148

2,47

0,99

45,4

30- 31

75- 90

2,5- 3,0


Расчёт производственной рецептуры  и количества воды для сдобы «Выборгской» (ГОСТ 24557-89)

1 Определяем часовой  расход муки на приготовление теста (X):


Производительность печи при выпечке булок  - 1680 кг/ч.

Выход хлеба – 152,38 %

Составляем пропорцию:

Из 100 кг муки – 152,38 кг изделий

Из X кг муки – 1680 кг изделий

X=100·1680/152,38=1102,5 кг/ч.

2 Определяем количество  муки (X1) в деже вместимостью 330 л.

На 100 л геометрического  объёма дежи – норма 30 кг муки (для пшеничной муки высшего сорта)

На 100 л – 30 кг муки

На 330л – X1 кг муки

X1=330·30/100=99 кг.

Определяем продолжительность (X2) переработки теста из одной дежи (ритм):

1102,5 кг муки – 60 мин

99 кг муки – X2 мин

X2=99·60/1102,5 =5,38 мин.

3 Определяем количество  остального сырья:

Дрожжи: 100 кг – 1,5 кг

99 кг – МД кг

МД=99·1,5/100=1,48 кг

Т.к. вводим в виде дрожжевой  суспензии 1:3, то МД.С.=1,48·4=6 кг

Соль поваренная пищевая  и сахар- песок:

При замесе вводят в виде раствора. Количество раствора вычисляют по формуле (26):

Соль: А=26 кг, при 

Сахар: А=55 кг, при 

Маргарин:                100 кг – 10кг

                                99 кг - Ммар

Ммар=99·10/100=9,9 кг


Яйца: 100 кг  -4 кг

99     -

                                             

 

Ванилин:               100 кг   -  0,05 кг

99 кг  - 

                                            

                                              

Масло растительное:                100 кг – 0,5 кг                                                          

                              99 кг - Ммас

Ммас=99·0,5/100=0,49 кг

Мак:                      100 кг – 1 кг

                               99 кг -      

                                           кг        

Сахарная пудра:    100 кг – 1 кг

                                

                                                 99 кг  -     

                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Определяем количество  воды:

Таблица 21- Определение содержания сухих веществ в тесте

 

Компоненты теста

Масса (Мс), кг

Влажность, (W), %

Сухие вещества

%

кг (Мсв)

Мука

Раствор соли

Раствор сахара

Маргарин

Дрожжевая суспензия

Яйца

Ванилин

Патока

Масло растительное

Изюм

Мак

Сахарная пудра

99

3,8

45

9,9

6

3,96

0,049

1,98

0,49

0,99

0,99

0,99

14,5

74

45

84

75

73

22

0,15

80

 1,5

0,15

85,5

26

55

16

25

   27

  88

99,85

20

98,5

99,85

99·85,5/100=84,9

3,8·26/100=0,98

45·55/100=24,8

9,9·16/100=1,6

6·25/100=1,5

3,96·27/100=1,06

1,98·88/100=174,2

0,49·99,85/100=49

0,99·20/100=0,19

0,99·98,5/100=0,97

0,99·99,85/100=0,9

ИТОГО:

173

    

340


 

Влажность теста WТ=35 %

По формуле  находим массу теста:

Определяем количество воды:

 л.

 

 

 

 

 

 

Таблица 22- Производственная рецептура сдоба «Выборгская» (ГОСТ 24557- 89)

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг

Дрожжевая суспензия, кг

Раствор соли, кг

Раствор сахара, кг

Маргарин, кг

Яйца, кг

Ванилин, кг

Патока, кг

Масло растительное, кг

Изюм, кг

Мак, кг

Сахарная пудра, кг

Температура начальная, 0С

Продолжительность брожения, мин

Кислотность конечная теста, не более, град.

99

6

3,8

45

9,9

3,96

0,049

               1,98

0,49

0,99

0,99

0,99

             28- 32

120- 240

2,5


Расчет воды и производственной рецептуры для хлеба  пшеничного

1 Определяем часовой  расход муки на приготовление теста (X):

Производительность печи при выпечке хлеба  - 93,6 кг/ч.

Выход хлеба – 95,89 %

Составляем пропорцию:

Из 100 кг муки – 95,89 кг изделий

Из X кг муки – 93,6 кг изделий

X=100·93,6/95,89=97,61 кг/ч.

2 Определяем количество  муки (X1) в деже вместимостью 330 л.

На 100 л геометрического объёма дежи – норма 30 кг муки

На 100 л – 30 кг муки

На 330 л – X1 кг муки

X1=330·30/100=99 кг.

 

Определяем продолжительность (X2) переработки теста из одной дежи (ритм):

97,61 кг муки – 60 мин

99 кг муки – X2 мин

X2=99·60/97,61=60,8 мин.

3 Определяем количество  остального сырья:

Дрожжи прессованные:               100 кг –4,0 кг

                                        99 кг – МД кг


МД=99·4/100=3,96кг

Т.к. вводим в виде дрожжевой  суспензии 1:3, то МД.С.=3,96·4=15,8 кг

Соль поваренная пищевая:

А=26 кг, при 

                                        

Информация о работе Автоматизация убоя птицы